Singapur ist eines der kleinsten Länder der Welt und erstreckt sich über eine Fläche von nur 733 Quadratkilometern. Es ist als florierendes globales Finanzzentrum bekannt und gehört zu den am dichtesten besiedelten Orten der Welt. Es ist auch die Heimat einer Weltklasse-Spezialitätenkaffeeszene, die Besucher und Einheimische gleichermaßen bedient.
Zu den berühmten Cafés der dritten Generation, die dort Kaffeespezialitäten servieren, gehören: Nylonkaffee, Papa Palheta und Gewöhnliche Kaffeeröster, die alle gewesen sind zuvor auf Sprudge vorgestellt. Im Laufe des letzten Jahrzehnts erlebte der Stadtstaat eine Blüte von Coffeeshops, die hochwertigen Kaffee servieren, und eines der bekanntesten davon heißt „Café“. Die Gemeinschaft. Eigentümer ist Nor Aslam Bin Yusoff, der sich zu einem wichtigen Anführer der Spezialitätenkaffee-Community Singapurs entwickelt hat, der anderen dabei hilft, etwas über Kaffee zu lernen, Kaffee für viele Marken in der Stadt röstet und die jährliche Veranstaltung leitet Rösterforum in Singapur.
Die Geschichte von Bin Yusoff ist wie viele andere in Singapur: eine Geschichte der Konnektivität und des organischen Wachstums, angetrieben durch das Tempo und die Energie der Stadt selbst. Großartiger Kaffee und Singapur passen perfekt zusammen, und im Mittelpunkt dieser Erzählung steht immer wieder die Arbeit von Nor Aslam Bin Yusoff.
Dieses Interview wurde aus Gründen der Übersichtlichkeit bearbeitet und leicht gekürzt.
Können Sie mir erzählen, wie Sie Ihre Reise in die Welt des Kaffees begonnen haben? Haben Sie Kaffee-Mentoren?
Ich bin zufällig zum Kaffee gekommen. Ich wurde 1987 geboren. Es war während meines letzten Jahres an der Tertiärschule, als mich eines Tages ein Freund fragte, ob ich einen Teilzeitjob in einem Café machen wollte. Der Name des Cafés war Spinelli, und meine zukünftigen Manager waren in den letzten 10 Jahren die einflussreichsten Menschen nicht nur in meinem Leben, sondern auch für die gesamte Kaffeeindustrie Singapurs! Sie waren John Ting (dreimaliger Singapur-Barista-Champion) und Romeo Alfen. Die Zusammenarbeit mit ihnen war eine große Lektion in Sachen Arbeitsethik und Professionalität. Nachdem ich sechs Monate lang in der Werkstatt gearbeitet hatte, sagte ich mir, dass ich das jeden Tag meines Lebens tun könnte.
Ich habe einige Jahre für Spinelli gearbeitet. Dann, im Jahr 2011, nach meiner Rückkehr aus dem Wehrdienst, arbeitete ich für ein Café namens The Plain, das damals gerösteten Kaffee servierte Ben Toovey, mehrfacher australischer Röstmeister. Ben reiste ein paar Mal nach Singapur, um Schulungen durchzuführen, und ich verdanke ihm den größten Teil meines Röstwissens.
2014 nahm ich ein Angebot von Romeo für eine Trainerstelle bei an Pirol. Damals durchlief Oriole einen großen internen Wandel, und viele der Praktiken, die ich jetzt praktiziere, einschließlich meiner Vorliebe für hellere Röstungen, wurden stark von dieser Zeit bei Oriole beeinflusst.
Im Jahr 2016 eröffnete ich mein erstes eigenes Café, nämlich VXX Cooperative, und servierte vor allem Kaffee von nordischen Röstereien Koppi und deine Tim Wendelboe. Das Café schloss nach einem Jahr und ich lernte eine wertvolle Lektion darüber, wie man Ideale und Realität in Einklang bringt. Doch wenn sich eine Tür schließt, öffnet sich eine andere, und das war der Zeitpunkt, an dem ich The Community eröffnete.
Könnten Sie mir für diejenigen, die es nicht kennen, etwas über die Community erzählen? Wie gehen Sie in diesem Café vor?
