Wenn Sie mexikanisches Essen so hochwertig und einfallsreich zubereiten wie die preisgekrönten Köche Enrique Olvera und Daniela Soto-Innes in New York City (und bald auch in Los Angeles), ist es wichtig, dass alles, was dazu serviert wird, ebenso gut durchdacht ist. Dieser hohe Standard ist das Feuer hinter der enzyklopädischen Mezcal-Liste Atla, Olveras zweites und zwangloseres Restaurant in New York Cosme, und da Atla ein echter Treffpunkt für Tag und Nacht ist, steht es auch im Mittelpunkt eines der einzigartigsten Kaffeeprogramme der Stadt.
Von den Glasfenstern rund um Atlas sonnige NoHo-Ecke bis hin zu den intimen, in der Innenstadt vollgestopften Tischen und den mit Weinreben bewachsenen Wänden – die Energie im Atla ist gesellig und organisch. Sicher, es hat die schiefergrauen Töne und klaren Linien von Cosme, aber es ist auch täglich um 9:00 Uhr geöffnet und bereit, Chilaquiles, Chia-Bowls und ja, ähm, sogar Guacamole-Toast zu servieren. Und das Ganze endet mit einem kompletten Sortiment mexikanischer Kaffeesorten – sowohl in der Zubereitung als auch in der Herkunft – und obendrein.
Kaffee wird hier, wie auch die anderen Getränkeprogramme von Atla, selbstbewusst von der Getränkedirektorin Yana Volfson geleitet. Volfson kommt aus der Wein- und Spirituosenwelt, aber auch aus der Bronx, und wusste sofort, dass praktischer, aber köstlicher Kaffee ein notwendiger Schwerpunkt im Getränkeprogramm von Atla sein würde. Das Restaurant wählte Mexico City's gut für ihren Rekord-Kaffeeröster, arbeiteten eng mit Buna-Besitzer Lalo Perez zusammen und holten Barista Andrew Yee hinzu – der sich in New York mit Kaffee auskennt Joe Kaffee– um dabei zu helfen, ein Kaffee-Setup zusammenzustellen, das die Tageslichtstunden des Restaurants prägt.
Kaffee im Atla soll „eine extrovertierte Note“ haben, erzählt mir Volfson bei einem typischen Kaffeegetränk namens Pollenizer, einem mit Kakao angereicherten Cold Brew-Kaffee, gemischt mit Kokoswasser und Honig. Das Getränk war Teil eines kurzfristigen Menüs zur Feier einer Buna-Zusammenarbeit mit dem Kaffeemagazin Treiben bei Atla im April, eine Veranstaltung, die Atlas Engagement, mexikanischen Kaffee in den Vordergrund zu rücken, noch mehr unterstrich.
„Wir wollten Atla als Ort nutzen, um über Kaffee und über das, was wir als lateinamerikanisches, mexikanisch gesteuertes Programm entwerfen, zu sprechen“, erklärt Volfson. In der Zweiergruppe von Atlas La Marzocco Linea Direkt hinter der Bar wurde Kaffee nicht nur zu einem Bestandteil des Restaurantservices – und nicht in einen Teil hinter den Kulissen des Restaurants verbannt –, sondern auch Teil des Barprogramms, sagt sie.
„Ohne Frage wacht man morgens auf und Kaffee gehört für viele Menschen zu den Tagesritualen, wenn nicht gar zu ganztägigen Ritualen“, sagt Volfson. „Für uns war [Kaffee] immer ein Gespräch vom Tag bis in die Nacht. Aber ich denke, wir haben das Gespräch noch etwas weiter geführt, da wir auch eine Vollzeit-Bar sind. Es lässt sich auch über Kaffee und Mezcal unterhalten, die meiner Meinung nach eine wunderbare Kombination sind.“
Sie finden Kaffee auf der Cocktailkarte, und zwar in einem Oaxaca-Kaffeecocktail mit Mezcal von Koch Olla de Barro, Piloncillo-Zucker und Fleur de Cacao-Creme. Aber für den traditionelleren Kaffeeservice bietet Atla Espresso, heiß, eisgekühlt oder an mit milch gewürztes Café de Olla – oder ein traditionelles Café con Leche mit entweder Kuhmilch oder wechselnden hauseigenen Milchsorten wie Kokosnuss, Cashew oder Pekannuss.
