Sie werden Northwest Arkansas nicht erreichen. Onyx Kaffeelabor ruhen sich auf ihren Lorbeeren aus. Wenn sie nicht gerade bei Kaffeewettbewerben für Aufsehen sorgen – Miteigentümerin Andrea Allen war 2016 Zweitplatzierte Barista-Meisterschaft der Vereinigten Staaten und zuletzt belegte Trainingsleiter Dylan Siemans den zweiten Platz Coffee Masters New York– Sie sind damit beschäftigt, eine zu öffnen extravagantes Kaffeewunderland So etwas gab es im amerikanischen Süden noch nicht, oder die Zusammenarbeit mit lokalen Köchen und Brauern zur Zusammenstellung eines mehrgängiges Abendessen Hervorhebung der Fermentation, insbesondere der Fermentation bei der Kaffeeverarbeitung. Dennoch reicht dies nicht aus.
Enter Terroir, die neue Bean-to-Bar-Schokolade von Onyx Coffee Lab, die Spezialitätenkaffee und Kakao kombiniert, der nicht nur im selben Herkunftsland, sondern auch in der gleichen Region angebaut wird.
Die Entstehung von Terroir begann vor ein paar Jahren, als Miteigentümer Jon Allen auf einer der vielen jährlichen Ursprungsreisen von Onyx nach Kolumbien war. Aufgrund des Klimawandels riss der Produzent tiefer gelegene Kaffeebäume ab und pflanzte Kakao an, um sein Einkommen zu diversifizieren. Und da der Kakao zu einer anderen Jahreszeit als der Kaffee geerntet wurde, entstand rechtzeitig ein dringend benötigter neuer Cashflow.
„Seit dieser Reise habe ich sein Modell mit einer ganzen Reihe von Bauern besprochen, die über die richtigen Bedingungen für den Kakaoanbau verfügen und genug von Rostproblemen, schlechter Kaffeequalität oder dem Anbau von Robusta in so niedrigen Höhen haben“, erzählte mir Allen. „Terroir Coffee Chocolate schien eine natürliche Ergänzung zu sein.“
Der Zusatz von Kaffee zu Schokolade ist kein neues Phänomen, aber oft wird der Kaffee als Bürger zweiter Klasse behandelt, eine Zutat, die ihm „Kaffeegeschmack“ verleiht. Bei Terroir ist der Kaffee ein integraler Bestandteil – sogar auf Augenhöhe mit dem Kakao –, wobei jeder Kaffee aufgrund seines komplementären Geschmacksprofils und nicht aufgrund seines „Kaffeegeschmacks“ ausgewählt wird. Und dieser Auswahlprozess ist überraschend einfach: Verwenden Sie Kaffee und Kakao, die in derselben Region angebaut werden.
„Bei Verkostungen und Versuchen in den letzten anderthalb Jahren haben wir ähnliche Geschmacksnoten in den Herkunftsgebieten und Regionen von Kakao und Kaffee festgestellt“, erzählte mir Allen. „Ziel ist es, das Terroir im wahrsten Sinne des Wortes gleich zu halten.“
Um dies zu erreichen, geht Onyx bei der Beschaffung von Kakao und Kaffee sorgfältig vor und achtet nicht nur auf Rohstoffe, die in derselben Region angebaut werden, sondern auch mit ähnlichem Zwischenanbau und demselben Verarbeitungsklima und derselben Umgebung.
Für die erste Auflage von Terroir hat Onyx drei unterschiedliche Herkunftssorten ausgewählt, zwei, die in der Kaffeewelt bekannt sein werden, und eine, die besser für ihren Kakao bekannt ist. Ihre guatemaltekische Schokolade kombiniert 69 % Kakao aus Zitronen, Kaffee und Honigbienen mit gewaschenen Caturra- und Bourbon-Sorten von der berühmten Finca La Esperanza in Huehuetenango. Und der demnächst erscheinende „Columbia“-Riegel stellt die Region Huila in den Mittelpunkt und verwendet 50.3 % Kakao von Kleinbauern in der Nähe von Neiva und Kaffee von der Finca El Porvenir. Beide Kaffeesorten dürften Onyx-Fans bekannt sein, da sie beide irgendwann im letzten Jahr Teil des Angebotsblatts des Rösters waren und es auch wieder sein werden.
Die dritte Auswahl ist vielleicht die interessanteste, schon allein deshalb, weil sie aus einem Ursprungsort stammt, der eher mit Kakao als mit Kaffee in Verbindung gebracht wird: Uganda. Beide Materialien stammen aus dem Bundibugyo-Distrikt im Westen Ugandas, wobei der Kakao von Bananenstauden auf kleinen Farmen angebaut wird und der Kaffee von der Bukonzo-Kooperative in den Ausläufern des Rwenzori-Gebirges angebaut wird.
Bezogen durch Atlas-Kaffeeimporteure, der ugandische Kaffee ist nicht Teil der Liste von Onyx und es widerlegt die Tatsache, dass, während Terroir das Produkt des Kaffeerösters ist, der den Anteil des Kaffees an diesem Süßwarenzusammenspiel erhöhen möchte, Kakao immer noch der Star der Show ist. Dies wird auch durch die Umstellung auf ausgefeiltere Röstprofile für die Kaffeesorten, die als Teil einer Tafel Schokolade bestimmt sind, deutlich.
„Wir haben uns wirklich darauf konzentriert, höher entwickelte Zuckerarten und rote/blaue Früchte zu bekommen. Die Röstprofile auf Zitronen- und Apfelsäurebasis schienen jedes Mal, wenn wir es versuchten, wirklich zu widersprechen. Ehrlich gesagt dachte ich, es wäre eher so, als würde man Kaffee mixen, die Eigenschaften einer einzigen Herkunft hervorheben und das zu seinem Vorteil nutzen, aber das funktioniert nicht ganz“, erklärt Allen. „Eins und eins ist nicht gleich zwei bei der Herstellung von Kaffeeschokolade. Es könnte 11 sein.“
Schokolade ist die erste einer Reihe von Produkten, die Nebenprodukte der Kaffeeproduktion verwenden und unter der Marke Terroir auf den Markt kommen. Cascara-Tee und Kirschblütenhonig sind derzeit in Arbeit. Ziel des Terroir-Experiments ist es, Ressourcen, die den Kaffeebauern zur Verfügung stehen, kreativ zu nutzen und so neue Einnahmequellen für sie zu schaffen und ihren Farmen dabei zu helfen, sich zu diversifizieren und zu gedeihen. „Wir sind der Meinung, dass jede Möglichkeit, andere Kulturen oder Einnahmequellen für Kaffeeanbauregionen zu nutzen, ein großes Plus ist.“
Für Landwirte und Verbraucher gleichermaßen.
Zac Cadwalader ist Nachrichtenredakteur bei Sprudge Media Network.
Originalfotos mit freundlicher Genehmigung von Onyx Coffee Lab.
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