Da die Kaffeeindustrie weltweit wächst, ist Abfall zu einem immer dringlicheren Problem geworden. Immer mehr Bauern, Röster und Kaffeehausbesitzer suchen nach Möglichkeiten, Kaffee- und Milchabfälle in eine Ressource umzuwandeln. Ich reiste nach Brighton in East Sussex, England, um Douglas McMaster zu treffen, den Chefkoch und Besitzer von Silo, um über Lebensmittel- und Kaffeeabfälle und Nachhaltigkeit im städtischen Umfeld zu sprechen.
McMaster arbeitete als Koch in Restaurants wie Copenhagen's Noma und St. John in London, bevor er 2012 nach Melbourne zog. Dort eröffnete er ein Pop-up-Café namens Silo by Joost, eine Art Prototyp für Silo in Brighton, wo er viel über verpackungsfrei zu werden und begann, sich von industriell hergestellten Lebensmitteln abzuwenden.
2014 zog McMaster zurück nach Großbritannien, ließ sich in Brighton nieder und eröffnete das gefeierte Silo, ein schlichtes Nachbarschaftsrestaurant mit wiederverwerteten Möbeln und recycelten Werkzeugen. Der Zero-Waste-Ansatz im Kern von Silo folgt dem Mantra „Wiederverwenden, reduzieren, teilen, wiederholen“. Für McMaster ist dies mehr als nur eine nette Idee, nach der man streben kann, sondern eine Lebensstilentscheidung, die man im Alltag umsetzt. Aber wie erreicht man das in einem modernen Restaurant und Café, wo Verpackungs- und Lebensmittelabfälle unvermeidliche Probleme zu sein scheinen?
Allein die Vorstellung, in einem Restaurant keinen Mülleimer zu haben, scheint undenkbar. Doch Silo macht es möglich, indem es eine aerobe Kompostmaschine (die sie Bertha nannten) verwendet, die alle Lebensmittel- und Kaffeeabfälle des Restaurants verarbeitet und täglich bis zu 60 Kilogramm Kompost erzeugt. Der Kompost wird an die örtlichen Bauern weitergegeben, als Dünger verwendet und zum Anbau von Gemüse wie Pilzen und Karotten eingesetzt.
„Alle unsere Produkte werden unverpackt geliefert. Wenn sie nicht gegessen werden, landen sie im Kompost. Was dabei entsteht, finde ich spannend“, sagt McMaster.
Die Produkte werden in wiederverwendbaren Kisten, Dosen, Urnen oder anderen Behältern an Silo geliefert. Die Teller bestehen aus recyceltem Kunststoff und der Filterkaffee wird in Gläsern serviert. Die Kaffeebohnen, geröstet mit einem Novoroaster 2-kg-Automat im nahegelegenen Café Kaffee mit 33, werden beim Röster abgeholt und in einer Plastikkiste zurückgebracht.
Ein weiteres Schlüsselelement des Zero-Waste-Ansatzes ist Nachhaltigkeit. „Es geht darum, alles, was wir brauchen, aus den Lebensmitteln in ihrer ganzen Form herzustellen, Transportwege und Überverarbeitung zu vermeiden und dabei die Nährstoffe und die Integrität der Zutaten zu bewahren“, sagt McMaster. „Alles, was wir servieren, wird hier bei Silo hergestellt, gebacken oder gebraut. Wir mahlen Mehl für unseren Sauerteig, rollen Hafer für unseren Haferbrei, machen Joghurt, rühren Butter und bereiten alle Zutaten von Grund auf zu. Indem wir alles vor Ort in seiner ganzen Form herstellen, können wir echtes Essen herstellen, und echtes Essen schmeckt besser.“
Das Erste, was einem auffällt, wenn man Silo betritt, ist eine Getreidemühle, die täglich nach traditioneller Methode verwendet wird. Eine Getreidemühle wurde auch als Logo für Silo gewählt, da sie das Ethos des Restaurants, alles von Grund auf auf vorindustrielle, nachhaltige Weise zuzubereiten, am besten repräsentiert.
Die andere wichtige Komponente von McMasters Ansatz ist der direkte Handel. „[Er] ist entscheidend für Null-Abfall“, sagt McMaster. „Indem wir direkt mit Bauernhöfen und Produzenten zusammenarbeiten, umgehen wir die bürokratischen Regeln und Vorschriften zur Verpackung. Diese Regeln fördern Zwischenhändler und die Unnachverfolgbarkeit [der Produkte].“
Jeden Montagmorgen fährt McMaster drei Stunden durch die englische Landschaft, besucht lokale Bauernhöfe und sammelt rund 90 Prozent aller Produkte, die für die wöchentlichen Menüs benötigt werden: 300 bis 400 Kilogramm Fleisch, Eier, Obst und Gemüse. Der Fisch wird täglich direkt aus dem Meer geliefert. Die organische, nicht homogenisierte und pasteurisierte Milch, die bei Silo verwendet wird, stammt aus Die Downsview Farm ist eine ausgezeichnete Wahl für alle Reisenden, die Downsview näher kennenlernen möchten. in East Sussex und wird zur Herstellung von Quark und Käse verwendet.
Das Schokoladenmousse-Dessert, das ich hatte, wurde aus allen Kakaoprodukten hergestellt, einschließlich Schalen und Nibs, und mit in Espresso gedünsteten Pflaumen, hausgemachtem Joghurt, hausgemachtem Kiefernöl und Kerbel serviert. Silo verwendet Schokolade aus der Dominikanischen Republik, die auf einem CO2-emissionsfreien „Piratenschiff“ von Seaforth Schokoladenunternehmen.
Die Brauerei im Keller von Silos, genannt Alter Baum, stellt fermentierte Getränke aus gesammelten und abgefangenen Pflanzen, Kräutern, Gemüse und Obst her. Der von verschiedenen Rohstoffproduzenten bezogene Wein ist biologisch, natürlich hergestellt und nicht in Flaschen abgefüllt.
McMasters Ansatz in Sachen Essen ist faszinierend und es ist inspirierend zu sehen, wie das Restaurant echte Umweltprobleme angeht. Silo ist der Beweis dafür, dass ein wirklich nachhaltiges Lebensmittelgeschäft möglich ist und finanziell funktionieren kann.
Der nächste Schritt für das Unternehmen besteht darin, das Wachstum anderer abfallfreier Unternehmen durch Kooperationen mit anderen Restaurants zu fördern. Letzten Monat organisierte McMaster ein einmaliges Abendessen in Zusammenarbeit mit Langbeere Magazin, das sich ganz um Kaffeeabfälle dreht. Das Sechs-Gänge-Menü umfasste Gerichte wie Karotten, die durch die natürliche Hitze im Kompost langsam gegart wurden, und in Espresso gekochte Pflaumen mit Quark aus Restmilch von Silo's Kaffeebar. Ebenfalls auf der Speisekarte stand James Hoffmanns Cascara-Schokolade, ein Produkt, das Square Mile Coffee kürzlich auf der London Coffee Festival im Rahmen einer Pop-up mit Fokus auf Kaffeegeschmack.
Es ist ermutigend zu sehen, dass die Kaffeeindustrie zunehmend Ideen und Projekte entwickelt, um das Abfallproblem anzugehen und in allen Phasen der Produktion und des Konsums nachhaltiger und umweltfreundlicher zu werden. Silo ist bereits ein großartiges Beispiel – hoffentlich werden andere Cafés in Großbritannien und im Ausland seinem Beispiel folgen.
Giulia Mule (@mulia) ist ein Sprudge.com-Mitarbeiter mit Sitz in London. Mehr lesen Giulia Mule auf Sprudge.
