Anfang des Jahres hatte ich das Vergnügen Ich setze mich mit Peter Luong zusammen, der Gründer und Visionär hinter Song Tea, San Franciscos Antwort auf den Kaffee der dritten Welle Camellia sinensis bilden. Bis dahin hatte ich keine Ahnung vom progressiven Flügel der amerikanischen Teeszene, der den direkten Zugang zu den Erzeugern und die Tassenqualität schätzt; Unternehmen, für die der Verkauf aromatisierter schwarzer Tees so ist, als würde man preisgekrönten Kaffee mit künstlichen Haselnüssen besprühen.
Ich habe gelernt, dass Tee die Heimat einer brodelnden Subkultur aufregender neuer Marken ist, die Knappheit, Qualität und den Ausdruck des Terroirs gegenüber Massenprodukten bevorzugen. Die Wurzeln dieser Szene liegen in den traditionellen Teeläden von Städten wie New York und San Francisco, wo Teekäufer seit Jahrzehnten, sogar Jahrhunderten, direkt bei Kunsthandwerkern in Taiwan und China einkaufen. Aber heute beginnen Vordenker der amerikanischen Teeindustrie mit der langwierigen Aufgabe, einen riesigen neuen Markt amerikanischer Verbraucher darüber aufzuklären, dass Tee etwas Komplexes, Köstliches und Bemerkenswertes sein kann – und sie tun dies über ein Vertriebsnetz von New-Wave-Kaffeebars . Es handelt sich um einen aufstrebenden, qualitätsorientierten Teilsektor einer etablierten Branche, der sich sowohl dadurch definiert, was er jetzt nicht tun wird, als auch dadurch, wohin er als nächstes gehen möchte.
Klingt bekannt?
Tee ist dort, wo Kaffee vor einem Jahrzehnt war – er braucht Verfechter und Befürworter, Qualitätssucher und Geschmacksjäger, die Konvertiten Tasse für Tasse für sich gewinnen. Heute tätige Pioniere der Teequalität – darunter Smith-Tee, Kilogramm, Rishi, und andere – haben starke Partner in fortschrittlichen Kaffeebars gefunden, in denen die Hingabe an die Getränkequalität die Aussicht auf alles, was serviert wird, beeinflusst. Dennoch ist es eine Herkulesaufgabe, und die Teemarke zu sein, die Earl Grey nicht verkauft, muss sich manchmal anfühlen, als würde man einen Krieg gegen den Geschmack der Allgemeinheit führen. Ich habe Anfang des Jahres in Chicago zwei solcher Krieger getroffen: Jordan Scherer und Taylor Cowan Geistertee.
Im Vergleich zu den oben genannten Marken ist Spirit winzig, ein winziger Emporkömmling, kaum ein Jahr alt, der ein völlig anderes Spiel nach seinen eigenen Regeln spielt. Bei Spirit finden Sie weder Earl Grey noch Jasmine Green und auch keine pulverisierte Bubble-Tea-Basis. Stattdessen finden Sie eine saisonale, ständig wechselnde Auswahl an Tees aus Taiwan und Japan, einige davon in äußerst seltenen kleinen Mengen, direkt importiert in einem Regenbogen von Farben von Weiß über Grün bis hin zu Schwarz und Blau. Die beiden lernten sich im College in einem Café kennen – Kaffee ist während ihrer gesamten Teereise eine Nebenerzählung – und arbeiteten zusammen für einen Teegroßhändler und leiteten eine Kette von Teeläden, bevor sich für Scherer die Gelegenheit ergab, nach Taiwan zu reisen. Dort arbeitete er für einen auf Oolong spezialisierten Teegarten und begann einen Plan auszuarbeiten, um mehr Amerikanern die Schönheit des Tees, den er dort erlebte, näher zu bringen. Spirit startete nicht lange danach.
