Die Geographie der Kaffeekultur ist eine prachtvolle Sache. Stellen Sie sich Folgendes hypothetisch vor: Ich bin gerade in ein Café gegangen und habe „einen Kaffee, bitte“ bestellt. Je nachdem, wo auf der Welt ich mich befinde, reicht mir mein Barista möglicherweise eine beliebige Anzahl verschiedener Getränke. In Nordamerika wäre es wahrscheinlich ein Filterkaffee (möglicherweise in Chargen gebraut); in Italien sicherlich ein Espresso. Aber in Australien würde meine einfache, undifferenzierte Bestellung – „einen Kaffee, bitte“ – wahrscheinlich mit einem milchigen, schaumigen, süßen Getränk beantwortet werden, wobei Kaffee etwa ein Drittel des Getränks ausmacht.
Während für die meisten Australier das Konzept des schwarzen Filterkaffees das Bild von mürrischen Kellnern in den Restaurants hervorruft, die Nachfüllungen mit etwas einschenken, das wie heißes schwarzes Getränk aussah (wie man es tagsüber in Filmen sieht), erlebt Filterkaffee in Melbourne heute so etwas wie eine Renaissance. Spezialitätenkaffee hat in diesem Teil der Welt feste italienische Espresso-Wurzeln, die durch die Migration der Europäer nach Australien nach dem Zweiten Weltkrieg gefestigt wurden, aber im 21. Jahrhundert beginnen sich diese Normen zu verschieben. Es ist eine aufregende Zeit für Kaffeetrinker in Melbourne; Die Trends in der Stadt ändern sich ständig und Filterkaffee ist hier zu einer Art gemeinsamer Nenner für großartige Cafés geworden. Wenn Sie im Jahr 2013 als Kaffeebar in Melbourne ernst genommen werden wollen, sollten Sie besser Filtermöglichkeiten anbieten, und zwar gut.
Aber was ist mit Batch Brew? In Nordamerika und darüber hinaus haben Sie Ihr FetcosIhr Wilbur Curtis Co., dein Hasen, aber in Melbourne sind solche Geräte noch selten. Es ist wahrscheinlicher, dass Sie einen gut abgestimmten Siphon-Service finden, als dass Sie eine Batch-Brühoption finden. Und das ist irgendwie schade; Cafés in ganz Nordamerika, von LA bis New York, Gut aussehend zu Jeder Mann, und überall dazwischen servieren wir sorgfältig durchdachten Batch-Break-Kaffee mit köstlichen Ergebnissen. Warum nicht hier?
Aber es ist keine totale Batch-Brew-Wüste. Es gibt einige wenige Cafés in Melbourne, die Batch-Brew herstellen und dabei hervorragende Arbeit leisten. Bevor wir darauf eingehen, fangen wir am Anfang an. Wie kam eine Nation, die größtenteils Espresso trinkt, wie Australien überhaupt dazu, mit fein gebrühtem Filterkaffee zu beginnen?
Während es in Melbourne schon immer die Zubereitung von Filterkaffee in der einen oder anderen Form gab – sei es hausgebraut oder im legendären Lokal Mühlen Kaffee Flaggschiff-Standort in der Nähe der Melbourne University – es ist erst seit sieben Jahren in Spezialitätenkaffeebars erhältlich. An der Spitze dieser und vieler anderer Bewegungen im Melbourner Kaffee steht Mark Dundon von Bruder Baba Budan und Sieben Samen, der zu den ersten gehörte, die Filterkaffee in den kommerziellen Kaffeespezialitätenbereich brachten.
Während ihrer Zeit bei SCAA im Jahr 2005 haben Herr Dundon und Paul Geshos von Mekka-Espresso stieß auf das inzwischen Berüchtigte Kleebrauer, und waren sofort beeindruckt. In Mr. Dundons Worten: „Da wir aus einem Espresso-Markt mit großem Umsatz kommen, haben wir versucht, uns auf die konsistente Produktion von Filterkaffee in einem geschäftigen Umfeld zu konzentrieren. Das bot The Clover an"
Kurz darauf, im Jahr 2006, war die Maschine bei Brother Baba Budan voll funktionsfähig und brachte einige der ersten kommerziellen Filterbrühen in der Spezialitätenkaffeeszene Melbournes hervor. Bei diesem aufregenden neuen Produkt gab es einige Medienberichterstattung über Filterkaffee, allerdings hauptsächlich aufgrund des Preises (der leider auch so ist). der Fokus der meisten australischen Mainstream-Medien, wenn sie nimm die Zeit zudecken Kaffeespezialitäten). Ein paar Jahre später begannen Spezialitätenlokale, manuelle Braumethoden dem Clover vorzuziehen, was eine ganz andere Geschichte für sich ist.
