Mailand ist eine Stadt, die für Mode und Stil, Kunst und Kultur, Aperitivos und Cocktails bekannt ist. Aber Kaffee? Nicht so sehr. Es gibt unzählige Möglichkeiten, Espresso zu bestellen in Milan, aber lohnt es sich immer, ihn zu trinken? Ich bin Italiener, aber nach vielen Jahren in London hat sich mein Kaffeegeschmack geändert. Ich bevorzuge einen leicht gerösteten, fruchtigen und säuerlichen Kaffee gegenüber einem kräftigen, dunkel gerösteten Espresso nach italienischer Art. Ich reiste kürzlich nach Mailand und auf meiner Suche nach einem speziellen Espresso wurde ich in die Richtung von Orsonero Kaffee, ein neu eröffnetes Café in der Nähe von Porta Venezia und dem Einkaufsviertel Corso Buenos Aires.
Es ist zwei Jahre her, seit ich das letzte Mal in Mailand war, um über die zweite Italienische AeroPress-Meisterschaft. Damals kannten hier nicht viele Leute Spezialitätenkaffee. Es gab nur eine Handvoll Cafés, in denen man Filterkaffee und eine Auswahl an Bohnen aus einer einzigen Herkunft bekommen konnte, vor allem Schnitt in der Nähe der Navigli.
Seitdem hat die Expo 2015 Mailand besucht und der norditalienischen Stadt frischen Wind und Innovation beschert, zusammen mit einer neuen Welle von Expats. Etwas hat sich verändert: Mailand wirkt heute kosmopolitischer als je zuvor, sogar die Einheimischen spüren das. Die Kaffeeszene wächst und damit auch die Nachfrage nach Spezialitätenkaffee, wie ich nach einem Besuch bei Orsonero Coffee und einem Gespräch mit dem kanadischen Inhaber Brent Jopson herausfand. Jopson und seine Frau Giulia Gasperini zogen 2015 von Vancouver, BC, nach Mailand und beschlossen, dort zu bleiben und ihr eigenes Café zu eröffnen, nachdem ihnen der Mangel an Spezialitätenkaffees aufgefallen war.
Das erste, was an Orsonero Coffee auffällt, ist das Aussehen des Ladens. Im Gegensatz zu anderen Spezialitäten-Cafés, die in den letzten Jahren in Italien eröffnet wurden (wie Handwerksunternehmen in Florenz), aber im traditionellen italienischen Café-Stil, sieht Orsonero anders aus und fühlt sich anders an. Die Ästhetik ist minimalistisch, mit weißen Wänden und hellen Holztischen. Die Speisekarte ist reduziert: Espresso-basierte Getränke, Filterkaffee, Tee. Es gibt auch Essen, aber nur Gebäck und Sandwiches von lokalen Lieferanten. Hier dreht sich alles um Kaffee.
„Wir wollten, dass Orsonero wie ein Spezialitäten-Café aussieht, das man in jeder anderen Weltstadt finden könnte“, sagt Jopson. „Wir ließen uns von Cafés in meiner Heimatstadt [Vancouver], Nordeuropa und Japan inspirieren, und unsere Architekten Enrico Forestieri und Matteo Pace konnten unsere Vision perfekt in Worte fassen.“ Es stimmt, Orsonero würde in Vancouver, Melbourne oder London Sinn ergeben und perfekt hineinpassen. Wenn man jedoch einige Zeit im Café sitzt, Espresso trinkt und zusieht, wie die Einheimischen vorbeikommen, nur um an der Theke einen schnellen Espresso zu trinken, fühlt man sich zu 100 Prozent in Italien.
Alles beginnt mit den Bohnen, die von Italiens bestem Kaffeeröster geröstet und gemischt werden Rubens Gardelli. Die Entscheidung, Gardelli-Kaffee anzubieten, fiel Jopson leicht, da er die italienische Spezialitätenkaffeeszene unterstützen wollte. Gardelli, Italiens Röst- und Brewers-Cup-Champion, hat nicht nur den besten Kaffee auf dem Markt, sondern konnte auch das hellere Röstprofil liefern, nach dem Jopson suchte.
