Es ist keine Überraschung, wenn eine Fülle von Nussmilchprodukten beispielsweise in Los Angeles landet. Aber wenn ich Ihnen sagen würde, dass einer der größten Nussmilch-Innovatoren im Spezialitätenkaffee seinen Anspruch an Amerikas dritte Küste – den Michigansee – geltend macht, wären Sie vielleicht überrascht. Fast hundertjähriger Kaffee- und Nussröster Ferris-Kaffee betreibt Cafés in Grand Rapids, Michigan, wo das Unternehmen sein Wissen über Kaffee und Nüsse in einer atemberaubenden Speisekarte mit wechselnden Nussmilchsorten und betörenden Getränken aus eben dieser Milch unter Beweis stellt. Wir gehen hier weit über Macadamia hinaus – darf ich Ihnen den Ferris Noon Chai vorstellen, der aus Rooibos, Pistazien, Mandel-Cashew-Milch und geräuchertem Salz hergestellt wird? Oder den Cortado Con Mole mit Ancho-Chili, Schokolade, Kürbiskernmilch und Espresso. (Und Kürbis ist nicht einmal eine Nuss!)
Wir haben Cody Gallagher, den Food and Beverage Manager von Ferris, gebeten, uns einige Einblicke zu geben, wie Ferris seinen verrückten Anspruch in den Großen Seen geltend gemacht hat.
Sprudge: Wie lange ist Ihr Unternehmen schon in Grand Rapids tätig?
Gallagher: Ferris röstet seit 1924 Kaffee und Nüsse in Grand Rapids. Es war nicht die ganze Zeit unter demselben Eigentümer – der aktuelle Eigentümer, die Familie VanTongeren, übernahm das Geschäft 1985 und legt seitdem viel mehr Wert auf Spezialitätenkaffee und Nüsse. Unsere aktuellen Café-Räumlichkeiten sind seit vier bis fünf Jahren in Betrieb.
Wann habt ihr angefangen, Nussmilch herzustellen? Was war der Auslöser dafür?
Wir haben vor etwa einem Jahr angefangen, unsere eigene Nussmilch herzustellen und zu servieren. Seit der Eröffnung unserer Cafés war das immer ein Thema, das immer wieder auf die lange Bank geschoben wurde. Unsere Hauptgründe dafür, unsere eigene Nussmilch herzustellen, sind Qualität, Wirtschaftlichkeit und Umweltverantwortung.
In Bezug auf die Qualität haben wir bei vielen im Handel erhältlichen Milchersatzprodukten Mängel in mehreren Aspekten festgestellt. Zunächst einmal ließ der Geschmack vieler Produkte für uns zu wünschen übrig. Wir wussten, dass die Verwendung unserer eigenen Nüsse einen viel frischeren und natürlicheren Nussgeschmack ergeben würde. Darüber hinaus denke ich, dass die meisten Milchersatzprodukte geschmacklich polarisierend sind und den Geschmack des Kaffees, zu dem sie getrunken werden, mit ihrem eigenen Geschmack dominieren. Ich finde zum Beispiel, dass die meisten Mandelmilch-Lattes, die ich getrunken habe, mehr nach Mandeln als nach Kaffee schmecken. Um dem abzuhelfen, sind die meisten unserer hausgemachten Nussmilchprodukte Nussmischungen, die ihren Getränken einen allgemein nussigen Geschmack verleihen, anstatt den starken Geschmack einer bestimmten Nuss.
Was die Wirtschaftlichkeit angeht, so haben wir angesichts der Nussmengen, die Ferris verarbeitet, Zugang zu Nüssen mit einer unglaublich niedrigen Marge, die vielen anderen Kaffeeunternehmen nicht zur Verfügung steht. Durch die Umstellung auf die Eigenproduktion aller unserer Nussmilchen konnten wir die Kosten für unsere milchfreien Getränke senken, was wiederum niedrigere Preise für unsere Gäste bedeutet.
