Pét-Nat-Kefir: Eine alkoholfreie Alternative für natürliche Weintrinker

Als Kefir-Klischee würde ich meine erste Begegnung mit dem fermentierten Getränk bezeichnen. Im Jahr 2001, als ich in Vermont lebte, füllte die Mutter meiner Mitbewohnerin bei einem Besuch unseren Kühlschrank mit Produkten der örtlichen Naturkostgenossenschaft. Ich erinnere mich, dass ich im oberen Regal eine Flasche sah, die scheinbar lavendelfarbene Milch mit gesprenkelten Blaubeerschalen enthielt. Der Kefir war meiner Mitbewohnerin bekannt, die in der Nähe von Woodstock, New York, aufgewachsen war und die Tochter eines Folk-Singer-Songwriter-Duos war. Aber nicht ich. Ich verbrachte meine Kindheit größtenteils in einem Vorort von New Jersey und wollte nicht einmal einen Hauch davon genießen, obwohl ich von erfahrenen Kefir-Trinkern und den gleichmütigen Green Mountains umgeben war. Ich würde fermentierte Erfrischungen erst Jahre später, nach einer längeren Bekanntschaft, schätzen lernen. Es begann beklommen mit Besuchen bei Leckere D-Lites in Manhattan (wenn Carrie Bradshaw es getan hat …) und explodierte, nachdem er in die Niederlande gezogen war, wo Quark bot einen Zugang zu Joghurts unterschiedlicher Viskosität.

Das bringt mich zu heute, wo Kefir in Amsterdam ein Comeback erlebt. Nicht anders als in anderen Städten auf der ganzen Welt füllen die Menschen hier ihre Küchen mit diesem Zeug, neben anderen DIY-Kreationen in der Kunst der Fermentation. Kefir ist nicht länger die ausschließliche Aufgabe von Borschtsch-Kreisen in den Caucuses und den Catskills, Hippies oder Skandinaviern.

Und die Entwicklung wird durch die Entstehung von Pét-Nat Kefir verkörpert, einem Getränk auf Wasserkefirbasis mit einem petillant natural Eigenschaft, die den natürlichen Schaumweinen ähnelt, die die gleiche Beschreibung erhalten. Pét-Nat Kefir wird in Restaurants und Weinbars in den Niederlanden als alkoholfreie Alternative serviert und wird von hergestellt De Kefir Fabriek. Floor Overgoor und Yannick Slagter gründeten das Unternehmen im Mai 2016, daneben YanFlorijn Wein, ihr in Amsterdam ansässiges Weinimportunternehmen, das diesen Sommer sein fünfjähriges Jubiläum feiert.

Ich habe mit Overgoor und Slagter in ihrem ruhigen Zuhause in Amsterdam Oost gesprochen, wo eine Reserveladung Kefir ein paar Tage lang fermentiert hatte und wo sie Pét-Nat-Kefir in Weingläsern servierten. Jeder Schluck bot gleichzeitig Komplexität und Subtilität, Spritzigkeit und die Freuden der Nüchternheit – ganz zu schweigen von neuen Erkenntnissen darüber, wie, wo und von wem Kefir konsumiert werden könnte.

Dieses Interview wurde aus Gründen der Übersichtlichkeit komprimiert und bearbeitet. 

Sprudge Wine: Wie ist Pét-Nat Kefir entstanden?

Boden-Overgoor: Wir hatten zu Hause Kefir hergestellt, weil wir nach einer alkoholfreien Alternative zu Wein gesucht hatten, etwas zum Essen, vor allem, weil Säfte und Limonaden sehr süß sind und auch ziemlich schwer im Magen liegen.

Yannick Slagter: Als Weinimporteur ist es sehr einfach, sich jeden Abend beim Abendessen eine Flasche zu schnappen. Tatsächlich ist Alkoholismus ein anerkanntes Risiko des Handels, daher ist Vorsicht geboten. Also suchten wir zunächst nach einer Alternative für uns selbst, um einfach zu Hause zu trinken.

Viele Menschen denken bei Kefir an ein joghurtähnliches Getränk. Pét-Nat Kefir ist kaum so. Können Sie erklären?

NS: Es gibt Milchkefir und Wasserkefir – zwei verschiedene Arten von Kefirkörnern, die eine geleeartige Kombination aus Hefe und Bakterien zu sein scheinen. Aus dem Milchkefir, dessen Basis Milch ist, erhält man das joghurtähnliche Getränk. Aus dem Wasserkefir, dessen Basis Wasser ist, erhält man ein Champagner-ähnliches Getränk. Beide Kefirarten leben von Zucker: entweder Zucker in Milch oder im Wasserkefir, Zucker aus Früchten oder Zucker, den Sie hinzufügen. Die Hefe zersetzt den Zucker und die Bakterien wandeln den Zucker in Milchsäure um.

