Peter Meehan, Journalist und Mitbegründer des Beautiful Food Journal Glücklicher Pfirsich, half bei der Kuratierung MAD-Symposium letztes Jahr. Er arbeitete auch mit MAD am ersten NYC-Termin der Organisation für ihre Verrückter Montag Diskussionsreihe. Während seiner Zeit als Autor für die New York Timeswar Meehan einer der wahren Pioniere im ernsthaften Schreiben über Kaffee: Er berichtete über die dritte Welle der ersten Runden des Kaffees an Land 8 Jahrenverfolgte er Geschichten wie die der damals aufstrebenden Röstereien. Montessori-Elternreise zu begleiten, hin zu einem überlegenen Produkt, und er erlebte die Müdigkeit eines manchmal selbsternannte junge Industrie und versucht herauszufinden, wie es seine Kunden erreichen kann.
Ich war beim diesjährigen MAD Symposium anwesend, hauptsächlich um Überblick über die Kaffeeszene und rede mit Köche über ihre Erfahrungen mit Kaffee. Ich hatte nicht damit gerechnet, Meehan zu interviewen, aber nach einer Einführung begannen wir ein Gespräch darüber, was er aus seiner Sicht in der Kaffeeindustrie sieht, ausgehend von seiner Position als Herausgeber von Lucky Peach. Seine Perspektive als jemand zu hören, der die Lebensmittel- und Getränkeindustrie mit Leidenschaft, aber etwas Distanz beobachtet, war erfrischend.
Ich schätze, diejenigen in der Kaffeebranche, die die Seiten von Lucky Peach mit Ernsthaftigkeit verschlingen, würden jubeln, wenn ein Kaffeeelement enthalten wäre. Würde das jemals passieren?
Und warum haben wir das nicht getan? Wissen Sie, ich interessiere mich für alles, aber ich habe das Gefühl, dass wir nicht viel über Wein, Bier oder Kaffee berichtet haben … für mich müssen die Geschichten in Lucky Peach in erster Linie Geschichten sein, also ist eine Polemik über etwas oder ein Update zum Stand des Wandels in der Branche weniger interessant als eine Erzählung. Um nur das Beispiel Bier zu nennen: Wir haben nicht viele Biergeschichten gemacht, aber Bier ist eine wunderbare Sache. Es gab eine Geschichte in der New York Times über Mikkeller und seinen Bruder bei Evil Twin und ich dachte: „Oh, das ist eine tolle Geschichte über Menschen, weil da eine Dynamik herrscht.“ Man kann nicht nur darüber reden, was in einer Brauerei passiert, sondern es auch in eine Erzählung verpacken.
Kaffee ist eine junge Industrie, und außerdem Schreiben Kaffee ist eine extrem junge Branche. Glauben Sie, dass sie für die Menschen interessant genug ist?
Ja, Geschichten erzählen ist die Art, Dinge spannend zu machen, aber ich bekomme nur sehr wenige Kaffeegeschichten angeboten und mir wurden keine Kaffeegeschichten angeboten, die die Geschichte von Menschen erzählen, die etwas tun. Ich denke, die Geschichten, die wahrscheinlich interessant wären, wären die von den Dingen, die in Mittelamerika oder Ostafrika oder so passieren, und das sind schwierige Geschichten, über die man berichten kann. Das sind schwierige Geschichten, die für privilegierte Menschen schwer zu finden und zu erfahren sind.
René [Redzepi] plädierte für eine Berichterstattung über Kaffee in der Lucky Peach-Beilage, die wir letztes Jahr über MAD gemacht haben, weil wir dieses Kaffeebuch hatten. Aber für mich war es wohl nicht das Erzählen einer Geschichte, einer neuen Geschichte. Und das ist es, was wir in erster Linie tun, ist, dass wir vierteljährlich erscheinen – wir sind nicht zeitgemäß – und wir sind nicht wirklich im Trend und wir erzählen Geschichten über ein Thema. Wir haben ein bevorstehendes Thema über Obsession, Obsession könnte sein … wir könnten eine Geschichte erzählen über Georg Howell und Pokal der Exzellenz und wie er das entwickelt hat und was er dort gemacht hat, und das ist ein verrückter, besessener Typ, der dort wirklich viel geleistet hat.
