Sortenkaffee ist seit langem eine der treibenden Kräfte im Spezialitätenkaffee von Dallas. Als die Eigentümer Nathan Shelton und Jonathan Meadows Anfang 2011 ihr Ladengeschäft für ihre Rösterei in East Dallas eröffneten, existierte noch keine richtige Kaffeeszene – es gab ein oder zwei Mikroröstereien und eine Handvoll Baristas, die in die Kaffeekultur eintauchten, aber diese waren über den gesamten Metroplex verstreut und es gab keinen zentralen Ort, an dem diese jungen Kräfte sich entfalten konnten. Cultivar wurde zu diesem Mittelpunkt: eine kleine Enklave für Anhänger der dritten Welle, die sich mit dem neu entdeckten Phänomen des richtig guten Kaffees auskennen konnten. Vier Jahre später blüht die Kaffeeszene in Dallas. Jetzt wollen Shelton und Meadows – der erste Barista aus Dallas, der es auf die nationale Bühne der US Barista Championship geschafft hat – ihren Einfluss ausweiten und einen weiteren Boom 40 Kilometer nördlich in Denton, Texas, ankurbeln, indem sie in diesem Monat einen zweiten Cultivar-Standort eröffnen.
Obwohl Denton die nördlichste Grenze des DFW Metroplex bildet, ist es spirituell viel ähnlicher zu Austin als zu Dallas – Denton ist Heimat der University of North Texas und der Texas Women's University, eine Universitätsstadt, hat eine geschäftige Livemusikszene und ist eine liberale „Blaubeere in der Tomatensuppe“. Aber die Kaffeeszene erinnert eher an das Austin der späten 90er oder frühen 2000er, wo skurriles Design und bequeme Sofas für nächtliches Lernen wichtiger waren als die Qualität des Getränks, das den dringend benötigten Koffeinschub lieferte. Denton ist jedoch auf dem Weg der Besserung: Geschäfte beginnen, lokale Spezialröster wie Oak Cliff Kaffee und Avoca-Kaffeeund große Röster wie Intelligenz und Stumptown tauchen sporadisch in Bars in der Stadt auf.
Meadows erzählt mir, dass es ihn an Dallas vor nicht allzu langer Zeit erinnert. „Als wir unseren ersten Laden eröffneten, standen wir schnell zwischen einer Kultur, die von Automaten und künstlichem Sirup geprägt war, und Menschen, die wussten, dass es besseren Kaffee gab. Wir wollten den Menschen ein besseres Kaffeeerlebnis bieten und diejenigen willkommen heißen, die Kaffee noch nie auf diese Weise erlebt hatten. Wir haben das Gefühl, dass Denton sich in den Anfangsstadien derselben Bewegung befindet, und wir wollten ein Teil davon sein.“
Cultivar befindet sich in der 235 W. Hickory, gleich neben dem Square, und arbeitet in einem Gemeinschaftsraum, ein Schritt, der ihnen in ihrem Geschäft in East Dallas zugute kam, wo sie sich mit Good2Go Tacos. Dieses Mal teilen sie sich den Wohnsitz mit einem anderen East-Dallas-zurück-Dentonite, Hypnotische Donuts und Kekse. Zu ihrer Vorliebe für Gemeinschaftsräume sagte Shelton: „Jon und ich sind Kaffeemenschen, also liegt unser Fokus ganz auf Kaffee. Wir wollen, dass alles, was wir tun, wirklich, wirklich gut ist, also war es für uns nur logisch, uns mit Unternehmen zusammenzutun, die die gleiche Leidenschaft für Essen haben wie wir für Kaffee. Und gutes Essen hilft uns, für den Durchschnittsmenschen, der noch nie mit Spezialitätenkaffee in Berührung gekommen ist, zugänglicher zu sein.“
Das Interieur drückt die Dichotomie zweier unterschiedlicher Geschäfte aus, die sich denselben Raum teilen. Auf der einen Seite befindet sich Hypnotic, das das gemütlichere Gefühl importiert, das man normalerweise mit Denton-Geschäften verbindet, indem es Vintage-Möbel und dreifarbige Streifen im 60er-Jahre-Stil an den Wänden verwendet. Im Gegensatz dazu steht auf der anderen Seite Cultivar mit einer moderneren Ästhetik – alles ist in sauberen Weiß- und Holztönen gehalten. Die strahlend weißen Fliesen, die die Wand hinter der Bar bedecken, bilden einen Kontrast zu den weicheren Eierschalen-Weißtönen des restlichen Gebäudes und definieren den Kaffeebereich klar. Meadows und Shelton bringen etwas Wärme in die Kaffeestation, indem sie die wunderschönen Arbeitsplatten aus Pekannussholz ergänzen, die sich um die L-förmige Bar wickeln. „Nathan hat gesagt, er hört mit dem Kaffee auf, wenn jemand diese Theke zerkratzt“, sagte Meadows halb im Scherz.
