Josh Wismans arbeitet als Barista bei Colectivo Kaffee in Milwaukee, Wisconsin und Gewinner der North Central Region 2014 im Rahmen der United States Barista Championship. Sein Sieg brachte ihm einen Platz ein a Café-Importe Ursprungsreise nach Ecuador, ein Preis, der an US-amerikanische regionale und nationale Gewinner und den Barista-Weltmeister verliehen wird. Der stellvertretende Redakteur von Sprudge, Alex Bernson, war auf dieser Reise dabei und sprach mit Herrn Wismans in einer Villa auf dem Land in Ecuador.
Wie sind Sie zum Kaffee gekommen?
Als ich anfing, in einem Geschäft zu arbeiten, war das eine Vorstadt-Teenager-Sache, die Arbeit in dem Café, in dem wir in der High School rumgehangen haben. Ich traf Nathan Hoida, jetzt der grüne Käufer bei Kollektiv, als er dort arbeitete. Ich bin für die Schule nach Milwaukee gezogen – ich habe an der University of Milwaukee Global Studies als Hauptfach studiert – und arbeite seit sechs Jahren für Colectivo.
Was bedeutete der Regionalsieg für Sie beruflich?
Was es wirklich bewirkte, war, sich zu verfestigen: „Okay, ich mache Kaffee.“ Ich interessiere mich wirklich für Genossenschaftswirtschaft und alternative Geschäftsmodelle, und ich habe immer wieder darüber nachgedacht, mich mit städtischer Landwirtschaft zu befassen. Ich hatte schon einmal an Wettkämpfen teilgenommen, mich zu engagieren und viele etablierte Profis kennengelernt. Ich mochte die Menschen, die ich traf, aber ich hatte nicht das Gefühl, unbedingt einer dieser Menschen zu sein.
Als ich den Regionalsieg gewann, dachte ich: „Okay, ich mache Kaffee. Das bin ich."
Was ist für Sie das Auffälligste daran, zum ersten Mal zu Coffee Origin zu wechseln?
Seit meinem Studium der globalen Studien war die Herkunft des Kaffees schon immer der Ort, an den ich gehen wollte. Ich habe versucht, ein Praktikum vor Ort zu bekommen, habe aber letztendlich ein humanitäres Praktikum in Haiti absolviert.
Wenn man sich für Kaffee interessiert, recherchiert man viel, aber wenn man ihn visuell und greifbar sieht, wird die Herkunft entmystifiziert. Im Shop wird die Herkunft auf ein Podest gestellt, sie wirkt mystisch und jenseitig. Die Leute wissen, was Genossenschaften und Bauernhöfe sind, die Kunden haben eine vage Vorstellung davon, worüber wir reden.
Wenn man hierher kommt, erkennt man, dass wir alle echte Profis sind, die zusammenarbeiten, und dass die Herkunft der wichtigste Teil der Kette ist.
Sie sind jetzt seit sechs Jahren bei Colectivo. Wie haben Sie die Veränderung des Milwaukee/Midwest-Marktes in dieser Zeit erlebt?
In den letzten zwei Jahren wurden zahlreiche neue Röstereien eröffnet. Es gibt Valentine, gegründet von einigen Leuten aus der Restaurantbranche. Ruby Coffee Roasters von Jared Linzmeier. Mein Freund Tony ist gerade nach Monroe gezogen. Kaufte einen Musterröster, erstellte einen Geschäftsplan, nahm einen Kredit auf und legte los Ja, Kaffeeröster.
Es gibt viele etablierte Akteure und jeder hat seine Märkte, in denen er tätig ist, aber auf der ganzen Linie drängen viele Menschen auf mehr Spezialitätenkaffee. Die Leute sind Lokalen wie dem Colectivo (es gibt es schon seit 20 Jahren) treu, jeder kennt sie als Institution. Milwaukee kann ziemlich abgeschottet sein, mit großer Loyalität gegenüber den Unternehmen, daher ist es gut zu sehen, dass die etablierten Marken auch die Qualität vorantreiben und die Leute sich dafür öffnen.
Sie sind ziemlich viel gereist. Was ist für Sie der größte Unterschied zwischen US-Kaffee und anderen Ländern, der Ihnen aufgefallen ist?
Die Gemeinsamkeiten sind mir am meisten aufgefallen, es gibt viel Kommunikation zwischen Kaffeeprofis in Europa und Fachleuten anderswo. Vor allem zwischen Nordeuropa und dem, was in Amerika vor sich geht. Frankreich und Italien waren definitiv anders.
Die ganze Sache mit dem Spezialitätenkaffee ist global. Sobald alle den gleichen globalen Standard erreichen, werden sich die Menschen in den nächsten Jahren meiner Meinung nach in viele verschiedene Richtungen bewegen. Es scheint, als ob derzeit viele Unterschiede auf die Ladengestaltung zurückzuführen sind, da die Produkte ähnlich sind. Dabei geht es nicht nur um Kaffee – mit der Globalisierung und dem zunehmenden Zugang zu frischen Produkten wird die Idee einer „lokalen Küche“ immer komplizierter.
Was zeichnet sich für Sie ab?
Ich habe meine Zeit im Café als Barista genossen, aber ich möchte zurück in die Kaffeekette, hin zur internationalen Seite, zur Röstseite.
Ich habe nicht den brennenden Drang, an Wettkämpfen teilzunehmen, das hängt von den Umständen ab. Man lernt so viel, wenn man es auf dem Niveau der United States Barista Championship macht; das war mein erster USBC. USBC ist ein ganz anderer Wettbewerb als regionale. Bei den Regionalgerichten punktete ich sehr gut mit der Professionalität und der Erläuterung meines Themas. Ich habe mich dafür entschieden, mich thematisch auf die Struktur des Geschmacks und Aromas zu konzentrieren und nicht nur auf die Geschichte des Kaffees. Ich habe mich viel stärker auf das Sensorische und Thematische konzentriert. Beim USBC wollten sie mehr Informationen speziell zum Kaffee.
Dies ist ein heiß diskutiertes Thema, wie viele Informationen man dem Kunden oder der Jury geben muss – was ich von den Juroren mitgenommen habe, ist, dass alles darauf hinauslaufen muss, warum es auf eine bestimmte Weise schmeckt.
Wenn ich noch einmal hingehen würde, würde ich auf jeden Fall mehr Informationen über den Kaffee haben. Bei meinem Sig-Drink habe ich nicht detailliert genug darauf eingegangen, wie sich die aromatische Komponente auf das Erlebnis des Getränks auswirken würde, anstatt es einfach den Juroren erleben zu lassen. Bei USBC muss man wirklich auf jedes noch so kleine Detail eingehen.
Alex Bernson (@AlexBernson) ist Assistant Editor bei Sprudge.com. Lesen Sie hier mehr über Bernson.
