„Eine Vorlage fürs Leben“: Will Frith und Spezialitätenkaffee in Vietnam

Sprudge.com traf Will Frith zum ersten Mal zurück im Januar 2012, als er im Namen von am Brewers Cup der diesjährigen Northwest Regional Barista Championship teilnahm Olympia Kaffeerösterei. Aber seine Anwesenheit in unseren Archiven reicht bis in den April 2010 zurück (in unserem früh, lustig Tage), im Kommentarbereich beigefügt Dieses bisschen Kopi-Luwak-Hohn. Um die Feiertage im letzten Jahr zog Herr Frith von Olympia, Washington, nach Vietnam, mit dem ausdrücklichen Ziel, sich auf den hochwertigen Kaffeesektor dieses Landes zu konzentrieren und ihn weiterzuentwickeln.

Obwohl Vietnam das Land mit der zweithöchsten Kaffeeproduktion der Welt ist – noch vor Kolumbien und Äthiopien zusammen –, laut Bloomberg – Nur sehr wenig des dort angebauten Kaffees ist von hoher Qualität 97 % der Produktion des Landes ist Robusta. Dennoch träumte Herr Frith, wie uns Herr Frith im folgenden Interview erzählt, davon, dass in der riesigen jährlichen Ernte Vietnams „sicherlich eine Menge guten Kaffees versteckt“ sei. Ist Vietnam eine wachsende Region mit großem ungenutztem Qualitätspotenzial? Kann ein selbsternannter Kaffee-„Nerd“ mit seriösen Referenzen dazu beitragen, vietnamesische Kaffeespezialitäten auf den internationalen Markt zu bringen? Wir wissen es nicht – die Zukunft ist nicht absehbar – aber wenn es jemals einen Nerd für diesen Job gab, dann ist es Will Frith in Vietnam. Weiter lesen.

Erzählen Sie uns etwas über sich selbst – wo haben Sie in der Kaffeebranche in den USA gearbeitet, bevor Sie nach Vietnam gezogen sind? Wie oft haben Sie an Kaffeewettbewerben teilgenommen?

Mein erster Kaffeejob war 2002 hinter der Bar in einem Café namens Mod Kaffeehaus in Galveston, Texas. Ich wusste damals wirklich nichts über Kaffee, aber ich liebte die Gemeinschaft, die sich rund um das Kaffeehaus bildete. Es wurde zum Zentrum für viele gute Dinge, die in der Stadt passierten, und ich habe viele gute Freunde gefunden. Von dort zog ich (zum ersten Mal) Mitte 2004 nach Vietnam, wo ich als Englischlehrerin arbeitete. Ich bin 2007 nach Olympia, Washington gezogen. Dort habe ich einen Job bekommen Batdorf und Bronson's Produktionsabteilung, die meine Einführung in die Röstung, Rohkaffee und das Konzept des „Spezialitätenkaffees“ war. Sie haben meine Neugier wirklich geweckt und meinen endlosen Strom von Fragen zu allem, vom Rösten über das Brühen bis hin zu Maschinen und allem anderen, geduldet … Endlich habe ich eine Stelle in ihrer Schulungs- und Ausbildungsabteilung bekommen, wo der Kaffee-Kaninchenbau immer tiefer wurde (und das auch weiterhin der Fall ist). ). Ich war besessen vom Rösten und vom Rohkaffee, was zufällig gleichzeitig geschah Olympia-Kaffee hat einen Produktionsröster eingestellt. Es brach mir das Herz, Batdorf zu verlassen, ein großartiges Unternehmen voller großartiger Leute, die mir viel beigebracht haben, aber die Gelegenheit war zu schön, um ihr zu widerstehen. Es erwies sich als großartiger Schritt und ich fühlte mich geehrt, Teil des Olympia Coffee-Teams zu sein und unter der sorgfältigen Aufsicht von Oliver Stormshak zu arbeiten, der mein ursprünglicher Trainer bei Batdorf war.

