Kürzlich trotzte ich dem strömenden Sommerregen in Melbourne, um an einer Veranstaltung teilzunehmen, um die mich mein gesamtes soziales Umfeld beneidete: eine Croissant-Degustation (Degustationsmenü) bei Luna Croissanterie.
Anfang 2014, als die Croissanterie noch in ihrem ursprünglichen Zuhause im südlich des Flusses gelegenen Vorort Elwood war, schrieb über Lune und die scheinbar endlose Schlange um den Block für Sprudge. Doch die beiden Geschwister Kate und Cameron Reid, die als Großlieferanten für die schnell wachsende Spezialitätenkaffeeszene der Stadt tätig waren, brauchten bald mehr Platz für die Zubereitung und den Essbereich. Daher zogen sie in den Norden nach Fitzroy, einem der kulinarischen Hotspots Melbournes.
Der neue Raum ist in jeder Hinsicht eine Verbesserung. Eine riesige Granitplatte – „die größte, die wir bekommen konnten“, sagt Cameron – ermöglicht es ihnen, viermal mehr Croissants und andere Viennoiseries auf einmal. Mit einem lockeren intergalaktischen/Weltraum-Dekorationsthema ist das neue Lune ein gemütliches Lagerhaus, das freitags, samstags und sonntags Croissants und Kaffee an die begeisterten Massen ausgibt. Die Schlange ist während der gesamten Öffnungszeiten 10 bis 50 Kunden lang – Cameron sagt, dass sie normalerweise insgesamt 2,500 Gebäckstücke pro Woche herstellen, von denen 600 bis 700 traditionelle Croissants sind – aber vertrauen Sie darauf, dass dies eine enorme Verbesserung gegenüber der vorherigen Situation ist.
Das Juwel in Lunes neuer Krone ist das Lune Lab: teils Weinkeller, teils Gebäck-Degustationsmenü und das begehrteste Ticket der Stadt. Als Tickets für diese Verkostung verfügbar gemacht wurden, stürzte die Site innerhalb weniger Minuten ab. Für 50 Dollar pro Stück sitzen acht glückliche Kunden an einer Bar, wo sie drei Gänge serviert bekommen: ein traditionelles Croissant, ein herzhaftes und zum Schluss ein süßes. Sie haben auch ein wenig Gesprächskontakt mit den Reid-Geschwistern und bekommen eine Entwicklungsgeschichte und Informationen, die zu jedem Gang passen. Die Idee entstand aus dem Wunsch, Lunes Kunden die Croissants auf die bestmögliche Weise erleben zu lassen, wobei die Reids die Bedingungen, unter denen sie serviert werden, vollständig kontrollieren können.
Das macht vielleicht sonst niemand auf der Welt – ein Croissant-Degustationsmenü mit intimen Einblicken in die Arbeit eines der fortschrittlichsten Feinbäckerei-Hersteller der Welt ist neu.
Zu jedem Gang brachten die Reids ein silbernes Tablett mit frisch gebackenen Croissants und suchten für jeden von uns eins aus („Das hier macht heute Morgen richtig gute Laune“, wurde mir gesagt).
Zwischen den Gängen plauderten wir miteinander, während der Morgen im Lune verging und die Reids sich mit ihrem Handwerk beschäftigten. Ihnen zuzuschauen ist, als würde man zwei Labortechnikern zuschauen; ihre passenden Haarknoten wippen im Gleichklang, während sie in ihren passenden weißen Kochanzügen wild Croissants rollen. Man kann nicht anders, als sich wie ein Voyeur zu fühlen, während sie ihre Waren in dem nahezu schalldichten Würfel zusammenstellen. Sie pressen Teig in den Laminator (Walzwerk auf Französisch), sorgfältig geschnitten und gerollt wie eine gut geölte Maschine; es hat eine meditierende Wirkung, ihm zuzusehen.
