Als ich Tran Han um ein Interview bat, war es früh am Morgen – vielleicht halb acht, spätestens um acht – und sie stand hinter einem Synesso im Bosgaurus Coffee und probierte Espresso vor einem langen Tag an der Bar. Han ist Vietnams nationaler Barista-Champion, der erste und einzige Barista des Landes, der diesen Titel trägt (Vietnam trat erstmals 2016 bei der Barista-Weltmeisterschaft an). Und während wir im Namen ihres Landes über ihre Erfahrungen beim Wettkampf in Dublin im vergangenen Jahr sprachen, war der Rahmen unseres Gesprächs viel umfassender. Wir diskutierten über das Geschlecht, die Zukunft der vietnamesischen Kaffeeindustrie und die Macht des Baristas und machten hin und wieder eine Pause, während die Geräusche der Kaffeemühlen den großen, weißen Raum erfüllten. Der einzige Moment, in dem Han zu zögern schien, war, als ich darum bat, ein Foto von ihr zu machen. Sie machte sich Sorgen um ihr Make-up.
„Ich trage morgens nie Lippenstift“, erklärte sie und zeigte auf die Handvoll halbbetrunkener Halbtasse auf dem Tisch vor ihr. „Ich habe immer zu viel zu tun.“
Dieses Interview wurde aus Gründen der Übersichtlichkeit bearbeitet und leicht gekürzt.
Sprudge: Wie sind Sie zur Kaffeeindustrie gekommen?
Malsicherheit: Ich wurde 1994 geboren. Ursprünglich wollte ich Konditor werden, also besuchte ich nach dem Abitur die Konditorschule und bekam dann einen Teilzeitjob in einem Süßwarenladen und Café. Ich liebe Süßigkeiten, liebe den Kontakt mit Kunden und habe viel Freude daran, sie glücklich und zufrieden zu machen. Es war egal, was ich machte, solange es ihnen gefiel. Aber als ich im Café ankam, war das Personal unterbesetzt und man brauchte Baristas. Und einfach so änderte sich meine Position. Durch den Kontakt mit Kaffee wurde mir langsam klar, dass ich in der Kaffeeindustrie tätig sein wollte. Es dauerte sechs Monate. Es war dasselbe wie bei Süßigkeiten, worauf es ankam, war die Zubereitung eines Kaffees, der meine Kunden glücklich machte.
Nachdem ich auf Kaffee umgestiegen war, beschloss ich, eine Barista-Schule zu besuchen. Wenn jemand in Saigon damals Barista sagte, redete er über Latte Art. Latte Art war die Grundlage der Ausbildung eines Baristas. Also belegte ich einen Kurs in Latte Art. Da traf ich den Besitzer eines Lokals namens Kaffee der Republik. Wir sprachen über den Zustand des Kaffees in Vietnam und darüber, dass damals niemand Arabica servierte. Mit ihm reiste ich zum ersten Mal zum Kaffeetrinken nach Dalat. Hier bauen wir Arabica an. Damals traf ich Tran Nhat Quang, den Inhaber LaViet-Kaffee. Ich war nur ein paar Tage, eine Woche, dort, habe dann aber viel über das Brauen gelernt. V60, Kalita-Welle, Siphon. Das war vor zwei Jahren.
Ich ging zurück nach Saigon und dort begann eine ganze Reihe von Jobs. Zuerst arbeitete ich in einem französischen Restaurant und kochte Kaffee. Dann wechselte ich als Barista-Trainer zu TG Trade, wo ich auch als Röster tätig war. Danach arbeitete ich mit Republic zusammen, die einen neuen Shop eröffnete. Ich habe eine Barista-Schulung gemacht und ihnen beim Aufbau geholfen. Damals begann ich, über die vietnamesische Kaffeeindustrie als Ganzes nachzudenken. Da verwirklichte ich meinen Traum. Ich fahre jetzt jedes Jahr nach Dalat. Setzen Sie sich neben die Bauern, damit Bauern und Baristas miteinander reden können. Wenn ich dorthin gehe, kann ich Informationen weitergeben, aber als Röster kann ich auch fragen: „Wie können Ihre Bohnen geröstet werden?“ Ich habe ein wenig über die Verarbeitung gelernt, wie Nassverfahren, also das vollständige Waschen, funktionieren. Wie es geht. Es gibt so viele Details zu lernen.
Können Sie mir etwas über ... sagen Bosgaurus?