Die Herstellung unserer eigenen Nussmilch trägt unserer Umweltverantwortung Rechnung, da für jede „Einheit“ Milch viel weniger Verpackung verwendet wird. Außerdem können wir so sicherstellen, dass die für die Milch verwendeten Nüsse so bewusst wie möglich beschafft werden.
Erzählen Sie mir ein wenig über den Aufstieg des Spezialitätenkaffees in West Michigan und welche Rolle Sie dabei sehen.
Es war großartig, die Gelegenheit zu haben, den Aufstieg des Spezialitätenkaffees in West Michigan zu beobachten und daran teilzuhaben. Als ich vor etwa sechs Jahren nach Grand Rapids zog, gab es in der Stadt nur wenig Angebot, Verrückter Kaffee waren die Pioniere der Stadt in Sachen Spezialitäten. Heute gibt es in jedem Block Spezialitätengeschäfte. Madcap hat enorm viel dazu beigetragen, der Kaffee trinkenden Bevölkerung der Stadt den Wert von gut bezogenem, geröstetem und gebrühtem Kaffee zu vermitteln und ihnen beizubringen, dass diese Werte die niedrigeren Preise und die kürzeren Trinkzeiten, an die die Menschen gewöhnt waren, überwiegen.
Ich sehe Ferris' Rolle im Spezialitätenkaffeegeschäft in West Michigan darin, solche beispielhaften Standards bei Beschaffung, Röstung und Service aufrechtzuerhalten und gleichzeitig Kunden und Gästen so zugänglich wie möglich zu machen. Als fast 100 Jahre altes Unternehmen haben wir einen sehr breiten Kundenstamm, der Kaffee auf allen Ebenen schätzt. Dies gibt uns die einzigartige Gelegenheit, den Wert guten Kaffees denjenigen zu zeigen, die immer noch ihren Kaffee mit Blaubeer-Cobbler-Geschmack genießen, sowie jemandem, der seinen ersten Single-Origin-Espresso trinkt.
Erzählen Sie mir von einigen Ihrer abenteuerlicheren Nussmilchen und/oder Nussmilchgetränke?
Das Experimentieren mit ausgefalleneren Nussmilchen und Nussmilchgetränken hat viel Spaß gemacht. Eine der einzigartigeren Nussmilchen, die wir hergestellt haben, ist eine Lavendel-Macadamia-Milch. Sie besteht aus einer Mischung aus Macadamianüssen, getrocknetem Lavendel und Datteln und wird in einem Lavendel-Beeren-Müsli verwendet, das wir im Sommer servieren.
Zwei meiner liebsten Nussmilchgetränke, die wir serviert haben, sind unser Cortado con Mole und unser Applewood Mocha. Der Cortado con Mole basiert auf den Zutaten einer traditionellen Mole-Sauce mit Kürbiskernmilch, Ancho-Chili, Schokolade, Espresso und Mole-Gewürzen. Der Applewood Mocha enthält Haselnussmilch, Apfelholzrauch, Apfelblütenhonig, Apfelwein, Espresso und Kakao.
Woher beziehen Sie Ihre Nüsse?
Wir beziehen Nüsse aus aller Welt. Es hängt stark von der jeweiligen Nuss ab, wie und wo wir unsere Nüsse beziehen, aber wir verfolgen das allgemeine Ziel, durch unsere Beschaffung Beziehungen aufzubauen. Dies beinhaltet häufige Besuche und Kommunikation mit unseren Produzenten, indem wir ihnen bei Bedarf Hilfe leisten und unsere Kunden an ihren Geschichten teilhaben lassen. Letztendlich ähnelt es stark der Beschaffung von Kaffee.
