Ich kam auf der Suche nach einem Kaffee und etwas Brioche herein, fand aber so viel mehr bei Milan's Tipografia Alimentare, eine durch und durch italienische Ausstellung von Naturweinen aus kleiner Produktion und abenteuerlichem vegetarischen Essen. Und wenn man bedenkt, dass alles so unschuldig begann …
Tipografia AlimentareDie Gründerin des Restaurants, Carla de Girolamo, begrüßte mich als Erste an der reduzierten Theke, die mit Obsttorten und gemischtem Frühstücksgebäck geschmückt war. Nachdem ich eine Aprikosenbrioche und einen Cappuccino bestellt hatte, war ich fasziniert von den Regalen voller Konserven, Spirituosen, Schreibmaschinen, Slow Food Verlag Führer zu regionalen Ziegenkäsesorten und jedes Buch über Wein, das ich zuvor im Internet durchforstet hatte. Mit einem Kaffee in der Hand wanderte meine Aufmerksamkeit durch den Laden zum Regal mit einer perfekt zusammengestellten und ausgezeichneten Auswahl an Naturweinen. Von Brutal zu Wurzel, die Optionen entwarfen viele Erwartungen, repräsentierten aber durchaus einen Bereich raffinierter Kleinproduzenten wie Ca del Conte aus einer Stunde nördlicher Richtung, und Schloss Stefanago von einer Stunde südlich. Mein Fokus lag auf den sieben Weinen von Gianfranco Manca von Panevin, darunter die vier verschiedenen Optionen sardischer autochthoner Einzelrebsorten, aus denen seine Rotweinmischung „Boxi'e e Croxiu“ (25 €) besteht.
Ungefähr eine Stunde lang kämpfte ich mich in meiner Zweitsprache durch Zeitungsartikel über die italienischen Wahlen, als Martina Miccione, die den ganzen Morgen damit beschäftigt war, Weinflaschen zu organisieren, mit einem druckfrischen neuen Menü auf mich zukam und fragte, ob ich mit ihnen zu Mittag essen könnte, um „gutes Essen und guten Wein zu probieren“. Wie hätte ich da widerstehen können?
Sie empfahl den saftigen Tafelrosato von Die Villana (5 €): eine Mischung aus Aleatico und Sangiovese von Joy Kull, die ursprünglich von New York nach Latium gezogen war, um dort bei den Avantgarde-Winzern von zu arbeiten. Le Coste, blieb aber in der Gegend und stellte Wein aus ihrem eigenen Weinberg her. Die Miteigentümer Miccione und Chefkoch Mattia Angius begegneten Kull letztes Jahr zum ersten Mal bei Live-Weinmesse, verliebte sich sofort in ihre verspielten Weine und reservierte im Voraus 100 Flaschen. Der Rosato ist derzeit der einzige Hauswein, da der Rest der Karte alle paar Tage wechselt, weil sie absichtlich jeweils ein oder zwei Kisten jeder Auswahl kaufen, um die Liste abwechslungsreich zu halten.
Ich habe aus Angius' Kochkünsten gelernt, dass die Zukunft des italienischen Gemüses in seinen Händen liegt, und was ich an diesem Tag probiert habe, war eines der köstlichsten und kreativsten vegetarischen Gerichte, die ich je probiert habe. Als erstes kam der „Crostone di Sebastiano“ (Brokkolipastete mit Peperoni auf Toast mit Olivenöl darübergeträufelt), dann folgte die „Ensalata di Generoso“ (eingelegter Kohl und Zitrusfrüchte mit sonnengetrockneten Tomaten und Kapern). Sie waren alle unglaublich lecker, aber am Gaumen verlockendsten waren frische Tagliatelle aus Knollensellerie, abgerundet mit Topinamburcreme und Bottarga aus Muggine (Meeräsche).
