Bei einem köstlichen Kaffeetrinken in Paris (ausgerechnet)

Es ist Samstagmorgen und ich fahre mit dem Rad durch Paris, um zu einem Schröpfglas zu kommen Belleville Brûlerie, eine Rösterei, die Ende letzten Herbst eröffnet wurde und bereits einige der beliebtesten Cafés der Stadt beliefert. Es wird viel darüber geredet die wachsende Kaffeeszene in Paris und die Jungs hinter Belleville geben ihr Bestes, um sicherzustellen, dass die Bewegung wirklich Fuß fasst und nicht nur ein Trend bleibt. Kurz nach der Eröffnung im letzten Herbst begann man mit professionellen Schröpfereien, mittlerweile sind die Schröpfereien auch für die Öffentlichkeit zugänglich. Jeden Samstagmorgen um 11:30 Uhr können Sie sich auf den Weg zum 19. machen und sich vom Belleville-Team alles über Kaffee beibringen lassen.

Heute leitet Thomas Lehoux, einer der Besitzer von Belleville (zusammen mit Anselme Blayney und David Flynn), die Show. Die Kaffeewelt kann einen schlechten Ruf bekommen und bei vielen einen bitteren, anmaßenden Geschmack im Mund hinterlassen. Aber nicht hier. Lehoux weist schnell darauf hin, dass dies ein sicherer Ort sei, um Kaffee zu lernen und zu erkunden. „Es gibt keine falschen Antworten. „Wenn du denkst, dass es nach Großmutters Ragout schmeckt, dann schmeckt es auch nach Großmutters Ragout“, sagt er und bezieht sich auf die drei Kaffees, die er uns hingestellt hat.

Er führt uns durch den Prozess des Schröpfens, lässt uns am Kaffeesatz riechen, erklärt, welches Verhältnis von Bohnen zu Wasser er verwendet und wie wir den Kaffee so kräftig wie möglich schlürfen müssen, um den vollen Geschmacksausbruch zu erleben. Damit wir vollständig verstehen, wie man Kaffee richtig schmeckt, erinnert er uns daran, dass Kaffee „nicht wie Wein“ ist und wir ihn nicht zu lange im Mund behalten sollten. Dies ist schließlich Frankreich, Wein kann nie weit von einer gastronomischen Diskussion entfernt sein.

Während des gesamten Prozesses ermutigt er uns, unsere Eindrücke aufzuschreiben, damit wir anschließend darüber sprechen können. Wie er es ausdrückt, besteht das Ziel darin, Schröpfen zu erreichen, die „un peu ludique“ sind. Verspielt sozusagen.

Am Ende lässt er uns raten, aus welchen Ländern die Kaffees kommen, und ich überrasche mich selbst, indem ich zumindest die Kontinente richtig hinbekomme. Ich habe das Gefühl, als hätte ich ein aus zehn Buchstaben bestehendes Wort erfolgreich buchstabiert.

Die Verkostungen dauern etwas mehr als eine Stunde und hängen davon ab, wie intensiv die Teilnehmer über Kaffee reden. Die Schröpfgläser sind kostenlos und für die Öffentlichkeit zugänglich. Im Februar fügt Belleville vor der Sitzung am Samstagmorgen einen Kurs hinzu, einen Ort, an dem die Leute mehr über Kaffee und seine Zubereitung erfahren können – Belleville ist nicht nur eine Rösterei, es ist ein Ort für alle Arten von Kaffeelernen.

Tatsächlich war der Raum selbst für den Unterricht konzipiert. Hinten steht die Kaffeerösterei, vorne ein offener, Boutique-ähnlicher Raum mit einem großen Tisch in der Mitte, auf dem man reichlich Kaffee zubereiten kann, und die umliegenden Regale sind vollgepackt mit Bohnen und Kaffeezubehör. „Es geht darum, einen Dialog zu schaffen“, sagt Blayney und betont, wie wichtig es ist, den Menschen nicht nur Kaffee zu servieren, sondern sie in eine Diskussion darüber einzubeziehen. „Deshalb wollten wir wirklich einen Raum zum Probieren, der mehr ist als ein Coffeeshop.“ Während sie den neugierigen Passanten gerne einen Kaffee servieren, „haben wir eine Kundschaft, die wir nicht hätten, wenn wir ein Café wären“, sagt Lehoux.

