An einem nebligen Samstagmorgen gehen Sie zu einem Reihenhaus in Philadelphias verschlafenem Wohnviertel Fairmount. Die Summer sind mit Zetteln beschriftet, den handgeschriebenen Namen der Mieter. Sie summen im ersten Stock. Das Etikett ist in dicker, violetter Schrift aufgedruckt: Seite.
Boku war vieles: ein kulinarisches Experiment, eine Plattform für lokale Köche und ein intimer Supper-Club, der nie wiederkehrende Mahlzeiten nur auf Reservierung serviert. Zuletzt hat Boku jedoch ein ABC-Konzept übernommen: „Kunst, Frühstück, Kaffee.“ Die Gäste bewundern eine Galerie mit Werken lokaler Künstler und genießen anschließend ein einfaches, perfektioniertes Frühstückssandwich und einen einzigartigen Kaffeeservice.
Ryan Fitzgerald, Eigentümer und Gründer, ist möglicherweise der einzige konstante Teil des sich ständig weiterentwickelnden Unternehmens. Fitzgerald – der keine formelle Küchenausbildung hat – begann damit, die Kochkunst zu erkunden. „Ich habe das ganze Essen zubereitet und hatte eigentlich niemanden, der es gegessen hat, also habe ich diese Dinnerpartys für meine Freunde veranstaltet.“
Aus dem Kochen für Freunde wurde langsam Kochen für Fremde. Dann begann Fitzgerald, Gastköche zu beherbergen und nutzte seine Urlaubstage, um den Supper Club in seiner Wohnung abzuhalten. Als ihm 2016 die Urlaubstage ausgingen, kündigte er seinen Hauptjob, um Boku ganztägig zu leiten.
Fitzgerald scherzt über die Entscheidung, Boku in eine Kunstgalerie umzuwandeln. „Am Anfang verkaufte ich Lebensmittel aus einer Wohnung und verlangte dafür Geld. Das ist illegal.“ Jetzt zahlen Besucher für den Eintritt in die Galerie und das Essen ist kostenlos.
Diese Art des agilen Manövrierens erklärt, warum Bokus ursprüngliches Logo ein Oktopus war. „Kraken können in alles hinein- und herauskommen. Sie können sich jeder Situation anpassen.“
Fabrizio Verga von Mit freundlichen Grüßen Kaffee in NYC führte Fitzgerald erstmals in die weite Welt des Kaffees ein. „Er ist für mich wie ein Bruder und zu 100 % für mein Interesse am Kaffee verantwortlich.“ Fitzgerald begann mit einem Hackerangriff Gaggia aus den 80er Jahren, indem er den Wassertank selbst neu verrohrte und die Maschine an einen PID-Regler (Proportional-Integral-Derivativ) anschloss, um konstante Wassertemperaturen zu erreichen. Dieses Verhalten eines verrückten Wissenschaftlers ist für ihn nichts Neues. „Ich wünschte, meine Eltern wären hier, um darüber zu reden. Ich habe viel Elektronik zerstört.“
Als er begann, sich ernsthafter mit der Kaffeekomponente von Boku zu beschäftigen, verwandelte er eine Garderobe in eine (Heim-)Kaffeebar, um Neid zu erregen. Blumentapeten und eine rosa Leuchtreklame mit der Aufschrift „SLAY ALL DAY“ bilden den Hintergrund für die Kronjuwelen: eine einzelne Gruppe Slayer und einem Mahlkönig EK43.
Er holte auch den lokalen Barista Frank Monzo mit, der das Setup liebt. „Es ist ein Spielplatz.“
Die Ausstattung ist der Schlüssel zu ihrem präzisen, einzigartigen Kaffeeservice. „[The Slayer] ermöglicht es mir, dem, was ich serviere, mehr Ausdruck zu verleihen“, sagt Monzo. „Damit kann ich die Maschine an den Kaffee anpassen und nicht umgekehrt.“ Ebenso verwenden sie Mahlkönigs EK anstelle des PEAK, weil sie jeden Schuss, jede Tasse Kaffee individuell anpassen, anstatt zu versuchen, mit Lautstärke zu spielen. Sie haben sich für das Tragen entschieden Onyx Kaffeelabor für ihren Dienst.
Und was vielleicht noch wichtiger ist: Es ist ein sehr intimer Service. „In erster Linie ist es meine Wohnung“, sagt Fitzgerald. Drei Viertel der Menschen wissen das nicht, aber wenn sie hier ankommen, sage ich es ihnen, und das ist sehr entwaffnend.“
Sie müssen sich keine Sorgen machen, ein Publikumsliebling zu sein, und ihre Gäste sind viel eher bereit, ihre Experimente mitzumachen, als sie es vielleicht in ihrem üblichen Café tun würden. „Mir gefällt daran, wie unterschiedlich es von der Arbeit in einem Café ist“, sagt Monzo. Das Frühstück so nah bei ihrem Barista scheint einige ihrer Skripte über den Koffeinkonsum zu durchbrechen.
„In diesem Umfeld gibt es so viel mehr Engagement für Fachgebiete von Leuten, die nicht auf Fachgebiete ausgerichtet sind“, sagt Monzo. „Jede Woche sagt jemand: ‚Ich wusste nicht, dass Kaffee so schmecken kann.‘“
Das Format gibt ihnen den Raum, geduldig und einladend zu sein, und ermöglicht es ihnen, einen erstklassigen Kaffeeservice anzubieten, ohne dass sich die Leute überfordert oder unwillkommen fühlen.
Vor ein paar Monaten begann Fitzgerald, für sein Tafelservice mit äußerst vielseitigem Eis zu experimentieren, darunter „God Mode“-Pints, die von einem lokal gerösteten Kaffee inspiriert waren. Fitzgerald lässt ganze Kaffeebohnen kalt in die Eiscremebasis einweichen und fügt dann Zutaten hinzu, um die Geschmacksnoten des einzelnen Kaffees wiederherzustellen. „Lasst die Q-Klässler toben. Sie wollen es Zwischensaison-Meyer-Zitrone nennen? Lass mich ein paar Meyer-Zitronen der Zwischensaison suchen.“
Jetzt entwickelt sich Boku erneut weiter. Das Eis war so ein Erfolg, dass Fitzgerald daraus ein eigenes Unternehmen gemacht hat: 1-900-EIS. Da die Bestellungen so schnell ausverkauft waren, wie er sie aufgeben konnte, hat er den Abendessen- und Frühstücksservice eingestellt. Es ist das Ende eines Kapitels von Fitzgeralds kulinarischer Reise und der Beginn eines neuen.
Derek Beyer ist ein freiberuflicher Journalist mit Sitz in Philadelphia. Dies ist Derek Beyers erster Spielfilm für Sprudge.
Fotos mit freundlicher Genehmigung von Ryan Fitzgerald.
