Luke Dirks kocht gerne Kaffee im New Yorker Restaurant

Es ist ein echtes First-World-Problem der dritten Welle. Während manche Städte noch immer nur von dem magischen Café träumen, das eleganten Filterkaffee und zuverlässigen Espresso produziert, gibt es in anderen Städten eine Flut talentierter Bewerber, die sich bereits der nächsten Beschwerde zuwenden: Restaurantkaffee. Warum, warum, warum, fragen wir uns immer, ist Restaurantkaffee so schlecht? Warum beendet man ein schönes, unvergessliches, vielleicht sogar mit einem Michelin-Stern ausgezeichnetes Essen mit einer Tasse Massenschlamm, die der Busfahrer mitschleppt? Und was braucht es, um uns aus diesem Schlamassel herauszuholen? In New York hat eine Restaurantfamilie begonnen, die Kluft zu überbrücken.

Das Viel Spaß beim Kochen Restaurantgruppe, zu deren schicken, Brooklyn-in-Manhattan-ähnlichen Restaurants gehören Perle, Jeffreys Lebensmittelgeschäft, Joseph Leonard, Fedora und mehr, ist unter der Leitung des geschäftsführenden Gesellschafters Luke Dirks ein Vorreiter in Sachen Kaffee und Küche. Mit langjähriger Erfahrung im Großhandel und Verkauf bei Stumptown Dirks ist seit vier Jahren bei der Restaurantgruppe (ein Eigentümerdach, das von einer gewissen Zeitung einst umgangssprachlich „Little Wisco“ genannt wurde) und bringt ein einzigartiges Verständnis beider Seiten des Kaffee-Restaurant-Dilemmas mit. Wir trafen uns an einem kühlen Herbsttag mit Dirks bei Jeffrey's Grocery, um bei einer Tasse Stumptown-Kaffee der Happy Cooking-Mischung seine Vision für Restaurantkaffee zu besprechen.

Luke Dirks kocht gerne Kaffee im New Yorker Restaurant

Sprudge: Warum sind Sie von Ihrer aufstrebenden Karriere bei Stumptown Coffee zurück in die Gastronomie gewechselt?

Dirks: Ich habe meinen Job geliebt und es hat richtig Spaß gemacht – und es war ehrlich gesagt eine wirklich dynamische Zeit, in New York Kaffee zu machen. Von 2009 bis 2011 fühlte es sich ein bisschen wie der Wilde Westen an. Die Restaurants waren begeistert. Was ich an meinem Job am meisten geliebt habe, war die Beschäftigung mit der Gastronomie hier draußen. Ich war noch nie mit einer so erstklassigen Gastronomie konfrontiert worden und das hat mich einfach so inspiriert.

Was haben Sie in den vier Jahren, in denen Sie für diese Restaurantgruppe gearbeitet haben, für sie verändert?

Eines der Dinge, die ich geändert habe, war die Ausrüstung. Joseph Leonard begann mit einem anderen Kaffee—Barrington-Kaffee aus West-Massachussets. Wir haben die Faema E61, die zwar ein ziemlich unbeständiges Gerät ist, aber einen ziemlich guten Espresso machen kann. Wir sind dort auf eine E-Mühle umgestiegen, die Mazer Super Jolly-E [eine Mühle ohne Dosierer und mit Timer] – ich denke, dieses spezielle Gerät hat Restaurants wirklich dabei geholfen, die Konsistenz zu verbessern. Früher war die Konsistenz völlig uneinheitlich, wenn man sie manuell ein- und ausschaltete und dosierte. Das war eines der Dinge, die wir geändert haben.

Wir haben von einem monatlichen Bestellsystem auf ein wöchentliches Bestellsystem umgestellt, den vorgemahlenen Kaffee für das French-Press-Programm abgeschafft, eine neue Mühle für das French-Press-Programm angeschafft und dann einfach Schulungen durchgeführt. Wir haben alle durch ein Bootcamp geschickt: Wenn man die Espressomaschine anfassen will, ist ein gewisses Grundwissen erforderlich. Und das alles war noch, als ich für Stumptown arbeitete.

Als Jeffrey's eröffnete, gab es nur Filterkaffee, das war ganz bewusst so. Jeffrey's wollte wirklich guten Filterkaffee für wenig Geld anbieten. Vor etwa einem Jahr haben wir die Espressomaschine dazugekauft.