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Belleville 3

Die Rösterei ist nach dem Viertel benannt, in dem sie zu Hause ist. Belleville ist ein altes Arbeiterviertel – man hat immer noch das Gefühl, dass man hier ein relativ günstiges Künstlerloft ergattern könnte. Es liegt in einer kleinen, unscheinbaren Straße und hat nicht viel mehr zu bieten, außer einer alten Weinbar und einem Restaurant an der Ecke. Es ist nicht die Art von Ort, den Sie erkunden würden, wenn Sie nicht in der Nachbarschaft wohnen würden. Aber weil das Ziel darin besteht, eine breite Öffentlichkeit über Kaffee aufzuklären, war das eine gute Sache für das Geschäft.

Da das Lokal samstags geöffnet ist, weist Blayney darauf hin, dass viele Leute auf dem Heimweg von ihrem morgendlichen Marktbesuch kommen. „Sie bekommen eine Tüte Kaffee wie ein Baguette“, sagt Blayney. „Diese [normalen] Gewohnheiten zu beeinflussen, das ist wirklich fantastisch.“ An dem Tag, an dem Craft-Kaffee so allgegenwärtig ist wie das französische Baguette, wird Belleville sicherlich wissen, dass ihnen das gelungen ist.

Und wenn Kunden von der Idee begeistert sind, in ihrer Wohnung guten Kaffee zuzubereiten, sind sie hier genau richtig. „In der Boutique hat man alles, um zu Hause guten Kaffee zuzubereiten“, sagt Lehoux. Das ist wahr. Belleville ist nicht nur eine Rösterei, sondern auch ein Kaffeeausrüster mit all den wunderschön gestalteten Kaffeespezialitäten, die Sie sich nur wünschen können. Selbst wenn Sie bereits einen Chemex besitzen, könnten Sie versucht sein, einen neuen zu kaufen.

Wir sprechen über den Kaffeetrend, der sich in Paris durchsetzt, und obwohl diese Jungs sich durchaus bewusst sind, dass sie Teil einer aufkeimenden Bewegung sind, konzentrieren sie sich darauf, ein Geschäft aufzubauen, das unabhängig vom Trend funktioniert. „Wir wollen nicht, dass das nur ein Hype ist“, sagt Lehoux und verwendet dabei das englische Wort, das die Franzosen für alles Trendige übernommen haben. „Deshalb drängen wir so weit wie möglich auf öffentliche Verkostungen, die für jedermann zugänglich sind.“

Aber diese öffentliche Bildung bleibt nicht nur in Paris. Belleville denkt über den Tellerrand und wird seinen Kaffee bald online verkaufen, um so einen größeren Marktanteil in ganz Frankreich zu erreichen. Das Ziel besteht darin, weiter über die Hauptstadt hinaus zu expandieren, und sie haben bereits begonnen, mit einigen Cafés in anderen Städten wie Lille und Lyon zusammenzuarbeiten. Der Schwerpunkt bleibt jedoch Tres Français, ein Markt, der vorerst zur Übernahme bereit ist. „La France, la France, la France“, sagt Blayney zur Betonung. Der Punkt ist, dass sie ihre Bohnen international verkaufen könnten, aber sie möchten, dass ihr Schwerpunkt lokal liegt und dass „international“ höchstwahrscheinlich auf innerhalb Europas beschränkt bleibt. Da viele europäische Hauptstädte über eine ausgeprägte Kaffeekultur verfügen, gibt es innerhalb der französischen Grenzen schließlich noch viel zu tun.

Derzeit gibt es in Belleville rund 20 Cafés und Restaurants, mit denen sie in der ganzen Stadt zusammenarbeiten, und sogar einen Kunden, der nur Filterkaffee anbietet, eine gute Möglichkeit, die Investition in eine teure Espressomaschine zu vermeiden. Das perfekte Argument gegen jeden, der sagt, dass sich die Investition in guten Kaffee nicht lohnt. Manchmal ist ein Chemex alles, was Sie brauchen.

