Die Modewelt blickt auf Paris, um Trends zu setzen, und die kulinarische Welt ist auf die eine oder andere Weise immer über ein Confit oder einen Coq au Vin mit der französischen Hauptstadt verbunden. Kann Paris auch die Plattform für die Weiterentwicklung des europäischen Spezialitätenkaffees sein?
Als wir beobachteten, wie die Pariser Spezialitätenkaffee-Szene in den letzten Jahren wuchs, wurde deutlich, dass dieses Wachstum über die Entwicklung einer französischen Spezialitätenröstkultur hinausgeht. Paris möchte Teil der europäischen Kaffeebewegung als Ganzes sein, und viele Cafés in der Stadt haben Röster aus anderen europäischen Ländern, entweder als Gaströster oder als Stammangebot.
„Ich funktioniere wie ein Weinkeller und biete eine Auswahl der besten Röstereien an“, sagt Nicolas Clerc, der Besitzer von Teleskop, eines der ersten auf Spezialitäten spezialisierten Cafés in Paris. Hier stammen die Grundbohnen aus Großbritannien Hat Bean, aber Clerc kreist auch um eine Vielzahl anderer Gaströster, darunter Kaffeekollektiv, Drop, Tim Wendelboe, Koppi und Pro Nordby. Es gibt einen Grund dafür, dass die skandinavischen Länder schwer davon betroffen sind, sagt Clerc. „Die nordischen Länder … sind uns wirklich voraus.“
Das Angebot von Bohnen aus ganz Europa ermöglicht auch eine Vielfalt an Erlebnissen, die Menschen beim Besuch eines Pariser Cafés erleben können. Café Loustic ist ein weiteres Café, das schon früh auf der Liste der Pariser Spezialitätencafés stand, wobei die Besitzerin Channa Galhenagé ein Vorbild für die vielen Lokale war, die nach ihm eröffnet wurden. Die Entscheidung, eine Espressobar zu eröffnen, traf er im Jahr 2009, als er damals der einzige Röster in Paris war, der Bohnen von dort bezog Caféothek. „Ich habe über den Besitzer von gelesen Caffenation [Rob Berghmans] und seine beiden Cafés in Antwerpen, Belgien, in einer Zeitschrift. Die Art und Weise, wie er über Kaffee sprach, hatte etwas Anziehendes, er verband strenge Liebe zum Detail mit einem entspannten Erlebnis“, sagt Galhenagé. Auch wenn Caffènation zu diesem Zeitpunkt noch nicht auf dem Vormarsch war, gefiel die Idee einer internationalen Zusammenarbeit beiden Seiten.
Heutzutage serviert das Café Loustic weiterhin regelmäßig Caffènation, hat aber auch Gaströstereien wie Berlin's hinzugezogen The Barn und Tim Wendelboe. Die Richtlinie besteht darin, alle drei Monate einen Gaströster auszuwählen, ihn eine ganze Woche lang vorzustellen und daraus eine Veranstaltung zu erstellen. „Ich möchte diese Kaffees einem Pariser Publikum präsentieren, das sonst keinen Zugang zu ihnen hätte. Es ist erfrischend, von Zeit zu Zeit etwas zu verändern, und die Kunden lieben etwas Neues und/oder Legendäres“, sagt Galhenagé.
„Unsere Erfahrung zeigt, dass Paris eine entscheidende Rolle bei der Entwicklung der Spezialitätenkaffee-Szene spielt, ganz einfach, weil Paris eine gastronomische Marke ist“, sagt Galhenagé und weist darauf hin, dass dies möglicherweise die große Presse, die die Pariser Szene erreicht hat, erklärt Orte wie die New York Times. „Paris hat einen mythischen Ruf für seinen Café- und Kaffeestil.“
Die Auswahl verschiedener Röstereien ermöglicht auch eine für beide Seiten vorteilhafte Beziehung; Das Café erhält etwas Neues und Anderes, und der Röster erhält die Chance, auf dem Pariser Markt bekannt zu werden. „Ich habe Röster ausgewählt, mit denen wir einen echten Austausch haben können, der über den einfachen Kaffeekauf hinausgeht“, sagt Nicolas Piégay, Inhaber von KB Café. „Wir haben eine Beziehung aufgebaut, die für beide Seiten von Vorteil ist und wirklich bereichernd und anregend ist.“
Das im Jahr 2010 eröffnete KB Café arbeitete lange Zeit mit örtlichen Röstereien zusammen Café Lomiund begann dann im Herbst 2013, sich zu verzweigen und mit Londoner Röstereien zusammenzuarbeiten Climpson & Söhne, Quadratmeile und Notizen, Norwegens Kaffa, und Deutschlands Five Elephant und Die Scheune.
„In allen Spezialitätencafés wechseln die Kaffeesorten durchschnittlich alle drei Monate, egal was passiert. Auch den Röster zu wechseln [und nicht nur die Kaffeesorte], ist die Gelegenheit, etwas Anderes zu entdecken Können oder um an schöne Erinnerungen erinnert zu werden, wenn man den Röster in einem anderen Café oder während einer Reise gesehen hat“, sagt Piégay.
Ganz gleich, ob lokal gerösteter Kaffee oder Bohnen von woanders serviert werden, die Spezialitätenkaffee-Szene ist in Paris definitiv zu ihrem Höhepunkt gekommen. „Heute gibt es in Paris nur wenige Spezialitätencafés und Röstereien, aber sie sind alle sehr scharfsinnig“, sagt Piégay. Er weist darauf hin, dass das Problem bei Paris nicht im Mangel an High-End-Qualität liegt, sondern in der anhaltenden Dominanz des Mittelmäßigen. Obwohl die Spezialitätenszene in Paris wächst, kämpft sie immer noch mit dem Ruf, „schlechter Kaffee“ zu sein – aber wenn es um Spezialitäten geht, ist Paris gut positioniert, um führend zu sein, sowohl aufgrund seines Könnens als auch aufgrund seines allgemeinen weltweiten kulinarischen Rufs.
„Die Pariser Kaffeeszene ist weitaus besser, als man ihr zutraut“, sagt Galhenagé. „Die lokalen Profis verfügen über großes Wissen und verwenden großartige Geräte und Röstungen.“
Sie stehen etwas stärker unter Beobachtung als andere sich entwickelnde Kaffeeszenen, fährt er fort. „Wir stehen unter einem viel größeren Erfolgsdruck als andere Länder, weil Frankreich und Paris wie keine andere Stadt und jedes andere Land der Welt gastronomische Marken sind.“
Anna Brones ist ein Mitarbeiter von Sprudge.com mit Sitz in Paris und Gründer von Feinschmecker-Untergrund, Und der Co-Autor von Fika: Die Kunst der schwedischen Kaffeepause, ab sofort erhältlich Zehnfachpresse. Weiterlesen Anna Brones über Sprudge.