Vor ein paar Wochen hatte ich die Gelegenheit, an einem Braukurs eines bekannten Kaffeeexperten und Autors teilzunehmen Scott Rao, gehostet bei Auktionsräume in Melbourne. Rao hat in den letzten Jahren weltweit an zahlreichen Kursen dieser Art teilgenommen und leitet auch eine Reihe davon Röstkurse– seine Spezialität ist die Mischung aus hochtechnischen Informationen und praktischer Anwendung.
Es war ein absolutes Vergnügen, an der Braumeisterklasse teilnehmen zu können, aber als ich dort saß, erinnerte ich mich stattdessen an meine eigenen Anfänge – anstatt mich ganz auf die Recherche einzulassen und Herrn Rao über den Gesamtgehalt an gelösten Feststoffen (TDS) und Extraktionsmethoden zu befragen in das analytische Nachdenken über die Kaffeezubereitung.
Vor etwas mehr als fünf Jahren, als ich in Brisbane lebte und in einem gewöhnlichen Café arbeitete, bestellte ich Rao's Alles außer Espresso, lieh sich einen Siphon von einem Freund und setzte sich hin, um auf abgelegenem Gelände Hardcore-Nerd zu machen. Wenn Sie mir damals gesagt hätten, dass ich später die Chance bekommen würde, einem Kurs des Mannes selbst in Melbourne beizuwohnen, hätte ich Ihnen wahrscheinlich nicht geglaubt.
Ich begann vor fast einem Jahrzehnt mit der Kaffeezubereitung bei einer australischen Kaffeekette (die ich hier nicht nennen möchte), wo noch die goldene Regel galt, 30 Milliliter Espresso in 30 Sekunden einzuschenken, und tropfender Honig verwendet wurde als Analogie zur Durchflussrate. Die Farbe der Crema war unser einziger wirklicher Qualitätsindikator (und nicht der Geschmack).
In den letzten fünf Jahren hat die Kaffeeszene Australiens so etwas wie eine Revolution erlebt. Während Sie früher das Glück hatten, eine Waage zu finden, die in einem Café verwendet wurde, umfasst die erwartete Ausrüstung eines Fachgeschäfts heute neben einem High-Tech-Refraktometer auch eine mit Shot-Timer ausgestattete Maschine und eine gut durchdachte Mühle.
Mit dem wissenschaftlichen Fortschritt in jedem Gastgewerbe besteht die Gefahr, dass andere Qualitätsaspekte der Dienstleistung verloren gehen; Das Paradebeispiel dafür ist der gutmeinende, qualitätsorientierte Spezialitätenkaffee-Profi, der über die Extraktionsraten ausrastet und seinen Kaffee ohne Interaktion abgibt. Ich bin kein Idiot und gebe der Technologie nicht die Schuld für diese Situationen, aber man kann durchaus sagen, dass gute Dinge definitiv auf böse Weise genutzt werden können.
Witzigerweise hat Rao vieles davon berücksichtigt, war aber wohl auch für die ganze Aufregung verantwortlich. Obwohl ich zum ersten Mal an einem seiner Vorträge teilnahm, kam es mir so vor, als hätte er seine Präsentationen im Laufe der Zeit angepasst, um den vielen Veränderungen in der Branche gerecht zu werden. Von Anfang an beschäftigte er sich prompt mit dem kontroversen Thema Ich bevorzuge wissenschaftliche Zahlen gegenüber dem Geschmack, und weist darauf hin, dass Geschmack und Extraktion nicht linear zusammenpassen. Etwas kann bei einer Extraktionsausbeute von 17 % gut schmecken, bei 19 % flach oder langweilig schmecken, aber bei 21 % seinen Höhepunkt erreichen – im Wesentlichen hat die Verwendung der Extraktionsskala zusammen mit der Verkostung das Potenzial, eine Geschmacksqualitäts- und Extraktionskarte zu erstellen sortiert.
Rao widmete dem viel Zeit und eine Reihe von Folien Mahlkönig EK 43 Mühle, bekannt als etwas von ein Covergirl im Spezialitätenkaffee. Berühmt wurde diese Mühle durch Vorträge des unnachahmlichen Ben Kaminsky, der ihre gleichmäßige Partikelverteilung predigte, sowie durch den Einsatz bei Barista-Wettbewerben durch Matt Perger. Die weit verbreitete Verwendung des EK43 hat viele dazu veranlasst, die Art und Weise, wie sie Kaffee zubereiten und die Extraktion messen, neu zu bewerten, wobei die Arbeiten von Kaminsky, Perger und Rao zu einem spürbaren Effekt in feinen Kaffeebars auf der ganzen Welt geführt haben.
Nachdem ich die Kaffeestar-Verrücktheit meines früheren Ichs überwunden hatte, war das Reden von Scott Rao meiner Meinung nach ein perfekter Ausdruck dafür, wo sich heute viel High-End-Kaffee befindet. Wenn Sie Ihren Lebensunterhalt mit der Kaffeezubereitung verdienen und Wert auf den Geschmack legen, stehen Ihnen jetzt viele Hilfsmittel zur Verfügung. Aber für Rao können echte Fortschritte erzielt werden, solange sich die Coffeeshops bemühen, sich neben all dem gut gebrühten Kaffee auch auf einen wirklich gastfreundlichen Service zu konzentrieren. Solange die Refraktometer nicht an Bewusstsein gewinnen, sich auflehnen und die Welt erobern, ist dies ein positiver Weg in die Zukunft.
Eileen P. Kenny (@eileenpk) ist Mitarbeiter bei Sprudge.com und Herausgeber von Vögel von ungewöhnlicher Vitalität, das Kaffee-Interview-Magazin. Mehr lesen Eileen P. Kenny über Sprudge.
