Hélène Gibiat und Jean-Baptiste Rollo ernten Äpfel, als ich ankomme Das Apfelweinhaus, ihre Apfelweinfarm in Finistère. „Gut, dass du Stiefel getragen hast“, sagt Gibiat und deutet auf meine Füße. Das knöchelhohe Gras ist perlmuttfarben vom Nebel, der den Mut aufbringt, zu ausgewachsenem Regen zu werden. Zwei Hunde schlendern zwischen Eimern mit roten Äpfeln umher und aus einem tragbaren Radio knistert France Culture. Rollo, in einem gelben Regenmantel und Kapuzenpullover, steht von der Apfelsortierung auf, um mich zu begrüßen. Das Paar hat in seinem 25 Hektar großen Obstgarten seit zwei Wochen mit der Ernte begonnen. Es war ein warmes Jahr und die Äpfel sind früher reif als geplant.
La Maison du Cidre ist einer von immer mehr Apfelweinbauernhöfen, die sich dafür einsetzen, dem Apfelwein in Frankreich eine neue Identität zu geben. Während er in den USA eine Renaissance erlebt, ist er hier immer noch das fünfte Rad am Wagen neben Wein und Bier und wird größtenteils industriell hergestellt. Apfelwein aus eigener Produktion ist eine junge Bewegung in einem Land mit sehr starren Vorstellungen von Lebensmitteln. „Wo ist der Platz für Apfelwein? Man kann ihn pur trinken, wie Bier, oder zum Essen, wie Wein. In Frankreich müssen wir uns immer noch auf das eine oder das andere verlassen, um das Produkt zu erklären“, sagt Gibiat. Das Paar verfolgt einen naturbasierten Ansatz, der auf vorindustriellen Anbaumethoden basiert und alle Zusatzstoffe ablehnt. Sie sind außerdem äußerst engagierte Verfechter eines vernünftigeren und informierteren Verhältnisses zu Lebensmitteln, das im Obstgarten beginnt.
Das Paar, erklärt Gibiat, wird mehrere Wochen damit verbringen, gemeinsam reife Äpfel zu sammeln und zu sortieren. Sie weigern sich, Chemikalien im Obstgarten, auf ihren Geräten oder im Apfelwein zu verwenden, daher ist eine sorgfältige Ernte der Schlüssel zur Pflege des Obstgartens und zur Produktqualität: Jeder Apfel, den sie vom Boden aufheben, ist einer weniger, der im Boden verrottet und die Ernte des nächsten Jahres beeinträchtigt. Jahr für Jahr wird durch ihre Arbeit der Obstgarten wieder in einen gesunden Zustand versetzt.
In prall gefüllten Netzsäcken nach Sorten sortiert, reifen die Äpfel zwischen zwei Wochen und zwei Monaten, bevor sie zu Saft gepresst und je nach Witterung bis zu sechs Monate lang gären gelassen werden. „Die Konservierung spielt bei der Herstellung unseres Apfelweins eine entscheidende Rolle“, erklärt Gibiat. Durch die Lagerung trocknen die Äpfel etwas aus und die fermentierbaren Zucker konzentrieren sich. „Wir gehen jedes Jahr Hand in Hand mit der Natur, um unseren Apfelwein herzustellen. Jahrgang, wodurch wir sehr aromatischen Apfelwein erhalten, der aber nicht unbedingt süß ist“, sagt sie.
Wenn die Äpfel reif sind, beginnt das Paar, jede Sorte einzeln zu pressen. Sie können zwischen einer und zwei Tonnen Äpfel pro Tag verarbeiten und so zwischen 500 und 1000 Liter Saft produzieren. Die einheimischen Sorten, die sie anbauen, tragen bretonische Namen wie Kroc'hen Ki (Hundehaut) und Dous Moën. Sie sind kräftig bitter und können unangenehm adstringierend sein, wenn die Tannine während des Pressens nicht oxidieren können, was als kupieren. Sobald die Tanks voll sind, beginnt die Magie, wenn die Natur mitspielt. „Das Herzstück unserer Arbeit ist es, die Gärung und ihren Verlauf zu meistern“, erklärt Baptiste. „Die Gärung sorgt für Geschmack und muss dafür mindestens drei Monate dauern.“ Schließlich werden die Cider zu den Cuvées des Jahres zusammengefügt und dann in Flaschen abgefüllt; die feinen Bläschen im Endprodukt sind ein natürliches Ergebnis der zweiten Gärung.
Die Cuvées von La Maison du Cidre haben wenig Ähnlichkeit mit der sprudelnden Limonade, die ich all die Jahre mit Apfelwein verwechselt habe. „Die Franzosen glauben, Apfelwein sei ein süßes, prickelndes Getränk. Die schlimmsten Interpretationen lassen ihn als Frauen und Kinder vorbehalten erscheinen“, sagt Rollo. Bordel Amer von La Maison du Cidre ist voll von duftendem Apfel, aber eine trockene, salzige Bitterkeit löscht jegliche Süßigkeit aus. Und wo industrielle Apfelweine nach Standardisierung streben, sind Gibiat und Rollo Hüter der Natur: Derselbe Apfelwein drückte 2016 die anhaltende Süße eines warmen, trockenen Sommers aus.
