Der Druck auf das Restaurant in St. Louis Amerikanischer Reeds-Tisch ist immens. In dieser Stadt, in der 365 Tage im Jahr Baseball die Oberhand hat, ist es meiner Meinung nach das Gleiche, was die Cardinals vor jeder neuen Saison erwartet: Die Leute erwarten die World Series, oder es ist eine Enttäuschung.
Das ist für jeden eine große Last, aber Inhaber und Chefkoch Matthew Daughaday hat in den letzten Jahren Anerkennung für seine Fähigkeiten als Chefkoch von erhalten Genieße, ein Gerard Craft-Restaurant, das sich auf kleine Gerichte und Cocktails konzentriert. Als Daughaday seinen Abschied und die anschließenden Pläne zur Eröffnung eines eigenen Restaurants bekannt gab, war die kulinarische Gemeinschaft begeistert. Als der erfahrene Sommelier und Getränkedirektor Andrey Ivanov an Bord kam, steigerte sich die Aufregung in ekstatische Höhen. Das Personal wuchs um die erstklassige Konditorin Summer Wright, drei weitere Sommeliers und einen zertifizierten Cicero um die Bierkarte zu kümmern, ein Barkeeper kümmert sich um die Cocktails und ein Staatsangehöriger Brauerpokal Barista-Konkurrent, eine Karte mit Kaffee und alkoholfreien Getränken zusammenzustellen.
Unabhängig vom Sender gibt es bei Reeds einen Experten, der die Sammlung kuratiert – es ist wie der wahrgewordene Traum eines Fantasy-Baseball-Kaderbauers in Restaurantform. St. Louis Magazine Restaurantredakteur George Mahe bezeichnete die Eröffnung des Restaurants als die „am meisten erwartete“ des Jahres 2015. Das ist eine Untertreibung.
Der Barkeeper und Kaffee-Guru Zach Althaus leitet das Kaffeeprogramm von Reeds. Er arbeitete bei Die Rösterei sechs Jahre lang in seiner Heimatstadt Kansas City und war dort auch tätig Kaldis Kaffee, Goshen-Kaffee und Sumpfkaffee in St. Louis. Es ist deutlich zu erkennen, dass vom ersten Tag an in das Kaffeeprogramm investiert wurde: das La Marzocco Linea Classic und Mazer Beim Betreten des Raums befinden sich die Mühlen vorne und in der Mitte. Reeds hat eine Partnerschaft mit Kansas City's geschlossen Du darfst Kaffeeröster für ihren Kaffeebedarf und die lokale Gesellschaft Einzelhändler für Tees. Hinter der Bar befindet sich ein Mahlkönig Guatemala-Mühle und a Marco Heißwasserturm für French-Press-Aufbereitung für gebrühten Kaffee und Tee.
„Für mich ist Kaffee genauso wichtig wie jeder andere Aspekt des Programms“, sagt Daughaday. Es mag zwar einen kleineren Prozentsatz des Geschäfts ausmachen, sagt er, versichert aber: „Was den Aufwand angeht, den wir hineinstecken, und wo es wachsen kann, ist es das Gleiche wie alles andere.“
Die kombinierten Fachgebiete Kaffee und Gebäck von Althaus und Wright vereinen sich bei Reeds zu natürlichen Kombinationen. Eine reichhaltige Schokoladentorte wird auf dem Teller von einer türkischen Kaffeecreme, braunem Butterkaramell und Haselnüssen begleitet und mit einer French Press von Thou Mayest's Journeyman Blend gepaart. Ein Schuss Alter Ego-Espresso gesellt sich zu einer seidenweichen Vanille-Panna Cotta, Saba, Weintrauben und einem Buchweizen-Mandel-Streusel. Und natürlich das Affogato: Espresso, hausgemachtes Vanilleeis und Kekse. Das Duo hat sich auch für einen hausgemachten Tonic-Sirup und Schokoladensauce für Mokkas zusammengetan.