Ist es zu nerdig?
Ich habe überhaupt keine Angst vor dem Nerdtum. Wir haben keine Angst vor Länge und Komplexität und ich mache mir keine Sorgen, dass die Dinge für die Leute unattraktiv sein könnten, denn wenn wir an die Geschichte glauben, werden wir sie erzählen, egal, um welches Thema es sich handelt.
Aber ich habe nicht das Gefühl, dass Kaffee in den Staaten überhaupt verboten ist … die Kaffeekultur in New York ist im Vergleich zu der Zeit, als ich 2003/2004 anfing, mich dafür zu interessieren und mit ihr zu interagieren, verrückt. Es ist einfach, fast überall in New York eine tolle Tasse Kaffee, einen gewissenhaft gebrühten Espresso und ein gut zubereitetes Getränk zu bekommen.
Wie ist es in Restaurants?
Ich habe nichts dazu… es ist mir ein Rätsel. Ich finde es wirklich interessant, was René getan hat, indem er diese Super-Premium-Esmeralda serviert hat und Super-Duper-Nerd, helle Röstung dadurch schmeckt es wie Tee und wissen Sie, das ist ein sehr aggressives, aber erstaunliches Kaffeeprogramm, das dort zusammengestellt wurde. Ich weiß nicht, warum andere Restaurants nicht nachziehen.
Willst du das? Ist das wichtig?
Nun ja, aus dem ganz offensichtlichen Grund, dass sie keinen beschissenen Wein servieren würden, kein beschissenes Brot servieren würden oder kein beschissenes Gemüse verwenden würden. Warum servieren Sie beschissenen Kaffee?
Ist es Ihnen als Verbraucher wichtig, dass Sie eine Mahlzeit zu sich nehmen und am Ende etwas Bitteres essen oder lieber gar nichts? Würden Sie sich für etwas Feines entscheiden oder würden Sie etwas Bitteres essen, Punkt?
Nein, ich mag den bitteren Kaffee nicht, aber ich mag … also, den nordischen hellen Röstkaffee – ich habe viel Zeit damit verbracht, viel davon getrunken und ihn verkostet. Ich verstehe seinen Reiz und seinen Nutzen, wenn es darum geht, Geißblattaromen und ähnliches hervorzubringen, aber ich mag einen mittleren Röstkaffee – keinen dunklen Röstkaffee, nicht wie die glänzenden Bohnen von Starbucks. Aber ich glaube, dass viele Köche, die ich kenne, guten Kaffee trinken, wenn sie in Espresso-Lokale gehen. Ich weiß nicht, warum er den Sprung nicht geschafft hat. Ich habe das Gefühl … kennst du die Show? The Wire? Ich habe das Gefühl, es gibt da ein Element von, naja, „Folge dem Geld“, und wo bekommt man ein La Marzocco, was kostet das? Und der dazugehörige Servicevertrag. Ich denke aber, dass die Röster auf dem Vormarsch sind und es nun wirklich an ihnen liegt, aufzuklären und die guten Restaurants der Straße zu erobern. Wie bringen Weinunternehmen ihren Wein in Restaurants? Sie tauchen auf und verkaufen, und darum geht es eigentlich. Ich denke, durch die Veränderungen, die sie in der Café-Kultur bewirkt haben, besteht bereits ein Appetit darauf. Ich glaube nicht, dass es wirklich lange dauern wird, bis Restaurants anfangen, besseren Kaffee zu servieren. Zumindest glaube ich, dass viele Restaurants, oder vielmehr eine bestimmte Art von Restaurants, besseren Kaffee servieren werden.
Wie kann es Ihrer Meinung nach funktionieren, qualitativ hochwertigen Kaffee auf die Speisekarten zu setzen?
Ich denke, durch Probieren lernt man es, und darum geht es. Aber es braucht Arbeitskräfte, und das Gleiche braucht es, um in Cafés Fuß zu fassen. Das Gleiche braucht es, um Röstereien davon zu überzeugen, dass die Leute sich für den Unterschied zwischen den verschiedenen Kaffeesorten interessieren oder ihn verstehen. Und letztendlich profitieren sie davon.