Der Espresso des Hauses ist Cignobianco, Gardellis charakteristische Espressomischung. Er wird aus zwei saisonalen, frisch geernteten Chargen von Arabica-Bohnen der Spitzenklasse (derzeit aus Brasilien und Panama) hergestellt. Er hat den Espressogeschmack, den Italiener lieben, ohne Kompromisse bei der Qualität der Bohnen und der Röstung einzugehen. „Italiener sind es gewohnt, Espressomischungen mit ziemlich viel Robusta zu trinken, daher sind sie nicht an die Säure gewöhnt, die man von einem leichter gerösteten Espresso im Third-Wave-Stil bekommt“, sagt Jopson. „Cignobianco ist perfekt für uns, weil er viel Süße, einen guten Körper und genau die richtige Menge an Säure hat. Unsere Kunden erkennen ihn als italienischen Espresso, sehen aber dennoch, dass er etwas anders ist.“
Orsonero bietet auch Filterkaffee auf der Kalita und AeroPress, mit zwei Single-Origin-Kaffees zur Auswahl (im Moment Gardelli-Bohnen, aber Jopson plant, in Zukunft auch internationale Gastkaffees anzubieten). „Wir machen unter der Woche etwa 5 bis 10 Pour-Overs pro Tag und samstags zwischen 20 und 30. In Mailand steigt die Nachfrage nach Filterkaffee und mir ist aufgefallen, dass viele Orte anfangen, Pour-Overs anzubieten – nicht nur Cafés, sondern auch Eisdielen, Restaurants usw.“, fügt Jopson hinzu. „Vielleicht ist es nur ein Trend. Filterkaffee ist interessant, weil die Italiener keine Vorurteile bezüglich des Preises zu haben scheinen. Man kann eine Tasse Batch Brew für 3 € verkaufen und niemand beschwert sich.“
Beim Espresso sieht die Sache anders aus. Ein Kaffee, den man in Italien an der Theke bestellt, kostet normalerweise 1 € und Italiener lassen sich nicht so leicht davon überzeugen, dass es sich lohnt, mehr dafür zu bezahlen. Obwohl ein einzelner Espresso im Orsonero 1.20 € kostet (knapp 20 Prozent über dem Durchschnittspreis), haben sich einige Kunden darüber beschwert und sogar das Café verlassen. „Wenn einer unserer Kunden fragt, warum unser Espresso teurer ist, sage ich, es liegt daran, dass wir 100 Prozent Arabica aus einer kleinen handwerklichen Rösterei verwenden, und das reicht normalerweise aus, um die meisten Leute zu überzeugen“, sagt Jopson. „Es ist lustig, denn wenn Ausländer hereinkommen, sagen sie oft, sie können nicht glauben, wie billig der Kaffee ist.“ Da ich aus London komme, dachte ich genau das!
Ich bestelle einen Flat White, setze mich an einen der kleinen Tische und beobachte die Leute im Café. An den beiden anderen Tischen sitzen Gruppen von Freunden und ich erkenne sogar einen berühmten italienischen Fernsehmoderator. Ich bemerke, wie Leute kommen und gehen, die an der Theke einen Espresso bestellen, ihn schnell trinken, während sie mit Brent plaudern, und die Bar innerhalb weniger Minuten verlassen. „Kaffee an der Bar zu trinken ist etwas, was ich an der italienischen Kaffeekultur wirklich liebe, also versuche ich nicht, das zu ändern“, sagt Jopson. „Wir wollten niedrige Theken mit der Espressomaschine an der Vorderseite, die den Kunden zugewandt ist, damit ich mit ihnen interagieren kann, während ich den Kaffee mache. Ich hatte Angst, dass das die Leute davon abhalten würde, an der Bar zu trinken, aber es scheint kein Problem zu sein.“
Bevor ich das Café verlasse, frage ich Jopson nach der Zukunft der italienischen Spezialitätenkaffeeszene. Neueröffnungen wie die von Faro in Rom und Auszug in Brescia haben mich hoffnungsvoll gestimmt, dass sich in Italiens Kaffeeszene etwas ändert, aber stimmt das wirklich? „Die Spezialitätenkaffeeszene in Italien wächst, wenn auch langsam“, sagt er. „Ich glaube nicht, dass wir einen riesigen Boom an Spezialitätengeschäften in den großen Städten erleben werden, wie es in anderen Ländern der Fall war, aber in den nächsten Jahren werden wir mit Sicherheit ein paar weitere Geschäfte und vielleicht auch kleine Röstereien in Mailand und Rom sehen.“
Giulia Mule ist ein Sprudge.com-Mitarbeiter mit Sitz in London. Mehr lesen Giulia Mule auf Sprudge.
