Kaffee war lange Zeit ein schmerzlich vernachlässigter Aspekt des kulinarischen Erlebnisses, aber da das Interesse an Spezialitätenkaffee weiter wächst, beginnt die Bedeutung eines hochwertigen Kaffeeprogramms die Restaurantwelt zu befruchten und Café-Restaurant-Hybride zu schaffen, wie man sie in Nordamerika noch nie gesehen hat. Von Restaurants wie LAs Holt sie euch, Tiger und NYCs Kastendrachen, wo ausgezeichnete Gerichte in einem Café-ähnlichen Ambiente serviert werden, bis hin zu LAs Hervorragendes Essen + Brot und Portland, ME's Hugos Restaurant, wo solide Kaffeeprogramme in einem eher traditionellen Restaurantumfeld gedeihen. Irgendwo auf dieser Ebene, aber auf einer anderen Achse zu existieren, ist Handelsübliches Essen und Proviant, Denvers neuestes Projekt von Chefkoch Alex Seidel. Mercantile ist halb Restaurant und halb Markt im europäischen Stil und bietet eine völlig neue Plattform für die Verflechtung von Kaffee und Essen, was zu neuen und interessanten Ansätzen des Kaffeeservices führt.
Mercantile wurde Anfang September eröffnet und ist die neueste Ergänzung der revitalisierten Union Station, einem 130 Jahre alten Bahnhof, der in ein Ladenlokal in Denvers Lower Downtown umgewandelt wurde. Der Raum wird durch die Eingangstür geteilt, mit dem Restaurant auf der rechten und dem Markt auf der linken Seite, die die beiden bisher größten Projekte von Chefkoch Seidel darstellen – das preisgekrönte Fruition Restaurant und Fruition Farms, eine Schafmilch- und Molkerei auf 10 Acre. „Das Markt-/Restaurantkonzept ist etwas, das ganz natürlich von der Tatsache inspiriert wurde, dass wir die Produkte, die wir im Restaurant servieren, auf der Farm herstellen“, erklärte Chefkoch Seidel. „Es schafft eine neue Plattform, um hochwertige Lebensmittel und die Beziehungen, die dahinter stehen, zu teilen. Köche kommunizieren über Lebensmittel und kommen oft nicht dazu, ihre Absichten weiter zu verfolgen. Der Markt und die offene Küche bieten Gelegenheit zur Interaktion, zu Geschichten und zur direkten Kommunikation über die Angebote.“
Das Innere des Mercantile ist modern und offen gestaltet. Hohe Decken und große Fenster lassen viel natürliches Licht herein, während große handgeschriebene Holzschilder und Kreidetafeln an den Wänden die aktuellen Marktangebote und Mittagsoptionen auflisten. Neben Käse von Fruition Farms bietet der Markt Wurstwaren und in Gläsern konservierte lokale Produkte wie Rillettes, Mission Fig-Marmelade und in Riesling pochierte Birnen. „Unser Markt konzentriert sich auf Konservierung – eingelegte saisonale Produkte, Gemüse- und Paprika-Jardiniere, konserviertes Obst und verschiedene Marmeladen“, erzählte mir Marktleiter Ben Hecht. „Konservierung bezieht sich auch auf unsere Käse- und Wurstwarenprogramme, die die Konservierung von Milch als Käse und das Pökeln und Trocknen von Fleisch als Wurstwaren hervorheben.“
Und natürlich gibt es Kaffee. Wie der Rest des Marktes konzentriert sich das Kaffeeprogramm auf lokal produzierte Angebote, darunter Denvers Commonwealth-Kaffeeröster; Mercantile ist einer der wenigen Orte in Denver, der Commonwealths komplette Kaffeeauswahl führt. „Sie waren maßgeblich an der Gestaltung des Kaffeeprogramms von Mercantile beteiligt und wir wollten ein Ort sein, an dem Denver alles erleben kann, was sie anbieten“, erklärte mir Kaffeemanager Ryan Raef.
Mercantile ist von einer gewissen Fluidität geprägt, jeder Aspekt des Marktes und des Restaurants interagiert miteinander und bringt einige ziemlich interessante Ergebnisse hervor. Das Kaffeeprogramm, ausgestattet mit seinem zweigruppigen Candy Apple Red La Marzocco FB/80 und dazugehörige Mahlkönig Die Espressomühle K-30 Vario nutzt diese Alchemie voll aus. Natürlich gibt es die übliche Symbiose, die man bei anderen Restaurant-Coffeeshop-Hybriden sieht, die vollständige Kaffeekarte, die während der gesamten Öffnungszeiten des Restaurants angeboten wird, und das wirklich ausgezeichnete Mittagsmenü (so ausgezeichnet wie Brisket-Pastrami-Rosenkohl-Salat auf geröstetem Roggenbrot), das an der Kaffeebar serviert wird. Es gibt auch eine ganze Reihe interessanter Kaffeecocktails, wie den Bavarian Twerk – einen dekonstruierten Cocktail aus Espresso, Underberg und Galliano – und den Ariba Abajo – ein Kaffeegetränk mit mexikanischer Schokolade, Horchata, Mandelmilch, Ancho Reyes Chililikör und Mole Bitters.
