Alles um uns herum klingt nach Geld. Ich nippe an einem 14-Dollar-Mai Tai, der nach meinen optimistischsten Träumen vom Ruhestand schmeckt – nach Limetten, Macadamianüssen und mehreren Ferienhäusern.

Willkommen bei Alan Wongs Honolulu, seit 1995 eines der besten Restaurants der Stadt, dessen Kaffeekarte 15 Farmen umfasst und den Charme und die unnachgiebigen Frustrationen Hawaiis symbolisiert – er ist üppig, teuer und nicht aus dem Gleichgewicht.

Alan Wong, ein Starkoch auf den Inseln und Namensgeber des Restaurants, ist Mitbegründer des Regionale Küche Hawaiis Bewegung, die die Insellandwirtschaft und „den Geschmack des Ortes“ betont – einschließlich der vielen ethnischen Beiträge zur hawaiianischen Küche, von den Eingeborenen bis hin zu Japanern, Koreanern und Festlandamerikanern. Er gewann 1996 einen James Beard Award als bester Koch im pazifischen Nordwesten und hat erschien bei Top Chef; genau dieses Restaurant ist häufig Gastgeber unseres Feinschmecker-Präsidenten.

Big Island Ka'u

Kaffee ist für Wong genauso wichtig wie alle anderen Zutaten, die von den Inseln stammen und die seine Speisekarten füllen, von Uni bis Ahi, von Ingwer bis Dashi. Ich hatte das Glück, vor meinem Abend in seinem Restaurant ein Telefoninterview mit Herrn Wong zu führen, das wir während einer Wanderung entlang der wilden Nordwestküste von Oahu führten. Der Chefkoch wählt alle Kaffeesorten selbst aus und bietet seit der Eröffnung des Restaurants im Jahr 1995 eine Version der umfangreichen Getränkekarte an. Er besucht regelmäßig die Kaffeeanbaugebiete der fünf wichtigsten hawaiianischen Inseln, um mit den Kaffeebauern zu schlürfen und zu nippen und seine Favoriten auszuwählen, die eine eigene Seite der fünfseitigen Speise- und Getränkekarte erhalten.

Wong sagt, seine Vision der hawaiianischen Regionalküche basiere zum Teil auf lokalen Produkten.Kaffee ist hier – das ist, was uns das Land gegeben hat. In unserem Kaffee schmeckt man das Land, den reichen Vulkanboden.“

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Das Fusion-Menü ist reich an Meeresfrüchten – Krabben-Agedashi, Opakakaka (Schnapper), Ahi (Thunfisch), Opihi (Napfschnecke), Goldmakrele, Jakobsmuschel, Tilapia, Venusmuscheln und Hummer sind alle vertreten. Das ist nur passend, sagte mir Herr Wong. „Wir sind ein Inselstaat. Wir sind vom Meer umgeben.“

Wenn Sie zu den Leuten gehören, die vor den Preisen von 40 bis 55 Dollar für die meisten Hauptgerichte zurückschrecken, können Sie auch gleich „Da Bag“ von der Vorspeisenkarte bestellen (12.50 Dollar). Gedämpfte Muscheln in einer salzigen Brühe mit geräuchertem Kalua-Schwein werden in einem Folienbeutel gedämpft. Es wird in einem Folienkissen serviert, das der Kellner am Tisch durchsticht, sodass ein Schwall nach Kalua-Schwein duftenden Dampfes aufsteigt. Das ist, als ob es bei einem TV-Dinner einen Dreier mit Luau und Suppe gäbe, und es ist köstlich.

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Aber das Abendessen ist der Auftakt zu unserer Hauptattraktion. Die Kaffeesorten auf der Karte – 16 an der Zahl – sind nach Inseln sortiert: Je einer von Oahu, Kauai und Molokai, zwei von Maui und elf von Big Island (Preise zwischen 11 und 5 USD pro Tasse). Kaffeesorten von Big Island sind in zwei Hauptregionen unterteilt: Kona und das weniger bekannte Ka'u. Viele werden mit Weinen auf der Karte verglichen – „wie ein eleganter Burgunder“, „leicht zu trinken, wie ein Merlot“. Alle Kaffeesorten werden auf Bestellung in 10.50-Unzen-Flaschen zubereitet. Frieling French Press, am Tisch gedrückt.

