Luna Croissanterie ist so etwas wie ein Phänomen in Melbourne – der beste Vergleich, den ich habe, ist der der berüchtigten Permaline in Melbourne Bäckerei Tartin in San Francisco. Es ist das Werk der Konditorin Kate Reid, einer versierten Bäckerin, deren Karriere einen Umweg in die Welt des High-End-Gebäcks führte. Und es ist ein Geschäft, das dank seiner Anfänge als Großhandelslieferant für einige der besten Cafés der Stadt mindestens einen festen Platz in der boomenden Spezialitätenkaffeeszene Melbournes hat. Dies ist eine Geschichte darüber, wie gutes Essen guten Kaffee noch besser macht und umgekehrt.
Wie viele Leute, die ich kenne, die im Gastgewerbe arbeiten, war dies nicht Kate Reids erster Job. Sie wechselte zur Croissant-Herstellung, nachdem sie eine lukrative Karriere in einer ganz anderen Branche hinter sich hatte – als Aerodynamikerin für die Formel 1. Diese Arbeit brachte ihr nicht die persönliche und berufliche Befriedigung, die sie erwartet hatte, und sie beschloss, weiterzumachen (obwohl sie die Wissenschaft der Aerodynamik immer noch liebt). Durch ihre Arbeit in der Formel XNUMX hat sie viel von der Welt gesehen, darunter auch Frankreich und seine vielen Sehenswürdigkeiten, und war von Croissants begeistert (insbesondere von der schwierigen Aufgabe, sie gut zuzubereiten).
In Paris war sie so angetan von der verehrten Boulangerie Brot und Ideen (die Frau Reid als „eine der perfektesten Bäckereien der Welt“ beschreibt), beschloss sie, den Besitzer zu kontaktieren und hatte das Glück, einige Monate in Paris zu verbringen, wo sie bei Christophe Vasseur eine Ausbildung absolvierte und die schöne Kunst des Backens erlernte Viennoiseries.
Frau Reid erzählte mir, dass sie, als sie von Paris nach Melbourne zurückkehrte "hatte die Qual der Wahl gehabt, wenn es um gute Croissants ging, und der Morgen war rituell zu einem Croissant und einem schwarzen Kaffee geworden." Sie ging in Cafés in Melbourne, um Kaffee und ein Croissant zu trinken"Ich träume davon, einen Moment von Paris nachzubilden." Nichts entsprach den Standards, an die sie sich gewöhnt hatte; Obwohl Melbournes Espressobar und Cafés gut mit hochwertigen Donuts, Canalés, Macarons und Ähnlichem gefüllt sind, war die Croissant-Szene der Stadt gemessen und im Vergleich zu Paris mangelhaft.
So wurde Lune geboren. Kate Reid begann ihr Leben als Großhandelsunternehmen und baute ein respektables Portfolio an Partnern in der ganzen Stadt auf, darunter Cafés wie Clement Kaffeeröster, Alltagskaffee, Ein kleiner Vogel hat mir gesagt, Patricia Coffee Brewers, und mehr. Kunden in ganz Melbourne wurden darauf aufmerksam; Sehr gutes Gebäck hat eine inhärente Fähigkeit, Interesse zu wecken, sogar Besessenheit, und in Kombination mit feinem Kaffee kann es Kismet sein.
Die Herstellung des Croissants dauert von Anfang bis Ende drei Tage. An Butter mangelt es natürlich nicht, aber auch viel Fingerspitzengefühl ist gefragt. Es ist ein Ritual, eine eigenständige Disziplin, die von handwerklichen Bäckern in ganz Frankreich, Amerika und der ganzen Welt und auch von Kate Reid in Melbourne perfektioniert und wiederholt wird. Man kann keine Abstriche machen; Es liegt eine Heiligkeit darin, keine Abstriche zu machen.
Ein Vollzeit-Großhandelsbetrieb erwies sich für Lune Croissanterie schließlich als unhaltbar. In den letzten Monaten hat Kate Reid ihre Großhandelskunden verkleinert und einen wohlverdienten Kurzurlaub dorthin verbracht, wo ihre Liebe zum Gebäck begann: nach Paris. Auf dieser Reise wurde sie daran erinnert, wie sehr ihr die Interaktion mit Gästen fehlte, und sie kehrte mit der klaren Vision nach Melbourne zurück, Lune von einem Großhandelsunternehmen zu einem kleinen Einzelhandelsgeschäft zu machen. Die Art von Ort, an dem, wie Kate mir erzählt, "Die Kunden konnten das Gebäck buchstäblich direkt aus dem Ofen kaufen, da es zum Verzehr bestimmt war"
Vor diesem Hintergrund beschloss sie, einen neuen Geschäftspartner zu engagieren (ihren Bruder Cam, der ebenfalls als zweites Paar in der Konditorei tätig ist) und an Wochenenden die Türen ihrer Nachbarschaftsbäckerei in Elwood zu öffnen – oder besser gesagt, der obere Hälfte ihrer Haustür. Lune hat seine Großhandelspräsenz fortgesetzt, ist aber mittlerweile zu einer Knappheitsübung geworden, da Lune-Croissants und andere Backwaren nur an einem Tag in der Woche exklusiv bei erhältlich sind Patricia Coffee Brewers.
Im Café in Elwood haben sie einen engagierten Barista eingestellt und begannen, Kaffee aus Melbourne zu servieren Clement Kaffee, bevor er kürzlich zum Dienst wechselte Kleinserien-Kaffeeröster, ein weiterer angesehener Röster aus Melbourne. Diese Journalistin und Barista hat während des Gebäckansturms am Wochenende selbst gelegentlich eine Gastschicht bei Lune übernommen.
Zusätzlich zum traditionellen einfachen Croissant (etwas größer als die, die man in Frankreich findet, um den gebäckhungrigen australischen Markt zu bedienen) können Gäste am Schaufenster der Lune-Bäckerei ein doppelt gebackenes Mandelcroissant probieren, ein zartes Schokoladen-Mandel-Croissant Croissant und der butterige/karamellisierte/salzige/süchtig machende Genuss, der Kouign-Amann aus der bretonischen Region Frankreichs ist. Zusätzlich zu diesen Stammgästen hat Kate auch eine wechselnde Auswahl an „Cruffins“, was genau das ist, wonach es sich anhört – ein Croissant, das in einer Muffinform zubereitet wird – oft gefüllt und belegt mit saisonalen Zutaten. Frühere „Cruffins“ waren dabei Pavlova, Tiramisu, Zitrone und Kaya, Apfelstreusel, Limette und Yuzu und „Cherry Ripe“.
Lune Croissanterie ist für Kate Reid nach wie vor eine Herzensangelegenheit, für die eine große Nachfrage besteht. Zukünftige Pläne müssen den Wunsch, hohe Qualitätsstandards aufrechtzuerhalten, mit der Möglichkeit eines Wachstums in Einklang bringen. Die Geschwister Reid haben darüber gesprochen, eines Tages einen Satellitenladen einzurichten, vielleicht in Nordeuropa oder vielleicht in Asien. Finden Sie sie vorerst in Elwood, einem ansonsten unscheinbaren Vorort von Melbourne. Ich empfehle Ihnen, früh anzureisen und sich darauf vorzubereiten, in der Schlange zu stehen.
Eileen P. Kenny (@EileenPK) ist Mitarbeiter von Sprudge.com in Melbourne und Autor von Vögel von ungewöhnlicher Vitalität, die erste Interviewpublikation von Spezialitätenkaffee. Mehr lesen Eileen P. Kenny .