Der durchschnittliche französische Verbraucher denkt bei dem Wort Apfelwein an frisches Obst und eine Strohpresse, die von einem griesgrämigen alten Mann bedient wird. „Es ist sehr schwer, die Leute dazu zu bringen, unsere Methoden ernst zu nehmen, weil sie glauben, dass ein natürlicher Prozess bei der Apfelweinherstellung die Norm ist“, sagt Rollo. „Sie sehen uns an und sagen: ‚Das ist kein Job, das ist ein Hobby!‘“
Ich habe mich definitiv der Annahme schuldig gemacht, dass hinter den kitschigen Etiketten und Erklärungen von Handwerkliche Fertigung war ein bescheidenes, hausgemachtes Produkt. „Die Leute wissen nicht, dass 95 Prozent des französischen Apfelweins industriell hergestellt werden“, sagt Gibiat. „Er wird aus Konzentrat hergestellt, mit Sulfiten konserviert und mit CO2 versetzt.“ Nur Apfelwein mit der Bezeichnung IGP Bretagne wird garantiert aus bretonischen Äpfeln hergestellt; der Rest kann frei auf dem europäischen Markt bezogen werden, wie es einige Industrieunternehmen seit 2014 tun, als die Apfelpreise in Osteuropa infolge des russischen Embargos fielen. Da Apfelweinhersteller nicht gesetzlich dazu verpflichtet sind, anzugeben, woher ihre Äpfel stammen oder welche Methoden sie anwenden – selbst Apfelwein mit der Bezeichnung „handwerklich hergestellt“ darf bis zu 50 Prozent Wasser enthalten –, liegt es am Verbraucher, tiefer in die Materie einzusteigen.
Bis zum Ende des Zweiten Weltkriegs wurde Apfelwein auf Bauernhöfen in ganz Frankreich, insbesondere in der Normandie und der Bretagne, produziert und konsumiert. Es war ein trockenes, schales, rustikales Getränk, das genug Zucker und Alkohol enthielt, um die Arbeiter bei der Arbeit zu halten und sie vor Ruhr zu schützen. Seine englischen und asturischen Äquivalente, Scrumpy und Apfelwein, sind auch heute noch beliebt. „Aufzeichnungen zeigen, dass der Apfelweinkonsum auf Bauernhöfen durchschnittlich 6 Liter pro Person und Tag betrug“, sagt Rollo. Wie also wurde französischer Apfelwein zu einer stark kohlensäurehaltigen, ekelerregend süßen Limonade, die nur für Crêpes geeignet war (und das auch nur kaum)?
„Der Apfelwein wurde ohne Übergang vom Bauernhof zur Industrialisierung“, sagt Gibiat, doch sein Niedergang begann im 19. Jahrhundert. Die französische Regierung brauchte dringend Ethanol, um Schießpulver für Napoleons ausgedehnte Feldzüge herzustellen. Sie bot den französischen Bauern Geld im Austausch für aus Trauben und Äpfeln destillierten Alkohol. Bis dahin wurde Apfelwein für den Eigenbedarf hergestellt und Bäume wurden überall dort gepflanzt, wo es Platz gab, abseits von Acker- und Weideland. Der Druck nach einem effizienteren System zur Befriedigung der staatlichen Nachfrage führte zur Entwicklung des vor-verger, oder Prärie-Obstgarten, wo Rinder oder Schafe neben Apfelbäumen leben.
Das bestimmende Merkmal eines Pré-Verger ist der Baumstamm. Gibiats und Rollos Obstgarten erstreckt sich in ordentlichen Reihen schlaksiger Bäume, von denen die ersten Äpfel auf Augenhöhe herabhängen. „Man sieht, dass die Bäume gut verteilt sind und die Luft gut durchdringen kann. Obwohl wir uns in einer sehr feuchten Region befinden, besteht kaum Krankheitsgefahr“, erklärt Rollo. Diese hochtige (Spindelsträucher) sind eine geniale Kombination aus einem fruchttragenden Edelreis, der auf eine hohe Unterlage gepfropft wurde, die die Früchte außerhalb der Reichweite von Weidetieren, in diesem Fall Schafen, hält. „Zuerst betrachteten wir Schafe als Wundermaschinen, die vorne Gras schneiden und hinten Dünger ausbringen, aber sie sind mehr als das“, erklärt Rollo. „Wir erkannten, dass zwischen dem Baum, dem Boden, der Bodenvegetation und den Schafen ein ökologisches Gleichgewicht entsteht. Diese Wechselwirkungen bescheren uns einen vollkommen gesunden Obstgarten ohne Spritzen oder Düngen.“ Die Vorgarten war in der gesamten Bretagne bis zur Mitte des 20. Jahrhunderts üblich, als der Übergang zur industrialisierten Landwirtschaft nach dem Krieg dazu führte die große Erinnerung: der französische Begriff für die Zusammenlegung kleiner landwirtschaftlicher Betriebe zu großen Landstrichen für die intensive Landwirtschaft. In den 1960er Jahren Gemeinsame Agrarpolitik (Gemeinsame Agrarpolitik) ging sogar so weit, den Bauern Subventionen für das Fällen hoher Spindelsträucher anzubieten. Die Landschaft hat sich davon nie wieder richtig erholt. „Die erste Frage, die uns viele Leute stellen, ist: ‚Wo sind die Apfelbäume?‘“, sagt Gibiat. In der Bretagne wurden Apfelplantagen abgeholzt, um Platz für die intensive Schweinezucht zu schaffen.
