Lima ist eine Stadt am Meer. Sie liegt auf einer Klippe in etwa 1,500 Metern Höhe und ist im Winter von dichtem Nebel und dem Geruch von Salzwasser erfüllt.
Doch Limas Kaffee kommt von woanders her – 1,000 Kilometer nördlich aus den Bergen um Jaén oder weiter östlich bei Cusco, auf bis zu 2,000 Metern über dem Meeresspiegel. Die Produktion von Spezialitätenkaffee steckt in dem Land, das eher für seine Ruinen als für sich selbst berühmt ist, noch in den Kinderschuhen, doch Lima, eine neue Hauptstadt mit einer der sich am schnellsten entwickelnden kulinarischen Kulturen der Welt, bietet den hiesigen Produzenten einen Markt.
Heute gibt es in der Stadt mehr Cafés und Röstereien als je zuvor, die hochwertigen Kaffee anbieten. Dieser Führer soll Ihnen dabei helfen, sie alle zu finden.
Café Verdé
1997 kam KC O'Keefe als Freiwilliger für eine kleine Schule in der östlichen Stadt Moyobamba nach Peru. O'Keefe stammt aus dem pazifischen Nordwesten der USA und verbrachte seine Kindheit damit, die Wanderwege rund um Portland und Seattle zu erkunden. Daher war es ganz natürlich, dass er seine arbeitsfreien Wochenenden auf den Wanderwegen Ostperus verbrachte. Oben in den Bergen fand er Kaffee. Es dauerte nicht lange, bis er sich mit den Bewohnern eines Dorfes anfreundete, die der Meinung waren, dass die Qualität ihres Kaffees höher sei als die der Nachbarregion. Zu diesem Zeitpunkt begann O'Keefe eine Karriere als Exporteur und leitete eine Firma namens Dschungel-Technologie.
Jetzt besitzt er Café Verdé, eine Rösterei und ein Café seit 2007, die die Hälfte ihres Kaffees von einer Farm bezieht, die O'Keefe in der Nähe von Moyabamba gehört. Seit er in die Kaffeebranche eingestiegen ist, hat er eine Zeit lang als Berater für Boot Coffee und Intelligentsia gearbeitet und die Eröffnung der Produktionsstätte der letzteren in Los Angeles geleitet.
„Als wir unseren Laden eröffneten, gab es acht Blocks entfernt in der Stadt ein Starbucks“, sagt O'Keefe. „Heute gibt es 76 in Peru. Es war eine gewaltige Transformation, und wir sind ein kleiner Teil davon.“
Cafe Verdé hat seine Bohnen schon immer selbst geröstet, angefangen mit einem Proberöster, bevor es heute zu einer „Frankenstein“-Maschine von drei Kilo aufstieg. Sie beliefern das Café und verkaufen an einige andere Geschäfte in Lima sowie Pan de la Chola, eine der besten Bäckereien der Stadt. Der Espresso von Cafe Verdé besteht aus natürlichem Kaffee von O'Keefes Farm sowie gewaschenem Kaffee aus der nördlichen Amazonasregion und kommt süß und überraschend aus einem Synesso. Es ist eine der unvergesslichsten Tassen, die ich je probiert habe, in Peru oder anderswo.
Echter Caffè
Echter Caffè wurde 2015 eröffnet, nachdem der Cafébesitzer Gianni Zanesco sah, dass die anderen Spezialitätengeschäfte in Lima leicht gerösteten Arabica anboten. Halb Italiener, halb Peruaner, machte sich Zanesco daran, etwas von der italienischen Kaffeekultur in seine Heimatstadt zu bringen. Er begann, eine dunklere Mischung aus peruanischem Arabica und Robusta aus Indien zu rösten und sie hinter einer langen Bar zu servieren. Es folgte nur, dass er Perus La Marzocco Händler und landete bei einem maßgeschneiderten Strada. Die peruanischen Bohnen in der Mischung von True Caffè stammen von Produzenten in Cajamarca, San Ignacio und Villa Rica, während die indischen Bohnen von Sethuraman Estate stammen. Wenn Sie ein starkes, milchbasiertes Espressogetränk bevorzugen, sind Sie hier richtig.
Cate Verkostungsraum
Offen seit anderthalb Jahren, Cate Verkostungsraum röstet seinen eigenen Kaffee unter dem Namen Bitácora und bezieht ihn von Produzenten in Cusco und Cajamarca. Obwohl Miraflores als Touristenmagnet bekannt ist, bedient dieses unscheinbare Café aufgrund der vielen Bürogebäude in der Umgebung auch viele Einheimische. Derzeit wird der Kaffee in Cusco geröstet und regelmäßig verschickt, aber es ist geplant, die Rösterei in den nächsten Monaten nach Lima zu verlegen. Das Essensprogramm hier ist bemerkenswert – mit einem großen Ofen, der hausgemachtes Gebäck sowie Frühstück und Mittagessen produziert, scheint es, als würde jede halbe Stunde wie am Schnürchen etwas Neues und Leckeres passieren.