In den Jahren, seit Dundon und Geshos die ersten Clovers auf den Markt brachten, ist Filterkaffee in Melbourne zum festen Bestandteil der Kaffeespezialitäten geworden – spezielle Brühbars sind heute ein wichtiger Aspekt bei vielen neuen Einrichtungen. Es gibt sogar eine neue Einrichtung – Montage, zuvor abgedeckt auf Sprudge – die die Espressomaschine komplett abgeschafft haben, was hier noch vor wenigen Jahren undenkbar gewesen wäre. Kaffeetrinker haben diesen Filterkaffee-Push der Branche überwiegend positiv aufgenommen, und damit ist die Nachfrage nach Filterkaffee gestiegen.
Mit dieser Nachfrage sind neue Herausforderungen verbunden. Wie kann man Filterkaffee – der bisher nur auf Bestellung manuell gebrüht wurde – mit der gleichen Konsistenz und Geschwindigkeit wie Espresso servieren und wie kann man aus einem normalerweise so arbeitsintensiven Prozess eine praktikable Serviceoption machen? Einige Spezialitätenkaffeelokale in Melbourne glauben, dass sie eine Lösung gefunden haben. und diese Antwort ist Batch Brew.
Eine dieser Einrichtungen ist St. ALi. St. Ali wurde 2004 von Mark Dundon gegründet und 2007 von Salvatore Malatesta übernommen und serviert seit fast neun Jahren Kaffee für die breite Masse. Mit der Eröffnung von St. ALi Nord Sie beschlossen, eine der ersten Batch-Brauereien Melbournes zu installieren, eine Fetco CBS-2131. [Link als .pdf]
Für Matt Perger, Kaffeeleiter (und zweifacher australischer Barista-Champion) bei St. ALi, waren die Nachteile des manuellen Brühens offensichtlich: Es dauert viel zu lange, es ist extrem anfällig für menschliches Versagen, und um es an einem Wochenendtag anzubieten, war ein solches erforderlich mehr Barpersonal, was einer Gehaltserhöhung gleichkommt. Matt hatte bei seinem Besuch den Erfolg der Fetco-Brauerei gesehen Café Myriade in Montreal und wollte es seitdem unbedingt in Melbourne vorstellen. St. Ali North bot die perfekte Gelegenheit.
„Wir wollten so viel Filter wie möglich verkaufen“ Herr Perger hat es mir erzählt. „Wir mussten Methoden finden und anwenden, die es uns ermöglichen, so viel Kaffee wie möglich für möglichst viele Menschen zuzubereiten, ohne Kompromisse bei der Qualität einzugehen.“
Matt ist davon überzeugt, dass das Batch-Brauen in einer Café-Umgebung viele Vorteile bietet, mit benutzerdefinierbaren Brührezepten, einstellbarer Extraktion und der Möglichkeit, zehnmal mehr Filter herzustellen als beim manuellen Brauen. Herr Perger argumentiert überzeugend, dass ein gut gepflegtes Batch-Brew-Programm diese Vorteile bietet, ohne dass das Qualitätsniveau sinkt. Noch besser ist, dass diese Brühgeschwindigkeit und Ausgabemenge dazu führen, dass Filterkaffee zu einem wettbewerbsfähigen Preis erhältlich ist. Im St. ALi North kostet der Batch Brew etwa 3 AUD, was im Vergleich zu 4 US-Dollar für einen Latte oder 6 US-Dollar für eine Tasse und handgebrühten Filterkaffee recht günstig ist (6 US-Dollar für Filterkaffee sind in ganz Melbourne üblich). und kann bis zu 12 oder 14 $ betragen).
Alltagskaffee ist ein weiteres Café, das die Batch-Brew-Methode mit einem sehr bewussten und überlegten Ansatz übernommen hat. Unter der Leitung eines Teams aus drei Branchenveteranen, die über einen großen Erfahrungsschatz im Bereich Spezialitätenkaffee verfügen – Mark W. Free, Joe Miranda und Aaron Maxwell – ist Everyday meiner Meinung nach einer der am besten durchdachten Spezialitätenkaffeeshops überhaupt von Melbourne. Indem sie ihre Bar und ihren Service so gestalten, dass sie qualitativ hochwertigen Filterkaffee anbieten können, sowohl in der Tasse als auch im Batch-Break-Verfahren, sind sie in der Lage, ihre Filterangebote im gleichen Preisniveau wie Espressoangebote anzubieten – eine Seltenheit in Melbourne. Brühen Sie ein wechselndes Angebot an Kaffeesorten durch Technivorm Moccamaster, ihr „Everyday“-Kaffee (Preis: 3.50 AUD für eine 10-Unzen-Tasse) ist eine beliebte Option für Filtertrinker, aber auch Espressotrinker beginnen, und langsam, immer mehr Milchkaffeetrinker umzusteigen.