Ich habe es immer vorgezogen, bei Wettbewerben als Juror dabei zu sein (wer liebt es nicht, von den besten Baristas den besten Kaffee serviert zu bekommen?). Der erste Brewer's Cup fand 2011 zufällig bei den Northwest Regionals statt, und Nick Cho [der bei der Organisation der ersten Brewers Cup-Veranstaltungen half – Ed.] fragte mich, ob ich teilnehmen würde. Das Gespräch verlief etwa so:

In diesem Jahr belegte ich mit einem Clever Dripper und einem kolumbianischen Kaffee von Batdorf den dritten Platz und war begeistert, dass ich es überhaupt ins Finale geschafft habe. Beim nächsten regionalen Wettbewerbszyklus war ich bereits zu Olympia Coffee gewechselt und ermutigte meine Kollegen, an Wettbewerben teilzunehmen. In diesem Jahr kamen vier der sechs Finalisten von Olympia Coffee, und es war ein toller Moment, dabei zu sein. Ich belegte in diesem Jahr den 3. Platz mit einem kolumbianischen Kaffee und einem tuchgefilterten Cupping-Gebräu. Ich habe auch 4 am National Brewer's Cup teilgenommen, aber keinen Platz belegt, obwohl es – wie immer – ein tolles Erlebnis war. Sehr empfehlenswerte Aktivität.

Wann bist du umgezogen?

 

Ich bin am 15. Januar 2013 nach Vietnam gezogen.

Warum hast du dich bewegt?

Das liegt zum Teil daran, dass meine Mutter Vietnamesin ist, eine Art Herkunft und Herkunft, aber auch an meiner Affinität zu diesem Ort. Seit ich Ende 2006 zum ersten Mal aus Vietnam in die USA zurückgekehrt bin, habe ich immer davon geträumt, mit einem bestimmten Ziel zurückzukehren. Je mehr ich über Kaffee lernte, desto mehr erfuhr ich außerdem, dass Kaffee aus Vietnam (zu Recht) als der Boden des Fasses angesehen wurde. Ich begann zu denken, dass sich in diesem ganzen Volumen sicherlich eine Menge guten Kaffees verbergen musste, und konnte nicht aufhören, über das Potenzial nachzudenken. Je mehr ich recherchierte, desto mehr erfuhr ich, wie hoch meine Vorstellungen davon waren, guten vietnamesischen Arabica zu finden. Ich war fest entschlossen, etwas zu finden, also durchsuchte ich gedruckte und Online-Ressourcen, um herauszufinden, was ich über Anbaubedingungen, Regionen, kulturelle Praktiken rund um den Anbau und Branchendaten finden konnte.

Was hast du seit dem Umzug gemacht?

Ich habe etwa drei Monate in Dalat (Provinz Lam Dong) verbracht, um die Gegend kennenzulernen und Kaffeeleute zu treffen, einfach nur zu versuchen, so viel wie möglich zu probieren und zu lernen. Dort traf ich Michael Gomez Wood, einen Kaffee-Agronomie-Spezialisten, und seitdem haben wir uns Projekte ausgedacht, Bauernhöfe besucht, mit Kaffee experimentiert und ihn gemeinsam getrunken. Im März besuchte ich die Coffee Outlook-Konferenz in der Provinz Dak Lak, wo sich Leute trafen, um über Probleme zu sprechen, die die Kaffeeindustrie in Vietnam betreffen. Der ganztägige Vortrag verschaffte mir wertvolle Einblicke. Ich bin Ende April nach Ho-Chi-Minh-Stadt gezogen, gerade rechtzeitig, um als sensorischer Juror für das Halbjahr zu fungieren Vietnamesische Barista-Meisterschaft. Dort traf ich noch einige weitere Kaffeeleute, die in der Region tätig sind, und begann, Ideen für eine Kaffee-Community zu sammeln. In den letzten zwei Monaten habe ich hauptberuflich Cafébetreiber, Röstereien und Enthusiasten beraten und geschult.