Die wahre Innovation ist jedoch ein einzigartiges Mercantile-Angebot: eine wechselnde Kombination aus Espresso und Käse. Das aktuelle Espresso-Angebot wird auf einem Holztablett präsentiert und neben einem kleinen Teller mit der ausgewählten handwerklich hergestellten Käsekombination serviert. Bei meinem Besuch wurde der Espresso Guatemala La Providencia mit Shepherd's Halo von Fruition Farms kombiniert, einem weichen, buttrigen Käse, der mit Brombeer- und Holundersirup garniert wird. Die Kombination ist kreativ und macht Spaß, wobei jede Komponente je nach der Reihenfolge, in der sie verzehrt wird, unterschiedliche Eigenschaften der anderen Komponente hervorbringt.
Raef erzählt mir, dass Mercantiles Dreiecksleben zwischen Café, traditionellem Markt und Restaurant die Erwartungen der Kunden zum Besseren verändert hat. „Ein Markt/eine Bäckerei/ein Café/eine Bar/ein Restaurant zu sein bedeutet, dass die Leute, wenn sie zur Tür hereinkommen, sofort in ein Gefühl der Erkundung und Entdeckung versetzt werden. Es ist eine Freude, dabei zu sein, wenn die Leute zufällig auf unsere Kaffeekarte stoßen und etwas Einzigartiges entdecken, wie die Kombination von Espresso mit Käse. Die Leute erwarten nicht, dass sie beim Lesen einer Kaffeekarte diesen Funken Abenteuer in sich spüren. Das zu beobachten und jemandem das vermitteln zu können, ist etwas Besonderes.“
Auch in der Kaffeebar gibt es einiges zu entdecken, wie zum Beispiel die verschiedenen Kaffee-Flights, eine Idee aus Denvers geschäftiger Mikrobrauerei-Szene. „In einer Stadt, in der es an jeder Ecke eine Brauerei gibt und Bier-Flights die Norm sind, war es ein Kinderspiel, auch eine Kaffee-Version anzubieten“, so Raef. Es gibt das Standard-Kaffee-Flight: Gibraltar-große Verkostungen von drei verschiedenen Kaffeesorten, die mit Clever Drippers, ihrer einzigen Aufgussmethode, unter Verwendung des schwarzen Mahlkönig EK-43 von Mercantile zubereitet werden. Derzeit besteht das Flight aus den gewaschenen und natürlich aufbereiteten Panama-Kaffees von Carmen Estate sowie einem Ethiopia Konga, dem Kaffee, mit dem Commonwealth-Miteigentümer Ryan Fisher den dritten Platz in der Südklasse des diesjährigen Big Western Brewers Cup belegte. Außerdem gibt es das 3 x 1: drei verschiedene Zubereitungen – Espresso, Macchiato und Clever – aus derselben einzigen Herkunft. Während sie für diesen Flug normalerweise Guatemala Finca la Providencia verwenden, sagt mir Raef, dass sie für jemanden, der etwas Neues ausprobieren möchte, jedes der acht Commonwealth-Angebote nutzen können. „Die EK gibt uns die Flexibilität, ein maßgeschneidertes Kaffeeerlebnis zu bieten. Im Moment haben wir einen ‚Standard‘-Kaffee für die 3 x 1, aber die EK gibt uns die Möglichkeit, jeden Kaffee auszuwählen und ihn als Espresso zuzubereiten, wenn ein Kunde wirklich an diesem speziellen Kaffee interessiert ist.“
Es gibt viel zu entdecken bei Mercantile Dining and Provisions. Selbst wenn man nur zum Mittagessen oder auf einen Kaffee vorbeikommt, kann man nicht anders, als herumzuschlendern und neugierig das Angebot in den verschiedenen Ecken des vielseitigen Gebäudes zu begutachten. Das Kaffeeprogramm profitiert sicherlich von dieser Reiselust, da es Kunden bedienen kann, die sonst vielleicht noch nie von so etwas wie „Spezialitätenkaffee“ gehört hätten. Und obwohl das Kaffeeprogramm erstklassig ist und sich mit anderen Geschäften in Denvers explodierender Kaffeeszene messen kann, ist es am besten, wenn es mit den anderen Teilen von Mercantile zusammenarbeitet. Die Ergebnisse sind einfallsreich und ansprechend und stellen einen Schritt nach vorne dar, was die Art und Weise angeht, wie Kaffeeservice in Restaurants und restaurantähnlichen/marktähnlichen/caféähnlichen Einrichtungen angegangen werden kann, falls es jemals wieder eines geben sollte.
Zac Cadwalader ist der Schöpfer des Dallas Coffee Collectiveund ein Mitarbeiter von Sprudge.com mit Sitz in Dallas. Mehr lesen Zac Cadwalader über Sprudge.
Fotos von Caitlin Fairly (www.caitlinfairlyphoto.com)
