Aaron Ultimo trägt nicht nur seinen Namen auf seinem Kaffeegeschäft in South Philly, Ultimo-Kaffee. Er ist mit vollem Einsatz dabei, ein Chef, der sich nicht scheut, sich schmutzig zu machen, egal ob es um Kaffee oder Maschinenfett geht. Während andere an seiner Stelle vielleicht irgendwann von ihrer Rolle zurückgetreten wären – nach einem Jahrzehnt als Juror bei Barista-Wettbewerben auf nationaler und internationaler Bühne, nach der Eröffnung eines zweiten Cafés, nachdem er mit seiner Frau und Miteigentümerin Elizabeth Ultimo ein paar Kinder bekommen hat – ist Aaron Ultimo in seiner sieben Jahre alten Kaffeefirma in South Philly genauso engagiert wie eh und je, von der Leitung des Geschäfts über die Reparatur von Geräten bis hin zum Übernehmen von Barschichten. Und jetzt, wo das Unternehmen angefangen hat, seinen eigenen Kaffee zu rösten? Ja. Das macht er auch.
„Ja, ich meine, ich bin ein Macher, ich mag es, Dinge selbst in die Hand zu nehmen. Das ist etwas sehr Instinktives und Handwerkliches, ich lerne es gern“, sagte Ultimo aus dem luftigen Röstraum im zweiten Stock, den er seit kurzem bewohnt, nur ein paar Blocks von seinem ersten Café in Newbold und einen Block von seinem eigenen Haus entfernt. Ultimo – das Unternehmen – bietet seit April eine begrenzte Auswahl seiner eigenen gerösteten Bohnen aus dem ungewöhnlichen Raum im Obergeschoss an, den es sich mit einer Brauerei teilt.
Für Philadelphia ist eine weitere handwerkliche Rösterei oder die Erweiterung einer bestehenden vielleicht heute keine Schlagzeile. Die Stadt hat ein enormes Wachstum in ihrer Spezialitätenkaffee-Community erlebt, seit frühe Pioniere wie Ultimo Coffee und Spruce Street (möge es in Kraft bleiben) ihr Handwerk Ende der 2000er Jahre erstmals etablierten. Zu den frühen Neulingen gesellen sich mittlerweile eine ganze Reihe hochwertiger Geschäfte, Röster und Cafés mit mehreren Röstern wie Elixr, Menagerie, ReAnimator und Rival Bros. um nur einige zu nennen. Und natürlich gibt es da noch dieses andere kleine Unternehmen in der Stadt – ebenso unmöglich zu übersehen wie der Riss in der Freiheitsglocke, nämlich das landesweite Kaffee-Unternehmen La Colombe, das mit seiner 11,000 Quadratmeter großen Filiale in Fishtown jedes amerikanische Café in den Schatten stellt, abgesehen vom Mini-Themenpark Starbucks Reserve in Seattle.
Aber was Ultimo Coffee mit seinem Übergang zum Rösten wirklich bewirkt hat, ist ein grundlegender Wandel in der Großhandelslandschaft der Stadt, und in gewisser Weise fühlt sich der späte Einstieg des Rösters tatsächlich wie das wahre Erwachsenwerden des Philly-Kaffees an. Im Jahr 2009, als Ultimo begann, wurde diese Stadt regiert von Counter Culture Kaffee, eine Rösterei mit Sitz in North Carolina, die für Qualitätskaffee zu bemerkenswert vernünftigen Großhandelspreisen beliebt ist, für ein erfolgreiches Modell intensiver Schulungen für Einzelhändler in Satellitenlabors im ganzen Land und für ein enges Gefühl der Loyalität unter den Kunden, die sie nutzen und weiterhin nutzen, obwohl die Schwerkraft der Branche kleine Unternehmen dazu verleitet, ihren Kaffee selbst zu rösten. Ultimo ist von Anfang an bei Counter Culture dabei, und während die Bohnen des Unternehmens derzeit noch den Großteil ihrer Trichter und Regale füllen, werden sie langsam bei Ultimo – und aus sehr vielen Tassen in Philadelphia – verschwinden, wenn ihre eigene Rösterei ihre volle Kapazität erreicht.
Wer die Entwicklung von Ultimo Coffee miterlebt hat, hat die Entwicklung des Philadelphia-Kaffees selbst miterlebt, sagt Erika Lee Vonie, heute Leiterin für Qualitätskontrolle und Schulung bei Variety Coffee in New York. Vonie arbeitete von 2011 bis 2014 als Barista für Ultimo und sagt, als sie sich dort bewarb – was sie zweimal tat, bevor sie eingestellt wurde – war das Unternehmen der Maßstab für Qualitätskaffee in der Stadt.