Laut Herrn Free von Everyday hat der Erfolg des Batch-Gebräus ihre ursprünglichen Erwartungen weit übertroffen. „Der größte Nachteil unseres starken Filterangebots ist unser schwarzer Espressokaffee. Kunden wissen, dass sie keinen überhöhten Preis zahlen oder absurd lange auf etwas warten müssen genauso gut, wenn nicht sogar besser als Espresso.
Viele Leute, die keine Milch trinken wollen, aber auch nicht die Schärfe des Espressos wollen und nicht wussten, dass es diese Kaffeesorte gibt oder gut schmeckt, greifen darauf zu.“
Everyday ist beim Batch-Break sehr bewusst vorgegangen. Sie haben es von Anfang an sorgfältig in die Kultur des Veranstaltungsortes integriert, indem sie es „Everyday“ nannten und es in ihrem Markenbecher servierten. Wenn Sie tatsächlich aus der Tasse trinken möchten, U haben um das Alltägliche zu bekommen. Sie haben die Implementierung eines Batch-Brew-Programms genutzt, um einen der Hauptaspekte des Ladens zu verankern, nämlich die Qualität des Kaffees ohne Vortäuschung oder Gehabe zu repräsentieren. Ein köstlicher Batch-Bier in einer ihrer hauseigenen Tassen soll Ihnen das Gefühl geben, Teil der Nachbarschaft, Teil der Gemeinschaft in ihrem Laden zu sein. Es klappt.
Wohin wird diese Batch-Brew-Bewegung gehen? In der Spezialitätenkaffee-Szene Melbournes gewinnt er immer mehr an Bedeutung, und Kunden von Vorreitern wie St. Ali und Everyday werden, wenn sie es noch nicht getan haben, auch an anderen Standorten danach fragen. Das ist zumindest theoretisch eine tolle Sache – Batch-Brew kann eine köstliche und kostengünstige Möglichkeit sein, Filterkaffee zu trinken, wenn es richtig gemacht wird. Es wird bestimmt auch einige Trendspringer geben, die sich nicht aus diesen Gründen für Batch Brew entschieden haben, sondern weil es das ist, was alle anderen tun. Es besteht immer die bedauerliche Möglichkeit, dass Geschäfte ihre Brühausrüstung missbrauchen oder davon ausgehen, dass sie ihnen die schwere Arbeit des Kaffeezubereitens abnimmt. Vielleicht bin ich nur paranoid, aber ich würde es hassen, wenn der Batch-Brew-Trend in Melbourne zu einem Vorwand werden würde, um Dinge zu einem niedrigeren Preis anzurufen. Batch Brew ist kein Plug-and-Play-Verfahren; Es braucht immer noch Zeit und Überlegung, um es richtig zu machen, was St. Ali und Everyday Coffee – ebenso wie ihre nordamerikanischen Qualitäts-Batch-Brüder – mit Sicherheit bestätigen können.
Dennoch gibt es guten Grund, optimistisch zu sein. Melbourne ist eine Welthauptstadt für Spezialitätenkaffee; Es gibt keinen Grund, warum wir nicht mit der gleichen Fülle an Braumöglichkeiten, einschließlich Batch-Brew, prahlen sollten, die man in New York City oder San Francisco finden könnte. Wir blicken auf Paul Geshos und Mark Dundon als Pioniere des australischen Filterkaffees zurück, und ich denke, Leute wie Matt Perger und Mark Free tun heute dasselbe für Batch Brew. Ich sehe diesen Trend als untrennbar mit der Beschaffung und Röstung von hochwertigem Rohkaffee, der Gründung exzellenter unabhängiger Cafés wie Everyday Coffee und Assembly und der allgemeinen Gesundheit und Dynamik der Kaffeeszene Melbournes selbst verbunden.
Eileen P. Kenny (@EileenPK) ist der Herausgeber von Vögel von ungewöhnlicher Vitalität, das erste Interview-Webmagazin für Spezialitätenkaffee, und Mitarbeiter bei Sprudge.com.
