Eingebettet in einem ehemaligen Waschsalon in einem südöstlichen Viertel von Lawrence, Kansas, die Bäckerei und das Café 1900 Marktschreier ist ziemlich unscheinbar. Es wäre einfach, in den Kreisverkehr einzufahren, wo sich der Laden befindet, und direkt daran vorbei und die Straße hinunter zu fahren. Aber Sie würden etwas verpassen.
Drinnen strömt an diesem bewölkten Samstagmorgen eine stetige Menschenmenge herein. Die Kunden werden herzlich begrüßt, normalerweise mit Vornamen, während sie sich die Gebäcktheke ansehen und sich schwertun, eine Entscheidung zu treffen. Proben von hausgemachtem, natürlich gesäuertem Brot liegen neben der Kasse als Amuse-Bouches. Brot- und Gebäckbestellungen gehen schnell über die Theke; Kaffeegetränke passen zu ihrer Geschwindigkeit. Eine lebhafte Atmosphäre erhellt den Laden.
Miteigentümer Taylor Petrehn beschreibt einen aufwändigen Prozess, der sich über drei Tage erstreckt, um das natürlich gesäuerte Brot von 1900 Barker herzustellen. Er beginnt mit einem Vorteig und fügt je nach Rezept Zutaten wie Samen, Oliven oder eine reichhaltige fermentierte Frucht hinzu. Bevor das Brot zwei Tage später in den Ofen kommt, werden die aufquellenden Kokons dieser bald fertigen Brote regelmäßig gepflegt. Dies verleiht dem Brot laut Taylor „Seele“: eine Kruste außen und ein weiches, süßes Inneres.
Taylor, die Bäckerin der Brüder, denen 1900 Barker gehört, hat noch viel mehr zu tun: Es muss Croissantteig für die drei Sorten des Cafés (Original, Schokolade und Schinken und Käse) ausgerollt werden. Dazu kommen die anderen Optionen in der Gebäcktheke, wie Kekse und jedes Wochenende ein anderes Spezialangebot. Wie kommt das zustande? Der Backplan beginnt um 3 Uhr morgens und endet gegen 8 oder 9 Uhr.
„Mit dem Brot- und Gebäckprogramm wollen wir die von uns verwendeten Getreidesorten und den Herstellungsprozess hervorheben und zeigen, dass alle Brote natürlich gesäuert werden“, sagt Petrehn. „Das ist eine der gesündesten Arten, Brot zu essen, und es ist auch die transformierendste Art, das Getreide selbst zu verändern, denn das Getreide ist der Dreh- und Angelpunkt, aus dem der Geschmack kommt. Wenn man das fermentiert, werden alle verschiedenen gesundheitlichen Vorteile und Aromen und Dinge freigesetzt, die in nur einem bestimmten Getreide enthalten sind.“
Taylors Bruder Reagan hat es schwerer, das Kaffeeprogramm zu erklären. Er begann seine Kaffeekarriere im Overland Park Shop Widerruf bevor er zu den Kansas City-Stützen wechselte Die Rösterei und Paris. Anschließend nahm er einen Job in China als betriebsinterner Kaffeetrainer bei Gewächshauskaffee, die er als „entscheidend“ bezeichnet.
„Ich habe mich von dieser vorgefassten Meinung darüber, was man [braucht], um guten Kaffee zu haben, abgewandt und mir gezeigt, wie relativ das ist“, sagt Reagan. „Wie sehr es nicht nur auf das Endprodukt ankommt, sondern auch auf die Präsentation und darauf, wem man es gibt und wie man mit ihnen umgeht. Denn wir waren in einem kleineren Teil Chinas und die Kaffeekultur der Dritten Welle war dort noch nicht einmal ein Thema, aber es gab dort Cafés.“
1900 Barker setzt auf Multi-Roaster-Ansatz: Taschen aus Vancouvers 49. parallele Kaffeeröster, Bostons George Howell Kaffee, und Portland's Herzröster stehen bei meinem Besuch in den Verkaufsregalen. Anders als in vielen Third Wave-Läden wurde der handgebrühte Kaffee hier durch eine FETCO die regelmäßig kleine Mengen brüht. Für Espresso und Milchgetränke werden Shots auf einem Mahlkönig EK 43 oder K30 Twin. Das Kaffeemehl wird in den Siebträger dosiert, dann in eine La Marzocco Linea PB und durch eine voreingestellte Wassermenge geleitet, eine Methode, die Volumenmetrik genannt wird. Die Dauer des Schusses wird nicht berücksichtigt – das Infopanel der Espressomaschine gibt nur die durch die Maschine fließenden Wasserimpulse an – was eine Abweichung von der Konvention darstellt.
„Ich finde einfach, dass es ein Dogma darüber gibt, wie Kaffee zubereitet werden sollte, unabhängig davon, was gerade passiert“, erklärt Reagan. „[Durch] Volumenmetrik und einen FETCO haben wir die Möglichkeit, superschnell an der Bar zu sein, was viel zur Atmosphäre des Lokals beiträgt. Ich glaube nicht, dass [die Leute] hierher kommen und denken, dass es eine langsame Bar ist, in der man sich hinsetzt. Mir gefällt die Idee, dass die Leute hereinkommen, schnell etwas Leckeres bekommen und dann einfach weitergehen können, und ich glaube, das wird stark von Dingen wie Volumenmetrik und Batch-Brühen beeinflusst.“
Bei der Eröffnung im Juni 2015 war die Speisekarte von 1900 Barker's begrenzt. Da Kaffee und Backwaren morgens bei den Petrehns schnell ausverkauft waren, passten sie ihre Abläufe der Nachfrage an. Und da Sitzplätze knapp sind, soll früher oder später eine Terrasse hinter dem Haus gebaut werden. Ansonsten planen die Brüder, neue Möglichkeiten für ihr Kaffee- und Backprogramm zu suchen.
„Ich denke, wir haben beide nicht nur eine Vision von einem Produkt, das wir anbieten wollen, sondern auch von einem Erlebnis, das wir den Menschen bieten wollen“, sagt Reagan Petrehn. „Das ist es, was wir immer anstreben. Mit der Espressobar möchte ich den besten Kaffee zubereiten, den ich zubereiten kann, und den Menschen das beste Erlebnis bieten, das ich ihnen bieten kann, und alles, was dazu nicht unbedingt notwendig ist, wird weggelassen. Es ist eine ständige Suche nach dem, was wir nicht brauchen und dem, was wir tun. Ich glaube nicht, dass wir uns jemals wirklich darauf festlegen werden. Ich denke, es wird sich immer ändern, und das hoffe ich auch.“
Evan C. Jones ist ein Sprudge.com-Mitarbeiter mit Sitz in St. Louis. Mehr lesen Evan C. Jones über Sprudge.
