Kaffeespezialitätenhersteller beginnen zu erkennen, dass die Menge an Arbeit und Mühe, die in ihr Kaffeeangebot gesteckt wird, auf ihr gesamtes Unternehmen angewendet werden sollte, und da milchige „Cinos“ derzeit den Großteil der Espressogetränke in Australien ausmachen, ist dies ein notwendiger Fokus auf der Milchseite der Gleichung.
Als berufstätiger Barista, der im Laufe der Jahre unzählige Lattes zubereitet hat, wurde mir klar, dass ich kaum oder gar keine Ahnung davon hatte, wie viel Arbeit in der Flüssigkeit steckt, aus der 70 % aller milchigen Espressogetränke bestehen. Daraufhin beschloss ich, mehr über Milch herauszufinden und begab mich auf einen dreistündigen Roadtrip von Melbourne in die kleine Stadt Timboon, die Heimat einer der angesehensten Molkereien in Victoria – Schulz Bio-Molkerei.
Schulz Organic Dairy, im Besitz von Simon Schulz, begann Mitte 2006 mit dem Einzelhandelsgeschäft und bezog Milch von einem Bauernhof, der ursprünglich 1972 von Herrn Schulz‘ Großeltern Hermann und Marlis gegründet wurde. Seitdem hat Herr Schulz das Anwesen seines Vaters Michael Schulz hinzugefügt auf die Farm, wodurch die Farm auf 500 Milchkühe auf 872 Hektar wächst, die vollständig biologisch bewirtschaftet werden.
Bei Kaffeespezialitäten und hochwertiger Milch kommt es weitgehend auf die Qualität des Rohprodukts an.
Die besten Kaffeeproduzenten und Röster in der Kaffeewelt sind diejenigen, die sich auf die einzigartigen Qualitäten eines bestimmten Kaffees konzentrieren. Für Kaffeeproduzenten bedeutet dies eine gute Betriebsführung, eine sorgfältige Trennung der einzelnen Kaffeepartien und eine sorgfältige Verarbeitung des Kaffees von der Kirsche bis zur trockenen grünen Bohne. Röster bauen auf dieser Arbeit auf, indem sie die besten Kaffeesorten zu angemessenen Preisen kaufen und sie in einem Grad rösten, der ihre einzigartigen Aromen hervorhebt.
Bei Milch ist das nicht anders – viele der besten Erzeuger konzentrieren den Großteil ihrer Zeit auf die Pflege der Kühe und der Weiden und stellen gleichzeitig sicher, dass sie nach dem Melken nur die minimal notwendigen Verarbeitungsschritte durchführen, um daraus ein fertiges Produkt zu erhalten. Wenn die Erzeuger so arbeiten, ist die Milch eher ein Saisonprodukt (was meiner Meinung nach auch sein sollte), das von Sommer bis Frühling ganz anders schmeckt, genauso wie Qualitätskaffee von Ernte zu Ernte unterschiedlich schmeckt.
Bei Schulz zum Beispiel gibt es nach dem Melken der Kühe nur vier Schritte: Filtration, Trennung (zur Herstellung fettarmer Milch), Pasteurisierung (mit der sanfteren Pasteurisierung im Bottich-Stil, bei der die Milch 60 Minuten lang bei 30 Grad C gehalten wird). und Abfüllung. Angesichts der strengen – und, wie manche sagen würden, manchmal unnötig vorsichtigen – Lebensmittel- und Sicherheitsgesetze in Australien sind diese Schritte erforderlich, um Milch für den menschlichen Verzehr verkaufen zu können.
Die australische Regierung ist in Bezug auf Milchprodukte ziemlich militant und verbietet generell Rohmilch und Rohmilchprodukte (nicht pasteurisierte Milch). Es gibt wichtige Akteure in der Käseindustrie, die seit einiger Zeit gegen diese Gesetze vorgehen, wie zum Beispiel Nick Haddow von Bruny-Island-Käse (der derzeit der einzige Käsehändler ist, der in Australien legal Rohmilchkäse herstellen darf) und Will Studd.
Herr Studd ist ein renommierter Käsespezialist und Moderator der Show Käsescheibenund erhielt 2009 vom französischen Landwirtschaftsministerium die Auszeichnung „Offizier des Ordre National du Mérite Agricole“. Im Jahr 2002 importierte er 80 kg Roquefort nach Australien, um gegen das Pasteurisierungsverbot des französischen Landwirtschaftsministeriums Berufung einzulegen Australische Lebensmittelstandards Behörde. Anschließend war er gezwungen, es auf einer öffentlichen Müllkippe zu vergraben. Seine verlorene Schlacht gewann jedoch schließlich den Krieg und Roquefort durfte anschließend zum öffentlichen Verbrauch nach Australien importiert werden. Herr Schulz ist ein großer Befürworter der Rohmilchbewegung und hofft, dass die Produktion und der Verbrauch von Rohmilch in Australien in Zukunft stärker gefördert werden.
Größere, stärker kommerziell orientierte Milchproduzenten neigen dazu, weniger Geld für die Entwicklung des Rohprodukts auszugeben und mehr Zeit für die Verarbeitung des Produkts aufzuwenden, um einen „konsistenten“ Geschmack zu erzeugen und die zu verkaufenden Mengen zu erhöhen, ähnlich wie Standardkaffeeunternehmen, die überröstete, generisch schmeckende Mischungen aus minderwertigen Bohnen. Diese Mentalität hat zu vielen Supermarktpreiskämpfen bei Milchprodukten geführt. einschließlich des (berüchtigten) Verkaufsarguments für 1 Dollar pro Liter Milch von zwei großen australischen Supermärkten, Coles & Woolworths, und die anschließende Gegenreaktion australischer Milchbauern, die es für einen nicht nachhaltigen Schritt hielten.
Bei Schulz Organic Dairy ist die Milch nicht homogenisiert, was bedeutet, dass Feststoffe (Rahm) und Flüssigkeit (Milch) nicht kombiniert werden, wie es bei den meisten anderen Milchsorten der Fall ist. Herr Schulz glaubt, dass die Homogenisierung ein weitgehend unnötiger Prozess ist, der dem Endprodukt und der Art und Weise, wie Menschen es konsumieren, mehr schadet als nützt, und erklärt, dass „nicht homogenisierte Milch natürlicher, leichter verdaulich und schmackhafter ist als ihre Alternative“.
Letztendlich liegt das Qualitätspotenzial von allem im Rohprodukt. Für Milch bedeutet das, dass man sich auf den ersten Schritt des Prozesses konzentrieren muss, nämlich sicherzustellen, dass die Kühe glücklich, gesund und versorgt sind. Dabei leistet Herr Schulz mit seinen wunderschönen Weiden, der liebevollen Betreuung und Aufmerksamkeit von Michael und Simon Schulz und einer ganzen Reihe glücklicher, bezaubernder Kühe großartige Arbeit.
Eileen P. Kenny (@EileenPK) ist der Herausgeber von Vögel von ungewöhnlicher Vitalität, und Mitarbeiterautorin für Sprudge.com. Lesen Sie mehr über Eileen P. Kenny über Sprudge.