Luke Dirks kocht gerne Kaffee im New Yorker Restaurant

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Fühlten Sie sich dabei unwohl? Kostet eine Tasse Kaffee nicht mehr?

Eine Tasse Kaffee kostet nicht mehr. Mit einem Dollar verdient man nicht viel. Aber man darf nicht vergessen, dass Jeffrey's als Lebensmittelgeschäft begann. Die Idee war also, die Leute mit einer guten Tasse Kaffee für einen Dollar anzulocken und sie vielleicht dazu zu bringen, ein paar Trockenwaren und Obst und Gemüse zu kaufen.

Wir haben Stumptown immer verwendet, wenn wir ein neues Restaurant eröffnet haben, und wir verwenden es weiterhin, weil sie uns weiterhin unser Geschäft einbringen. Und sie sind ein guter Partner für uns. Wenn es sich also um ein Espresso-Programm handelt, verwenden wir immer La Marzocco, mit Mazzer-E-Mühlen, ist das meiner Erfahrung nach das beste Rezept für gleichbleibenden Espresso in der Gastronomie.

Teil unseres Schulungsprogramms ist eine Kaffee-Einführungssitzung mit der Schulungsabteilung von Stumptown. Wenn Sie in einem unserer Restaurants arbeiten, erhalten Sie eine Schulung zu Lebensmitteln und Zutaten, eine Getränkeschulung, eine Serviceschulung und eine Kaffeeschulung.

Im Montmartre ist die Espressomaschine physisch außer Betrieb, unsere Barkeeper können also nie Espresso zubereiten – aber sie lernen trotzdem etwas über Kaffee, genauso wie sie lernen, über alles auf der Karte zu sprechen. In der Bar Sardine gibt es nur Filterkaffee, überall sonst gibt es Espresso und Filterkaffee.

Unser Ziel besteht nicht unbedingt darin, Kaffee-Innovatoren zu sein, sondern ein solides, starkes Produkt anzubieten. Ich denke, es ist eine Herausforderung in der Gastronomie, denn wir könnten am Tisch Chemex Service, aber ich bin ziemlich sicher, dass wir es in 9 Fällen vermasseln würden. Ich möchte etwas servieren, von dem ich weiß, dass wir es konsistent tun können.

Luke Dirks kocht gerne Kaffee im New Yorker Restaurant

Viele Leute lehnen Espresso in Restaurants grundsätzlich ab. Sie nicht – warum?

Ich habe darüber nachgedacht. Espresso in Restaurants ist so eine Herausforderung, weil … Sie gehen in ein Café, und jemand steht an der Espressomaschine und macht vier Stunden lang Espresso, und am nächsten Tag, wenn er aufwacht, macht er das wieder. Sie entwickeln ein Muskelgedächtnis und machen das konsequent. In einem Restaurant bestellt jemand einen Espresso, und möglicherweise macht einer von fünf Leuten diesen Espresso. Wenn Sie alles glauben, was die Leute über Espresso sagen, dann wird Konsistenz in diesem Szenario eine Herausforderung sein. Ich stimme also zu 4 % zu – großartiger Espresso in einem Restaurant wird immer ein harter Kampf sein.

Sofern Sie kein wirklich großes Restaurant sind, das es sich leisten kann, für die Dauer des Service jemanden an die Espressomaschine zu stellen, werden Sie mit der Herausforderung konfrontiert sein, dass während des Service jemand den Platz wechselt, und das wird in dieser Branche immer eine Herausforderung sein. Ich denke, es lohnt sich immer noch, ein großartiges Espressoprogramm in einem Restaurant zu verfolgen. Aber es ist eine Herausforderung.

Wie war es, die Zustimmung einer breiten Gruppe von Leuten zu erhalten, die nicht aus der Kaffeebranche kommen, beispielsweise aus Ihrem Personal?

Ich würde sagen, dass die meisten Leute in unserer Branche sehr daran interessiert sind, mehr über die Dinge zu erfahren, die sie anbieten – wir geben regelmäßig Weinkurse. Wenn die Leute kein Interesse an den Dingen haben, die wir anbieten, werden sie wahrscheinlich nicht lange bleiben. Wir sind an Leuten interessiert, die sich leidenschaftlich für Wachstum, Lernen und Bildung einsetzen. Natürlich wird es Widerstand geben, wenn jemand am Vorabend geschlossen hat und um 11 Uhr zu einem Kaffeetraining zurückkommt, aber ich habe das Gefühl, dass unser Team sehr offen dafür ist, mehr darüber zu erfahren. Ich kenne niemanden in unserer Branche, der morgens nicht Unmengen von Kaffee trinkt.