Reeds erweitert die Kaffeekombinationen um Espresso und Amaro. Ivanov sagt, er habe von der Paarung erst gehört, als Althaus mit ihm über das traditionelle italienische After-Dinner-Heilmittel gesprochen habe. Amaro Sibilla begleitet den Alter Ego Espresso auf einem kleinen Tablett. Althaus empfahl, zuerst den Espresso zu trinken, bevor man den Amaro in das leere Espressoglas schüttet.
Es dürfte keine Überraschung sein, dass die 18-seitige Getränkekarte alles abdeckt, von Wein (die Karte mit mehr als 100 Flaschen enthält mehrere Weine, die exklusiv für das Restaurant erhältlich sind, sowie Einzelhandelspreise zum Mitnehmen) bis hin zu alkoholfreien Optionen (das Personal hat es probiert). 50 Limonaden und Mineralwasser, um zwei Plätze zu füllen). Es blieb kein Stein auf dem anderen. Ivanov bezeichnete das Getränkeprogramm als „vollständig“.
„Anstatt jedes einzelne Detail jeder einzelnen Getränkeabteilung bis ins kleinste Detail verwalten zu müssen, habe ich unglaublich fähige und sehr talentierte Leute, die das können, und ich kann einen Schritt zurücktreten und einfach die Kontrolle behalten“, sagt Ivanov. „Alles, was wir hier tun, ist unglaublich detailorientiert und wir möchten das bestmögliche Produkt anbieten, sonst machen wir es einfach nicht.“
Reeds ist derzeit sechs Tage die Woche zum Abendessen geöffnet. Die Speisekarte ist voll von hochwertigen Hausmannskostprodukten wie Pastrami Reuben aus Rinderzunge. Als Anspielung auf eines seiner Gerichte in seiner vorherigen Küche serviert Daughaday ein gebratenes Hähnchen mit Pilzen, sautiertem Grünkohl, Bratkartoffeln und einer Pfannensoße. Donnerstags, freitags und samstags gibt es auch eine Late-Night-Speisekarte an der Tafel.
Das nächste Projekt auf der Agenda des Restaurants ist Brunch. Die Kaffeekarte wird über die Eröffnungsauswahl an koffeinhaltigen oder entkoffeinierten Kaffee, Espresso und Cappuccino hinaus erweitert. Obwohl es viele Ideen gibt, ist die Umsetzung in einem Restaurant mit 90 Sitzplätzen ein weiteres Thema, mit dem sich Althaus derzeit beschäftigt.
„Vielleicht machen wir etwas Seltsames und bringen welche mit Tim Wendelboe für einen Monat“, sagt er. „Ich möchte die Kaffeekarte erweitern und dann möglicherweise eine Espressosorte einführen, die eher pur serviert werden soll, und dann hätten wir unseren Espresso, der in Milchgetränke passt.“
Da Wright und Althaus bereits bei mehreren Projekten zusammengearbeitet haben, gehen Wright nicht die Ideen aus, Kaffee in die Konditorei zu bringen. Als nächstes auf der F&E-Liste zählt sie spontan Rezepte für Kaffeeeis, Kaffeekaramell, Pumpernickelbrot und Kaffee in Schokoladenkuchen auf.
„Ich möchte einfach weiterhin versuchen, mit den anderen Leuten zusammenzuarbeiten, um Dinge zu tun, die in einem Restaurantumfeld ungewöhnlich sind“, sagt Althaus. „Ich bin sehr gespannt, wie Summer und ich weiterhin zusammenarbeiten können.“
Das Gefühl beruht bei Wright auf Gegenseitigkeit.
„Er macht einfach einen tollen Job“, sagt Wright über Althaus. „Wir sind so dankbar, dass er hier ist … wir haben ihm eine wirklich schöne Maschine besorgt.“
Evan C. Jones ist ein Sprudge.com-Mitarbeiter mit Sitz in St. Louis. Mehr lesen Evan C. Jones über Sprudge.
