Während man vor ein paar Jahren noch über die Qualität des französischen Kaffees spotten konnte, hat sich das geändert, und heute gibt es eine aufkeimende Spezialitätenkaffee-Bewegung, die Anerkennung verdient. Aber wenn sich die Außenwelt auf die französische Kaffeeszene konzentriert, ist es leicht, sich nur auf Paris zu konzentrieren. Das ist nicht schockierend. Frankreich ist schließlich ein Land, in dem Paris das Epizentrum ist; Wenn es nicht in der Hauptstadt passiert, ist es kaum der Rede wert. Zumindest kann es sich oft so anfühlen.
Aber die Außenwelt weiß kaum, dass einer der ältesten französischen Spezialitätenröster überhaupt nicht in Paris ist. Er ist tief im Herzen der Bretagne ansässig und röstet und verkauft seit 2009 Spezialitätenkaffee online.
Ich habe zum ersten Mal von Stéphane Cataldi gehört Fragmente. Mein Guss war fantastisch und ich fragte Fragments-Besitzer Youssef Louanjli, wo die Bohnen herkommen, da er eine regelmäßig wechselnde Auswahl hat.
Hier dachte ich, ich wäre in der französischen Röstszene auf dem Laufenden, und er nannte mir einen Namen, den ich nicht kannte.
„Er ist in der Bretagne.“
„Gibt es in der Bretagne einen Spezialitätenröster?“
Es war, als wäre ich vor 15 Jahren in Seattle gewesen und ein angesehenes Café hätte mir erzählt, dass sie ihre Bohnen bei einem Röster in Yakima gekauft hätten. Dass es mitten in der Bretagne eine Rösterei gab, war unerwartet und aufregend. Ich war fasziniert.
Cataldi akzeptierte freundlicherweise meine Frage, ob ich vorbeikommen und mir seine Rösterei ansehen könnte. Er versprach mir, dass es ein entspanntes Wochenende auf dem Land werden würde, weit weg vom Wahnsinn von Paris. Ich nehme jede Ausrede, um die Großstadt zu verlassen.
„Es ist wirklich draußen auf dem Land“, erzählt mir Cataldi und bezieht sich auf sein Haus, als wir vom Bahnhof in Guingamp in Richtung des kleinen Dorfes Louargat fuhren. Je weiter wir fuhren, desto weniger Häuser säumten die Straße. Schließlich halten wir vor einem Steinhaus, vor der Haustür stehen ein Paar Gummistiefel und ein grüner Briefkasten mit einem kleinen Caffè Cataldi-Aufkleber darauf, dem einzigen sichtbaren Hinweis darauf, dass wir uns in einer Kaffeerösterei befinden. Er warnt davor, dass sein Hund durch den Anblick von Besuchern aufgeregt werden könnte. Ich frage, wie der Hund heißt.
„Moka.“
Na sicher.
Cataldi lebte nicht immer auf dem Land in der Bretagne, umgeben von Feldern und der nahe gelegenen felsigen Küste, für die diese Gegend Frankreichs bekannt ist. Als Sohn einer im Elsass lebenden italienischen Familie geboren, verbrachte er den größten Teil seiner beruflichen Laufbahn in der IT-Branche und lebte etwas außerhalb des Pariser Zentrums, im Vorort Montrouge. Mit einer regelmäßigen Routine von Metro, Job, Dronte wie die Franzosen sagen (Metro, Arbeit, Schlaf), fing es in ihm an, etwas anderes zu tun. Schließlich kamen er und seine Frau zur Einweihungsfeier eines Freundes in die Bretagne. Als sie vom Wochenende nach Hause fuhren, beschlossen beide, dass dies ein Ort sei, an dem sie leben könnten. Sie kehrten nach Paris zurück und setzten den Plan in die Tat um.
