Der Kaffeesiphon (oder die Vakuumkanne) erlebte um das Jahr 2007 herum eine Renaissance unter Kaffeeprofis. In seiner Blütezeit nutzten Baristas Siphons wie Siebträger: hochdosiert, interpretatorisch unterextrahiert und in einen Zaubermantel aus Theater und Taschenwissenschaft gehüllt. Während einige Cafés immer noch Siphons anbieten, ist es bei weitem nicht mehr so beliebt wie früher – aber das bedeutet nicht, dass es nicht herrlich und lecker ist!
Es gibt viele Variationen des Siphons: Hario TCA-2, TCA-3, TCA-5 und verwandte Nachahmungen mit Stoff- oder Papierfiltern; Bodum-Sorten; Cony-Glasfilterstabmodelle und ihre antiken Vorgänger. Heute konzentrieren wir uns auf den TCA-5 mit Papierfilter. Stofffilter sind üblich, aber angesichts des Aufwands, der mit der Herstellung und Reinigung eines Siphons verbunden ist, ist die Verwendung oft nicht praktikabel. Daher ist es eine Praxis, einen Stofffilter in einem Druckverschluss im Wasser aufzubewahren, der sich einfach nicht bewährt hat .
Der Siphon – immer noch ein Hit auf Partys und eine Menge Spaß beim Brauen – warum also nicht? Lasst uns Siphonkaffee kochen!
Was du brauchen wirst:
☑️ Siphon-Kaffeemaschine
☑️ Siphon-Kaffeefilter
☑️ heißes Wasser
☑️ Wärmequelle (wir verwenden einen Butanbrenner)
☑️ Tasse
Was möchten Sie haben:
☑️ Dekanter
☑️ Kaffeemühle
☑️ Wasserkocher
☑️ Kaffeewaage
☑️Thermometer
☑️ Stoppuhr
☑️ Rührgerät (wir verwenden in dieser Anleitung ein Paddel)
Kaufen Sie vor Ort ein – finden Sie online einen Röster in Ihrer Nähe, der Geräte verkauft. Sie wissen nicht, wo Sie anfangen sollen? Schauen Sie sich diese Karte an.
Diese Anleitung gilt für die Siphon-Kaffeemaschine Hario TCA-5.
35g gemahlener Kaffee (mittel)
560 ml heißes Wasser (205 °F)
Schritt eins:
Messen Sie 35 g Kaffee ab und kochen Sie heißes Wasser. Mahlen Sie den Kaffee „mittelmäßig“, wie Strandsand. Legen Sie den unteren Globus auf eine Waage und messen Sie 560 g Wasser ab. Sie können mit Wasser bei Raumtemperatur beginnen, aber die Verwendung eines Wasserkochers zum Vorwärmen des Wassers geht schneller als das Erhitzen des Wassers in der Kugel mit dem Butanbrenner. Platzieren Sie die untere Kugel über dem Brenner und stellen Sie den Brenner auf die höchste Stufe. Bauen Sie in der Zwischenzeit Ihren Papierfilterhalter zusammen und lassen Sie die Baugruppe unter etwas heißem Leitungswasser laufen, um den Papierfilter auszuspülen. Platzieren Sie die Filterbaugruppe in der oberen Kammer und befestigen Sie sie.
Schritt zwei:
Sobald das Wasser zu kochen beginnt (kleine Blasen, die aber nicht ganz rollen), setzen Sie die obere Kammer auf die untere Kugel und sorgen Sie für eine gute Abdichtung, indem Sie sie festdrehen.
Schritt drei:
Wenn das Wasser in die obere Kugel zu steigen beginnt, bereiten Sie sich darauf vor, die Temperatur zu senken. Sobald das Aufsteigen des Wassers beschleunigt wird und bevor es ganz aufsteigt, reduzieren Sie die Hitze erheblich, bis die Flamme gerade noch sichtbar ist. Dadurch sollte eine Brühwassertemperatur von etwa 200 °C (93 °F) erreicht werden.
Schritt vier:
Wenn das Wasser in die obere Kammer gestiegen ist und die Flamme so positioniert ist, dass das Wasser hochgehalten wird, geben Sie den gemahlenen Kaffee hinzu und starten Sie den Timer.
Schritt fünf:
Rühren Sie den Kaffee vorsichtig mit einem Löffel oder Paddel um, um ihn vollständig zu sättigen. Wir bevorzugen ein sanftes Hin- und Herpaddeln, gerade genug, um es zu sättigen. Nach 00:30 Uhr die Kruste des Kaffees noch einmal leicht sättigend umrühren.
