Wenn Sie das hören, a Mod-Leiste an niederländische Küsten gespült wurde, und zwar in einem mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurant, dann machen Sie einen doppelten Versuch. Erstens, weil Spezialitätenkaffee in den Niederlanden noch jung genug ist, um als protzig angesehen zu werden – Espressomaschinen werden oft prominent in Cafés ausgestellt und dienen in den meisten laktosehaltigen Lungo-Varianten als eine Art Landstreicher-Zeichen: GUT KAFFEE HIER. Zweitens, weil gute niederländische Restaurants, wie viele andere auf der Welt, sind nicht dafür bekannt, ihren feinen kulinarischen Geschmack auf die Tassen postprandialen Muntermachers auszudehnen. „Wenn du Glück hast, bekommst du einen N Kapsel. Wenn man Pech hat, bekommt man ein dunkel geröstetes Robusta-Mischgetränk“, sagt Cerianne Bury, Qualitätsleiterin bei Trabocca, schrieb kürzlich in einem persönlichen Blog-Post über die wenigen Amsterdamer Restaurants, die Spezialitätenkaffee anbieten.
Es scheint jedoch, dass niederländische Unternehmen bereit sind, in dieses in den USA hergestellte Produkt zu investieren System der modularen Brauerei das die Technik von der Theke nimmt, sie durch 3.2-Zoll-Touchscreens ersetzt, die unten in unauffällige schwarze Aluminiumrahmen eingebettet sind, und oben nur die Umrisse der Kaffeemaschine übrig lässt: elegante Wasserhähne, Hebel, Stab- und Kegelhalter, diskrete Abflüsse. Es hilft auch, dass die Modbar seit 2016 in den Niederlanden vertrieben wird.
Was macht eine Modbar also? FG-Restaurant in Rotterdam?
„Eigentlich bin ich ein Kaffeefreak“, antwortet François Geurds, der Chefkoch hinter den Initialen FG und an einem kürzlichen Nachmittag zwischen Mittag- und Abendessen hinter der Modbar. Die Installation ist in eine Bar mit Live-Edge-Holz eingebaut, wo bis zu acht Gäste auf Hochstühlen sitzen und in die offene Küche blicken können. Und wenn die Theke selbst nicht für reihenweise vordosiertes Kaffee-Mise en Place genutzt wird, hat man sicherlich auch einen guten Blick auf vier polierte Vorsprünge: einen für Übergießer, zwei für Espresso und einen für Dampf.
Bei der Demonstration der Pour-Over-Funktion sagt Geurds, sein Ziel sei es, „den besten Kaffee für den Kunden zu erzielen“. Über die Modbar bemerkt er: „Der Kaffee, der herauskommt, bekommt wirklich schöne Aromen.“ Er lobt die „15 verschiedenen Profilarten“ und die „sehr intelligente Maschine“, die eine einfache Anpassung von Druck, Temperatur und Geschmack ermöglicht.
Das System läuft seit dem Morgen und benötigt keine Zeit für die Vorinfusion Harrys V60 Filter. Unter einer Glaskuppel holt Geurds eines der Plastikfläschchen mit den Bohnen hervor und gießt es in ein Mahlkönig EK 43 Schleifer. Nach einigem Surren wird der Kaffeesatz in den Filter geschüttelt und erneut werden sieben symmetrische Wasserstrahlen freigesetzt (hier mit Umkehrosmose behandelt). Sekunden später nippt Geurds am Kaffee.
„Sehr sauber“, bemerkt er über den mit rotem Honig verarbeiteten Bourboncito aus Guatemala, der von geliefert wird Single Estate Coffee Roasters. Der südholländische Röster arbeitet seit Jahren mit Geurds zusammen und bietet in dieser Saison auch einen gewaschenen und eingeweichten Bourbon aus El Salvador und exklusiv für FG Restaurant einen gewaschenen SL28/SL34 aus Kenia an.
Für die meisten ist Geurds einfach ein Spitzenkoch. Eine seiner bemerkenswertesten früheren Positionen war die des Sous-Chefs bei Die fette Ente in Großbritannien, und seine anderen internationalen Stationen galten Betrieben, deren Chefs ebenfalls zur Michelin-Galaxie beitragen. FG Restaurant, das im vergangenen Sommer an einem neuen Standort unter Rotterdams umfunktioniertem Eisenbahnviadukt, bekannt als „, eröffnet wurde HofbogenSeit seinem ersten Betriebsjahr, beginnend im Jahr 2009, trägt es einen Michelin-Stern und erhielt 2014 seinen zweiten.
Zuvor war Geurds jedoch bereits ein bekanntes Gesicht – und Geschmackstrainer – bei Niederländische Barista-Meisterschaften. Er ist stolz darauf, im Laufe der Jahre eine Reihe von Wettkämpfern trainiert zu haben, darunter Zjevaun Janga, der als Angestellter im Restaurant von Geurds (damals unter dem Namen Ivy bekannt) zum Gewinner gekrönt wurde und den 24. Platz belegte beim WBC 2013.
Es ist daher nicht verwunderlich, dass Besucher des FG Restaurants wahrscheinlich auch andere seriöse Kaffeezubehörteile entdecken werden, wie z Neuer Simonelli Mythos One Clima-Pro Schleifer, a Der Marzocco Linea Mini, Chemex Karaffen und Hario-Siphons. Nebenan um FG Food Labs, das eher ungezwungene, mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Restaurant von Geurds, ist ein weiterer einzigartiger Fund: a maßgeschneiderte Zweigruppen Synesso mit fußpedalbetätigter Dampfdüse. Synesso-Vertriebspartner Gerben Hettinga von Espresso-Kaffeewerkzeuge Berichten zufolge sind in den Niederlanden nur etwa 20 Maschinen des Herstellers aus Seattle bekannt, was bedeutet, dass Geurds 10 Prozent davon besitzt – sein zweiter Synesso steht im FG Bistro, das diesen Herbst im Rotterdamer Lloydkwartier eröffnet wurde.
Dennoch ist die Kombination von Modbar und Michelin selten. „Dies ist möglicherweise das erste Michelin-Restaurant, das unsere Ausrüstung aufgestellt hat“, schreibt Aric Forbing, After-Sales-Support-Direktor von Modbar, als Antwort auf eine E-Mail von Sprudge, in der er sich nach anderen Orten auf der Welt erkundigt, an denen die beiden Namen zusammenkommen.
Zum Zeitpunkt des Verfassens dieses Artikels wurden Modbars an zwei weitere Kunden in den Niederlanden verkauft, so der nationale Vertriebshändler. Henk Langkemper of Espressoservice West. Obwohl weder Café Jos in Nijmegen noch Roekoekoe in Zierikzee ist wie das FG Restaurant ein Kaffee-Mekka. Beide werden von Leuten geführt, die über die Professionalität und den Überschwang verfügen, um die hohen Erwartungen von Langkemper zu erfüllen.
„Ich verkaufe die [Modbar] an kein Unternehmen. Es muss zu meiner Idee passen, eine Maschine auf den Markt zu bringen. Nehmen wir an, ich möchte High-End-Qualität als Standard“, erklärt er. Langkemper fügt hinzu, dass er mit zwei weiteren potenziellen Kunden spreche und erwartet, dass „Amsterdam der Markt für die Modbar sein wird.“
Karina Hof ist Mitarbeiterin bei Sprudge und lebt in Amsterdam. Mehr lesen Karina Hof über Sprudge.