Die Community wurde im Dezember 2017 eröffnet. Sie begann mit der echten Absicht, einen Raum zu schaffen, in dem eine „Community“ für besseren Kaffee aufgebaut werden kann. Diese Absicht erforderte eine konzentrierte Anstrengung unserer Teammitglieder, sich konsequent mit den Gästen auseinanderzusetzen, die in unser Café kamen.
Kaffee ist ein unglaublich vielfältiges Produkt. Faktoren wie Herkunft, Mikroregionen und Verarbeitungsmethoden trugen alle wesentlich zu unterschiedlichen Geschmacksprofilen bei, und wir waren fest davon überzeugt, dass es für jeden Menschen die passende Kaffeesorte gab. Wir wollten unser Bestes tun, um im Rahmen unserer Beschaffungs- und Röstphilosophie den Geschmack zu finden, den Sie bevorzugen.
Fast fünf Jahre später haben wir es uns zur Aufgabe gemacht, unsere Kaffees zunächst als Sorten vorzustellen und unseren Gästen zu erklären, dass beispielsweise zwei Kaffees von derselben Farm stammen können, ihre genetischen Unterschiede jedoch höchstwahrscheinlich zu unterschiedlichen Geschmacksprofilen führen. Entlang unserer Kaffeelinien haben wir Kategorien eingeführt, nämlich „Klassisch“, „Modern“ und „Experimental“. Diese Kategorien sollen den aktuellen Stand der Kaffeeproduktion in der Branche widerspiegeln und nicht kundenorientierte Profile wie „Komfort“ oder „Aufregend“.
Was sind die besten Aspekte eines Kaffeeprofis?
Als Kaffeeprofis haben wir den unaufdringlichen Luxus, das ganze Jahr über köstlichen Kaffee zu trinken, möglicherweise die besten 10 % des weltweit produzierten Kaffees. Außerdem denke ich, dass Cafés in erster Linie soziale Räume sind, sodass jeder einzelne Mensch, der durch die Türen meines Cafés geht, für uns eine Gelegenheit ist, neue Beziehungen zu unserem Vorteil aufzubauen.
Wie geht es der Kaffeeindustrie in Singapur? Teilen Sie mir etwas von Ihrer Sichtweise mit.
Die Kaffeeindustrie in Singapur ist unglaublich dynamisch. Was uns in den letzten fünf Jahren am meisten beeindruckt hat, ist die Verfügbarkeit von Rohkaffee höherer Qualität. Ich denke, es war der erste Schritt, um unser Engagement für die Branche zu bekräftigen, indem wir bereit sind, mehr für besseren Kaffee zu zahlen, und darauf vertrauen, dass auch unsere Kunden daran glauben. Wissen Sie, es gibt derzeit in Singapur eine absurde Anzahl von „Boutique“-Spezialitätenkaffeeröstereien, über 50 Röstereien bei einer Bevölkerung von 5.5 Millionen, aber ich glaube, dass es für neuere Röstereien noch mehr Möglichkeiten gibt, mitzumachen und ihre eigene Zielgruppe anzulocken.
Ich weiß, dass Sie anderen Coffeeshops bei der Röstung und Schulung helfen. Können Sie mir etwas über Ihre Rolle bei den jüngsten Entwicklungen erzählen?
Obwohl wir nicht öffentlich machen, dass wir ein Co-Roasting-Bereich sind, gibt es derzeit 12 Cafés, die sich das gleiche Giesen W6A bei The Community teilen. Die meisten Leute, die bei The Community grillen, sind enge Freunde. Wir achten sehr genau auf die Art und Weise, wie andere Menschen in unserer Einrichtung rösten. Wir erlauben keinen dunklen Second-Crack-Kaffee. Zunächst führen wir das Rösten gegen Gebühr für andere Cafés durch, die nicht wissen, wie man röstet, aber in ihren Cafés besseren Kaffee servieren möchten. Im Laufe der Zeit durchlaufen Personen, die mit dem Rösten von Kaffee beginnen möchten, eine dreimonatige Einführungsphase, in der sie lernen, ihre Röstungen zu wiederholen und Fehler zu beheben, bevor sie die Maschine selbst bedienen. Derzeit Freude an Maxi-Kaffeebar und Sam von Das Glashaus gehören zu den ersten Menschen, die mit dem Rösten ihres Kaffees begonnen haben.
