Wir alle haben es schon unzählige Male gehört: Frisch ist besser. Seit Jahren herrscht die Meinung vor, dass alles, was weniger als superfrischer Kaffee ist, abgestandener Kaffee ist. Uns wurde gesagt, wir sollten weniger Kaffee auf einmal kaufen, ihn aber häufiger kaufen und ihn schnell verbrauchen, damit er nicht „schlecht“ wird. Das klingt richtig, denn Kaffee ist ein landwirtschaftliches Produkt. Aber stimmt das immer?
Röstdaten – die Wegweiser, an denen wir uns orientieren und die auf den Beuteln unseres kostbaren Kaffees aufgedruckt sind – werden von den meisten Menschen verwendet, um festzustellen, ob ein Kaffee frisch ist oder nicht. Aber es stellt sich heraus, dass das, was einen Kaffee frisch macht, und was einen Kaffee gut macht (bzw Noch gut) kann auf verschiedene Faktoren zurückgeführt werden. Und nicht immer ist das Datum auf der Tasche der wichtigste Datenpunkt. In dieser Geschichte werden wir mit ein paar verbreiteten Mythen aufräumen und über die Nuancen dieser vorgefassten Meinungen sprechen – von denen einige etwas abgestanden sind.
Mythos Nr. 1: Frisch ist am besten, egal was passiert
„Zweifellos scheint das häufigste Missverständnis zu sein, dass frischer besser ist“, sagt Esther Shaw, Rösterin und Mitbegründerin von Koptischer leichter Kaffee, derzeit ansässig in Brooklyn.
„Wenn jemand ganze Bohnen kauft, empfehle ich immer, den Kaffee nicht zu früh nach dem Röstdatum aufzubrühen. Lassen Sie es einige Tage, idealerweise eine Woche, minimal ruhen. Zu schnell hat der Kaffee seine Struktur noch nicht wirklich gebildet und viele Nuancen im Geschmacksprofil sind noch nicht erkennbar. Ich vergleiche es oft damit, ein Stück Fleisch zu kochen oder einen Eintopf zuzubereiten.“
Frisch geröstete Kaffeebohnen speichern CO2 und andere Elemente aus dem Röstprozess, was sich negativ auf die Qualität Ihres Kaffees auswirken kann. CO2 entweicht der Bohne zunächst nach dem Rösten schnell, dann im Laufe der nächsten Tage allmählich. Kaffeebeutel, die Einweg-Luftventile enthalten (diese kleinen festen Kreise mit einer kleinen Öffnung darin), ermöglichen, dass CO2 den Beutel leicht verlässt, ohne dass der unerwünschte Nebeneffekt entsteht, dass Sauerstoff in den Beutel eindringt und den Alterungsprozess beschleunigt. Viele von uns werden feststellen, dass wir unseren Kaffee besser genießen – er wird mehr Geschmack, Komplexität und Dimension haben –, wenn wir dem Kaffee eine längere Ruhe- und Entgasungszeit gönnen.
„Interessanterweise hat sich die empfohlene Ruhezeit geändert, seit ich angefangen habe, im Kaffeebereich zu arbeiten“, sagt Shaw. „Als ich vor fast 10 Jahren anfing, schien der Standard darin zu bestehen, innerhalb von 2–4 Tagen aufzubrühen und innerhalb von 5–7 Tagen nach dem Rösten einen Espresso zuzubereiten, um ein optimales Geschmackserlebnis zu erzielen. Heutzutage scheint es eher bei 10 Tagen für das Brühen und bei 14 bis 28 Tagen für Espresso zu liegen – manchmal sogar länger.“
Mythos Nr. 2: Kaffee läuft ab
Nicht wirklich, aber nach einer langen Einwirkung von Sauerstoff schmeckt es vielleicht nicht mehr so gut. Röstdaten wirken in beide Richtungen: Sie können einerseits Hinweise darauf geben, wie lange man warten muss, bevor man einen Kaffee trinkt, andererseits können sie Ihnen auch einen Anhaltspunkt dafür geben, wie lange der Kaffee noch guten Geschmack und gute Konsistenz hat. Im Allgemeinen haben die von uns befragten Röster darauf hingewiesen, dass Kaffee zwischen einer Woche und drei Monaten nach der Röstung immer noch gut schmecken könne – das Datum auf der Tüte sei jedoch nicht der einzige Faktor.