Das war im Jahr 2008. Cataldi war bereits zu Hause Kaffeeröster und hatte darüber nachgedacht, ein eigenes Unternehmen zu gründen. Er und seine Frau fanden ein Haus, das groß genug für sie und ihre beiden Kinder war, mit einer Garage, die groß genug war, um in einen Bratraum umgewandelt zu werden. Im Jahr 2009 eröffnete er offiziell Caffè Cataldi, einen Online-Kaffeespezialitätenshop. „Ich war mir sicher, dass es funktionieren würde“, sagt Cataldi. „Der Markt war reif.“
Cataldi hatte recht. Wenn es ein Land gab, das eine Kaffeeveränderung brauchte, dann war es Frankreich. Die Kaffeekultur ist fest im französischen System verankert und Frankreich ist zwar einer der weltweit größten Kaffeeimporteure, doch der Markt wird von Unternehmen wie Kraft und Nestlé dominiert. Teilweise aufgrund einer Geschichte des Kolonialismus und zollfreier Importe blieb Frankreich beim Import überwiegend von Robusta stecken, und während in anderen Ländern Ende der 1990er und 2000er Jahre der Aufschwung von Spezialitätenkaffee begann, hinkte der französische Kaffeemarkt hinterher. Bis vor ein paar Jahren gab es in Frankreich keine Spezialröstereien oder Coffeeshops, als eine Revolution begann, die die französische Kaffeeszene auf den Kopf stellte.
Cataldi hatte mit dem Rösten begonnen, weil ihm das, was er auf dem französischen Markt vorfand, nicht gefiel. Nachdem er viel Zeit in Italien verbracht hatte, erinnert er sich, dass er bei sich dachte: „In Italien gibt es guten Kaffee, und wir machen ihn auf die gleiche Weise, und doch ist er nicht derselbe.“ Dies ist ein Gefühl, das viele empfinden; Ein Freund erzählte mir einmal, dass er bei der Zusammenarbeit mit Menschen an der französisch-italienischen Grenze nach Frankreich überquerte, um Gebäck zu holen, und dann nach Italien zurückkam, um ihren Kaffee zu holen.
Cataldi fragte sich, warum die Franzosen nicht so gut Kaffee zubereiten konnten wie die Italiener, obwohl beide Länder über die gleichen Einrichtungen verfügten, und tat, was jeder Ende der 1990er Jahre getan hätte. Er ging online. Er stolperte über einen hauseigenen Röstanbieter Süße Maria und ein paar Kaffeeforen und begann mit der Recherche. Er kaufte einen kleinen 80-Gramm-Heimröster und röstete seine erste Charge mit seinem Bruder. Sie bereiteten eine Tasse mit ihrer eigenen Röstung und eine mit einem durchschnittlichen französischen Supermarktkaffee zu. „Wir haben es ausprobiert und dachten: Na gut“, erzählt Cataldi. „Dann haben wir das andere probiert, es hatte keinen Geschmack, es war Wasser.“ Er blickte nie zurück.
Er fing an, grüne Bohnen zu kaufen Hat Bean zu Hause rösten und herausfinden, was funktioniert hat und was nicht. Von da an begann er mit zu arbeiten Mercanta Kaffeeimporteure und stürzte sich in die Welt des Kaffeespezialitätenverkaufs, eine Welt, von der er wusste, dass sie seinen französischen Landsleuten gefallen würde, insbesondere denen, die auf der Suche nach etwas Anderem waren. „Sobald sie ihn zum ersten Mal probieren“, sagt Cataldi über seinen eigenen Kaffee, „finden sie, wonach sie suchen.“
Er hat klein angefangen und ist vor allem dank Mundpropaganda gewachsen. In seinem ersten Jahr als Unternehmer röstete er rund 600 Kilo. Mittlerweile sind es bis zu 5 bis 7 Tonnen pro Jahr, bei einer Röstung von 5 Kilogramm Giesen, und obwohl er eine Handvoll Cafés und Restaurants beliefert, sind die meisten seiner Kunden Einzelpersonen in ganz Frankreich, die seinen Kaffee gefunden haben und es nie bereut haben. „Ich warne sie: Wenn sie diesen Kaffee kaufen, können sie nie wieder etwas anderes trinken“, sagt Cataldi.
Als wir am Samstagmorgen ankommen, ist Cataldis Frau Annick auf dem örtlichen Markt und kauft Lebensmittel ein. Sie kommt mit lokalem Käse und gesalzener Butter, einer Spezialität aus der Bretagne, zurück, jeweils eingewickelt in einfaches weißes Papier. Seehecht (Seehecht, Tiefsee-Kabeljau) zum Mittagessen aus dem Fischhändler, ein Laib Brot aus natürlichem Sauerteig und eine Tüte voller Butterkekse mit Mandeln, die von demselben Bäcker hergestellt wurden, der das Brot gebacken hat.