Ich habe dort von Anfang an gearbeitet, vor etwa einem Jahr. Ich hatte den Besitzer schon einige Male zuvor getroffen. Wir kannten uns. Unser Design unterscheidet sich stark vom vietnamesischen Design. Wir durchbrechen die Mauer zwischen dem Barista und dem Kunden, damit der Kunde genau sehen kann, was in seine Tasse kommt. Ziel ist es, Informationen auszutauschen, damit die Menschen mehr über Arabica und den Prozess der Kaffeezubereitung erfahren können.
Können Sie mir etwas über Ihre Geschichte im Kaffee-Wettbewerb erzählen?
Bevor das Vietnamesische Barista-MeisterschaftEs gab Wettbewerbe, aber die drehten sich nur um Latte Art und waren sehr klein. Vielleicht hatte jeder 20 Leute. In einem Jahr gewann ich einen, ein anderes Jahr wurde ich Zweiter. Während des VBC habe ich meine Bohnen stark verändert. In der Vorrunde war es ein äthiopischer Naturtalent aus Beloya, Yirgacheffe. Im Halbfinale und Finale wechselte ich zu einer Mischung aus Panama (Gran Del Val, Chiriqui) und Äthiopien. In Dublin am Barista-WeltmeisterschaftIch habe eine Mischung aus vietnamesischem Pacamara und einem Kaffee aus Honduras verwendet. Vietnamesischer Kaffee hat einen starken Körper, aber eine geringe bis mittlere Süße und eine wirklich hohe Süße. Es ist ziemlich scharf. Teilweise aufgrund des niedrigen pH-Werts unseres Bodens ist der Säuregehalt stark und der Kaffee aus dem Gleichgewicht geraten. Deshalb habe ich mich entschieden, als Ausgleich einen Kaffee aus Honduras zu verwenden.
Was bedeutete es für Sie, im Namen Vietnams in Dublin anzutreten?
Vietnamesische Baristas brauchen Motivation, um ihre Arbeit zur Entwicklung des Kaffees unseres Landes fortzusetzen. Ich weiß, dass ich diese Motivation sein kann. Und die Verwendung eines vietnamesischen Kaffees in einem internationalen Wettbewerb war eine Möglichkeit, ihn auf einer Weltbühne zu repräsentieren. Es hat mich sehr gefreut, diesen Kaffee in die Welt bringen zu können. In Vietnam haben Baristas immer noch Schwierigkeiten, mit dem Kunden in Kontakt zu treten, sie halten sich zurück und denken, dass sie nur dazu da sind, hinter einer Wand Kaffee zu kochen. Bei Barista-Wettbewerben sind die Juroren genau richtig. Vietnamesische Baristas haben nicht die Möglichkeit, ins Ausland zu gehen und zu sehen, was andere Baristas aus anderen Ländern tun und wie sie mit Kunden interagieren. Ich möchte, dass die Leute wissen, dass der Barista mächtig ist. Dass sie Landwirte, Röster und Kunden miteinander verbinden, indem sie eine Geschichte erzählen. Das ist es, was ich Baristas in Vietnam beibringen und aus Dublin zurückbringen möchte.
Was bedeutet es für Sie, eine Frau in der Kaffeebranche zu sein? Als Konkurrent, Barista, Röster und Pädagoge? Ist es dir wichtig?
Ich denke nicht wirklich darüber nach. Für mich sind Männer und Frauen nicht unterschiedlich. Auch wenn es in der Kaffee-Community viele Männer gibt, die viel erreichen, sind Frauen genauso fähig.
Was erhoffen Sie sich für die Zukunft des vietnamesischen Kaffees?
Ich hoffe, dass vietnamesische Verbraucher mehr über Arabica erfahren und ihre Art, Kaffee zu trinken, ändern. Denn jetzt denken sie, schwarzer Kaffee sei bitter, aber in Wirklichkeit ist es die perfekteste Tasse Kaffee. Ich möchte, dass Kunden anfangen, Fragen zu stellen, zum Beispiel: Wo kommen ihre Bohnen her? Und wie wurden sie geröstet? Und ich hoffe auch, dass unsere Baristas die Möglichkeit haben, so viel wie möglich weiterzubilden. Wir haben hier keine formelle Barista-Schule. Alles, was wir haben, ist persönliche Erfahrung und die Bereitschaft, diese Erfahrung zu teilen.
Michael Light ist ein Autor und Herausgeber, der ursprünglich aus Ohio stammt. Er hat zuvor für gearbeitet Schraubstock und Glücklicher Pfirsich. Weiterlesen Michael Light über Sprudge.
Top-Foto von Hoang Anh für Ca Phe Thoi Bao, mit Genehmigung verwendet.