JA: Pet-Nat-Kefir besteht nur aus Wasser, Kefirkörnern, getrockneten Aprikosen, Zitrone und Zucker.

Wie lange gärt dieses Glas hier mit den schwebenden Aprikosen schon?

JA: Zwei Tage jetzt vielleicht. Aber es ist eigentlich nur eine Reserve für den Fall, dass mit den Körnern, die wir jetzt an unserem Produktionsstandort De Kefir Fabriek („die Kefir-Fabrik“) verwenden, etwas schief geht, um die großen Mengen herzustellen.

NS: Chargen wie diese wachsen immer weiter, sodass der Kefir immer größer wird. Wir begannen zunächst mit 20 Gramm Kefirkörnern; jetzt haben wir etwa 20 Kilo.

 

Was war der Auslöser für den Umzug von De Kefir Fabriek in eine echte Produktionsstätte?

NS: Wir mussten Platz und auch Ausrüstung dafür finden, denn soweit wir wissen, gibt es niemanden, der Kefir in großen Mengen herstellt. Wir mussten also viele Dinge selbst finden. Das hat einige Zeit gedauert, aber jetzt haben wir eine eigene kleine Küche, die wir nur für Kefir nutzen, sonst nichts.

JA: Wir haben einfach Ausrüstung von überall hergeholt; Einige Teile stammen aus dem Brauen von Bier, andere aus der Käseherstellung, und dann haben wir das zusammengefügt, um einen Fermentationsaufbau für Kefir zu erstellen. Alle zwei Tage können wir mittlerweile etwa 50 Liter Pét-Nat Kefir produzieren, was einer Menge von 60 Flaschen entspricht.

Pét-Nat Kefir ist also gesund, wird aber nicht unbedingt als Gesundheitsgetränk beworben?

NS: Es gibt verschiedene gesundheitliche Vorteile. Das eine sind die Bakterien – die Probiotika sind gut für Sie. Aber ein anderer ist, dass kaum Zucker drin ist, also ist es auch was nicht Da drin ist das gesund.

JA: Unser Hauptmarkt sind Restaurants, deshalb wollten wir, dass es eher wie Wein aussieht. Wir bewerben ihn als alkoholfreie Alternative zu Wein. Es ist auch gesund, falls Sie daran interessiert sind, aber es ist in einer Champagnerflasche, hat einen Kronkorken und heißt „pet-nat.“ Wir wollten die Verbindung zu den Naturweinen, die wir importieren, aufrechterhalten. Der Name schien passend, als wir darüber nachdachten, dass es beim Abfüllen keinen Glanz und kein CO gibt2– aber nachdem wir es für einige Zeit, etwa einen Monat, weggelegt haben, gärt es einfach in der Flasche weiter und gibt dabei das CO ab2. Und dann wird es petillant natural. Es ist ein ähnlicher Prozess wie bei pet-nat Weine.

Wie sind Sie konkret zum Import von Naturweinen gekommen?

NS: Wir interessierten uns beide für Nachhaltigkeitsthemen und Wein und so begannen wir, Bio-Weine zu importieren. Dann lernten wir immer mehr über Wein und interessierten uns für Naturweine. Ungefähr 80 % von dem, was wir jetzt importieren, ist natürlich.

JA: Im Gespräch mit Winzern erfuhren wir mehr darüber, was sie mit dem Wein tun können, um ihn so zu machen, wie sie ihn sich wünschen. Aber viele der Winzer, die wir trafen, versuchten, Weine mit geringen Eingriffen herzustellen, also keine Zusatzstoffe, keine Filtration, keine Klärung mit tierischen Produkten wie Gelatine.

Was fanden Sie an Naturweinen am interessantesten?

NS: Sowohl die Art und Weise, wie sie es herstellen – es sind alles nur Trauben, die mit wilder Hefe vergoren werden – als auch der Prozess, bei dem sie nichts hinzufügen. Im Weinberg sieht man den Unterschied. Ein biodynamischer Naturweinberg ist sehr lebendig, mit vielen Blumen und Kräutern – viel gesünder. Ein herkömmlicher Weinberg besteht nur aus Trauben – eine Monokultur.

JA: In einer Monokultur haben sie alle Unkräuter und Kräuter mit Chemikalien besprüht, weil sie den Reben Konkurrenz machen. Wenn zum Beispiel ein Käfer die Weintraube frisst, besprüht man das gesamte Unkraut und die Kräuter, aber das macht es für Vögel sehr unattraktiv, die dann nicht da sind, um die Käfer zu fressen. Aber in biodynamischen Weinbergen bleibt das Ökosystem intakt, sodass keine Pestizide versprüht werden müssen. Wenn die Umgebung gesund ist, bleibt sie im Gleichgewicht. Es ist viel gesünder für die Umwelt, also wirklich viel besser für die Welt. Außerdem denke ich, dass die Weine viel interessanter sind, wenn sie auf der eigenen einheimischen Hefe vergoren werden. Sie werden leichter, und wenn man den Wein nicht mit viel Schwefel abtötet, sind sie lebendiger, lebendiger und voller Energie. Jeder möchte jetzt natürliche Lebensmittel – nicht verarbeitet, ohne Zusatzstoffe – und ich denke, das Gleiche sollte auch für Wein gelten. Wenn man bei einem herkömmlichen Wein alle Zusatzstoffe und Dinge auflisten würde, die darin enthalten sein könnten oder die zur Herstellung des Weins hätten verwendet werden können, würden diese nicht auf das Etikett passen.