Derzeit arbeite ich hier mit einem Kaffeefreund daran, ein Schröpf- und Trainingslabor aufzubauen, um meinen Bemühungen etwas Legitimität und Konzentration zu verleihen. Unser Ziel ist es, die SCAA-Laborstandards zu erfüllen und hoffen, dass wir es irgendwann zertifizieren lassen. Ich würde dort in Zukunft gerne einen Q-Grader-Kurs veranstalten (dann könnte ich den Kurs endlich selbst belegen!).

Außerdem arbeite ich mit einigen Kaffeeleuten zusammen, um eine Referenz-/Ressourcen-Website für vietnamesischen Kaffee zu erstellen, die alle Inhalte sowohl auf Englisch als auch auf Vietnamesisch enthalten wird. Wir arbeiten unter dem Namen vietnamscoffee.com und es wird als öffentlich sichtbares Forum zwischen unserer Gruppe qualitätsorientierter Produzenten, Verarbeiter, Exporteure, Röster und Nerds wie mir beginnen. Ich bereite mich auch darauf vor, meine eigene Marke von Kaffee in kleinen Mengen auf den Markt zu bringen, um sie an ein paar Freunde und lokale Kunden zu verkaufen, basierend auf der Auswahl, die in dieser Woche meine Aufmerksamkeit erregt.

Kurz und letzten Reuters-Artikel Die Nachrichtenorganisation zeichnete ein ziemlich düsteres Bild der Kaffeeexportsituation in Vietnam. Was ist das Problem?

Im Fall des in dem Artikel vorgestellten Unternehmens war die Diversifizierung einfach zu groß. Sie verloren den Fokus und versuchten, in jeden einzelnen Aspekt der Branche einzugreifen. Sie sind mit ihrem Kernprodukt, der Instantkaffee-Sparte, äußerst erfolgreich und wachsen jedes Jahr, ohne sich zu verlangsamen. Sie verfügen aber auch über Verarbeitungsmühlen, eine Abteilung für Verarbeitungsausrüstung, eine Abteilung für Röstausrüstung und etwa zwölf verschiedene Abteilungen für Konsumgüter sowie Hunderte von Kaffeeplantagen, die sie besitzen. Keiner dieser anderen Geschäftsbereiche verfügte über sehr starke Märkte, was die Gesamtleistung des Unternehmens beeinträchtigte. Ich werde nicht zu sehr auf Gier und das CEO-Syndrom eingehen (Annahme von Boni und Gehaltserhöhungen bei schlechter Unternehmensleistung), aber ich bin mir sicher, dass das auch eine Rolle gespielt hat.

Aus makroökonomischer Sicht kann dies sehr leicht zu einer Katastrophe für die vietnamesische Kaffeeindustrie werden, mit Auswirkungen auf die Preise für die gesamte Exportgemeinschaft. Auch in diesem Land ist das derzeit selbstverständlich, da die Investitionen in den letzten etwa zehn Jahren in nahezu allen Sektoren gestiegen sind und jetzt eine Verlangsamung zu verzeichnen ist, die alle aus der Fassung bringt.

Aus meiner Sicht, die sich in erster Linie auf Kleinbauern, unabhängige Röster/Einzelhändler und die lokale Industrie hier in Saigon konzentriert, scheint eine Neuausrichtung auf Spezialitätenkaffee tatsächlich möglich zu sein, insbesondere da das Paradigma „unbegrenztes Wachstum und Volumen“ verliert seinen Einfluss auf den lokalen Markt. Während in Boomzeiten niemand das Tempo drosseln, schrumpfen lassen, Partien trennen oder auf Qualität statt auf Volumen achten wollte, habe ich jetzt die Aufmerksamkeit einiger Landwirte, Einzelhändler und Exporteure, die sich mehr auf Qualität konzentrieren wollen, in der Hoffnung, zu schlagen diesen Preisverfall durch einen Mehrwertansatz zu bewältigen. Es gibt viele Gründe für Vietnam, jetzt auf qualitätsorientierte Märkte umzusteigen. Ein wichtiger Grund ist die langfristige wirtschaftliche Lebensfähigkeit der Industrie des Landes. Die Auswirkungen des Klimawandels, die Armut der Bauern, das Scheitern großer Unternehmen und die Ausbeutung des Bodens durch Monokulturen mit Chemikalieneinsatz sind alles Dinge, die zusätzlich zu dem, was mit Vietnams Kaffee im globalen Kontext passiert, angegangen werden müssen. Der Mehrwertansatz ist möglicherweise der einzige nachhaltige Weg, um weiterzumachen.