Die Cataldis sind Teil der lokalen Gemeinschaft, aus der französische Träume entstehen, und haben Zugang zu den lokalen Produkten, die Frankreichs kulinarischen Ruf zu dem gemacht haben, was er ist. Wenn sie mit ihren Kaffee-Jutesäcken fertig sind, gehen diese zum Fischhändler, der damit Hummer transportiert und seinen Kaffee oft auf dem Markt an die Einheimischen verkauft. Wer denkt, dass Spezialitätenkaffee eine elitäre Sache ist, die der Hauptstadt vorbehalten ist, sollte sich mit Cataldi unterhalten. „Ich wollte, dass Kaffee für jeden zugänglich ist“, sagt er. Da er nicht in Paris war, konnte er seine Produktionspreise niedrig halten und sich auf die Beschaffung einiger der besten Kaffees der Welt konzentrieren. „Ich bin noch nie einem Trend gefolgt“, sagt Cataldi. Er ist einfach bestrebt, ein Qualitätsprodukt auf die bestmögliche Weise herzustellen. „Wenn ich abends ins Bett gehe, weiß ich, dass die Qualität da ist … Ich weiß, dass ich niemanden betrogen habe.“
In seiner Küche hat er die Traumeinrichtung eines jeden Kaffeeliebhabers. An der Wand hängt eine umfunktionierte Palette (Annicks Werk), auf der alles rund um die Brauereigeräte zu sehen ist. Zum Abendessen, wenn er eine Flasche Rotwein in einer Karaffe zubereiten will, verwendet er die Karaffe aus einem Bodum Bistro Drip Brewer. „Du bist im Haus eines Rösters!“ ruft er. Am nächsten Morgen macht er uns beim Frühstück einen Filter und holt ein Glas Honig heraus. Sein eigenes, das er dank des Bienenstocks im Hinterhof gemacht hat.
Mit seinem Engagement für qualitativ hochwertige Beschaffung (heutzutage arbeitet er viel mit Nordischer Ansatz und kauft oft Pokal der Exzellenz Kaffeebohnen) und Röstung haben Cataldis Kaffees mehrere Auszeichnungen gewonnen, darunter Meilleur Torrefacteur de France (Bester französischer Röster) und Spitzenplätze bei Brewer's Cups in Frankreich und Irland.
Da Cataldi jedoch nicht in Paris ansässig ist, steht es nicht im Rampenlicht der französischen Kaffeeszene. Ohne große Präsenz auf dem Pariser Markt gibt es nur wenige Lokale, die seinen Kaffee servieren. Erwähnt man jedoch seinen Namen unter den angesehenen Vertretern der Pariser Kaffeeszene, erkennt man schnell, dass er eine Art Legende ist. Als einer der ersten Spezialitätenröster in Frankreich fungierte er als Unterstützungssystem für viele französische Spezialitätenkaffeeanbieter. Er ist der Typ, von dem man gerne Ratschläge bekommt, und es gibt viele Geschichten von Leuten, die ihn anrufen, um Rat zu fragen oder einfach nur einen kleinen Tritt in die Hose zu machen, um ihr eigenes Ding zu starten.
Aber jetzt bekommen auch die Pariser eine kräftige Portion Cataldi. Zusammen mit drei anderen Geschäftspartnern Ende März wird Hexagone eröffnen, ein neues Café im 14. Arrondissement von Paris, nicht weit vom Bahnhof Montparnasse entfernt. Dies ist ein Niemandsland, wenn es um Spezialitätencafés geht, und sie hoffen, ein lokales Publikum anzulocken, wissen aber auch, dass sie mit dem, was Cataldi die „Kaffeetouristen“ nennt, die Kaffeeliebhaber der Hauptstadt anlocken werden. Denn in dieser Stadt müssen die Menschen für eine gute Tasse einen langen Weg zurücklegen. „Ich bin sicher, dass es klappen wird“, sagt er.
Für Cataldi geht es bei einem guten Geschäft nicht um auffälliges Marketing oder einen elitären Ansatz. Wie bei so vielen seiner lokalen Produzenten in seiner Gemeinde in der Bretagne geht es darum, sich für ein gutes Produkt zu engagieren und es gut zu machen. Letztendlich ist sein Ansatz beim Rösten so einfach wie sein Standort, denn er erinnert mich daran: „Es ist nur die Qualität in der Tasse, die zählt.“
Anna Brones ist Redakteur bei Sprudge.com mit Sitz in Paris und Gründer von Feinschmecker-Untergrund. Weiterlesen Anna Brones über Sprudge.