Wie man es von einem Kaffeeanbaugebiet erwarten kann, wird der Kaffee von der Farm und nicht vom Röster identifiziert. Während einige Farmen ihren Kaffee selbst rösten, gehen viele andere zu zentralen Röstereien, ähnlich in der Art und Weise, wie Kaffeebauern in anderen Ländern ihren Kaffee zu zentralen Mühlen bringen.

Wir wählen zwei aus. Beide stammen aus Ka'u—einer aufstrebenden Kaffeeregion im Süden, die heißer und trockener ist als Ost-Kona. Der erste Kaffee stammt aus Rustys Hawaiianer, der Bauernhof USBC-Champion 2011, Pete Licata arbeitete mit ihm zusammen, um seine Siegerroutine zu entwickeln. Die zweite ist von Kailiawa-Kaffeefarm, ein SCAA-Kaffee des Jahres 2011 und der einzige Kaffee auf der Karte, der als „mitteldunkel geröstet“ gekennzeichnet ist.

Wong schult sein Servicepersonal durch strukturierte Verkostungen, aber der Kellner ist nur eine begrenzte Hilfe. Er kann hauptsächlich grundlegende Fragen zum Kaffee beantworten, beschreibt aber dennoch fast alle Sorten als „wenig säurehaltig“ – einschließlich Rusty’s, dem einzigen hawaiianischen Kaffee, den ich je probiert habe und der eine wirklich säurehaltige Struktur aufweist.

Inseln

Angesichts der späten Stunde habe ich etwas getan, was ich in der Öffentlichkeit noch nie getan habe: Spucken. Aus Respekt vor den wohlhabenden Gästen um mich herum ducke ich mich und spritze heimlich. In meinem ehemals leeren Mai-Tai-Glas sammelt sich etwas, das aussieht wie die geschmolzenen Reste eines nicht ausgetrunkenen Cocktails. Doch dann ertönt vom Nebentisch ein Lachen, das wie ein Bündel Geldscheine auf dem Tisch landet, flach und bedrohlich. Ein Mann erzählt eine Geschichte darüber, wie seine Müllcontainer-Produktionsfirma einmal versehentlich einen Obdachlosen nach Montana geschickt hat (der Mann war zum Schlafen in einen der Müllcontainer gekrochen). Er findet das urkomisch. Mir ist plötzlich egal, ob irgendjemand mein Spucken anstößig findet. Mein Glas läuft über.

Der Kailiawa ist enttäuschend flach und eindimensional. Aber der Rusty’s ist komplex – süß und fruchtig, mit einem starken sirupartigen Geschmack von Kaffeekirschen, einer metallisch erdigen Note und einem würzigen Abgang. Das ist ein Argument dafür, wie schmackhaft eine dunklere Röstung beim richtigen Kaffee sein kann.

Wong ist ein unverfrorener Förderer des Ka'u-Kaffees, den er vor sieben Jahren zum ersten Mal probierte. „Lange Zeit war Kona der König. Aber der Wettbewerb macht die Sache für alle schwieriger“, sagte er mir vorhin am Telefon, als ich mich zum Schutz vor dem Wind zwischen einen Felsvorsprung hockte. Der durchschlagende Erfolg von Ka'u zwingt die Kona-Bauern, ihre Herangehensweise zu überdenken, und viele, die den Kaffeeanbau in der Pazifikregion beobachten, erwarten in den kommenden Jahren weitere Verbesserungen in beiden Regionen. Wongs Kaffeekarte ist ein faszinierender Einblick in unsere einzige heimische Kaffeeanbauregion und all ihre historischen Probleme und Zukunftsversprechen.

Unterdessen ist Wongs hochtrabende Interpretation der Hapa-Abstammung der Insel auch eine ziemlich direkte Widerspiegelung der hawaiianischen Erfahrung, wo asiatische und amerikanische kulturelle Traditionen inmitten von extremem Reichtum miteinander verschmelzen. Wenn Sie das nötige Kleingeld haben, ist ein Essen bei Wong's ein obligatorisches und luxuriöses kulinarisches Erlebnis in Honolulu und einen Besuch wert. Vielleicht, nachdem Sie in Hula-Hund.

Hanna Neuschwander ist die Autorin von Linker Küstenbraten, und ein regelmäßiger Beitrag zu Portland monatlich, Essbares Seattle und Willamette-WocheSie ist Chefredakteurin von Demokratie und Bildung, eine wissenschaftliche Zeitschrift, herausgegeben von Portland's Lewis & Clark College Graduiertenschule für Bildung und Beratung.