Das klare Design setzt sich hinter der Bar fort, mit Cultivars Espressomaschine, einer weißen Dreigruppen- La Marzocco GB/5. Links davon stehen schwarze Mazer Robur-E und Neue Simonelli Mythos One Clima Pro Espressomühlen. Während meines Besuchs servierte Cultivar ihren El Salvador Malacara Red Bourbon, einen von drei Kaffeesorten, die sie durch ihre direkte Handelsbeziehung mit der Familie Dumont erworben hatten. Finca Malacara in der Nähe von Santa Ana. Bei diesem zweiten Standort haben Meadows und Shelton die Bar so gestaltet, dass sie fast vollständig nach vorne ausgerichtet ist, um die Kommunikation zwischen Kunden und Barista zu fördern. „In der Branche wurde viel darüber geredet, die Interaktion durch Bardesign zu verbessern, also wollten wir einige dieser Gespräche in die Tat umsetzen“, erzählte mir Meadows. „Die beiden großen funktionalen Designänderungen, die wir vorgenommen haben, bestanden darin, die Speisekarte von der Wand zu nehmen und keine riesige Bar im hinteren Bereich einzubauen. Wir drängen die Kunden subtil dazu, sich mehr mit unseren Baristas zu beschäftigen, mit dem Endziel, dass sie Fragen stellen und uns so die Möglichkeit geben, Vorschläge zu machen. Bisher funktioniert das wirklich gut.“
Um die Ecke der Kaffeebar befindet sich Cultivars manuelle Brühstation, ein Luxus, für den sie in ihrem kleineren Standort in East Dallas keinen Platz hatten. Bewaffnet mit dem schwarzen Mahlkönig EK-43 an der Rückwand angebracht, brüht Cultivar seinen Kaffee durch eine Kalita Wave, Clever Dripper oder AeroPress, wobei die Wave ihre Hauptmethode ist. Wie beim Espresso boten sie den El Salvador Malacara Red Bourbon an der Brew Bar an. Obwohl sie bis zu acht Single Origins gleichzeitig im Einzelhandel anbieten, wird das Denton-Geschäft hauptsächlich denselben Kaffee sowohl für den Espresso als auch für die Brew Bar servieren, um die unzähligen Aromen hervorzuheben, die jeder Röstung innewohnen, und um zu zeigen, wie unterschiedliche Methoden unterschiedliche Eigenschaften hervorheben.
Es besteht wenig Zweifel, dass Denton für seine eigene florierende Kaffeeszene gerüstet ist. Cultivar Denton möchte die Aufregung, die bereits unter der Oberfläche brodelt, noch weiter steigern. Aber Denton kann eine ziemlich abgeschottete Stadt sein, in der es Außenseitern (sprich: Einwohnern von Dallas) nicht oft gelingt, sich durchzusetzen und eine Anhängerschaft zu gewinnen, sodass der Erfolg nicht garantiert ist. Der Laden hat jedoch einen starken Start hingelegt; während der inoffiziellen Eröffnung bildeten sich Schlangen bis vor die Tür und um den Block, eine Parade von Einwohnern von Denton, die einen ersten Blick auf den neuesten Treffpunkt am Square werfen wollten. Da bald weitere neue Läden eröffnen und bestehende Läden ihre Kaffeeprogramme neu ausrichten, sollte die Eröffnung des zweiten Cultivar-Standorts dazu beitragen, die Kaffeeszene in Denton anzukurbeln, und mit einigen der coolen Dinge, die 40 Meilen südlich passieren, mithalten und sie vielleicht sogar übertreffen.
Zac Cadwalader ist der Schöpfer des Dallas Coffee Collectiveund ein Mitarbeiter von Sprudge.com mit Sitz in Dallas. Mehr lesen Zac Cadwalader über Sprudge.
Fotos von Cara Michelle Smith für Sprudge.com.