Die Zutatenliste von Pét-Nat Kefir ist in der Tat kurz. Können uns nicht-niederländische Leser sagen, was sonst noch auf dem Etikett steht?

JA: Es gibt eine Erklärung dafür, dass es fermentiert ist. Wir nennen es ein „Frisse trank“ (niederländisch für „frisches Getränk“) anstelle eines „Erfrischungsgetränke“ (niederländisch für „Soda“), das wenig Zucker enthält. Da pro 100 Milliliter nur etwa ein halbes Gramm Zucker enthalten ist, ist er trockener als ein Weißwein. Dann heißt es, dass er aufgrund seiner Säure und Komplexität gut zum Essen passt, aber auch pur gut getrunken werden kann. Und es steht, dass es sich um ein Naturprodukt handelt, sodass jede Flasche ein wenig unterschiedlich sein kann. Es sollte kühl gelagert und innerhalb von fünf Tagen nach dem Öffnen getrunken werden.

NS: José Luis Garcia, die Person Für wen wurde das Logo erstellt? Gurgeln, habe auch dieses gemacht.

Ist Ihnen aufgefallen, dass Menschen zu manchen Jahreszeiten oder zu bestimmten Anlässen mehr danach suchen als zu anderen?

NS: Besonders beliebt ist es im Sommer und auch rund um Weihnachten und Silvester.

JA: In Amsterdam, um Bar Central, die neue Bar von den Menschen dahinter GurgelnSie verkaufen es gut, besonders im Sommer oder in diesem warmen Frühling, den wir hatten, weil sie es draußen in der Sonne servieren. Aber bei 4850, wo es eine sehr umfangreiche Champagnerkarte gibt, manchmal kommen Leute zum Mittagessen und haben noch keine Lust, Champagner zu trinken. Dann sind sie wirklich zufrieden mit Pét-Nat Kefir, weil es ähnlich ist und sie –

NS: – das gleiche Gefühl und die gleiche Erfahrung haben. Es ist etwas Besonderes.

Wie wäre es mit dem Mischen von Pét-Nat-Kefir?

NS: Es gibt ein Restaurant in Amsterdam, das unseren Kefir in Cocktails verwendet und ihn auch sehr gerne in ein alkoholfreies Getränk mischt. Die Lobby Fizeaustraat im Hotel V. Wir haben auch einige Cocktails gemacht. Es ist wirklich lustig, wenn man einen Mojito macht; Bei all der Limette, dem Zucker und der Minze denkt man wirklich, dass man Alkohol trinkt, weil man den Geschmack nicht richtig einordnen kann. Mit Orangensaft, als Mimose, schmeckt es wirklich gut. Und im kosmopolitischen Stil hat man wirklich das Gefühl, Alkohol zu trinken – es hat einen tiefen Geschmack. Auch im Sommer ist Kaffee mit Kefir erfrischend –

JA: – vor allem bei kalt gebrühtem Kaffee, weil er blumiger und aromatischer ist –

NS: – nicht so sehr die Bitterkeit. Mit dem Pét-Nat Kefir erhalten Sie etwas Fruchtiges und wirklich Schönes.

Verbraucher in den Niederlanden können Pét-Nat Kefir bestellen (für ca €4.50 pro Flasche, je nach Menge) per E-Mail proost@kefirfabriek.nl. Außerdem haben Sie einen Vertriebspartner in Belgien: Terrovin, geführt von Wouter de Bakker. Können Leser, die sich nicht in der Nähe der Benelux-Länder befinden, welche bekommen?

NS: Noch nicht. Es muss immer gekühlt werden, deshalb können wir es nicht wirklich außerhalb der Niederlande verkaufen. Es ist in Ordnung, wenn es kurz außerhalb des Kühlschranks steht, aber es gärt weiter. Wenn es also zu lange zu heiß ist, bilden sich zu viele Blasen.

JA: Nun ja, es ist völliger Traum, aber es wäre schön, wenn wir ein Franchise machen könnten – wenn zum Beispiel jemand in Spanien oder Los Angeles oder wo auch immer das gleiche Produkt herstellen, das gleiche Label verwenden und den Namen verwenden und es dann vertreiben könnte . Das wäre cool.

Karina Hof ist Mitarbeiterin bei Sprudge und lebt in Amsterdam. Dies ist Karina Hofs erster Beitrag für Sprudge Wine.

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