Jahr für Jahr finden beim Nordic Barista Cup wertvolle Vorträge der besten und klügsten Köpfe der Kaffeebranche statt. Hier ist eine Zusammenfassung und Analyse eines unserer Lieblingsvorträge von NBC 2011, präsentiert von James Hoffmann und mit Fragen und Kommentaren von Kyle Glanville, Tim Wendelboe und David Latourelle. Wir glauben, dass das, was James und die Bande zu sagen hatten, in den kommenden Jahren durchaus den Ton für die Branche bestimmen könnte.
Und da James derzeit ein Internet-Sabbatical macht, er wird unsere Entscheidung, diese SprudgeNotes vorzulegen, nie sehen.
James nennt zunächst einige Ziele für seinen Vortrag: Während das Thema „Espresso neu erfinden“ lautet, ist dies für James eine Art Fehlbezeichnung. Sein Ziel ist es, einen Kontext für die Entwicklung des Espressos, wie wir ihn heute kennen, zu liefern und die Probleme zu diskutieren, denen wir uns stellen müssen, um voranzukommen. „Wir sind uns alle einig, dass wir uns wünschen, dass Espresso weiterentwickelt wird, und dass wir gerne Fortschritte sehen würden, aber im Großen und Ganzen sind wir damit unzufrieden.“ Wir haben Ich habe viel Ballast über Espresso geerbt ohne wirklich zu verstehen warum.
Der Beginn des Espressos, wie wir ihn kennen, kann möglicherweise Luigi Bezzera zugeschrieben werden, der 1901 seine dampfbetriebene Maschine vorstellte. Der Grund für seinen Erfolg? Es war schnell. „Caffe Express“. Aber das ist kein Espresso, wie wir ihn kennen: Es ist eine große Tasse gefilterter Kaffee, die sehr schnell zubereitet wird.
Die erste Neuerfindung erfolgte durch Achille Gaggia, der 1948 seine erste Hebelmaschine vorstellte. Anstatt das Brühwasser mit Dampf unter Druck zu setzen, drückte Gaggias Maschine das Wasser mit einem federbelasteten Kolben durch einen Kaffeekuchen. Dies war das erste Mal, dass Crema auftauchte, und auf der Maschine selbst stand „natürliche Kaffeesahne“, da die ersten Kunden über den „Schaum“ auf ihrem Kaffee verwirrt waren.
Zusätzlich zu den technologischen Innovationen beim Espresso untersuchte James den kulturellen Aspekt der Espresso-Tradition und das, was wir als Kultur des Kaffeetrinkens geerbt haben.
Die traditionelle Espressomischung. Niemand kann den genauen Zeitpunkt bestimmen, zu dem diese „Tradition“ entstand, aber der Espresso erlebte seinen wahren Aufschwung in einer Zeit wirtschaftlicher Schwäche im armen Italien der Nachkriegszeit. Italiener mussten billigen Kaffee kaufen. Heutzutage wird die traditionelle Espressomischung unter Marketinggesichtspunkten betrachtet, Qualitäten, die durch billige Zutaten verliehen werden. Niedriger Säuregehalt (geringe Höhe), schwerer Körper (billiger Robusta). Espresso als Verfahren wurde weiterentwickelt, um diese billigen, minderwertigen Zutaten schmackhaft zu machen, und die technologischen Entwicklungen folgten diesem Beispiel. Wenn wir an eine italienische Espressomischung denken, ist das ein Zeichen für billige Zutaten.
Die Starbucks. Die Verbreitung von Starbucks führte zu einer Revolution im Espresso-Einzelhandel und führte zu der Idee, dass Espresso etwas Besonderes sei. Romantik und Mystik lockten Kunden an, während der unterste Dollar die Kaffeeunternehmen motivierte. Die Einzelhändler erkannten, dass sie für diesen exotischen europäischen Import mehr verlangen und gleichzeitig weniger Kaffee als Tropfkaffee verbrauchen konnten. Dies war der Vorreiter für das Modell des Kaffeeverkaufs. „Es ist, als würde man einen Big Mac kaufen"
Die jüngste Neuerfindung des Espressos und diejenige, die die meisten Probleme verursacht: Der David Schomer. Für James, Schomer und die bahnbrechende Arbeit bei Vivace Espresso stellt die technische Neuerfindung des Espressos dar. Wir begannen zu bemerken, dass kleinste Änderungen im Prozess zu großen Unterschieden in der Tassenqualität führen. „Das löste für mich die Fetischisierung von Espresso aus und schuf auch einen ungeheuren Nährboden für seltsame Theorien, die von halb vergessener Wissenschaft gestützt wurden.“
James ist nervös wegen der Verwechslung zwischen Innovation und Neuheit. Neuheit ist einfach, weil sie einfach neu und befriedigend ist, aber Innovation bedeutet, ein bestimmtes Problem zu lösen. Fragen Sie die Leute, was sie mit Espresso machen möchten: „Ich möchte mehr Komplexität, ich möchte, dass er süßer ist.“ Es ist einfach: KAUFEN SIE BESSEREN KAFFEE. Eine Espressomischung schmeckt immer so. Große Erwartungen in die Technologie zu setzen, wird enttäuschen. Wir werden durch die Zubereitung keine magische Manifestation des Zuckers erschaffen. Es besteht Potenzial, dass der Kaffee besser wird. Als beispielsweise „Esmerelda Special“ herauskam, hat die Kaffeeindustrie „den Verstand verloren“ und ihre Meinung darüber geändert, wozu Kaffee fähig ist.