„Wenn Sie eine gute Tasse Kaffee wollten, gingen Sie zu Ultimo“, sagte Vonie. „Die Liebe zum Detail, die Planung, das gesamte Programm verlief absolut nach Vorschrift, aber nicht aufdringlich. In der Art, dass ‚alles so gemacht werden muss, damit alles gut schmeckt‘. Ich glaube, Ultimo war so ziemlich das erste Spezialitätencafé, das ich in Philly wirklich wahrgenommen habe, und dann entstanden jede Menge anderer Geschäfte, inspiriert von dem, was Aaron tat“, fuhr sie fort. „Die Szene explodierte definitiv und [Ultimo] war maßgeblich daran beteiligt, Philadelphia zu einer Spezialitätenkaffeestadt zu machen.
Die Reise schien auch im Gleichschritt mit Counter Culture zu verlaufen, dessen Trainingszentrum in Philadelphia sich tatsächlich direkt über dem zweiten Ultimo-Geschäft in der Catharine Street befindet. Der Röster hat seit Jahren eine Hochburg in Philly, wobei Ultimo wahrscheinlich der umsatzstärkste Lieferant ihres Kaffees ist. Nicht einfach in einer Landschaft, in der große Röster wie Intelligentsia und Stumptown oft als Konkurrenz hinzuziehen, wie sie es im nahe gelegenen New York City taten. Aber obwohl der Schritt, seinen eigenen Kaffee zu rösten, lange geplant war, erklärte Aaron Ultimo, war es nicht einfach, sich von Counter Culture zu trennen.
„Vielleicht hat es teilweise so lange gedauert, weil es nicht nur ein wirklich beängstigender Schritt war, weil wir nicht wussten, wie wir das machen, was wir tun, sondern weil wir unsere Familie verlassen mussten“, sagt Ultimo über die enge Beziehung, die er aufgebaut hatte. Eine Beziehung, die für Counter Culture gleichermaßen wertvoll war.
„Wir konzentrieren uns auf den Großhandel und die Zusammenarbeit mit Leuten, die Kaffee verkaufen. Tolle Partner zu haben, die uns voranbringen, macht uns besser und hoffentlich auch den Kunden und hoffentlich die ganze Kaffee-Community“, sagte Brett Smith, Gründer und Präsident von Counter Culture Coffee, in einem Telefonat aus Durham. „Ich zolle Aaron viel Anerkennung dafür, dass er wirklich vorangekommen ist, und ich denke, das hat den Markt in Philadelphia beeinflusst. Und auf nationaler Ebene haben die Leute zu Aaron aufgeschaut und die Ultimo-Crew als Leute anerkannt, die ständig versuchen, die Messlatte höher zu legen“, fuhr er fort.
„Wir würden natürlich gerne weiterhin Kaffee an Ultimo verkaufen, aber die Beziehung dreht sich um mehr als nur Kaffee. Ich denke, es geht um zwei Organisationen, die sich weiterhin gegenseitig unterstützen. Auch wenn sich die Beziehung ändert, werden er und die gesamte Ultimo-Crew immer Teil der Counter Culture-Familie sein“, versicherte Smith.
Ultimo stimmt dem zu, hat aber auch den Blick nach vorn gerichtet. „Ich habe das Gefühl, dass alle, auch wir, ein wenig traurig darüber sind“, sagte er. „Aber gleichzeitig freuen wir uns sehr, diesen Weg einzuschlagen. Wir sind wirklich gespannt, was als nächstes passiert und was wir lernen können. Es macht wirklich Spaß, das Unternehmen auf die nächste Stufe zu bringen.“
Heute geht es im nächsten Schritt um die Arbeit an den „zerbeulten grünen“ 90er Beweis Der L-12-Röster Ultimo hat ihn online gefunden und selbst renoviert. Die ersten paar Kaffeesorten des Unternehmens aus Burundi, Kolumbien und Äthiopien kamen gut an und spiegeln bereits die große Sorgfalt und Hingabe wider, die Ultimo als Mensch in alles steckt, was die Marke Ultimo trägt.
Mit einem langsam gewachsenen Imperium, das dabei geholfen hat, ein Viertel zu verjüngen, großem Respekt in der Kaffee-Community und einem anregenden Job voller Herausforderungen, die er gerne annimmt, könnte man meinen, Aaron Ultimo wäre mittlerweile ziemlich zufrieden. Aber da fehlt noch etwas, sagt er.
„Ich habe es noch nicht gerochen“, sagt Ultimo lächelnd über sein neuestes Projekt.
„Ich möchte den Duft frisch gerösteten Kaffees von zu Hause aus genießen.“
Liz Clayton ist Mitherausgeberin bei Sprudge Media Network. Mehr lesen Liz Clayton über Sprudge.
