Dunkle Röstung, helle Röstung, Vollstadtröstung, kräftig, blond … wir leben und atmen mit diesen Röstbezeichnungen. Sie sind die Norm aber was bedeutet das alles bedeuten? Flatlands-Kaffee aus Bowling Green, Ohio, nimmt diese gängigen Beschreibungen, wirft sie weg und sagt einfach: „Genug ist genug.“ Das Unternehmen geht stattdessen einen ganz neuen Weg bei der Beschreibung, wie lange Bohnen gekocht wurden, indem es die Bratenverlust auf jedem einzelnen Kaffeeangebot. Flatlands begann im Januar 2019 mit dem Rösten von Kaffee und führte dieses neue Beschreibungsprogramm Ende August mit dem Start seines Online-Shops ein. Wir unterhielten uns mit Flatlands Executive Leader Ben Vollmar, um zu fragen, warum, wie und huh?

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Wie kam Ihr Team zu dieser neuen Herangehensweise bei der Beschreibung von Röstungen?

Am einfachsten lässt sich das erklären, indem wir zunächst mit unserem Hintergrund beginnen. Wir haben 2015 als Coffeeshop mit mehreren Röstern angefangen, was im Einzelnen zwei Dinge bedeutete:

Wir haben verstanden, dass es unzählige fantastische Röster gibt und jeden Tag neue dazukommen. Nachdem wir eine so große Auswahl an Spezialitätenkaffee probiert haben, haben wir ein tiefes Verständnis für unsere persönlichen Geschmacksvorlieben entwickelt. Diese persönliche Vorliebe gilt nordischen Röstungen, die in den Vereinigten Staaten weniger verbreitet sind, dort aber immer häufiger auftauchen.

Da es so viele Möglichkeiten gibt, einen fantastischen Kaffee zu rösten, und Beschreibungen wie „hell“, „mittel“, „dunkel“ subjektiv sind, wollten wir einen Weg finden, unseren Gästen besser zu vermitteln, was sie zu erwarten haben (Kaffees im nordischen Stil werden im Allgemeinen als leichter als „hell“ angesehen). So begann unsere Mission, eine einfache Möglichkeit zu finden, die Röstung objektiv zu beschreiben, was uns dazu brachte, den „Roast Loss“ (Röstverlust) auf unseren Etiketten zu kreieren.

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Können Sie uns allen eine kurze Einführung in den Röstverlust geben?

Sicher! Kaffee ist vor dem Rösten recht dicht und hat einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 10–12 %. Beim Rösten verdampft das Wasser im Inneren und verflüchtigt sich, wodurch der Kaffee weniger dicht und leichter wird. Je intensiver die Röstung, desto mehr Feuchtigkeit verflüchtigt sich und desto leichter wird der Kaffee. Im Allgemeinen verliert gerösteter Kaffee 10–25 % seines ursprünglichen Gewichts. Unsere nordischen Röstungen verlieren im Allgemeinen etwa 12 %.

Die zweite wichtige Variable, die es zu beachten gilt, ist die Zeit. Es ist durchaus möglich, bei hoher Durchschnittserhitzung nach neun Minuten einen Massenverlust von 12 % zu erreichen und bei niedrigerer Durchschnittserhitzung nach 13 Minuten den gleichen Verlust – beide würden sehr unterschiedlich schmecken. Dies führte uns zu den Etiketten, die wir heute verwenden, sodass unser durchschnittliches Etikett lauten könnte:

Röstverlust
~12% bei 9min

Wie reagieren die Kunden auf die Veränderung?

Das Schöne an Informationen auf Etiketten ist, dass sie für diejenigen da sind, die sie haben möchten. Manche Gäste bemerken sie nicht, genau wie Gäste in einem Café, die einfach nur großartigen Kaffee genießen und nicht mit Fakten bombardiert werden möchten. Dennoch haben wir insgesamt eine zunehmende Neugier und ein zunehmendes Interesse an der Herstellung von Spezialitätenkaffee festgestellt. Diese Kategorie des Röstverlusts ist ein Gesprächsthema, das Baristas leicht verstehen und nutzen können, um neugierige Gäste tiefer in ihre Kaffeereise einzuweihen.

Verschiedene Röststufen in Katzenform aus dem Buch Neue Regeln für Kaffee.

Wie hoch ist der Röstverlust bei einem French Roast?

„French Roast“ ist eine weitere Beschreibung, die Raum für Interpretationen lässt, aber mit einer Formel für den „Röstverlust“ ist es nun möglich, objektive Definitionen für Röstbeschreibungen wie diese zu erstellen! Da „French Roast“ im Allgemeinen als Kaffee gilt, der bis zum zweiten Riss geröstet wird, bei dem Öle an die Oberfläche treten, würde ich derzeit nur den Röstverlust und nicht die Zeit betonen. Der Verlust würde wahrscheinlich bei etwa 20 % liegen und die Zeit könnte variieren, aber ich habe im Allgemeinen einen Wert von etwa 12 Minuten gesehen.

Was ist der nächste Schritt, um das Interesse der Kunden zu wecken?

Lustig, dass Sie das fragen! Da wir Transparenz schätzen, besteht der nächste Schritt darin, den Preis für Kaffee, der am Ursprungsort gezahlt wird, anzugeben. Da wir nicht schnell eine einfache Möglichkeit gefunden haben, dies auf unseren Beuteln zu tun, haben wir „Beschaffungspartner“ auf unseren Etiketten aufgeführt. Wir haben jedoch gerade herausgefunden, Kaffeekollektiv's Arbeit nach dem Lesen Ihres Artikels Kaffeedesign: Kaffeekollektiv in Kopenhagen, Dänemark, das dieses Problem löste, indem der FOB-Prozentsatz einfach über dem C-Marktpreis aufgeführt wurde … Das ist wahrscheinlich das Nächste für uns.

Meiner Erfahrung nach kann Transparenz nicht nur dazu dienen, Verantwortung und Entwicklung zu fördern, sondern auch die Leidenschaft für Spezialitätenkaffee zu wecken. Wenn wir Begeisterung und Nachfrage steigern können, können wir die finanzielle Stabilität in der gesamten Lieferkette erhöhen, vom Bauern bis zum Barista. Stellen Sie sich eine gesunde, vernetzte Branche voller Qualitätskaffee und Lebensqualität vor – das ist das große Ganze.

Vielen Dank!

Flatlands Coffee ist online erhältlich unter flatlandscoffee.com.

Zachary Carlsen ist Mitbegründer und Redakteur bei Sprudge Media Network. Lesen Sie mehr über Zachary Carlsen über Sprudge.