Es ist Vormittag in Heraklion auf Kreta. In einer grünen, verkehrsberuhigten Gasse am Rande der Altstadt der Hauptstadt Kretas gelegen, Denkfabrik macht einen ausgesprochen modernen Eindruck, sein minimalistisches Design und die Holzakzente heben sich stolz vom kunstvollen Mauerwerk der antiken Stadt ab, die es umgibt.
Think Tank bezeichnet sich stolz als das erste Third Wave-Café auf Kreta. Wie bei vielen Dingen auf Kreta läuft es hier etwas anders. Kreta ist erst vor hundert Jahren zu Griechenland gekommen und hat sich in den vergangenen Jahrhunderten seine einzigartige Identität bewahrt. Die Eigentümer Markos Xenogianakis und Antonis Kounenós haben kretisches Flair in das moderne Café gebracht, indem sie gekonnt das Traditionelle mit dem Internationalen verbinden und den Menschen in Heraklion etwas Neues und doch Vertrautes bieten.
An diesem Morgen sprach ich mit Chef-Barista Savvas-Victor Baldinis. Baldinis ist ein Veteran, der seit 11 Jahren Kaffee trinkt und seit drei Jahren Schulungen leitet. Er ist auch der Gründer von Getränke, ein Unternehmen, das Schulungsseminare für angehende Baristas anbietet.
Obwohl es Mitte Oktober ist, wird es morgens schon heiß. Baldinis begrüßt mich mit einem Frappé. Das ist ein klassisches griechisches Eiskaffeegetränk, das traditionell aus Eis, Zucker und – Geduld mit mir – Nescafé hergestellt wird. In einem Mixer werden die Zutaten zu einem glatten Schaum geschlagen, der dann mit Wasser, Kondensmilch und Eis aufgefüllt wird.
Baldinis verzichtet natürlich auf den Nescafé und trinkt stattdessen einen Espresso aus der Habit-Mischung von Think Tank, geröstet von der Athener Kudu Röster. Er füllte es mit kaltem Mineralwasser und ein paar großen Eiswürfeln auf. Der Espresso-Frappé, den er mir gab, war samtig-weich, süß und mild. In der heißen Vormittagssonne trank ich ihn in Sekundenschnelle.
Think Tank erfindet den Frappé jedoch nicht einfach neu. Baldinis wechselt alle paar Wochen die angebotenen Bohnen. Die Ausnahme ist seine treffend benannte Markenmischung Habit, die immer verfügbar ist. Der Laden verfügt über eine beeindruckende Auswahl an Geräten: die glänzenden San Remo Die Verona RS Espressomaschine wird von drei Mühlen flankiert: zwei Tiere und einem Florenz F64.
Als nächstes wurde ein kalt gebrühter Yirgacheffe gereicht, ebenfalls von Kudu geröstet und in einer kleinen, gekühlten Flasche serviert. Die Präsentation erinnert auf charmante Weise an den allgegenwärtigen kretischen Digestif, Raki, nach dem Essen mit kalten Wassermelonenscheiben serviert. Das kalte Gebräu war klar, schokoladenbraun und weich – die für den Yirgacheffe typische Säure war überraschend mild.
An diesem Punkt war ich entschieden koffeinhaltig, also gingen wir zu Think Tanks kretischer Spezialität über: Kräutertees. Kreta ist seit Jahrhunderten für die Qualität und Vielfalt der Wildkräuter bekannt, die man an seinen Hängen und schroffen Berggipfeln sammeln kann. Über 130 Arten essbarer Wildblumen und Kräuter sind auf der Insel heimisch und nirgendwo sonst auf der Erde zu finden.
Ein Dutzend Teemischungen stehen in den Regalen von Think Tank. Überwältigt von der Auswahl, vertraute ich auf Baldinis' Expertise und probierte eine Mischung aus Minze, Kamille, Orangenschale, Zimt und einem lokalen Kraut namens malotira, gesammelt von nahegelegenen Hügeln. Er ließ es sechs oder acht Minuten ziehen und goss es dann in kleine Tassen, von denen er eine mit Thymianhonig, einer weiteren lokalen Delikatesse, süßte. Die Bienen, die den Spezialhonig herstellen, verbringen ihre Tage damit, die winzigen violetten Blüten der Thymianpflanzen zu bestäuben, die wild auf der ganzen Insel wachsen, und verleihen dem Honig mehr als nur eine leichte Minznote des Krauts.
Wenn Sie abends vorbeikommen, serviert Think Tank noch eine weitere kretische Spezialität: Wein. Wählen Sie einen der über 50 angebotenen lokalen und internationalen Weine und steigen Sie die Treppe hinauf, um ein Glas auf der charmanten Dachterrasse mit ihren vielen Topfkräutern und Pflanzen zu genießen.
Es war nicht einfach, modernen Kaffee nach Kreta zu bringen. „Die meisten Leute wollen keine Vorträge, wenn sie in ein Café kommen. Kaffee ist nicht ihr Job und sie haben nicht das Bedürfnis, sich darüber zu informieren“, sagt Baldinis. Er sagt, die meisten Griechen, wenn sie überhaupt an Kaffee denken, bevorzugen italienische Espressoröstungen – Standard für das Mittelmeer. In diesem Fall, sagt er, „biete ich ihnen etwas, das sie kennen. Habit ist eine ausgewogene, vertraut schmeckende Mischung, aber dennoch von hoher Qualität. Ich werde niemandem einen säurehaltigen Yirgacheffe aufdrängen, der das nicht erwartet.“
Für einen Journalisten, der es gewohnt ist, alle möglichen extremen Meinungen über Kaffee zu hören, war Baldinis‘ entspannte Perspektive so erfrischend wie sein Frappé. „Ich bin nicht hier, um jemandem zu sagen, wie er seinen Kaffee genießen soll. Wenn er einen Kaffee mit Milch möchte, sage ich ihm nicht, dass er etwas anderes machen soll.“ Er zuckte die Achseln und lächelte freundlich. „Meine Aufgabe ist es, dem Kunden etwas zu geben, was er mag, zu verstehen, was er will, und es ihm zu geben.“
Conor O'Rourke ist freiberuflicher Journalist in Berlin. Seine Beiträge erschienen unter anderem in Ex-Berliner, Killer, The Hustleund viele mehr. Mehr erfahren Conor O'Rourke über Sprudge.
Fotografien von Will Emery.
