An einem sonnigen Tag im letzten Juni, während des spektakulären skandinavischen Sommers, fuhr ich mit dem Fahrrad durch das Zentrum von Kopenhagen in Richtung Kopenhagen Noma, ein Restaurant mit zwei Michelin-Sternen, das häufig zu den besten der Welt zählt. Ich hatte das Privileg, einen Termin in Nomas Testküche mit dem renommierten Koch René Redzepi und Mads Kleppe, dem Chefsommelier von Noma, zu vereinbaren.
Am Ende stand ich in einer so herrlichen Küche, umgeben von einigen der besten Koch- und Weinexperten der Welt, nicht wegen des Essens oder des Weins und der Spirituosen, sondern irgendwie wegen des Kaffees. Denn wie das Essen und der Wein gehört auch der Kaffeeservice im Noma zu den besten aller Restaurants auf der Welt. Es fühlte sich fast absurd an; Dies war ein Termin, bei dem sich jeder Gastronomie- oder Weinjournalist glücklich schätzen würde. Ich war zum Kaffee da.
Im März 2013 wechselte Noma von der Tätigkeit als örtlicher Röster in Kopenhagen Nachlasskaffee zu einer Auswahl an Kaffeesorten von Tim Wendelboe, eine Kaffeerösterei und ein Café mit Sitz in Oslo. Wie Noma gilt auch Tim Wendelboe weithin als führend auf seinem Gebiet, da er über Mr. Wendelboe's ein ausgeprägtes Engagement für Qualität mit einem direkten Draht zu einigen der besten Kaffees der Welt verbindet Nordischer Ansatz Rohkaffee-Importunternehmen, Miteigentümer von Wendelboe und dem erfahrenen Rohkaffee-Einkäufer Morten Wennersgaard. Für Kaffee gibt es (noch) keinen Michelin-Stern, aber wenn es so wäre, würde Tim Wendelboe sicherlich auf der Liste stehen. Sein Platz auf der Speisekarte von Noma, in den Händen von Mads Kleppe, ist das Ergebnis eines Versprechens, das René Redzepi 2012 gegeben hat Nordic Barista Cup, ein jährliches Treffen globaler Kaffeeprofis, das leider nicht mehr existiert. Bis 2013 Redzepi hat es versprochen, Noma hätte „…den besten Kaffee aller Restaurants der Welt.“
Mads Kleppe sprach von einer Parkbank in der Nähe des Restaurants aus mit mir und erklärte, dass der Prozess hinter der Neugestaltung des Kaffeeservices bei Noma tatsächlich vor vier Jahren begann, als Kleppe dem Team beitrat. „Anfangs wollte ich so schnell wie möglich den Kaffee wechseln, aber ich musste auch auf viele Dinge achten und lernen, wie man hier arbeitet“, erzählte mir Kleppe. Als er sich endlich dazu durchringen konnte, das Kaffeeservice zu ändern, brauchte er einen Vertrauensvorschuss: „Meine Erfahrung ist, dass es einfacher ist, um Verzeihung als um Erlaubnis zu bitten, also hatte ich ziemlich früh und später einige Gespräche mit Tim [Wendelboe] geführt Als René und ich uns unterhielten und uns einig waren, dass wir mit Kaffee etwas anderes machen wollten, holten wir Tim dazu.“
Der Prozess hinter der Implementierung ihres neuen Kaffeeprogramms war weitaus komplizierter als ursprünglich erwartet und dauerte acht Monate, bis es mit dem anspruchsvollen Umsetzungsniveau von Noma einsatzbereit war. In dieser Zeit installierte das Team eine Umkehrosmoseanlage ausschließlich zur Filterung des Wassers für den Kaffeeservice (wobei der Boden aufgerissen wurde), entwickelte mit Tim Wendelboe sein Servicemodell und führte eine umfassende Schulung seiner Mitarbeiter durch.
Als sie mit der Zusammenarbeit begannen, entschied das Team – Redzepi, Kleppe und Wendelboe –, dass Pour-Over-Kaffee der beste Ausdruck der Kaffeesorte sein würde, die sie servieren wollten: etwas wunderbar Leichtes, Erfrischendes, Fruchtiges und Komplexes. Dies steht im Einklang mit einer breiteren Denkweise (oder hat vielleicht dazu beigetragen, den Weg zu weisen), wenn es um die Zusammenstellung des Kaffeeservices in einigen der besten Restaurants der Welt geht. Espresso eignet sich aufgrund seiner technischen Anforderungen und seiner Neigung zu besserer Lautstärke vielleicht am besten für Cafés und Kaffeebars. Filterkaffee – reproduzierbar, schonend und als Ergänzung zum Essen – eignet sich besser für feine Restaurants. Dies führt von der bestehenden Orthodoxie, die einen Espresso am Ende einer Mahlzeit verlangt, hin zu einem neuen Ansatz.
