Von bescheidenen Anfängen als Pop-up-Bar in Shoreditch bis hin zu nicht nur einer, sondern zwei gut besuchten Bars in Hackney und Bethnal Green, Sager + Wilde Inhaber Michael Sager hat in den letzten fünf Jahren die Londoner Weinszene aus der ersten Reihe miterlebt und dabei Anerkennung und eine weltweite Fangemeinde gewonnen. Der Traum des Mannes, so bemerkte er 2016, ist es, eines Tages „die beste dreiseitige Weinkarte Londons, wenn nicht der Welt, zusammenzustellen“. Dafür ist noch viel Zeit, aber vorerst wird er den Wein erst einmal demokratisch machen, ein Fassbier für 4 Pfund nach dem anderen.
Das ist der Clou hinter FARE, dem neuesten Produkt von Sager, einem neuen Pizzarestaurant und einer Naturweinbar mit ganztägigem Kaffeeservice und „demokratischen“ Preisen im trendigen Londoner Stadtteil Clerkenwell. Das neue Unternehmen ist eine Zusammenarbeit mit Barkeeper Marcis Dzelzainis (Getränkefabrik, Lyan-Gruppe) und Montage Kaffee, eine führende Londoner Spezialitätenkaffeerösterei.
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Mit einem „schnellen, erschwinglichen und ehrlichen“ Kaffeeprogramm, wie Nick Mabey von Assembly sagt, mit dem Schwerpunkt, die Bequemlichkeit, die das geschäftige London verlangt, und die tiefe Wertschätzung der Stadt für gutes Essen, Trinken und Kaffee in Einklang zu bringen. Auf der Weinseite spiegelt sich dies in Holzofenpizzas, einem Schwerpunkt auf lokalen Zutaten und einem Weinprogramm wider, das ein Zapfsystem für glasweise Optionen fördert. Wir haben ähnliche Modelle an der amerikanischen Westküste an Orten wie Bar Bandini (LA) und Coopers Halle (PDX) und scheint sich mit Sager als Vorreiter auf dem Weg zum nächsten großen Star in der Londoner Weinszene zu machen.
FARE wird im Spätfrühling 2018 eröffnet. Vor der Eröffnung sprach Sprudge telefonisch aus London mit Michael Sager.
Dieses Interview wurde aus Gründen der Übersichtlichkeit bearbeitet und komprimiert.
Hallo Michael Sager und vielen Dank für das Gespräch mit Sprudge. Ihr neues Projekt ist ganz nach unserem Geschmack und verbindet Naturwein und Spezialitätenkaffee. Was steckt hinter dieser Verbindung?
Michael Sager: Da muss mehr passieren. Was ich an Baristas schon immer faszinierend fand, ist, dass sie umsonst arbeiten, zumindest hier in Großbritannien, und etwas produzieren, das wirklich eine Kunstform ist und nicht stärker vom Terroir geprägt sein könnte. Ich denke, das hat mehr mit Wein als mit Spirituosen zu tun; Kaffee ist rein und hat eine Terroir-Konnotation, und ich denke, die Leute, die ihn herstellen, werden nicht gut genug bezahlt.
Wir haben schon einmal versucht, Kaffee in einem Restaurant anzubieten, aber wir hatten tagsüber kein Geschäft und es muss mehr passieren, damit das funktioniert. Aber dieser neue Standort ist in der aufregendsten Gegend Londons, wo alles Design angesiedelt ist: Webdesign, Architektur, Branding, was auch immer. Und wir sind an einer Kreuzung mit einem Starbucks, einem Pret und einem Costas. Unsere Konkurrenz dort ist nicht das handwerkliche Kleingewerbe. Ich denke, es kann funktionieren.
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Wird es Kaffee zum Hinsetzen oder zum Mitnehmen geben? Wird es ihn nur vormittags geben?
Ich möchte den besten Kaffee in einer Sitzumgebung sowie zum Mitnehmen anbieten. Die Partnerschaft mit einem Röster, einem wirklich guten Röster wie Assembly, ist die einzige Möglichkeit, dies richtig zu machen. Es ist eine vollständige Partnerschaft – sie haben einen Anteil an diesem neuen Unternehmen – und das gibt uns Kaffee zu einem besseren Preis.
Haben Sie in Ihren Weinbars schon einmal Kaffee probiert?
Ja. Wir haben versucht, den Service in unseren anderen Bars so gut wie möglich zu gestalten, mit einer Hebelmaschine, die in einer geschäftigen Brunch-Umgebung schwer zu bedienen ist, also bieten wir derzeit nur Filterkaffee oder Espresso aus Kapseln von Assembly an. Wir haben versucht, an den anderen Standorten fantastischen Kaffee anzubieten, aber wir verkaufen nicht so viel; diese Bars sind eher ein Abendlokal. Aber wenn Sie schon einmal in der Tartine Manufactory waren, stellen Sie sich diesen neuen Standort in London vor, mit deckenhohen Fenstern in einem superhellen, luftigen Raum, und auch mit einem Außenbereich in einem kleinen Innenhof.
