Auf meinem erster Besuch zum Außenposten in Los Angeles des nunmehr interkontinentalen Paramount Coffee-Projekt, ich war beeindruckt von dem umfangreichen Kaffeeangebot des Ladens, dem modernen Design und der freundlichen Servicementalität. Trotzdem hatten wir das Gefühl, dass uns etwas fehlte. Das PCP-Duo Mark Dundon und Russell Beard pries die Vielseitigkeit des Ladens als Coffeeshop und als Feinschmeckerparadies/Café mit Bedienung, aber leider war die Küche bei diesem ersten Besuch geschlossen. Zum Glück gingen wir noch einmal mit Dundon und Beard hin, um uns das multikulturelle kulinarische Angebot genauer anzusehen und den Chefkoch hinter der kulinarischen Köstlichkeit zu porträtieren, über die in der gesamten Kaffeeszene von LA gesprochen wird.
Von leicht bis schwer und von süß bis herzhaft – die Speisekarte bei PCP LA ist eine wahre Studien-Atmosphäre. Der Cashew-Joghurt mit saisonalen Früchten war eine lebendige Mischung aus Aromen: säuerliche Orangen, süße Trauben, Beeren und essbare Blüten, arrangiert auf einem reichhaltigen, cremigen Cashew-Joghurt – völlig vegan. Moon Drop-Trauben, fast schwarz und etwa daumengroß, sorgten für eine schöne, knackige Süße, und das Ganze wurde durch ein kräftiges Kompott aus gerösteten Pfirsichen abgerundet.
Pupusas sind eine Anspielung auf die salvadorianischen Wurzeln des Chefkochs Wilfredo Majano. Diese Pupusas sind im Grunde genommen ein zentralamerikanisches Wohlfühlessen und bestehen aus Masa-Teig, der mit frittierten schwarzen Bohnen und Mozzarella gefüllt und mit einem traditionellen Krautsalat aus eingelegtem Kohl und Karotten belegt ist. Eine süß-scharfe Chilimarmelade und ein Spiegelei machen die PCP-Version zu etwas Besonderem und machen das Gericht brunchentauglicher.
Das Schweineschulter-Roti zeichnete sich durch eine interessante Mischung indischer und asiatischer Einflüsse aus. Auf dem zähen, gegrillten Roti liegt welkes Pak Choy und eine reichliche Portion Char Siu-Schweinefleisch: Schweinefleisch, gebraten in einer süßen Glasur aus Hoisin und einem halben Dutzend anderer asiatischer Saucen. Erdnüsse und eingelegter Ingwer als Beilage verleihen dem Gericht Textur und ergänzende Aromen, während das Spiegelei für die schöne Eigelb-Zusammensetzung sorgt.
Dies ist eindeutig nicht das übliche Essen in einer Kaffeebar. Um mehr zu erfahren, haben wir uns mit dem Chefkoch Wilfredo Majano unterhalten, um zu erfahren, wie dieses Menü zustande kam. Er hat uns mit seinem eigenen beeindruckenden Lebenslauf auf den neuesten Stand gebracht:
Können Sie uns einen kurzen Überblick über Ihren Hintergrund in der kulinarischen Welt geben, wie Sie angefangen haben und welche wichtigen Erfahrungen Sie als Koch vorbereitet haben?
Ich bin in El Salvador geboren, als Kind in Italien aufgewachsen und dann zurück nach El Salvador gegangen, bevor ich nach LA gezogen bin. Ich habe eine vielfältige Kultur und damit viele verschiedene Gerichte kennengelernt, und das hat meine Leidenschaft fürs Kochen geweckt. Ich habe eine Ausbildung in klassischer französischer Küche an der Kleine Troisund Inszenierung bei [der] Französische Wäscherei meine Fähigkeiten wirklich verfeinert. Ich arbeitete bei Der Müll und neulich in einem japanischen Restaurant, das war auch sehr interessant.
Wie kam es zu der Partnerschaft mit [den PCP-Gründern] Mark Dundon und Russell Beard?
Glücklicher Zufall, der richtige Ort, die richtige Zeit. Ich glaube, wir haben uns gut verstanden. Das Konzept von PCP war für mich neu. Es sind wirklich inspirierende Leute, mit denen man zusammenarbeiten kann, sie legen viel Wert auf die kleinen Details. Der gleiche Fokus auf Essen und Qualitätskaffee hat mich angesprochen und war für mich bei der Leitung einer Küche sehr wichtig.
Was hat Sie zu der Vielfalt inspiriert, die dieses Menü so lebendig macht?
Es gibt einige Einflüsse aus meinem Hintergrund – die Frijoles y queso zum Beispiel – sowie vom Chefkoch des Paramount in Sydney, der viele südamerikanisch und asiatisch inspirierte Gerichte zubereitet. Ein Großteil der Speisekarte besteht aus Gerichten, die sich in Australien sehr gut bewährt haben. Mark und Russell haben Cafés in Sydney und Melbourne; einige davon befinden sich in sehr multikulturellen Gegenden, von dort gab es definitiv Einflüsse. Es war wirklich interessant zu sehen, wie unsere Kunden auf einige der Gerichte reagieren.
Welche Gerichte haben Sie begeistert und welche Gerichte waren bei der Zubereitung die größte Herausforderung?
Das gesamte Menü war für mich aufregend, mit Frühstück und Mittagessen zu arbeiten und einige klassische Gerichte mit einer persönlichen Note zuzubereiten, die PCPs ist. Es gab ein paar Gerichte, an denen wir mehr arbeiten mussten als an anderen, bevor es sich anfühlte, als würden sie zusammenpassen. Das Abonnieren French Toast und die PCP-Tostada haben in den Wochen vor unserer Eröffnung einige Veränderungen durchgemacht. Es gab viel zu verfeinern und wir hatten den Chefkoch des Paramount Sydney, Ben Hoppkins, eine Woche lang zu Besuch, um beim Erstellen des Menüs zu helfen – wir hatten viel Spaß. Es ist immer toll, die Möglichkeit zu haben, mit kreativen Leuten zusammenzuarbeiten und Ideen auszutauschen.
Sind Iterationen oder neue Artikel in Arbeit, auf die wir uns freuen sollten? Vielleicht irgendeine Art Gebäck am Morgen?
Wir werden die Speisekarte jetzt, da es in LA langsam etwas kühler wird, noch ein wenig ändern. Wir werden einige saisonale Gerichte in die Speisekarte aufnehmen und wieder herausnehmen, die Favoriten der Massen natürlich behalten; wir wollen ja niemanden verärgern, wissen Sie! Wir werden morgens mit dem Backen beginnen – wir haben die Mittel dafür und jetzt haben wir auch die Zeit. Wir werden daran arbeiten, schon frühmorgens einige Torten und Kuchen herauszubringen und dafür zu sorgen, dass das Café herrlich duftet, damit Sie, wenn wir um 7 Uhr die Türen öffnen, nicht widerstehen können, was auch immer wir frisch aus dem Ofen holen.
Mackenzie Champlin ist eine freiberufliche Journalistin aus Südkalifornien. Lesen Sie mehr über Mackenzie Champlin auf Sprudge.