Es war kein Unterfangen, das man auf die leichte Schulter nehmen sollte. Wie René Redzepi es mir auf den Punkt brachte: „Wir mussten einen zusätzlichen Mitarbeiter einstellen, um diesen Kaffee zuzubereiten, also ist das eine große Sache für uns.“ Es hat viel Zeit, viel Mühe, viel Geld gekostet … einfach wahnsinnig.“ Noma ging sogar so weit, bei einem dänischen Glaskünstler eine Reihe maßgeschneiderter Glaswaren in Auftrag zu geben Nina NørgaardSie arbeiteten mit dem Künstler zusammen, um Gefäße zu schaffen, die ihren bevorzugten Filterkaffeestil am besten widerspiegeln (ein Ansatz, der nicht weit vom Design von Glaswaren für Wein entfernt ist). Das Endprodukt sieht recht zart aus, fühlt sich aber in der Hand stabil und angenehm an. Die sensorischen Elemente der Aroma- und Geschmackswahrnehmung wurden stark berücksichtigt, mit dem Ziel, die einzigartigen Eigenschaften von leichtem, fruchtigem und tadellos zubereitetem Kaffee bestmöglich hervorzuheben.
Die Reaktion der Gäste und der breiteren Gemeinschaft auf den Kaffeeservice war überwiegend positiv, aber nicht überall so. Das Team von Noma war ziemlich überrascht über einige Reaktionen auf eine einfache, delikate Tasse Filterkaffee am Ende einer Mahlzeit. Dieses Phänomen wurde von Redzepi bei seinem Folgevortrag zum Nordic Barista Cup 2013 offen diskutiert, der einfach den Titel trug: „Milch und Zucker, bitte!"
Mads Kleppe führte aus: „Es ist unglaublich, wie sehr man sich mit den Leuten herumschlägt, wenn man ihre Wahrnehmung von Kaffee verändert.“ Die meisten Menschen, die hierher kommen, sind recht aufgeschlossen, aber Kaffee ist etwas, worüber jeder eine Meinung hat. Zum Glück genießen es die meisten Leute wirklich, aber viele Leute sind wirklich provoziert und verärgert, weil ihnen Kaffee nicht so schmeckt, nicht so aussieht und riecht und sie sehr genaue Vorstellungen davon haben, wie er sein sollte.“
Besonders bizarr erscheinen diese negativen Reaktionen im weiteren Kontext der im Noma servierten Speisen. Die Gäste nehmen gerne einige sehr konfrontative Speisen an (Waldameisen auf Rindertatar, zum Beispiel?), aber Abweichungen von der Kaffeenorm, wie beim Wein, gelegentlich Spott auf sich ziehen und sprechen Sie darüber, wie tief verwurzelte Trinkgewohnheiten selbst an der Spitze des progressiven Essens sind. Ich nehme an, dass es sich um eine halblogische Kritik handelt; Während sich das Restaurantessen im Laufe der Jahre erheblich weiterentwickelt hat, hat sich die Art und Weise, wie der durchschnittliche Mensch zu Hause Kaffee zubereitet, (größtenteils) nicht verändert.
„Ich war wirklich überrascht und fasziniert, wie stark es als Kulturgetränk ist“, erzählte mir Kleppe. Infolgedessen sind die Menschen bei konfrontativen Änderungen ihrer erwarteten Tasse Kaffee weitaus weniger flexibel. „Aber als ich darüber nachdachte, wurde mir klar, dass es in den meisten Kulturen der Welt schon seit langem existiert. Es ist überall anders, wohin man reist, und die Leute sind damit aufgewachsen, daher haben sie natürlich starke Gefühle und Meinungen dazu.“
Wie bei allem ist es am besten, die Regeln zu lernen, bevor man sie bricht. Beim Essen bei Noma haben sie sich die Zeit genommen, die Herkunft kennenzulernen, die Produzenten kennenzulernen und den Prozess von Anfang bis Ende zu kennen. Kaffee ist für sie noch ein relativ neues Schwerpunktgebiet (wie auch für viele in der Gastronomie und der Spezialitätenkaffeebranche im Allgemeinen). Es braucht Zeit, um das Erbe und die Vorsehung des Kaffees kennenzulernen, bevor man auf fundierte Weise Innovationen einführen kann.
Derzeit arbeitet das Team daran, in seiner Testküche Espressokaffee zuzubereiten, mit dem Ziel, ihn irgendwann dauerhaft im Restaurant zu servieren. Dieser nächste Schritt im Service wird gerade getestet (mit Tim Wendelboe an der Spitze) im Vorfeld des bevorstehenden MAD-Symposium, 2011 von Redzepi gegründet.