Heute importiert das Duo jedes Jahr Dutzende Tees, die in einer Reihe von drei „Kompendien“ herausgebracht werden – saisonale Kollektionen, die das Beste aus der diesjährigen Ernte anbieten und hervorheben sollen. Spirit verkauft nur Camellia sinensis Tees, die in Japan, Taiwan und China angebaut werden, werden nicht angeboten Assamika, die in ganz Indien, Sri Lanka und Argentinien gepflanzt wird. "Um eine Kaffee-Analogie zu verwenden“, erzählt mir Cowan, „es gibt Arabica und Robusta, und im Tee haben wir Sinesis und Assamica – Assamica ist tropisch und bekommt viel Sonnenlicht ab, und im Tee hat man viel Adstringenz.“ Was wir und zurück zu unseren Einzelhandelstagen festgestellt haben, ist, dass die Leute nicht so gut auf Adstringenz reagieren und diese Tees auch weniger komplex sind.“
Tee wiegt nicht viel und der gesamte Tee, den sie bei Spirit verkaufen, wird in fertiger Form geliefert. Dies bedeutet, dass sie in der Lage sind, ein Modell des Direkthandels zu praktizieren, bei dem wirklich direkt gehandelt wird, weit entfernt von Orwells Missbrauch dieser Worte, der in der Kaffeewelt vorherrscht. „Wir können 125 bis 130 Pfund Tee versenden und dieses Produkt auf unserer Speisekarte anbieten“, sagt Scherer. Teemeister versenden Pakete direkt an die gemeinsamen Büros von Spirit in Chicago, wo sie verpackt und an die Einzelhandelspartner von Spirit verkauft werden. Scherer fügt hinzu: „Der letzte Produktionsschritt für Tee findet am Ursprungsort statt; Wir bringen ein fertiges Produkt ein. Und ein Teil dessen, was wir feiern, ist das Land selbst und das Terroir.“
Wie Song Tea in San Francisco hat Spirit einen kompetenten Partner in der Spezialitätenkaffee-Bewegung gefunden, und ohne einen eigenen Teeladen im Einzelhandel sind Kaffeebars derzeit die besten Orte, um Spirit zu trinken. „Wir sind eine Nische“, sagt Scherer, „und wir bieten nicht die Tees an, die die Leute unbedingt sofort verstehen, also müssen wir vorsichtig sein, mit wem wir zusammenarbeiten.“ Zu den aktuellen Partnern in der Kaffeewelt gehören: Reanimator-Kaffee von Philadelphia, Süßer Blütenkaffee in Denver, PTs Kaffee in Topeka, M5 in Cincinnati, Standhafter Kaffee in Nashville, Hartriegelkaffee und Spyhouse-Kaffee in Minneapolis und Metrisch, Café-Straßen, Gaslight und Lula Café, alle in Chicago.
Cowan ist der Hauptausbilder des Teams und hat die Aufgabe, direkt daran zu arbeiten, Großhandelspartner über die Angebote von Spirit aufzuklären, und er hat gelernt, sich auf Kaffeebars als Seelenverwandte zu stützen. „Wir sind jetzt schon lange genug dabei, in unserem bescheidenen Jahr hier, dass wir an fast jeden verkauft haben – an Laien auf dem Bauernmarkt, an Weinbars, an Diner, an Pizzerien, an Spezialitätencafés und an potenzielle Michelin-Restaurants in Chicago . Ich denke, Spezialitätenkaffee war unser größter Verbündeter, weil wir am wenigsten aufklären und erklären müssen.“ Cowans Rolle im Unternehmen führt ihn regelmäßig auf Bildungsreisen zu Großhandelskunden in den gesamten Vereinigten Staaten und er fügt hinzu: „Man kann sehr schnell das Leuchten in ihren Augen sehen, wenn man über Dinge wie Anbautechniken oder sortenreinen Tee spricht.“ , oder die Idee, sich 5 Minuten Zeit zu nehmen, um einen Tee zuzubereiten, anstatt einen Teebeutel in eine Tasse zu werfen, weil es diese Seite oder Komplexität des Tees zur Geltung bringt, die man mit einem Nylonbeutel vielleicht nicht bekommt.“
