Seit 2011, als Sprudge den „spanischen Barista-Champion und gutherzigen Kaffee-Vorbild des Baskenlandes“ zum ersten Mal interviewte, hat sich in der Karriere von Javier García viel getan. Sechs Jahre später ist García zunächst in seinem eigenen Café in San Sebastián in der baskischen Provinz Gipuzkoa.
Sakona-Kaffeeröster liegt am Fluss Urumea, genau dort, wo er in den dramatischen Golf von Biskaya mündet. Der Veranstaltungsort mit seinem polierten postindustriellen Innenraum verfügt über eine Glasfassade. Es lädt zum Lichteinfall ein und bietet einen klaren Blick auf das gegenüberliegende Ufer, einschließlich des Hotels Maria Cristina, einem beliebten Haus unter Hollywood-Besuchern der jährlichen Veranstaltung Filmfestival findet später in diesem Monat statt. In der Nähe liegt Zurriola, ein unscheinbarer Strand, an dem Surfer in Neoprenanzügen auf den Wellen tanzen wie Bonitoflocken auf einer heißen Platte.
Das Café wurde am 6. Februar 2016 eröffnet, allerdings „nur für zwei Stunden an diesem Tag, wie ich mich erinnere“, sagt García. Ein begleitendes Lächeln signalisiert Zufriedenheit ebenso wie den geduldig erworbenen Geschmack an der eigenen Sorgfalt.
Sein Typ-A-Typ hat García sicher dabei geholfen, von 2008 bis 2011 den Titel des spanischen Barista-Meisters zu gewinnen – als er anschließend den vierten Platz belegte Barista-Weltmeisterschaft– und im Jahr 2014. In diesem Jahr arbeitete er auch mit spanischen Röstereien zusammen Kaffee auf der rechten Seite um, wie García es ausdrückt, herauszufinden, was passiert, wenn man ihn „mit einer Espressomaschine in eine Bäckerei mit wirklich gutem Kaffee“ setzt. Was geschah, war, dass die Leute anfingen zu fragen: „Was ist das?“ er erinnert sich. „Sie begannen, auf andere Weise über Kaffee zu sprechen. Und ich habe das Potenzial gerochen.“
Innerhalb von neun Monaten war der Barista bereit, seiner Nase zu folgen. Er verließ die Bäckerei namens Das Brot (es ist erste Inkarnation noch um die Ecke vom heutigen Sakona) und hatte im Dezember 2015 seine Rösterei in Irun gegründet. Etwa 20 Kilometer östlich von San Sebastián, an der französischen Grenze, ist Irun Garcías Heimatstadt. Neben der Belieferung des Cafés betreibt Sakona auch dessen Betrieb Beweis UG15 für den Großhandel mit monatlich wechselnden sortenreinen Kaffeesorten für Espresso und Filter.
Zusätzlich erhältlich ist eine Mischung aus zwei Teilen Brasilianer Ara und ein Teil guatemaltekischer Bourbon. Es heißt Jaizkibel für „den Berg, auf den ich jedes Mal schaue, wenn ich röste“, bemerkt García. Er weiß, dass die Wahl in manchen Kreisen für Stirnrunzeln sorgt, aber angesichts der relativen Seltenheit von Spezialitätenkaffee im Baskenland schien eine Mischung pragmatisch.
„Da wir ein kleines Unternehmen sind, können wir eine schmackhafte Mischung kreieren und mit den Preisen der großen Unternehmen konkurrieren“, erklärt García. "In Madrid und Barcelona, haben sie die Möglichkeit, sich auf mehr Spezialitätenkaffee zu konzentrieren – oder ihre Türen zu schließen und „nur Single-Origin“ zu sagen –, weil es viele junge Leute gibt, die neue Geschäfte eröffnen. Aber hier, nein. Hier gibt es viele Profis, Bars und Cafés, die zwar altmodisch sind, sich aber verbessern wollen und gleichzeitig den Preis einer Tasse nicht ändern wollen.“
Derzeit bezieht Sakona den Großteil seiner grünen Bohnen aus Großbritannien Hat Bohnenkaffee. García hofft, innerhalb von drei Jahren selbst einige Ursprungsreisen unternehmen zu können, insbesondere in Mittelamerika. Tatsächlich führten ihn Gespräche mit salvadorianischen Produzenten und die Verkostung kenianischen Kaffees auf der WBC 2009 zu „der Tasse, die Ihre Meinung für immer ändern kann“.