„Wir haben uns zusammengesetzt, um herauszufinden, wo wir mit der Kaffeekultur stehen“, sagt Volfson, „um herauszufinden, was einem Barista das Selbstvertrauen geben würde, zu sagen, dass er weiß, was gut schmeckt.“ Und das schien mehr in das Element Milch zu fallen. Wir begannen darüber zu sprechen, was ein Café con Leche ist, da es im Hinblick auf das NYC-Erlebnis keinen großen Unterschied mehr zwischen dem, was man einen Cappuccino und dem, was man einen Latte nennen würde, gibt“, macht sie eine Pause. „Sie streben immer nach dieser erhabenen Signatur“, sagt Volfson. Das Team von Atla wurde inspiriert, seinen Kaffeeservice durch diese einzigartigen Hausmilchsorten und Bunas Kaffees zu differenzieren, die sonst in NYC nicht erhältlich sind.
Und Bunas Ethos passt perfekt zu dem, was Olvera und sein Team im Norden erreichen wollen, sagt Volfson.
„Lalos Marke ist wirklich schön, weil für sie Biodiversität und Cross-Farming wirklich wichtig sind, sowohl für die Nachhaltigkeit der kleinen Familien, mit denen sie arbeiten, als auch für den Nährstoffboden und die Ernte“, sagt Volfson.
„Wenn es um Mezcal geht, nach dem wir suchen, sind es Marken, die nachhaltig sind und die Beziehung zwischen Natur und Produktion sowie dieses Element verstehen milpa„Das heißt, wenn wir kleine Unternehmen und kleine Bauernhöfe unterstützen wollen, müssen wir sicherstellen, dass wir ihnen nicht nur etwas nehmen, sondern sie auf eine Weise unterstützen, die sie für sich selbst tragen können“, sagt Volfson und fügt hinzu, dass Perez arbeitet mit Hunderten von Kleinbauernfamilien in Mexiko zusammen, um Bunas Kaffee zu beschaffen – von denen viele weniger als einen Hektar Land besitzen.
„Wir versuchen, diese Gespräche in den Vordergrund zu rücken“, sagt Volfson und fügt hinzu, dass Pop-up-Kollaborationen wie das Atla x Buna x Drift Mag-Event „die Leute dazu zwingen, Fragen zu stellen und eine Konversation schaffen.“
„Ich denke nicht [nur] innerhalb des Themas Kaffee, des Themas Cocktails, des Themas Wein“, sagt Volfson. „Ich denke, wir reden insgesamt über ein größeres Gespräch. Wir sprechen über nachhaltige Landwirtschaft, kleine Produktion, das Verständnis, ein verantwortungsbewusster Verbraucher zu sein, und das Verständnis der Nachfrage in einer Lieferkette, die wir vollständig beeinflussen. Wir leugnen das nicht“, sagt sie.
„Ich denke, wir versuchen nur, Dinge zu präsentieren, die köstlich sind und uns glücklich machen, und laden uns ab und zu zu einem Gespräch ein, das uns vielleicht verändern wird, wenn wir gehen“, macht sie eine Pause. „Ich denke, das ist es, worum es bei Atla geht. Es geht darum, den Menschen Gutes zu bieten, damit sie zurückkommen und uns fragen, was es so besonders macht.“
Liz Clayton ist Mitherausgeberin beim Sprudge Media Network. Ihr Welt-Kaffeeführer mit Avidan Ross, Wo man Kaffee trinkt, ist jetzt bei Phaidon Press erhältlich. Mehr lesen Liz Clayton über Sprudge.