Eine Teeverkostung mit Scherer und Cowan ist ein Erlebnis. Während das Duo eine überwältigende Vielfalt an Tees abwiegt, ziehen lässt und serviert, diskutieren wir über die Namenskonventionen taiwanesischer Teesorten und die subtilen Geschmacksunterschiede zwischen, sagen wir, Anaiza Ali Shan und Qi Lan. Es herrscht eine Vertrautheit mit diesen Produkten, die dieses Duo besitzt, die eher so ist, als würde man mit einem Koch oder einem erfahrenen Kaffeeexperten zusammensitzen. „Landwirte betrachten sich selbst nicht als Schwarztee-Produzenten oder Oolong-Produzenten“, erzählt mir Cowan. „Unser Qi Lan-Produzent versteht sich selbst als Qi Lan-Produzent. Wenn Sie rohe Teeblätter nehmen und Ihr Produzent über die nötige Begabung verfügt, können sie in jedem beliebigen Stil verarbeitet werden.“
Ich bin glücklich, wenn Cowan und Scherer für mich brauen und dabei Geräte verwenden, die an Kaffee erinnern: eine elegante weiße Acaia-Waage und die wunderschöne neue Craighton Berman Teekocher. „Kaffee ist eher wie Backen“, sagt Cowan und bereitet eine weitere Tasse zu – dieses Mal ist es eine köstliche experimentelle Menge Donfang Mei Ren. „Es ist eher eine Wissenschaft. Aber beim Tee ähnelt es in gewisser Weise eher dem Kochen oder Anbraten – man kann überall riechen und es gibt viele Tricks, um es intuitiv zu tun. Sie können dabei zusehen, wie Sie es tun, und Sie können es berühren, um eine Textur zu erhalten.“
Aber machen wir einen Schritt zurück. Dies ist eine Geschichte darüber, wie die harte Arbeit, die in den letzten zehn Jahren geleistet wurde, um bahnbrechende Kaffeequalität zu schaffen, ein neues Vertriebsnetz für köstlichen Tee geschaffen hat. Wie schafft man dann die Quadratur des Kreises, wenn die Herangehensweise an die Zubereitung beider Getränke so unterschiedlich ist? „Beim Tee geht es eher ums Gefühl“, gibt Cowan zu. „Teetrinker werden wie die seltsamen Hippies – ‚brauen Sie nach Herzenslust‘ Mann„– und Kaffeeleute kommen damit nicht zurecht.“ Deshalb versuche ich beim Training sehr methodisch vorzugehen. Gesamtgehalt an gelösten Feststoffen, Kontaktzeit zwischen Tee und Wasser, Wärmespeicherung – wir versuchen, an den Stellen, an denen wir auftauchen, wissenschaftlich und wiederholbar vorzugehen.“
Auf diese Weise werden Sie handwerkliche Teelieferanten wie Spirit sehen, die bereit sind, Kaffee in der Mitte zu treffen, indem sie Zubereitungsanweisungen auf ihren Schachteln anbieten und ihre Großhandelspartner in einer Sprache schulen, die sie verstehen. Dennoch frage ich mich, ob Tee in einer Kaffeespezialitäten-Atmosphäre nicht einen kleinen Teil des Bildes verfehlt. In einer Kaffeebar köstlichen Tee zu trinken ist großartig – verstehen Sie mich nicht falsch –, aber es ist nichts Schöneres, als eine Stunde lang mit Experten wie denen von Spirit oder Song zusammenzusitzen, etwas über die Geschichte und Feinheiten des Getränks zu erfahren und aus diesen Sitzungen glorreich hervorzugehen schwindelig, überwältigt und von Tee getrunken, mit einer neuen Wertschätzung für die Weite des Tees – die schiere Größe seiner Geschichte, Komplexität und Köstlichkeit.