Der Sinn all dessen ist: Wenn wir vorwärts gehen, müssen wir entscheiden, was wir mitnehmen und was wir zurücklassen. Wenn wir ein bestimmtes Ziel haben, ist es viel einfacher, dorthin zu gelangen. James‘ Ziel ist es, den Espresso einfacher zu machen. Wir sind einfach noch nicht sehr gut darin oder zumindest nicht so gut, wie wir sein sollten. Schauen wir uns den Prozess an und finden wir heraus, wie wir ihn verbessern können.
Es war inakzeptabel, dass wir so lange inkonsistente Körbe toleriert haben, und die jüngsten Fortschritte waren ein großer Fortschritt. Wasser wird immer noch missverstanden und muss geklärt werden. Aber die größten Bösewichte sind zweifellos unsere Grinder. Wenn Sie in die Zeit von 1951 zurückgehen und eine Mühle von der Stange nehmen würden, wäre sie im Großen und Ganzen dieselbe wie heute. Sie haben sich nicht verändert, und das ist einer der Gründe, warum Espresso so schwierig geworden ist.
In der Frage-und-Antwort-Runde wird es richtig spannend.
David Latourell: Passt die Zubereitung von Espresso zu allen Geschäftsmodellen?:
James sagt, dass wir ständig auf die Restaurantbranche achten und es viele Geschäftsmodelle gibt. Viele Coffeeshops sind unterschiedlich, aber die Art und Weise, wie wir Kaffee präsentieren, muss noch differenzierter gestaltet werden.
Was wünschen Sie sich von Mühlen?
„In einer idealen Welt hätte ich gerne eine Mühle, die eine abgewogene Portion Kaffee produziert … Ich hätte gerne eine Mühle, die so wenig Wärme wie möglich speichert, die im Idealfall keinen Kaffee in den Mahlwerken zurückhält … Ich möchte, dass sich die Mahlkammern beim Mahlen nicht ausdehnen wurde heiß, was dazu führte, dass sich unser Mahlgrad änderte, wenn wir beschäftigt waren … Gib mir regelmäßig eine schöne Portion Kaffee und ändere nicht, was du tust, nur weil ich öfter darum gebeten habe.“
Tim Wendelboe: Gibt es Raum für die Akzeptanz hochdosierter, unterextrahierter Shots, wenn sie lecker sind?
Einige von uns werden Dinge wie Textur und Mundgefühl für Sauberkeit und Klarheit priorisieren. Es gibt einige strenge Grenzen für die Extraktion und einige von uns haben eine größere Toleranz gegenüber schlecht zubereiteten Lebensmitteln. Wir haben umfassendere Definitionen von Espresso und es gibt Möglichkeiten, verschiedene Dinge besser zu machen; Es gibt eine Möglichkeit, Ristretto besser zuzubereiten, wenn Sie das möchten. „Ich glaube nicht, dass es ein Ideal gibt … bin ich dem ausgewichen oder habe ich darauf geantwortet?“
Gibt es bei der Verbesserung der Kaffeeproduktion Platz für Robusta?
„Ich denke, dass es unklug wäre, Energie darauf zu verwenden, großartigen Kaffee zuzubereiten, um billigen Kaffee schmackhaft zu machen. Daher glaube ich nicht, dass Robusta für uns und unseren Teil der Branche über die Genetik verfügt, um uns jemals wirklich etwas zu bieten, das uns begeistern wird.“
Kyle Glanville: Wir schreiben das Jahr 2030 und wir haben uns überlegt, was unsere Ausrüstung leisten kann. Wovon träumen Sie in dieser Konstellation? Du hast die Bühne, du hast die Möglichkeit, Forderungen zu stellen.
„Ich habe keine Angst vor mehr Automatisierung.“
Wir sind wirklich begeistert von dem, was James hier in seiner Präsentation sagt, und noch mehr freuen wir uns, dass dies mit der gesamten Branche geteilt werden kann. Es war sehr klug von James, einen historischen Kontext des Espressos zu liefern, denn wenn er auf das eingeht, was wir tun müssen, hat er bereits deutlich gemacht, dass wir entscheiden müssen, worauf wir verzichten wollen. Obwohl wir von den Möglichkeiten, die die Druckprofilierung bietet, begeistert sind, sind wir immer noch ein wenig skeptisch. Wird dies eine Technologie sein, die Menschen nutzen, um schlechten Kaffee zu verbessern („OOH, dieses Profil, reinigt diese Mischung wirklich!“), oder wird sie als Technologie eingesetzt, um die inhärente Qualität eines Kaffees am besten zum Ausdruck zu bringen? Es ist klar, dass auf beiden Seiten der Café-/Manufaktur-Gleichung noch ein langer Weg vor uns liegt, aber ich gebührt James ein großes Lob dafür, dass er die Probleme, mit denen wir konfrontiert sind, auf eine charakteristisch klare und überzeugende Art und Weise darstellt.
"Lass uns zur Arbeit gehen." Schauen Sie sich das Video selbst an!
Nordic Barista Cup 2011: James Hoffmann – Espresso neu erfinden für Nordic Barista Cup on Vimeo.