Ich glaube, ich hatte in meiner früheren Karriere ein großes Privileg, Menschen wie Matt Perger, Ben Kaminsky und Ben Toovey kennengelernt zu haben. Da mein Kaffee-Wissen nicht ursprünglich von mir selbst stammt, ist es für mich selbstverständlich, es an andere weiterzugeben.
Können Sie mir als Gründer des Singapore Roasters Forum etwas darüber erzählen?
Das Singapore Roaster Forum wurde vom Nordic Roaster Forum inspiriert. In diesem Jahr werden 15 Röster in zwei Kategorien gegeneinander antreten: „Pflichtig“, in der sie denselben Kaffee rösten müssen, und „Offen“, in der sie einen Kaffee aus Südostasien rösten müssen.
Im Rahmen der Veranstaltung veranstalten wir auch Diskussionsrunden zu Geschäfts- und Branchenaussichten. Ich möchte eine Veranstaltung mit wertvollen Themen für Kaffeeprofis oder sogar Kaffeeliebhaber kuratieren. Dieses Jahr haben wir Will Frith aus Vietnam, Mikael Jasin aus Indonesien und Matt Winton aus der Schweiz als Referenten. Ich hoffe, dass das Roaster Forum eine Plattform sein wird, die neuen Röstern hilft, sich weiterzuentwickeln, insbesondere im Hinblick auf Beschaffung und Röstung. Ein Großteil des Wissens über Beschaffung und Röstung ist immer noch geheim, aber ich bin der festen Überzeugung, dass wir es teilen müssen, wenn wir besser werden wollen.
Was denken Sie über die aktuelle Generation von Kaffeeprofis in Singapur?
Ich denke, dass die Arbeit in der Kaffeebranche immer noch als Nebenjob angesehen wird, einfach weil der Karriereweg in unserer Branche nicht so definiert ist wie in anderen Branchen.
Dennoch glaube ich, dass Kaffee ein Mittel zur Kreativität ist und dass die neue Generation von Kaffeeprofis unglaublich leidenschaftlich und kreativ ist. Diese Menschen sind unglaublich entschlossen, sich auszudrücken, sei es aus ästhetischer Sicht oder aus der Sicht der Kaffeepräferenz. Außerdem glaube ich, dass viele Kaffeeprofis darauf hoffen, irgendwann Unternehmer zu werden und ihr eigenes Café zu eröffnen, aber ihnen ist nicht bewusst, dass es in unserer Branche noch so viele andere Rollen zu besetzen gibt.
Zuletzt, Elysia Tan of Heimische Kaffeeröster hat gerade den 3. Platz beim World Brewers Cup 2022 belegt. Ich hoffe, dass ihr Erfolg vor Ort viel Aufmerksamkeit erregt und das Interesse der Menschen daran weckt, was Kaffee sein kann.
Wie wird Ihrer Meinung nach die Zukunft des Spezialitätenkaffees in Singapur aussehen?
Was ich in 15 bis 20 Jahren gerne sehen würde, ist unsere lokale „Kopi“-Kultur, aber mit hochwertigem Arabica. Als ich zum Beispiel nach einem Kopi gefragt wurde, fragte mich der Mann beim Straßenhändler: „Bevorzugen Sie einen natürlichen oder gewaschenen Äthiopier oder einen natürlichen Kolumbianer?“ Das würde zeigen, dass wir unsere Wurzeln und Traditionen gerne akzeptieren, uns aber die Qualität des Kaffees am Herzen liegt. Ich hoffe auch, dass Kaffeeprofis weiterhin danach streben, angesehen und respektiert zu werden, denn das ist es, was sie sind: Profis!
Vielen Dank!
Tung Nguyen ist ein freiberuflicher Journalist mit Sitz in Vietnam. Lesen Sie mehr über Tung Nguyen für Sprudge.
Fotos mit freundlicher Genehmigung von Aslam Yusoff