Der Tropfen, der das Fass zum Überlaufen brachte, war eine Marketingkampagne in den 1950er Jahren. Da wir in Frankreich waren, brauchte Apfelwein ein schickes Etikett, aber Wein war bereits für Mahlzeiten gedacht und Bier war für Partys. Also wurde Apfelwein zu einem Dessertgetränk. „Das war eine ziemlich seltsame Idee. Es war so ein rustikales Getränk! Aber das Schlimmste ist, es hat funktioniert“, sagt Rollo. „Sie folgten dem Champagner-Modell eines prickelnden Produkts in einer Flasche mit Korken und Muselet und entwickelten drei Produkte je nach Zuckergehalt: doux, halb Trocken und brut.” Gleichzeitig untergrub eine massive Landflucht die Verbindung zum Land. Innerhalb einer Generation hatten die Menschen entweder den Bezug zur Realität der Produktion verloren oder wollten nichts davon hören. „Äpfel hatten die Konnotation, gesund zu sein, aber der rustikale Charakter musste verschwinden“, erklärt Gibiat. „Wenn die Leute unseren Apfelwein probieren, sagen sie oft: ‚Das ist der Apfelwein meines Großvaters.‘ Er war nicht glamourös, er war das Getränk des armen Mannes.“
Hersteller von natürlichem Apfelwein wie Gibiat und Rollo sind in Frankreich noch selten, aber ihre Zahl wächst langsam. Ihr gemeinsames Ziel ist es, den natürlichen Ursprung des Apfelweins zu erneuern und ein Produkt anzubieten, das das Terroir ehrt und den Verbraucher respektiert. „Als wir vor acht Jahren hierher kamen, wussten wir nichts über Apfelwein, wir mochten ihn nicht und wir tranken ihn nicht“, sagt Baptiste. „Als wir anfingen, mit den Äpfeln zu arbeiten, erkannten wir, welches Potenzial in ihnen steckt. Da wir keine vorgefassten Meinungen über Apfelwein hatten, konnten wir genau das tun, was wir wollten.“ Dazu gehörte die Entwicklung einer Assemblage als Beilage zu frischen Meeresfrüchten und Schalentieren, die an der Küste des Finistère geerntet wurden. Obwohl die samtige Bitterkeit traditioneller lokaler Apfelsorten oft eine süßere Unternote verlangt, fanden sie heraus, dass sie allein mit lokalen Austern bemerkenswert gut harmoniert.
Wie die Craft-Brauer vor ihnen sehen sich die Hersteller von natürlichem Apfelwein mit der Unbeständigkeit der Franzosen konfrontiert, wenn sie die Vorherrschaft des Weins bei Tisch in Frage stellen. „Wir leben in einem Land, das seine Etiketten mag“, sagt Gibiat. „Es ist unsere Aufgabe, die Vorstellungen zu ändern, nicht nur in Bezug auf Apfelwein, sondern auf Lebensmittel im Allgemeinen. Es kann enttäuschend sein, zu erfahren, was sich hinter einem Etikett verbirgt, aber es gibt den Menschen auch das Gefühl, dass sie besser verstehen und erkennen können, was sie essen und trinken.“ In den letzten beiden Sommern war La Maison du Cidre Gastgeber des Outcider-Festivals, bei dem sich unabhängige Apfelweinhersteller aus Frankreich und Europa treffen und ihre Produkte einem breiteren Publikum vorstellen konnten. „Das Interessante an der natürlichen Arbeitsweise ist dieses Gefühl der Freiheit, und die Experimentierfreude kommt eindeutig von den kleinen Apfelweinherstellern“, sagt Gibiat. „Um das Motto des französischen Open-Source-Pioniers Framasoft zu zitieren: ‚Der Weg ist lang, aber er ist weit offen.‘“
Kate Robinson (@KateOnTheLoose) ist eine freiberufliche Journalistin mit Sitz in Paris. Dies ist ihr erster Artikel für Sprudge Wine.
Fotos von Jean-Marie Heidinger.