Die Gerichte waren von Natur aus italienisch, aber Angius‘ Küchenerfahrung in Dänemark war eindeutig eine Inspiration. „Säure ist etwas, das uns bei der Entwicklung der Speisekarte immer begeistert und das wir suchen, und das macht unseren Ansatz zu italienischem Essen und Wein einzigartig“, erklärt Angius. „Aber wir müssen bedenken, dass wir nicht mehr in Kopenhagen sind, und wir müssen die Gemütlichkeit des Essens annehmen, nach der die Italiener süchtig sind, mich eingeschlossen.“
Nach derselben Logik sucht Miccione nach Weinen für ihre Weinkarte. „Wir kommunizieren nicht, dass unsere gesamte Karte aus Naturweinen besteht, es sei denn, jemand fragt danach“, erzählt sie mir. „Wir haben einige knackige Optionen, aber unsere Auswahl ist ausgewogen und zugänglich und nicht übertrieben säurehaltig. Naturweinliebhaber wissen, woran wir sind, aber wenn wir unseren Wein öffentlich als nicht konventionell bezeichnen, kann das einige Gäste abschrecken.“
Während ihres Abschlusssemesters an der Universität der gastronomischen Wissenschaften In Bra, Piemont (auch bekannt als „Slow Food University“), lernte Miccione Angius vor einem Pub kennen, in dem sie arbeitete. Die beiden lernten sich auf nette Art kennen, als Martina, die Organisatorin, Mattias zu Hilfe kam und ihn vor der Polizei rettete, in deren Gewahrsam er wegen eines betrunkenen Scherzes kurzzeitig geraten war. Später verliebten sie sich und beschlossen, in ganz Europa nach Restaurants zu suchen, mit der Aussicht, gemeinsam ein Geschäft zu eröffnen. Als Girolamo, Micciones Mutter, nach einer 20-jährigen Karriere als Journalistin in den Ruhestand ging, beschlossen sie, dass es an der Zeit war, ihren Traum zu verwirklichen.
Viele ihrer internationalen Freunde von der Universität zogen nach ihrem Abschluss aus dem einen oder anderen Grund nach Mailand, und heute bietet Tipografia einen Ort, an dem sie sich alle wieder treffen und Ideen austauschen können, was es zu einer Art de facto Zentrum der Slow Food-Forschungsgemeinschaft in Mailand. Es ist eine Ansammlung faszinierender Persönlichkeiten, ein höchst angenehmes Milieu, in dem man Wein trinken kann. Es war mir ein Vergnügen, mich mit ihnen an den Familientisch zu setzen und ein paar ausgewählte Flaschen, Wurstplatten und eingelegte Gurken zu teilen.
Unsere erste Flasche war der Sankt Anna von „In Der Eben” (7 € pro Glas), einer der einzigen biodynamischen Weinberge Bozens in Südtirol. Klingt deutsch, ich weiß, aber Bozen liegt in den italienischen Dolomiten, wo die Straßenschilder sowohl auf Italienisch als auch auf Deutsch sind und Strudel und Speck oberste Priorität haben. Die dicke, rubinrote Farbe und die Rauchigkeit in der Nase werden beide durch einen leichten, eleganten Körper und subtile Röstnoten von Röstkräutern ausgeglichen.
Während wir auf den Beginn einer Produzentenverkostung warteten – jeden Donnerstag um 7:30 Uhr – öffneten wir ein weiteres Highlight, eine lebhafte Flasche Bonarda namens „El Matt“ (6 € pro Glas) vom Wilden höchstpersönlich, Daniele Ricci. Von dort aus, einen ganzen halben Tag nachdem ich nur zum Kaffee gekommen war, ging ich ins Hinterzimmer, um an einer vertikalen Verkostung von prickelnden Malvasia-Jahrgängen mit dem energischen Marco Pecorari von teilzunehmen. San Lurins.
Nichts davon war exklusiv, wohlgemerkt, oder vorher vereinbart. Auch Sie können bei Tipografia Alimentare mitmachen. Alles, was Sie tun müssen, ist, am Donnerstag zu erscheinen, einen Cappuccino zu bestellen und Fragen zu stellen. Von da an schlage ich vor, dass Sie sich auf einen ganzen Tag voller kulinarischer Genüsse mit neuen Freunden vorbereiten. Es klingt zu schön, um wahr zu sein, aber mir ist es passiert, und ich bin der lebende Beweis. Wie die meisten Dinge in Mailand beginnt alles mit einem Kaffee und Brioche.
Udo Giebel (@mrgable) ist ein freiberuflicher Journalist mit Sitz in Mailand.