Colonia und Co.
Soft Open für zwei Monate, Colonia und Co. war früher ein Restaurant, das sich auf die Gastronomie spezialisiert hat. „Jetzt“, erklärt Inhaberin Jacqueline Becker, „konzentrieren wir uns auf den Kaffee.“ Wie Perus Slayer Als Vertriebshändlerin war sie die erste, die den V3 des Unternehmens nach Südamerika brachte. Obwohl ihre Ausrüstung erstklassig ist, sagt sie, die größte Herausforderung bei der Eröffnung eines Cafés in Lima sei es gewesen, hier Qualitätskaffee nach ihrem Geschmack zu finden. „Zuerst habe ich Heart and Slate mitgebracht, bin alle drei oder sechs Monate in die Staaten gefahren und mit vollen Koffern nach Hause gekommen“, sagt sie. Jetzt arbeitet ihr Chefröster in seiner Garage und sie haben Pläne, in naher Zukunft einen vollwertigen Röstbetrieb zu eröffnen.
Obwohl Colonia erst vor ein paar Monaten eröffnet wurde, erregt es bereits viel Aufmerksamkeit. „Viele Touristen und viele Australier auf der Suche nach einem Flat White“, sagt Becker. „Es gibt Leute, die vorbeigehen und durch die Tür schauen, den Slayer sehen und hereinkommen“, und so bin ich, zugegebenermaßen, auf den Laden gestoßen. Wie eine Motte im Licht serviert sie wirklich, wirklich großartigen Espresso.
Puku Puku
Beginnen wir mit den Grundlagen: Puku PukuDer Namensgeber von ist ein in Peru heimischer Vogel, der in den Anden zu Hause ist. Wie ein Hahn singt er, wenn die Sonne aufgeht, und sitzt oft auf den Kaffeepflanzen. Wie der Vogel lautet der Slogan von Puku Puku: „Wir wecken die Welt.“ Mit derzeit vier Standorten und einem fünften, der bis zum Jahresende eröffnet werden soll, sowie einem robusten Netzwerk aus Produzenten, die das Rückgrat des Röstbetriebs von Puku Puku bilden, ist es keine Übertreibung zu sagen, dass Puku Puku zumindest Lima weckt. Indem sie ihren Produzenten Entwicklungshilfe anbieten, können sie die Qualität kontinuierlich verbessern und gleichzeitig sicherstellen, dass die Bauern, auf die sie angewiesen sind, besser mit unvorhersehbarem Wetter und Blattrost, der in Peru endemisch ist, zurechtkommen. Und mit gerade einmal dreieinhalb Jahren stehen sie noch ganz am Anfang. Ihr Kundenstamm, der zu gleichen Teilen aus Touristen und Einheimischen besteht, wächst immer noch, und wenn es nach Puku Puku geht, wird bald nicht nur die ganze Stadt wissen, wie hochwertiger peruanischer Kaffee schmeckt, sondern auch danach suchen.
Neira Café Lab
Nachdem Harryson Neira zwei Jahre lang Zweiter geworden war, gewann er 2013 die nationale Barista-Meisterschaft in Peru. Als ich vorbeischaute, Neira Café Labwar sein gleichnamiges Café seit 10 Tagen geöffnet. Aber Neira ist kein Neuling in der Kaffeeszene von Lima. Er begann seine Karriere in der Kochschule, bevor er im Cafe Verde zu arbeiten begann. Seitdem ist er der Kaffeelieferant für zentral, Der Welt fünftbestes Restaurant.
„Wir sind Partner, die peruanischen Kaffee auf die Landkarte bringen, während auch die Gastronomie in Peru wächst“, sagt Neira über Central. „Ich hatte eine Großmutter, die im Norden Perus Kaffee röstete. Sie hat eine wunderschöne Farm. Kaffee, Orangen, Bananen – man konnte auf dem Land anbauen, was man essen wollte. Sie hatte eine Bäckerei und pflückte und trocknete und röstete Kaffee in einer Kanne.“ Seine Großmutter mahlte ihren Kaffee mit einem eingesunken, eine Art traditioneller peruanischer Mörser und Stößel, und servierte es ihrer Familie am Frühstückstisch zusammen mit Eiern der Hühner des Hauses und Milch von den Kühen.
„Dieser Ort soll zeigen, was peruanischer Kaffee sein kann“, sagt Neira. „In den Tassen stecken Aromen aus Cusco und Cajamarca, in einem sehr schlichten Raum. Wir nehmen Kaffee sehr ernst, so wie meine Großmutter es tat.“ Und obwohl es in Neiras Zukunft vielleicht noch mehr Geschäfte geben wird, plant er zunächst das ursprüngliche Labor auszubauen. „Dieser Ort ist nur ein Geschäft, aber ein Zentrum vieler Ideen, die wir entwickeln möchten.“
Michael Licht (@MichaelPLight) ist Feature-Redakteur bei Sprudge Media Network. Mehr lesen Michael Light über Sprudge.
