Der berühmte Loiretal-Winzer Pascal Potaire ist der Kopf dahinter Les Capriades, eine Reihe von Pet-Nat-Weinen, die dazu beigetragen haben, das weltweite Interesse an der bescheidenen Sprudelform zu wecken. Aber Potaire hat schon lange eine andere Liebe am Horizont. Das wäre Perry– das prickelnde Birnen-Gegenstück zum Apfelwein –, aber erst letztes Jahr kamen Birnen auf ganz reale Weise in sein Leben. „Ich interessiere mich schon seit langem für Poiré“, erklärt Potaire, „wann immer ich einen probieren wollte Birne Ich fand sie elegant und pur und unglaublich faszinierend.“
Nachdem Potaire fünf Jahre lang mit Freunden und Kontakten in der Region Vendôme über ein zukünftiges Birnenprojekt diskutiert hatte, begann Potaires Birnenplan Gestalt anzunehmen. Gespräche mit dem Küchenchef Guillaume Focault des Restaurants Pertika führte 2018 zu einer zufälligen Verbindung mit Foucaults Cousine Estelle Mulowsky. Ein Birnenunternehmen war geboren.
Potaire erfuhr von Foucault und Mulowsky, dass der nördliche Teil der Region Loir-et-Cher, wo Weinreben zu Getreidefeldern und verstreuten Obstgärten führen, reich an Obstbäumen, aber arm an Produzenten ist. Dadurch wurde den Interessenten die Möglichkeit gegeben, alte Äpfel und Birnen zu ergattern sowie lokale Produkte und regionale Spezialitäten zu bewerben, die lange in Vergessenheit geraten waren.
Mulowsky, die auf dem Land in der Nähe von Vendôme Percheron-Pferde züchtet, bemerkte bei ihren Spaziergängen mit den Arbeitspferden, dass mehrere verwaiste Obstgärten sowie Birn- und Apfelbäume jedes Jahr Früchte trugen, die einfach von ihren Zweigen fielen und verschwendet wurden. Mulowsky suchte nach einer Möglichkeit, die Früchte zu retten, was sie an die Tür von Pascal Potaire und dem brachte Domaine des Capriades. Pascal bekundete sein Interesse daran, in seinem Weingut Poiré herzustellen, und die beiden entwickelten einen Plan: Mulowsky würde ein Team zusammenstellen, um die Birnen zu ernten, und Potaire würde sie kaufen und neben seinem weltweit bekannten Sortiment Poiré herstellen petillant natural.
Während der Ernte 2018, während Potaire und sein Mitarbeiter Moses Gadouche die Weinlese leiteten, leitete Mulkowsky ein kleines Team bei der Sammlung unbekannter Birnensorten. Potaire, der neu mit einer für die Verarbeitung der Früchte geeigneten Mühle und Presse ausgestattet war, erwartete die Lieferung voller Spannung. Er war sich nicht sicher, was er von dem Prozess erwarten sollte; „Es ist, als würde man mit einer Rebsorte arbeiten, die ich noch nie verwendet habe“, erzählte er mir in seinem Keller in Faverolles-sur-Cher, während er Flaschen Poiré in verschiedenen Gärungsstadien ausspuckte. Potaire unterschätzte wie immer demütig das Ausmaß dieses Unterfangens – er arbeitete nicht nur mit einer Obstsorte, die er noch nie vinifiziert hatte, er arbeitete auch mit Sorten, die das taten Niemand vinifiziert hatte. Sein einziger Leitfaden in diesem Prozess war ein unabhängig veröffentlichtes, 20 Jahre altes Buch zu diesem Thema mit dem Titel: Pommes und Poires du Perche, ein illustrierter Leitfaden, auf den er während unseres Gesprächs häufig Bezug nahm.
Das Ergebnis dieses Pilotjahrs in der Poiré-Produktion sind drei unterschiedliche Jahrgänge, die nach bestem Wissen und Gewissen von Potaire nach Birnensorte getrennt sind. Mithilfe dieser einzigen Ressource und visueller Hinweise identifizierte Potaire drei Hauptbirnensorten; Carési, Crasseau Rouge und Poire de Loup.
Ein Teil des Spaßes an dem Prozess bestand darin, herauszufinden, welche Birnensorten in der letztjährigen Ernte enthalten waren. Jede Sorte zu entdecken bedeutet auch, ihre Geschichte zu entdecken. Das Poire de Loup, erfuhr Potaire, war auch als „Champagner der Birnen“ bekannt und wurde in weniger produktiven Jahren heimlich bei der Champagnerherstellung verwendet, um das Volumen zu erhöhen und gleichzeitig der Aufmerksamkeit des Verbrauchers zu entgehen.