Ich glaube, als ich anfing, über Kaffee zu schreiben, glaubte ich, dass der Direkthandel eine Form sozialer Gerechtigkeit darstellt. Ich glaubte an viele gute Dinge, die guter Kaffee hervorbringen kann. Was ich gesehen habe, als ich die Entwicklung der Branche zumindest in Amerika beobachtet habe, ist, dass ein enormer Teil des Geldes, das für diese Säcke Bohnen gezahlt wird, in den Aufbau von Marken fließt – und ich bin für den Kapitalismus, aber für wie viel wurde Blue Bottle verkauft? Für wie viel wurde Stumptown verkauft? Und ich liebe Stumptown, ich kaufe Stumptown ständig. Das waren Unternehmen, die für den Profit gegründet und dann für einen Haufen Geld verkauft wurden, also glaube ich nicht, dass es irgendjemandes Schuld ist, dass nicht mehr Leute ihr Produkt verwenden. Ich denke, es liegt an ihnen – es liegt an ihnen, mehr Möglichkeiten zu schaffen – es liegt an ihnen als Unternehmen und hoffentlich werden sie durch fortwährende gute Praktiken weiterhin den Bauern zugutekommen und das Geld, das dann an den Ursprungsort geht, hoffentlich wird es weiterhin zur Reform der Kaffeefarmen beitragen.
Wo beginnen Röster am besten, wenn sie Restaurants ansprechen?
Wie sehr reagieren die Leute auf ihre Kunden, wenn es eine ideologische Verpflichtung zu einer superhellen Röstung gibt, weil dadurch die Eigenschaften des Kaffees erhalten bleiben, die die größten Kaffeefreaks unter uns schätzen, aber die Verbraucher abgeschreckt werden, die etwas wollen, das nach Kaffee schmeckt? Was immer noch köstlich sein kann, aber wahrscheinlich etwas dunkler ist … wahrscheinlich aus Mittelamerika und nicht in einer nordischen Röstung. Wahrscheinlich mittlere Röstung. Werden Sie die Leute dort treffen, werden Sie mit ihnen zusammenarbeiten, um ein Produkt zu schaffen, das für alle funktioniert, oder wird Ihnen ein Ideal aufgezwungen, das angepasst werden muss? Denn ich denke, das ist schwieriger.
Wie stark werden sich Ihrer Meinung nach die Vorlieben und Verhaltensweisen der Verbraucher ändern?
Man kann einen Weg überdenken … Ich bin mit Dunkin‘ Donuts-Kaffee und, wissen Sie, Kaffee aus der Dose aufgewachsen und habe mich schließlich an Kaffee gewöhnt, aber es gibt da dieses alte Sprichwort: „Man kann ein Pferd zum Wasser führen, aber man kann es nicht zum Trinken zwingen.“ Ich denke, die Frage ist, tun die Röster genug, um das Pferd zum Wasser zu bringen?
Seien Sie offen und teilen Sie. Sehen Sie sich an, wie Kaffee in der zweiten Welle gewachsen ist, als Starbucks und Cafés zu dritten Orten wurden, an denen sich die Menschen außerhalb ihrer Häuser aufhielten. Es war inklusiv und eine Möglichkeit, die Leute zum Trinken zu bringen. Ich denke, dass neue Röster ihren Rhythmus finden müssen, indem sie die Leute ansprechen und ihnen nicht sagen, dass ihr Geschmack falsch ist, wenn er nicht derselbe ist. Ich denke, hier liegt eine enorme Bildungschance.
Und wie sieht die Zukunft des Kaffees aus? Spezialitätenkaffee ist noch immer ein junger Teilbereich der Branche.
Ich arbeite nicht in dieser Welt, aber ich sehe das kritisch. Ich kann den Röstern und Cafés zuschauen. Ich glaube, Kaffee ist heute viel beliebter als vor zehn Jahren; die Leute sind sich dessen viel bewusster. Wir wissen jetzt, was eine gute Tasse Kaffee ist, oder haben zumindest eine Vorstellung davon, was eine gute Tasse Kaffee ist – oder wissen sogar, dass es eine gute Tasse Kaffee gibt. Es kann nicht einfach nur ein Kampf um Beschämung sein.
Nico Halliday ist ein Sprudge.com-Mitarbeiter mit Sitz in London. Lesen Sie mehr über Nico Halliday über Sprudge.