Erwarten Sie einfach keine kurzen, dunklen Aufnahmen. Wie Kleppe erklärte, wird der Espresso-Service im Noma immer noch nicht das sein, was viele Leute erwarten. „Ich liebe Espresso, und das werden wir auch machen, aber es wird ein ganz anderer Espresso sein“, sagte er mir. „Die Leute, die am Ende des Essens einen starken Espresso trinken möchten, werden immer noch wütend auf uns sein. Es wird leicht und fruchtig und säuerlich und lecker sein, und es wird nicht so heiß serviert, wie sie wollen, aber es wird trotzdem großartig sein.“
Aber das sind alles technische Details. Der Stil, in dem eine Zutat präsentiert wird, ist nie wertvoller als die Zutat selbst. Für Noma liegen die zukünftigen Möglichkeiten für Innovationen in ihrem Kaffeeprogramm nicht unbedingt in der Brühbar, sondern vielmehr im Boden, den Kirschen, den Prozessen und den Menschen, von denen diese Kaffees überhaupt stammen. Mads Kleppe plant, im kommenden Jahr ausgiebig mit Tim Wendelboe und Nordic Approach zu ihren Kaffeeprojekten in Lateinamerika und Äthiopien zu reisen. Als ausgebildeter Sommelier bekräftigte Kleppe, dass der Besuch des Ursprungs ein wesentlicher Bestandteil seines Weinverständnisses sei: „Ich möchte unbedingt Landwirte treffen, denn für mich ist es sehr wichtig, die Menschen zu kennen.“ Bei den Menschen beginnt und endet alles, und das Gleiche gilt für den Wein. Mehr oder weniger stammt der gesamte Wein, den wir hier täglich servieren, von Leuten, die ich getroffen und besucht habe. Für mich ist es ein sehr wichtiges Element unserer Arbeit, und ich habe vor, dasselbe mit Kaffee zu tun – ich möchte die Menschen treffen und die Orte sehen, an denen sie ihn anbauen, und wirklich mehr darüber verstehen, was sie tun und was nicht tun und warum.“
Während unseres Gesprächs skizzierte Mads einige seiner Ziele, um schließlich einen Beitrag zur Beschaffung von Noma-Kaffee zu leisten, einschließlich des Wunsches, mehr biologisch angebaute einheimische und alte Kaffeesorten wie die in Äthiopien zu finden. Dies spiegelt wiederum einen ähnlichen Ansatz wider, wie Noma seine Weine und Speisen auswählt. Dabei geht es darum, sich auf die natürlichen Stärken und Qualitäten einer bestimmten Zutat, eines bestimmten Fleischstücks oder Produkts zu konzentrieren und die wesentlichen Eigenschaften dieser Zutaten bestmöglich hervorzuheben.
Ungeachtet aller gemischten Meinungen, Fanfare und Kritik sollte dieses anhaltende Engagement für den Kaffeeservice bei Noma bei anspruchsvollen Kaffeeliebhabern weltweit Anlass zum Feiern sein. Hier sehen Sie einen Koch und einen Sommelier – Redzepi und Kleppe, die zu den angesehensten auf ihrem jeweiligen Gebiet gehören –, die ihren Worten Taten folgen lassen und eine entscheidende Reihe von Aussagen über die Bedeutung des Kaffees in ihrer Speisekammer treffen. Es gibt noch viel zu tun, um Spezialitätenkaffee zu verstehen und zu schätzen. WHO würde nicht Möchten Sie, dass einige der besten Food- und Wine-Köpfe der Welt ihr Wissen und Können in einer so jungen und florierenden Branche einsetzen?
Wie Kleppe es so treffend ausdrückte, als sich die Küche um uns herum für den Abendgottesdienst vorbereitete: „Ich habe immer das Gefühl, dass wir uns in der Anfangsphase dieses Restaurants befinden, aber wenn ich an Kaffee denke, ist er kaum noch ein Kleinkind.“ Es ist völlig neugeboren. Ich freue mich so sehr, zu dieser Zeit in einem Teil dieser Welt zu sein und mit Kaffee zu arbeiten, denn es gibt endlose Möglichkeiten.
„Es ist so aufregend“, sagte er mir, und in dem Moment fühlten sich seine Worte echt, bedacht und hart verdient an. „Es gibt so viel Potenzial und es wird eine Menge Spaß machen.“
Eileen P. Kenny ist Mitarbeiterin von Sprudge.com und lebt in Melbourne. Mehr lesen Eileen P. Kenny über Sprudge.