Kate erzählte uns, dass das traditionelle Croissant – der erste Gang – zwar das einfachste, aber eigentlich das experimentellste ist. Sie verfeinern und entwickeln ihre Methoden und Rezepte ständig weiter. Kate ist die ausgebildete Köchin der beiden, aber ihre formale Ausbildung war minimal. Nach einer Zeit im berühmten Du Pain und Des Idées In Paris kehrte sie nach Australien zurück und machte sich daran, das Gelernte zu wiederholen. Sie verbrachte Stunden mit Forschung und Entwicklung, optimierte und überarbeitete, um den Bedürfnissen ihres neuen Publikums gerecht zu werden. Cameron sagt, dass französische Köche zu Lune gekommen sind und nun, als sie sehen, was seine Schwester macht, sind sie verblüfft. Ihr Rezept und ihre Technik sind wirklich einzigartig.
Der herzhafte Gang war ein Short-Rib-Croissant. Sie beginnen mit einer geschmorten Short Rib in Sondergröße vom örtlichen Metzger Fleischschmied. Es wird in Croissant-Teig eingewickelt serviert, dazu gibt es amerikanischen Black-Wax-Cheddar, reduzierte Schmorflüssigkeit und Krautsalat. Cameron demonstrierte, wie man diesen Gang isst: Zuerst zogen wir den Knochen aus dem Fleisch. „Ziehen“ ist eigentlich übertrieben – der Knochen ließ sich mühelos herausziehen. Dann gossen wir die dicke Soße in den Hohlraum, den der Knochen hinterlassen hatte. Und schließlich wurden wir angewiesen, den Krautsalat mit den Fingern in das Croissant zu stopfen, um sicherzustellen, dass Temperatur und Konsistenz beim Verzehr perfekt waren. Dann stopften wir uns zu acht schweigend den Bauch voll, während die Leute in der Schlange, um Croissants zu kaufen, neidisch zusahen.
Der süße Gang war ein Pfirsich-Croissant. Diese Kreation war die schwerste der drei und enthielt Pfirsiche in vielen verschiedenen Zubereitungsarten, darunter in Zucker und Butter geröstete Pfirsichscheiben in der Mitte des Gebäcks, Pfirsichpüree mit Butter darin und getrocknete, mit Puderzucker geschnittene Scheiben, die oben mit Streuseln bedeckt waren. Dazu gab es eine Vanille-Crème-Anglaise.
Es dürfte niemanden überraschen, dass es den Reids wichtig ist, neben ihren Feinbäckereien auch hochwertigen Spezialitätenkaffee zu servieren. Denn was ist perfekter – oder französischer – als ein Kaffee und ein Croissant? Espressobasierte Kaffees werden fachmännisch auf einer Dreigruppen-Kaffeemaschine extrahiert. La Marzocco Linea PBDer Kaffee ist von Sprudgie-Preisträger Kleines Röstunternehmen, mit Sitz in Nord-Melbourne.
Ich habe mit Andrew Kelly, dem Eigentümer von Small Batch, gesprochen, der viel zu ihrer synergetischen Kombination zu sagen hatte.
„Wir arbeiten nun schon seit fast zwei Jahren mit Kate und Cam zusammen und finden, dass sie ganz hervorragende Menschen und große Verfechter der Qualität sind“, sagt Kelly.
Zur Kombination von Small Batch-Bohnen und Lune Croissanterie sagt er:
„Wir streben beide nach klassischer Perfektion der Ausführung, nicht nach Effekthascherei und Aufdringlichkeit. Und die Produkte – butterige Croissants [unter anderem] und großartiger Kaffee – sind bereits ein himmlisches Paar. Aber Small Batch und Lune haben noch etwas Einzigartiges. Unsere Handwerkskünste haben die Maillard- und Zuckerbräunungsreaktion gemeinsam. Was den Gargrad angeht, scheinen wir ein perfektes Paar zu sein. Wir sind in eine sinnliche Umarmung der Zuckerbräunungsstufen vertieft. Im Ernst – es ist eine epische Paarung.“
Um sicherzugehen, dass Kelly nicht übertrieb, trank ich den Candyman-Espresso von Small Batch zweimal: zuerst als Magic (Melbournes Name für einen kleinen, starken Flat White) und dann als Long Black.
Drei Gänge kreativer, grenzüberschreitender Croissants, dazu köstlicher Spezialitätenkaffee in einem intergalaktischen Lagerhaus in Australien: Was für eine Zeit, um am Leben zu sein!
Phylisa Weisheit (@wordsofpwisdom) ist ein freiberuflicher Journalist mit Sitz in Melbourne. Mehr lesen Phylisa Wisdom über Sprudge.