Zwei der am häufigsten für unsere Milch verwendeten Nüsse sind Mandeln und Cashews, und die unterschiedlichen Beschaffungsmethoden veranschaulichen die Unterschiede bei der Beschaffung von Nuss zu Nuss. Wir beziehen beispielsweise alle unsere Mandeln aus Kalifornien, hauptsächlich aus der Region Modesto. Wir beziehen nur Mandeln der Kategorie Nonpareil, die im oberen Preissegment des Mandelmarkts liegen. Auf der anderen Seite erfolgt die Beschaffung unserer Cashews über ein wahrhaft globales Netzwerk. Viele Cashewproduzenten verfügen nicht über die Ressourcen, um die Nüsse selbst zu verarbeiten und zu exportieren, und versenden die Nüsse in vielen Fällen um die ganze Welt, nur um sie verarbeiten zu lassen. Von dort aus werden sie möglicherweise sogar an ein anderes Exportunternehmen verschifft, bevor sie an uns geliefert werden.
Wie stellt man Nussmilch her und wie einfach lassen sich diese Getränke und Milchsorten zu Hause nachmachen?
Der Herstellungsprozess für fast alle unsere Nussmilchen besteht darin, die Nüsse 8-12 Stunden einzuweichen, sie mit Wasser zu vermischen und dann die Milch abzuseihen. Wir haben unsere eigenen, differenzierten Methoden für die jeweiligen Schritte gefunden, von der Art des Absiebens, das wir verwenden (ein Maischesack zum Bierbrauen wirkt Wunder!), bis hin zum Verhältnis von Nüssen zu Wasser.
Die Milch ist unglaublich einfach zu Hause herzustellenund erfordern nur wenige Zutaten. Wir ermutigen die Leute, mit einer Vielzahl ihrer bevorzugten rohen Nüsse zu experimentieren, im Verhältnis von etwa 200 Gramm (oder 1.5 Tassen) Nüssen zu 1 Liter Wasser. Anschließend lassen Sie die Nüsse 8-12 Stunden in Wasser einweichen, mixen sie etwa eine Minute lang und seihen sie durch ein Käsetuch oder ein ähnliches Material. Wir fügen auch gerne eine Art Süßstoff hinzu, wie Datteln oder Agaven, um der Milch eine natürliche Süße und mehr Körper zu verleihen.
Wo seid ihr mit Milch und Getränken zum Mitnehmen?
Wir würden gerne abgepackte Nussmilch und Getränke zum Mitnehmen anbieten, können dies aber derzeit aufgrund von Verpackungs- und Produktionsbeschränkungen nicht. Wir bieten jedoch eine Vielzahl von Produkten zum Mitnehmen auf Nussmilchbasis als Teil unserer Speisenauswahl an. Ein solches Produkt, das unsere Liebe zu Nüssen voll zum Ausdruck bringt, sind unsere „Nutty Cups“. Nutty Cups sind Parfaitbecher aus über Nacht eingeweichten Haferflocken und Quinoa, eingeweicht in Mandel-Macadamia-Milch, die mit Nussbutter vermischt wurde. Sie haben außerdem Müsli und Nüsse als Topping sowie ein Frucht-Nuss-Kompott am Boden.
Das klingt köstlich. Was wäre Ihre Traum-Nussmilch oder Nussmilch-basierte Mischung?
Ich habe kürzlich Leinsamen- und Hanfmilch genossen, was mich dazu motiviert hat, eine Mischung aus Nüssen mit nicht-nussigen Zutaten wie Leinsamen, Hafer und Hanf zu kombinieren. Ich denke, diese Zutaten würden dazu beitragen, eine Milch in einer Weise zu stärken, wie es Nüsse nicht können, in Bezug auf Mundgefühl, Dampfeigenschaften, Neutralität mit Kaffeegetränken und Kosten. Es wäre großartig, wenn eine Milch das Beste aus allen Welten im Bereich der milchfreien Milch erreichen würde.
Liz Clayton ist Mitherausgeberin beim Sprudge Media Network. Ihr Welt-Kaffeeführer mit Avidan Ross, Wo man Kaffee trinkt, ist jetzt bei Phaidon Press erhältlich. Mehr lesen Liz Clayton über Sprudge.
Offenlegung: Ferris Coffee ist Werbepartner des Sprudge Media Network.