„Das Röstdatum ist eine von vielen Variablen, die die potenzielle Qualität eines Kaffees bestimmen können“, sagt Sam Sabori, Direktor für Kaffee bei Intelligenz. Wie ist die Erntezeit des Kaffees? Wie wurde der Kaffee gelagert? Seit wann steht dieser Kaffee auf der Speisekarte eines Unternehmens? Diese Fragen sind möglicherweise aussagekräftiger als die Frage, ob ein Kaffee einen oder fünf Tage nach der Röstung geröstet ist. Saboris Unternehmen gibt, wie viele andere Unternehmen, die über Groß- und Lebensmittelketten verkaufen, ein Mindesthaltbarkeitsdatum auf ihren Taschen an.
„Wir haben das Mindesthaltbarkeitsdatum ermittelt, indem wir Kaffees über mehrere Monate hinweg blind verkostet haben. Daher sind wir zuversichtlich, dass der Kaffee innerhalb dieses Zeitfensters die erwartete Wirkung erzielen wird“, sagt Sabori zu Sprudge. „Außerhalb dieses Zeitfensters sind alle Wetten ungültig.“
Dänischer Röster Kaffeekollektiv verwendet auch ein Mindesthaltbarkeitsdatum, nachdem umfangreiche Untersuchungen zur Wissenschaft der Kaffeefrische durchgeführt wurden, sagt Mitinhaber Klaus Thomsen.
„Als wir das Unternehmen gründeten, führten wir eine Reihe von Experimenten durch, weil wir herausfinden wollten, was Frische ist und wie sie sich auf die tatsächliche Qualität der Tasse auswirkt“, sagt Thomsen. „Wir lagerten Proben und entnahmen sie im Laufe der Zeit, und wir waren wirklich daran interessiert, „Was ist das Spitzenfenster des Kaffees und wie verändert es sich?“ Wir haben herausgefunden, dass die Entgasung tatsächlich über einen längeren Zeitraum erfolgt. Am Anfang geht es sehr schnell, dann wird es langsamer“, fuhr er fort. „Wir hatten das Gefühl, dass es bei Filterkaffee am besten wäre, wenn wir etwa eine Woche warten würden, dann würde er wirklich seinen Höhepunkt erreichen, und wir stellten fest, dass wir tatsächlich ein wirklich langes Zeitfenster hatten – man konnte zwei Monate warten und er würde immer noch fantastisch schmecken“, sagt Thomsen. „Danach könnte man immer noch an Frische verlieren, aber wenn man es frisch mahlt, haben wir festgestellt, dass es bis zu etwa drei Monaten wirklich schön ist. Nach drei Monaten fängt man an, ziemlich viel an Geschmacksfrische zu verlieren, also wollten wir nicht, dass Einzelhändler die Tüte haben und sie weiterverkaufen.“
Thomsen fügte hinzu, dass die Parameter, die Coffee Collective für Espresso ermittelt hat, leicht unterschiedlich waren, mit einem empfohlenen Zeitfenster zwischen 10 Tagen ohne Röstung und sechs Wochen, bevor die Tassenqualität deutlich verloren geht. (Aber er fügt hinzu: „Gelegentlich finden wir eine Tüte, die 2.5 Monate alt ist, und versuchen, einen Versuch zu machen, und stellen fest, dass er immer noch besser ist als 90 % des Kaffees in Dänemark, weil Frische nur einer der Parameter ist .“)
Mythos Nr. 3: Alle Kaffeeverpackungen sind gleich
Diese Kraftpapiertüten, die einen coolen, unabhängigen Kaffeeröster kennzeichnen, sehen vielleicht toll aus – aber wenn sie nicht verhindern, dass Luft eindringt, werden sie den besten Kaffeegeschmack nur unzureichend bewahren. Laut Experten eignet sich ein versiegelter Kaffeebeutel mit Einwegventil am besten, um die Gase, die Sie entweichen möchten, zu entweichen, ohne dass die Bohnen zu schnell oxidieren. Einige Röstereien haben herausgefunden, dass das Spülen des Beutels mit Stickstoff vor dem Verschließen diesen Prozess unterstützen kann.