Und damit wären wir beim Thema Filterkaffee, auf Französisch „filtre“ genannt. Abgesehen von den Spezialitätencafés ist es schwer, es zu finden. Dies ist eine Stadt des Espressos, und die Lösung für den Wunsch nach einer großen Tasse Kaffee ist normalerweise die Bestellung eines Allongé. Aber in den Kreisen der Kaffeeliebhaber erlebt Filterkaffee ein kleines Comeback, und wenn Sie versuchen, mehr Menschen dazu zu bringen, guten Kaffee zu trinken, ist Filter eine kluge Lösung.

„Es ist immer schwieriger, in einem Restaurant einen wirklich guten Kaffee zu trinken“, sagt Lehoux und weist darauf hin, dass Restaurants oft nicht auf Kaffee spezialisiert sind und dieser daher oft nicht im Mittelpunkt steht. „Es ist deprimierend“, fügt Blayney hinzu, „in Michelin-Sterne-Restaurants sind 75 % Nespresso.“ Aber anstatt zu versuchen, Restaurants dazu zu bewegen, in eine teure und zeitaufwändige Einrichtung für Espresso zu investieren, hat sich das Belleville-Team auf Filterkaffee konzentriert. „Wir versuchen, Filterkaffee in die Speisekarten von Restaurants zu integrieren“, sagt Blayney, „um ein gastronomisches Erlebnis zu haben“, wobei er einen sehr französischen Ausdruck verwendet. Schließlich sollten guter Wein, gutes Essen und Kaffee Hand in Hand gehen.

Aber auch das erfordert einiges an Arbeit, denn Filterkaffee hat nicht immer einen guten Ruf. „In den Köpfen der Franzosen ist es ein Kaffee für zu Hause“, sagt Lehoux und fügt hinzu: „Für viele Franzosen ist es kein Kaffee zum Probieren, sondern ein Pflichtkaffee am Morgen.“ Tatsächlich ist Jus de Chaussette – wörtlich „Sockensaft“ – ein gebräuchlicher französischer Ausdruck für schwachen oder schlechten Kaffee und wird oft für schlechten Filterkaffee verwendet. Filterkaffee „ist der Jus de Chaussette oder ‚amerikanischer Kaffee‘, das Bild einer Kaffeekanne in einem Diner“, sagt Blayney. „Wir wollen diesen Ausdruck zurücknehmen und zu unserem machen.“ Er fügt hinzu, indem er Französisch und Englisch mischt: „Jus de chaussette ist gut für Sie.“

Wie sich herausstellt, ist die lokale Bevölkerung sehr bereit, neue Dinge auszuprobieren. Wenn sie samstags geöffnet sind, serviert das Belleville-Team selten einen Espresso.

Lehoux und Blayney verweisen noch einmal auf den Wein und weisen darauf hin, dass man, wenn man sich erst einmal eine gute Flasche Wein ausgesucht hat, so gut wie loslegen kann, sobald man sich hinsetzt, um sie zu servieren. Kaffee ist insofern anders, als es nicht nur auf die Qualität der Bohnen ankommt, sondern auch darauf, wie man ihn zubereitet. „Vieles kann schief gehen“, sagt Blayney.

Während wir uns unterhalten, kommt ein französisches Paar herein, um eine Tüte Bohnen zu kaufen, und Blayney erklärt ihnen das allgemeine Bohnen-Wasser-Verhältnis, das sie anstreben sollten. Sie lächeln und nicken und machen sich dann auf den Weg, und man merkt, dass die Belleville-Leute glücklich sind, weil sie wissen, dass sie eine weitere Person auf den Weg gebracht haben, die Kaffee genauso zu schätzen weiß wie sie. Während der Kaffeetrend die Bewegung wachsen lässt, sind es Menschen wie das Team von Belleville und Interaktionen wie diese, die dafür sorgen, dass er bestehen bleibt und jeden, egal auf welchem Niveau des Kaffeeerlebnisses, zu einer Kostprobe einlädt.