Wie hat sich Ihre Zeit auf dem US-Spezialmarkt auf Ihre Arbeit in Vietnam ausgewirkt?

Alles davon. Was ich bei meiner Arbeit auf dem US-Spezialmarkt gelernt habe, hat alles beeinflusst, was ich seit den Anfängen bei Batdorf getan habe. Nachdem ich einen guten Kaffee probiert hatte, war alles vorbei. Ich musste mehr probieren, mehr lernen, mehr tun. Spezialitätenkaffee wurde wirklich zur Vorlage fürs Leben. Kaffee enthält alles auf der Welt – Landwirtschaft, Geschmack, industrielle Produktion, Wirtschaft, Umwelt, Gemeinschaft, Entwicklung, Nachhaltigkeit, was auch immer.

Wichtiger als hochtrabende Konzepte ist jedoch die Art und Weise, wie Spezialitätenkaffee-Leute miteinander interagieren. Es ist eine Gemeinschaft, im wahrsten Sinne des Wortes. Die Art und Weise, wie Informationen geteilt und getestet, neu geteilt und umgestaltet werden, ist wirklich inspirierend. Ich habe noch nie gehört, dass Mitbewerber in irgendeiner Branche so offen und hilfsbereit miteinander umgehen. Diese Art des Teilens führt zu ständiger Verbesserung, Ermächtigung und natürlich Hoffnung für die Zukunft.

Blicken Sie in die Zukunft – wie lange dauert es, bis die größten Spezialitätenkaffeeröster der Welt vietnamesischen Kaffee servieren? Wird das jemals passieren?

Irgendwann sicher. Ich habe einen lokalen Bourbon mit 81.5 getrunken, und das liegt an bestehenden Verarbeitungs- und Lagerungsproblemen, die möglicherweise vor der nächsten Ernte behoben werden. Der am besten verarbeitete Catimor, den ich in Dalat-Bechern gefunden habe, bei 82. Es gibt schrittweise Veränderungen, die an jedem Glied der Kette stattfinden können, und glücklicherweise habe ich eine Gruppe von Mitarbeitern gefunden, die bereit sind, dies zu ermöglichen – Auswanderer und Einheimische sowie eine Gruppe von Kaffeefreunden in den USA, die mir helfen, kalibriert zu bleiben. Wird es zwei, drei Jahre dauern? Zehn? Ich bin mir noch nicht sicher, aber der Grund, warum ich hierher gekommen bin, um ein Spezialprodukt auf den internationalen Markt zu bringen, ist das, woran ich arbeiten werde, bis es soweit ist.

Im Moment liegt mein Fokus auf der Entwicklung einer Nachfrage nach hochwertigem Kaffee auf dem lokalen Markt. Ich arbeite mit inspirierenden Menschen – Cafébesitzern und Röstereien, die sich für Qualität begeistern und sich hier unbedingt eine Spezialitätenszene wünschen. Wir hoffen, dass die Nachfrage von vietnamesischen Baristas, Röstereien und Cafébesitzern dazu beiträgt, den Bauern Auftrieb zu geben, während wir versuchen herauszufinden, wie wir Exportmärkte für ihre letztendlich hochwertigeren Kaffees finden können.

Fotografie von Josh Breidenbach von Reiskreativ, Ho Chi Minh Stadt.