An einem klaren Samstagmorgen Anfang Oktober – mitten in der Erntezeit hier im Elsass, östlich von Colmar –Christian Binner beschriftet randvolle Eimer mit Riesling und Gewürztraminer auf der Ladefläche seines Lieferwagens und markiert sie mit Zettel mit den Parzellennamen. Er und sein junger kanadischer Praktikant sammeln Traubenproben. Wir haben Parzellen in den Côteaux d'Ammerschwihr und mehrere im Grand Cru von Kaefferkopf besucht, bevor wir am Rande des Dorfes Katzenthal ankamen, am Fuße eines fast senkrechten Weinberghangs in der Appellation Wineck-Schlossberg, wo er nur drei Reihen besitzt.
„Wir müssen nicht ganz nach oben“, sagt Binner, während er jedem von uns zwei Eimer reicht und erklärt, dass wir die Proben auch in der Mitte des Hügels entnehmen können.
Binner trägt rote Shorts und einen alten roten Kapuzenpulli. Er ist drahtig, hat große Augen und ist blass für einen Winzer, und sein Schritt ist federnd wie eine Rakete. Während er Hals über Kopf den Hang hinaufstürmt, fügt er hinzu: „Natürlich ist die Aussicht oben besser.“
Das Wochenende markiert eine kurze Pause bei der Ernte. Der Rest des Teams schläft den Rausch eines japanischen Festessens aus, das einer von ihnen am Vorabend gekocht hat. Binners 10 Hektar sind über zahlreiche Standorte und Expositionen verstreut, sodass nicht alles nahtlos nacheinander reift. Auxerrois und Pinot Gris sind die ersten, erzählt mir Binner. „Dann kommen Pinot Noir, Sylvaner und Muscat – das ist die zweite Ernteperiode. Am Ende sind Riesling und Gewürztraminer dran. Aber ein Riesling in der Ebene reift schneller als Riesling in Hanglage. Und es wird auch immer nach anderen Faktoren organisiert – der Höhe, der Exposition, dem Alter der Reben und der Art von Wein, den wir machen wollen“, fährt er fort.
Harvest chez Binner dauert normalerweise etwa einen Monat und umfasst ein Team von etwa 20 Personen. Viele davon sind WWOOFer – Freiwillige von World-Wide Opportunities on Organic Farms – einer Organisation, die Erfahrung im ökologischen Landbau im Austausch für Unterkunft und Verpflegung anbietet. Andere sind lokale Jugendliche und Gastsommeliers aus aller Welt.
Es ist auch eine Familienangelegenheit. Im Weingut bedient Binners neunzigjähriger Vater Joseph eine von ihm selbst erfundene Traubenpresse. Monique, Binners Mutter, kümmert sich um Haus und Küche. Seine Schwester Béatrice kümmert sich um die Arbeitsverwaltung und den Weinversand, während seine Freundin Michelle das Ernteteam in den Rebstöcken leitet. Letztere Aufgabe erfordert bei Binner eine gewisse Vielseitigkeit: Am Vortag erntete die eine Hälfte des Teams Riesling, während die andere Hälfte in einer bereits abgeernteten Reihe Winterlauch zwischen den Rebstöcken pflanzte. Domaine Binner, das schon vor dem Aufkommen der chemischen Landwirtschaft Mitte des Jahrhunderts biologischen Anbau betreibt, ist seit 2003 als biodynamischer Betrieb zertifiziert.
Der Jahrgang 2018 war – wie auch anderswo in Frankreich – großzügig. Binner rechnet mit Erträgen von 55 Hektolitern pro Hektar; in einem durchschnittlicheren Jahr wird er näher an 40 Hektoliter pro Hektar herankommen.
Als ich zwei Tage zuvor ankam, hatte er gerade begonnen, seine flacheren Riesling-Parzellen in „Champ des Alouettes“ zu ernten, nicht weit vom Weingut in Ammerschwihr entfernt. Wir arbeiteten zu zweit in einer Reihe, in weit auseinander stehenden Weinreben, und ernteten alles außer bestimmten Stellen, wo Blattschäden zu unreifen Trauben geführt hatten. In anderen Weinregionen sagen viele Qualitätswinzer ihren Erntehelfern: „Wenn du es nicht essen willst, pflücke es nicht“, aber das Sprichwort gilt hier nicht. Die reifen grünen Riesling-Trauben sind mit violetter Botrytis durchzogen, riechen süß und fühlen sich kränklich weich an. Wir wurden sogar angewiesen, auch heruntergefallene Trauben mitzuernten, solange sie nicht mit Schmutz bedeckt waren. Ich konnte mir zunächst nicht helfen, obwohl ich dachte, dass die Reinheit und Intensität von Binners größtenteils ungeschwefelten Flaschenweinen von der Weisheit dieser Praxis zeugen.