Dieses kleine historische Birnen-Trivia untermauert Potaires Überzeugung, dass Poiré aufgrund seiner Ähnlichkeit mit Wein „ein absoluter Vermittler zwischen Apfel und Traube“ ist. Während traditioneller französischer Apfelwein rustikal bleibt und ein klares Nebenprodukt davon ist ApfelDas Äquivalent auf Birnenbasis geht über seine Ursprünge hinaus und wird mit der Zeit immer komplexer.
Während des Poiré-Herstellungsprozesses bemerkte Potaire mehrere Überschneidungen zwischen Birnen und Weintrauben. Die Rolle des Terroirs und des Alters der Pflanze war auffällig, insbesondere als Pascal die beeindruckende Lebensdauer von Birnbäumen entdeckte, die über 200 Jahre leben und produzieren können. „Das Interesse an der Arbeit mit Bäumen, die Jahrzehnte – sogar Jahrhunderte – leben können, besteht darin, dass wir eine Vorstellung davon wirklich erforschen können Terroir,„ Potaire erklärt. Bei der Verkostung der drei Jahrgänge – von denen keiner erst in einem weiteren Jahr reif sein wird – können Sie bereits Noten wahrnehmen, die typisch für Wein sind: natürlich Birne, aber auch eine knackige und frische Säure, die in den schieferbetonten Chenins im Poire zu finden ist de Loup Jahrgang. Notizen von Tarte Tatin und gebackene Kruste, ähnlich wie bei Orangenweinen und gereiften Rotweinen, sind in der Crasseau Rouge-Cuvée vorhanden.
Laut Potaire werden Apfelwein und Poiré weitgehend unterschätzt und abwertend betrachtet. Hinzu kommt, dass Birnen nach wie vor eine unattraktive Option für gewinnorientierte Produzenten sind. Trotz ihrer langen Lebensdauer tragen Birnbäume oft nur alle zwei Jahre nennenswerte Früchte. Außerdem ist die Birne empfindlicher als der Apfel und neigt dazu, während der Gärung flüchtig zu werden. Die Beschaffenheit der Birne macht es wirtschaftlich weniger interessant, sie in ein fermentiertes Getränk umzuwandeln, und daher gibt es in jedem Apfelgarten in Frankreich nur eine Handvoll Birnbäume. Potaire erlebte diese Realität in seinem ersten Produktionsjahr aus erster Hand – in der Hoffnung, nur Poiré herzustellen, arbeitete er schließlich mit fast so vielen Äpfeln wie Birnen, da die Birnenernte geringer ausfiel als erwartet. Nach der Abfüllung zählt Potaire 400 Flaschen Apfelwein und etwa 650 Flaschen Poiré.
Ungeachtet der wirtschaftlichen Unsicherheit bei der Herstellung von Poiré freut sich Le Domaine des Capriades, dieses neue Unternehmen in seine Familie zu integrieren petillants. Neben der Beteiligung an der Entwicklung eines neuen Images von Poiré und Apfelwein hofft Potaire, dass das Vorhaben auch dazu beitragen wird, die finanziellen Bedenken im Zusammenhang mit der immer präsenteren Bedrohung auszuräumen Frost in den Reben. „Die Herstellung von Poiré ist für uns auch eine Möglichkeit, einige der wirtschaftlichen Verluste zu überwinden, die mit dem Frost verbunden sind“, erklärt Potaire und fügt sich damit in eine zunehmend verbreitete Diskussion unter Winzern ein, wie sie ihre Aktivitäten diversifizieren können, um trotz Frost weiterhin Wein herzustellen Frost.
Während Umweltfaktoren das Herz aller Winzer schwer belasten, scheint Potaire mehr an der Suche nach dem perfekten Poiré interessiert zu sein als an seiner potenziellen Rentabilität. Diese ersten Chargen dürfen in Ruhe gären, bis Potaire sie für bereit hält, der Welt zu begegnen. Allerdings deutete Potaire an, dass die Besucher Bulles au Center-ein funkelnd Verkostung, die Potaire und Gadouche seit sechs Jahren jeden Sommer organisieren – vielleicht haben Sie die Chance, die neuesten Errungenschaften des Weinguts zu probieren. Sie können sie sogar ausprobieren, ohne es zu wissen – wie Potaire spielerisch andeutete, dass er das Poiré in seine Auswahl einbauen könnte petillant natural und sehen Sie, wie viele anspruchsvolle Gaumen den Unterschied erkennen können.