Ich möchte die Vorzüge dessen hervorheben, was sie in diesen Unternehmen im Kaffeekontext tun, aber es gibt keine Erfolgsgarantie für das Modell von Spirit. Ihre Marke ist klein, mutig und unabhängig; Keiner der Eigentümer verfügt über eine magische Geldquelle, um die frühen Tage der Marke voranzutreiben, was bedeutet, dass jeder Kauf zählen muss und die Margen knapp sind. Cafés, die mit Spirit zusammenarbeiten, werden wahrscheinlich erleben, dass ihre Teepreise pro Tasse steigen. Die Einzelhandelsteepreise von Spirit für eineinhalb Unzen Tee beginnen bei 9 US-Dollar und reichen für seltenere Angebote bis in den Bereich von 30 bis 40 US-Dollar. Das Fehlen beliebter Optionen wie dem oben erwähnten Earl Grey kann für einige Geschäfte ein Deal-Breaker sein, und es erfordert mehr Schulung, um Tee in dieser Art zu servieren. Das erfordert finanziellen Mut und ist nicht für jedes Café geeignet – vielleicht nicht einmal für die meisten Cafés.
Und doch kann eine Kaffeebar mit einem gezielten Teeprogramm in den richtigen Händen zu einem besseren und umfassenderen Café-Erlebnis führen. Das ist etwas, was wir hier bei Sprudge aktiv suchen und uns damit beschäftigen – nicht nur, weil diese Geschichten faszinierend sind, sondern weil guter Tee ganz einfach köstlich ist. Ein Espresso für die Theke, eine Kanne Tee am Tisch? Melden Sie sich bei uns an. Weit davon entfernt, seltsame Bettgenossen zu sein, streben kompetente Teelieferanten wie Spirit Tea eine kulturelle Partnerschaft an, um den erklärten Nutzen von Spezialitätenkaffee zu wahren.
Ich musste Jordan Scherer und Taylor Cowan fragen, was die Zukunft bringt. Werden sie eines Tages ihre eigene Teebar eröffnen? Und wenn ja, wie wird das aussehen? Werden sie die Café-Service-Stile übernehmen, die wir in Amerika gewohnt sind, oder werden sie versuchen, etwas anzubieten, das eher dem Teehaus-Erlebnis in Taiwan ähnelt? Gibt es eine Möglichkeit, die Magie der Teeverkostung – eine „Betreiben Sie danach keine schweren Maschinen“-Sitzung, die das Bewusstsein nach unten schwebt – in einem Pay-per-User-Einzelhandelsgeschäft einzufangen? „Im Moment sind wir speziell ein Großhandelsunternehmen“, erzählt mir Cowan. „Wir würden gerne eine Teestube eröffnen, das ist unser Traum. Aber das ist unser ultimatives Risiko, denn als Unternehmen ist es ein ganz anderes Spiel. [Im Moment] können wir uns das, was wir lieben, ohne Risiko beschaffen, im Moment ist es die beste Form und Kampfform, die wir haben können. Aber wir wollen einen Punkt erreichen, an dem wir, wenn unsere Partnerbasis genügend Volumen erreicht, einen Raum eröffnen können, der ein Botschafter für uns ist.“
„Alle Boote steigen“, erzählt mir Cowan, und Scherer nickt zustimmend, „und wir helfen dabei, es zu erhöhen, aber irgendwann – viral – wird es sich durchsetzen.“ Wir warten gerne ab und hoffen, ein Katalysator für eine neue Rolle des Tees in den Vereinigten Staaten zu sein.“ In der Zwischenzeit erhitzt Scherer noch etwas Wasser, und Cowan wiegt eine andere taiwanesische Sorte ab, und vielleicht ist es der Tee, der spricht, aber ich muss mich darüber wundern, was sich wie eine Verbindung mit einem größeren kulturellen Moment anfühlt, der möglicherweise nicht zustande kommt für die kommenden Jahre, aber das baut sich langsam auf und versinkt vor meinen Augen.
Jordan Michelman ist Mitbegründer und Redakteur bei Sprudge Media Network. Mehr lesen Jordan Michelman über Sprudge.
Alle Fotos mit freundlicher Genehmigung von Spirit Tea.