„Unsere Experimente haben gezeigt, dass es am besten ist, den Sauerstoff zu entfernen, also haben wir von Anfang an mit Stickstoff gespült, damit keine Oxidation stattfindet. Das bedeutet also, dass die Entgasung quasi von selbst erfolgen kann“, sagt Thomsen von Coffee Collective. Auch wenn Ihr Kaffee nicht mit Stickstoff gespült wurde, sollte ein gut verschlossener Ventilbeutel dazu beitragen, dass der Inhalt vor dem Brühen intakt bleibt.
Allerdings gibt es bei der Abwägung, wie lange Ihr Kaffee frisch bleiben darf, noch ein paar weitere Faktoren zu berücksichtigen: Vorgemahlener Kaffee wird nach dem Öffnen der Packung viel schneller alt als ganze Bohnen, was der Hauptgrund dafür ist, ihn frisch zu mahlen. kurz vor dem Brauen. Ein weiterer Faktor ist die Dunkelheit der Röstung.
Gabe Boscana von Maschinenkaffee sagt: „Wenn Sie Kaffee dunkler rösten, brechen Sie die Zellstruktur des Kaffees auf und legen die Öle frei, diese wirklich dunklen Schokoladenaromen – aber es bedeutet auch, dass Sie ihn so stark verschlechtern, dass er beim Öffnen sichtbar wird.“ wird eine kürzere Haltbarkeit haben.
„Ein hell gerösteter Kaffee ist länger haltbar, da die Zellstruktur nicht beeinträchtigt wird. Wenn Sie eine wirklich dunkle Röstung kaufen möchten, würde ich sagen: Je frischer, desto besser. Aber wenn es sich um ein Medium handelt, würde ich sagen, dass Sie wahrscheinlich zwei, drei oder sogar vier Wochen warten könnten, um es zu brauen, und es wäre in Ordnung. Mit einem heller gerösteten Kaffee ist es besser, wenn er lange hält.“
Was mache ich also mit all dem?
Denken Sie am Ende des Tages (oder am Anfang, wenn Sie Ihren Kaffee trinken, wie es die meisten von uns tun) daran, dass das Röstdatum Ihres Kaffees eine wichtige Sache ist, auf die Sie achten sollten – aber es ist nicht die einzige. Wenn Sie sich für einen sorgfältig ausgewählten, sorgfältig gerösteten und verpackten Kaffee entschieden haben, müssen Sie nicht mehr jedes einzelne Datum im Regal auf die neueste Tüte prüfen und können sicher sein, dass ein Kaffee, der vor dem Trinken eine Woche Ruhe hatte, wahrscheinlich seinen Höhepunkt erreicht . Für die meisten Trinker bemerken wir den Unterschied zwischen ein paar Tagen länger als dem, was Ihnen beigebracht wurde, möglicherweise nicht als optimal. Tatsächlich raten alle Röster, mit denen wir gesprochen haben, dazu, auch „älteren“ Kaffee auszuprobieren, bevor man ihn wegwirft – ein Kaffee, der im frischen Zustand von guter Qualität war, wird wahrscheinlich auch dann noch gut trinkbar sein, wenn er schon etwas länger haltbar ist.
Und bevor jemand nach dem Einfrieren Ihres Kaffees fragt: Die Entscheidung über diese Praxis bleibt geteilt. Das größte Risiko besteht darin, dass Feuchtigkeit in die Bohnen gelangt, was sich mit der Zeit auf die Qualität auswirken kann. Einige Leute halten es jedoch für eine todsichere Möglichkeit, die Haltbarkeit eines Kaffees zu verlängern. Wie Esther Shaw uns erinnert, kann die Entscheidung, wie lange Sie Ihren Kaffee aufbewahren oder lagern, eine persönliche Entscheidung sein, ebenso wie die Art und Weise, wie Sie ihn zubereiten.
„Ich versuche den Leuten zu sagen, sie sollen experimentieren“, sagt Shaw. „Ich bin der Meinung, dass die Ruhezeit eines Kaffees vom Röster, dem Röstprofil, der Konfiguration Ihrer Brühausrüstung und vor allem von Ihren persönlichen Geschmackspräferenzen abhängt. Und das ist der halbe Spaß am Kaffee: das Experimentieren.“
Liz Clayton ist Associate Editor bei Sprudge Media Network und lebt in New York City. Mehr lesen Liz Clayton über Sprudge.