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Klingt nach Brunch.
Ja! Es ist ein Brunch-Himmel. Wir können einer ganzen Menge Leute preiswerten Kaffee und Pizza servieren, und aus den Zapfhähnen kommt dank unserer neuen Importfirma natürlicher Wein.
Der ganze Wein vom Fass? Erzähl mir mehr.
Ja, es wird hier immer beliebter. Als ich von einer Reise nach San Francisco zurückkam, schien es, als ob in London der ganze Wein vom Fass angeboten würde. Also dachte ich mir: Warum nicht auch? Wir arbeiten also mit Leuten wie Yann Bertrand zusammen, der tolle Sachen in Fässern herstellt. Und auch mit Domaine de Triennes in der Provence, das ist toll. Es ist im Moment schwer, die Franzosen davon zu überzeugen, auf Fasswein umzusteigen, aber die Weine sind wunderbar.
Ich habe kürzlich für andere Geschichten ein paar Gespräche geführt, bei denen es um Wein vom Fass ging. Das ist nichts Neues, aber im Moment scheint eine gewisse Energie dahinterzustecken. Was glauben Sie, warum das so ist?
Das ist nicht alles, was wir trinken, aber es ist eine Möglichkeit, etwas Neues zu eröffnen. Wir lieben es, aber wir werden auch mit mehr High-End-Produkten arbeiten, also mehr mit unseren Sager & Wilde-Marken. Aber es ist heikel. Viele Winzer sind mit der Art, wie sie präsentiert werden, nicht zufrieden, also versuchen wir, die Weine dieser Leute in die neuen und trendigen Weinbars zu bringen, was für uns relativ einfach ist.
Ist Sager & Wilde Ihrer eigenen Definition nach eine „Naturweinbar“? Wird FARE eine „Naturweinbar“ sein?
Bei Sager haben wir einen Spitzenwein, würde ich sagen. Er ist zu 90 % natürlich, aber wir müssen einen RN74-Anteil haben, sonst werden die Leute uns nicht als Qualitätsbetrieb wahrnehmen. Vor fünf Jahren hat London Naturwein noch nicht ernst genommen. Aber jetzt ist der Markt bereit.
Der Fokus an diesem neuen Standort wird 100% natürlich in meiner Definition sein, was nicht mehr als 30 mg/l Schwefel in einer Flasche bedeutet, im Einklang mit RAW. Wir werden „natürlichen Wein“ servieren, der aber nicht fehlerhaft ist. Ich sehe mir Leute wie Charlie Mellor [von The Laughing Heart] an und er hat es geschafft, er serviert fantastischen Wein, ohne dass die Leute zu sehr davon angepisst werden, und die Leute mögen das und können es ernst nehmen. Richtige Zeit, richtige Temperatur, aus dem Keller, nicht aus dem Regal. Unsere Flaschenliste wird komplett im Keller sein; man kann sie nicht einfach aus dem Regal nehmen, das ruiniert den Wein. Natürlicher Wein bedeutet, dass man ihn so pflegen sollte, wie man sich um Produkte kümmert – man lässt Spinat nicht in der Sonne verwelken. Das ist für mich wirklich wichtig, und viele Leute, die natürlichen Wein mögen, machen das falsch. Sobald er das Weingut verlässt, wird er vernachlässigt und schmeckt ein bisschen beschissen.
Wie sieht Ihr Zeitplan für die Eröffnung von FARE aus?
Der Zeitplan sieht vor, dass wir Mitte Juni eröffnen, mit einer kompletten Holzofenpizzaküche und einem Programm mit Naturweinen vom Fass sowie einem Programm mit Cocktails vom Fass. Cocktails sind in Amerika wirklich überteuert. Das ist mir in New York passiert. Warum kostet mein Manhattan 18 Dollar?
Ich würde die Schuld den astronomischen Gewerbemieten in New York geben, aber Sie sind in London.
Richtig, ich finde das einfach zu viel. Wir werden also Cocktails anbieten, die bei 5 Pfund beginnen und bis auf 7 Pfund hochgehen. Wein im Glas wird etwa 4 Pfund kosten, nachhaltig und vom Fass. Das ist der Plan. Den Leuten qualitativ hochwertige Produkte zu demokratischen Preisen anzubieten, denn die Leute haben es verdient, gut zu trinken und gut zu essen.
Prost und Danke.
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Oberes Bild mit freundlicher Genehmigung von Michael Sager.