„Es ist ein Zeichen dafür, dass er reif ist“, sagt Binner über den Riesling. „Für mich funktioniert es gut, vom Boden aus zu ernten. Das habe ich schon immer gemacht. Ich fand es schade, denn es sind immer die schönsten, reifsten Trauben, die zuerst herunterfallen, deshalb finde ich es lächerlich, sie nicht einzusammeln. Aber in Jahren, in denen es jeden Tag regnet oder wenn die Trauben völlig von der Erde beschmutzt oder schimmelig sind, weil sie im nassen Gras gelegen haben, dann nehmen wir keine heruntergefallenen Trauben mit.“
Binner fährt fort: „Ich erinnere mich, dass ich einmal Auswahl edler Körner 1997 [süßer Wein aus edelfaulen Trauben] vollständig aus Trauben, die vom Boden gesammelt wurden. Die Trauben auf der Erde waren so verdorrt, weil sie nicht mehr an den Rebstöcken waren und in der Sonne lagen. Wenn wir unsere Arbeit in der Biodynamik und so machen, gibt es nichts wegzuwerfen. Es ist verrückt, einen Sortiertisch zu haben und nur supersortierte Trauben, nur winzige Beeren, hereinzubringen. Und es ist schade, denn die Botrytis bringt Komplexität in den Wein.“ Binner erzählt mir, dass er einen Anteil von etwa 20 % Botrytis bevorzugt. „Sie bringt Komplexität und Fett in den Wein. Und die gute Botrytis konzentriert auch die Säure, also ist das kein Problem.“
Heute sagt Binner, dass er seine Reben in den Côteaux d'Ammerschwir in der kommenden Woche ernten wird; die etwas höher gelegenen Reben in einer angrenzenden Parzelle des Kaefferkopfs müssen bis übernächste Woche warten.
Wineck-Schlossberg, wo wir uns mit unseren Probiereimern den Hügel hinaufkämpfen, verdankt seinen Bindestrich-Namen dem Château de Wineck, das ungewöhnlicherweise inmitten von Weinreben liegt; der Cru unterscheidet sich dadurch von einem anderen, größeren Grand Cru mit dem Namen Schlossberg. (Schloss bedeutet auf Deutsch Burg oder Schloss; das Elsass enthält zahlreiche wörtliche Schlossberg, oder Bergschlösser.) Binners drei Riesling-Reihen hier sind in einem Winkel von mehr als 70° geneigt. Normalerweise werden während der Ernte bestimmte gut gebaute Erntehelfer mit der Rolle des Trägers betraut, der die größeren Behälter tragen muss, in die die Erntehelfer ihre Eimer entleeren. Als wir keuchend auf dem Gipfel des Hügels innehalten, muss ich daran denken, wie ätzend es wäre, Träger in Wineck-Schlossberg zu sein.
Wie versprochen ist die Aussicht den Aufstieg fast wert: eine Achterbahnfahrt aus Weinreben, die das Château de Wineck wie eine Boje auf einer Welle zu tragen scheint, bevor sie zu den spielzeuggroßen Häusern von Katzenthal hinabstürzt.
Binner schaut in unsere Eimer und erklärt, dass er vor der Ernte den Zucker- und Weinsäuregehalt sowie die optische Reife der Trauben in jeder Parzelle messen wird.
„Es sind eine Menge Kriterien“, erklärt er, als wir vorsichtig den Hügel hinuntergehen. „So können wir die Entwicklung von einer Woche zur nächsten beobachten. Es gibt Parzellen, die wir uns jede Woche ansehen, und wir müssen entscheiden, wann wir sagen: ‚Das machen wir jetzt!‘“
Was den Jahrgang 2018 betrifft, erzählt mir Binner, dass es einer der am wenigsten sortierten Ernten ist, die er je hatte. „Er ist Fülle und Qualität zugleich – etwas, das es auf dem Papier im Prinzip nicht gibt“, erklärt der Winzer. „Denn wir sagen immer, dass man nicht viel Ernte und sehr gute Qualität haben kann. Aber dieses Jahr stimmt es. Und es ist ziemlich erstaunlich“, sagt er.
„Jahrgänge wie diese gibt es im Laufe einer Karriere nur selten.“
Zitate wurden zur besseren Verständlichkeit gekürzt und bearbeitet.