Schritt Sechs:
Schalten Sie nach 02:00 Uhr den Brenner aus und entfernen Sie ihn vollständig unter dem Siphon. Nach einer kurzen Pause beginnt der Kaffeebezug. Machen Sie sich keine Sorgen, wenn es nicht sofort geschieht. Sobald der Kaffee zu fließen beginnt, bewegen Sie ihn noch einmal sanft hin und her. Wir bevorzugen dies gegenüber einem aggressiven Rühren, bei dem aus dem Mahlgut eine Kuppel entsteht. Der gesamte Abzug sollte etwa anderthalb Minuten dauern. Wenn diese Zahlen nicht genau stimmen, besteht kein Grund zur Sorge. Probieren Sie den Kaffee und passen Sie den Mahlgrad entsprechend dem Geschmack und nicht dem Zeitpunkt an.
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Die meisten Siphons sind mit einer Art Spirituslampe ausgestattet, wir bevorzugen jedoch die nachfüllbaren Butan-Tischbrenner für Zigarrenfeuerzeuge, da diese verstellbar und zuverlässig sind.
Der TCA-5 und ähnliche Größen sind für die Produktion größerer Kaffeemengen ausgelegt, aber je näher sie ihrer tatsächlichen Kapazität kommen, desto größer wird das Risiko, dass der Abzug blockiert.
Gehen Sie an einen Siphon wie an eine AeroPress heran, da er außerdem eine temperaturstabile Umgebung mit dem Vorteil einer von der Schwerkraft unabhängigen Extraktionszeit bietet. Fühlen Sie sich wie bei der AeroPress frei, mit der Extraktionszeit und dem Mahlgrad zu experimentieren, sobald Sie eine sichere Routine aufgebaut haben.
Das Temperaturmanagement ist etwas schwieriger. Ein sofort ablesbares digitales Thermometer ist sicherlich praktisch, um die Wassertemperatur zu überprüfen, bevor gemahlener Kaffee hinzugefügt wird. Durch die Aufrechterhaltung einer höheren Flamme während der Extraktion entsteht mehr Dampf, der die Temperatur des Wassers in der Brühkammer erhöht. Wenn Sie die Kugel zu früh anbringen und die Flamme zu früh auf eine zu niedrige Stufe reduzieren, kann dies zu einer Temperatur am unteren Ende des akzeptablen Bereichs führen. Beachten Sie jedoch, dass die Temperatur während der Extraktion konstant bleibt und nicht mit der Zeit abnimmt, wie es bei einer Filtermethode der Fall ist. Unser Rat: Bleiben Sie bei einem Programm und passen Sie jeweils eine Variable an.
Sprudge-Brühanleitungen verwenden ein Brühverhältnis von 16:1 nach Gewicht, d. h. für jeweils 16 Gramm Wasser wird 1 Gramm Kaffee verwendet. Dies ist etwas großzügiger als der von der SCA empfohlene 60g/L-Standard, da 1000/16=62.5.
Schleifmessungen werden in subjektiven Analogien angegeben, z. B. „wie Spielplatzsand“. Eine effektive Kommunikation der Partikelgröße ist nahezu unmöglich, da die Mahlwerkseinstellungen nicht universell anwendbar sind. Letztendlich werden Verkostung und Erfahrung den richtigen Mahlgrad für jede Braumethode ermitteln.
Wir geben eine „Bloom“ von 30 Sekunden an. Versuchen Sie es etwas länger, wenn der Kaffee wirklich frisch ist.
Problemlösung
Die Geschwindigkeit, mit der Kaffee extrahiert wird, wird durch eine Reihe von Variablen beeinflusst: Oberfläche, Wassertemperatur, Bewegung, Durchflussrate usw. Sobald Sie konsistent, sicher und dauerhaft selbstbewusst sind, versuchen Sie, die Variablen ein wenig unter einen Hut zu bringen: Mahlen Sie feiner und verwenden Sie etwas kühleres Wasser. Gröber mahlen und länger ziehen lassen. Dieser Balanceakt stellt sicher, dass es für all dies keinen einzigen richtigen Weg gibt. Verwenden Sie einfach Ihren Noggin, aber was noch wichtiger ist: Lassen Sie sich von Ihrem Geschmack leiten.
Wenn ein Kaffee dünn, hohl, grasig, sauer und ohne Süße ist, wird er im Allgemeinen nicht ausreichend extrahiert. Der effektivste Weg, dies zu korrigieren, besteht darin, den Mahlgrad zu verfeinern und alles andere beim Alten zu lassen. Wenn ein Getränk bitter, herb oder adstringierend ist, ist es überextrahiert: Versuchen Sie beim nächsten Mal, den Mahlgrad zu vergröbern.
Weiterführende Literatur
Anleitung zum Brauen von Dogwood-Kaffeesiphon
Amavida Coffee Siphon Brew Guide
Equator Coffees Siphon Brew Guide
Partners Coffee Siphon Brew Guide
Intelligentsia Coffee Brew Guide
Haben Sie eine Anleitung oder ein Video zum Siphonbrühen? Sag uns!
Brew-Videos
Matthew P. Williams hat zu dieser Berichterstattung beigetragen. Fotografien von Bryan Schiele.