In unserem Unternehmen herrscht eine gewisse Begeisterung, von der ich hoffe, dass sie auf unsere Mitarbeiter ansteckend wirkt: „Uns liegt unser Kaffee tatsächlich am Herzen. Vielleicht kommen Sie von einem Ort, wo Kaffee früher keine Rolle spielte.“ Einige schlechte Angewohnheiten werden also sicherlich abgeschafft.

Was ist die neue Sondermischung?

Wir versuchen, mit verschiedenen Lieferanten zusammenzuarbeiten – wir haben ein eigenes Bier, das wir in allen unseren Restaurants servieren. Kartonbrauen, eine Brauerei in Atlantic Highlands, NJ. Als wir dieses Bier brauten, war es wichtig, dass sie nicht einfach ein Etikett auf ein Bier kleben, das sie bereits herstellen, und wir wollten etwas Ähnliches mit dem Kaffee machen. Wir wollten nicht einfach ein anderes Etikett in eine Holler Mountain-Tüte werfen. [Stumptown war] entgegenkommend und letzten Frühling begannen wir tatsächlich, gemeinsam Kaffee zu verkosten – wir wollten, dass es eine Allzweckmischung wird. Wir begannen, Kaffee mit Steve Kirbach und Drew Cattlin zu verkosten und verfeinerten, wie wir das Profil haben wollten, dann brachten sie es zurück in die Rohkaffeeabteilung, um zu sehen, was wir das ganze Jahr über mit dem aufrechterhalten konnten, was unserer Kenntnis nach verfügbar sein würde. Wir wollten, dass alles Direct Trade und Bio-Kaffees sind, und es liegt sozusagen an Stumptown, das das ganze Jahr über zu ergänzen.

Was das Profil angeht, ist Jeffrey's von 8 bis 2 Uhr morgens geöffnet, wie die meisten unserer Restaurants. Das Profil musste also etwas sein, das nicht nur für einen Dessertschlürf um 10 Uhr geeignet war, sondern auch etwas, in das die Leute beim Samstagsbrunch etwas Sahne und Zucker geben konnten und das dem standhielt. Mir war wichtig, dass ich nicht nur Kaffee für Kaffee-Nerds machen wollte, sondern etwas, das etwas mehr … Massenanklang fand.

Luke Dirks kocht gerne Kaffee im New Yorker Restaurant

Hätten Sie einen Kaffeeservice in Ihrem Traumrestaurant, wenn Sie in einer Welt mit unendlichen Möglichkeiten leben würden?

Wenn ich in einer Welt mit unbegrenzten Möglichkeiten leben würde, würden die Leute ihre Geräte sauber halten. Das ist mein größter Ärger über Restaurantkaffee; Sie haben vielleicht ein großartiges Produkt, aber wenn Ihre Kaffeemaschine seit zwei Jahren nicht gereinigt wurde, schmeckt man nichts außer ekligen alten Kaffeerückständen. Ich schätze, meine Kaffee-Fantasiewelt wäre ein Restaurant, das neben einer superbelebten Espressobar liegt, sodass man den ganzen Tag lang nur Espresso und Macchiato und perfekt gebrühte Getränke aus einer Bar bekommen könnte, die den ganzen Tag lang nur Kaffee ausspuckt, und das ist die Herausforderung. So läuft es in der Gastronomie nicht wirklich.

Mein Traum ist, dass es Bildungsprogramme gibt, die den Bedürfnissen der Restaurants gerecht werden. Ich bin zu sehr Realist, um mir vorzustellen, dass heute ein Barista da hinten steht und darauf wartet, dass man einen Espresso bestellt. Aber wir versuchen, den Leuten etwas beizubringen – und wie ich schon sagte, es ist ein harter Kampf. Ich denke, es könnte möglich sein, dass ein Bildungsprogramm die Leute auf das Niveau bringt, in dem man in ein Restaurant geht und einen Espresso bestellt und die Person, die ihn zubereitet, weiß, was sie tut, selbst wenn es sich um den Barkeeper oder den Maître handelt.

Danke, Luke!

Liz Clayton ist Associate Editor bei Sprudge.com und leitet unser NYC-Desk. Mehr lesen Liz Clayton über Sprudge.