García verdiente seinen Lebensunterhalt als Barkeeper und widmete sich 2008 beruflich dem Kaffee. Zwei Jahre lang arbeitete er als Barista-Trainer für einen spanischen Café- und Röstkonzern Grupo Dromedario. Sein berühmter Chef, der verstorbene Emilio Baqué, hatte so großes Vertrauen in ihn, erinnert sich García, dass er sofort Pläne für die beiden äußerte, eine Barista-Schule zu gründen und eine Spezialitätenkaffeelinie zu entwickeln. Baqué sah García auch als Co-Autor vor. So viel steht in einer Inschrift des Chefs an seinen neuen Mitarbeiter El Cafecedario, ein Buch über Café-Kultur, das Baqué 2006 veröffentlichte. Garcías Exemplar steht direkt an seiner WBC-Trophäe über einem Regal AeroPressen. Darin heißt es in der Handschrift:
Lesen Sie dies sorgfältig durch und denken Sie über das Buch nach, das wir gemeinsam schreiben werden. Wir werden es nennen „Baristología: Eine Abhandlung über die Barista-Wissenschaft und ihre Verherrlichung“, soll zur Gute-Nacht-Lektüre und Nachschlagewerk für jeden Barista mit Selbstachtung werden.
Die Notiz ist auf den Tag datiert Spanische Weihnachtslotterie 2008. Im September 2009 starb Baqué an Krebs.
Im Jahr 2017 kann man García dienstags beim Braten auf dem Berg Jaizkibel beobachten. Den Rest der Woche wechselt er mit einer regulären Belegschaft von vier Mitarbeitern im Café. Zur Ausstattung gehört u.a Viktoria Arduino Drei-Gruppen-Schwarzer Adler und zwei Mythos Eins Mühlen, ein Mahlkönig EK43 Mühle und ein Marco SP9 Twin Brauer verwendet mit Chemex und Kalita-Welle zum Übergießen. Ein paar Biere sind vom Fass. Es gibt Flaschengetränke und frische Backwaren. Die Rolle des Chef-Barista und Betriebsleiters wird geschickt von besetzt Juanmi Cuesta, der über mehr als drei Jahre Berufserfahrung in der Bar und im Management bei verfügt 3fe in Dublin.
Auch Sakona ist nach einem Berg benannt. Für manche Ohren klingt es japanisch, räumt García ein, aber die Absicht bestand lediglich darin, „ein Wort auf Baskisch zu finden, das für den ganzen Planeten einfach auszusprechen ist“. Stammgäste im Café – darunter Einheimische, Auswanderer, Touristen, Surfer, Skater usw Damen– zeugen von einer breiten Anziehungskraft. Bereits im Mai erwies sich Sakona als äußerst entgegenkommend gegenüber der Region AeroPress-Wettbewerb.
Was die Wettkämpfe angeht, bringt García schnell seine Leistung beim WBC in Rimini zur Sprache. „Ich habe in meinem Herzen so etwas wie ein bisschen“ – er macht das Geräusch, als würde ein Ast nach einem Eissturm brechen – „denn mein Wettkampf im letzten Jahr war eine Katastrophe“, sagt er.
As Sprudge Live berichtete: „In einer Wendung, die man nur als herzzerreißend bezeichnen kann, hat Javier Garcia nach etwa vier Minuten die Zeit verloren #wbc2014 Routine."
García führt aus: „Ich habe getan, was ich für das Beste hielt, aber nachdem ich eineinhalb Minuten mit der Jury gesprochen und die Espressos serviert hatte, Boom! Blackout." Er beschloss, seinen Auftritt ganz aufzugeben.
Zucker gibt es bei Sakona in Mini-Einmachgläsern, doch García kann seine Selbstvorwürfe nicht beschönigen. Und doch, mit drei weiteren Jahren Baristologie Unter seiner Schürze hat er heute mehr Selbstvertrauen. „Okay, alle zusammen, ich werde alt. Ich bin der Großvater der Baristas“, lacht er. „Aber wenn Sakona seinen Rhythmus findet und ich mich auf andere Dinge konzentrieren kann, würde ich gerne wieder antreten.“
„Denn jetzt besitze ich Sakona – für mich ist es wie ein wahrgewordener Traum. Ich bin 45 Jahre alt. Ich denke, ich kann etwas anderes machen als die jungen Leute“, fährt er fort. „Für mich ist es jetzt sehr einfach, einen wirklich leckeren Kaffee zu bekommen und etwas Solides zuzubereiten … Ich sage nicht ‚Ja‘ und ich sage nicht ‚Nein‘, aber es beschäftigt mich immer noch. Warum nicht?"
Dann fügt er hinzu, als würde er sich auf zukünftige Meisterschaftsgespräche vorbereiten: „Leute, ihr kennt mich, denn jeder bei der WBC kennt mich. Du kennst mich. Javier ist zurück. Genieß deinen Kaffee."
Karina Hof ist Mitarbeiterin bei Sprudge und lebt in Amsterdam. Mehr lesen Karina Hof über Sprudge.
