Naturwein ist in Brooklyn nicht schwer zu finden, aber das war nicht immer so. Weinbar June Das im Januar 2015 eröffnete Lokal gehörte zu Brooklyns ersten Bars, die sich ausschließlich Naturweinen widmeten. Die weiß geflieste, ziegelfarbene und schwarz gehaltene Fassade liegt an einer belebten Cobble Hill Street und füllt sich gleich, wenn sie um 5:00 Uhr zur Happy Hour öffnet. Und hinter all dem steckt Lena Mattson, Junes Geschäftsführerin und Weindirektorin, die in nur vier Jahren ein Lokal aufgebaut hat, das in Süd-Brooklyn zum Synonym für Naturwein geworden ist.
Die Inhaber von June – Tom Kearney und Henry Rich – hatten sich zum Ziel gesetzt, eine Brooklyn-Version einer Pariser Naturweinbar mit lokalen und saisonalen Speisen zu schaffen. Entworfen mit Hilfe von Heimstudios, eine lange Marmorbar erstreckt sich über die gesamte Länge des gemütlichen Raums, wo das Personal von June sich vertraulich mit den Gästen unterhält, während diese Getränke einschenken oder mixen. An der gegenüberliegenden verspiegelten und größtenteils aus Ziegeln bestehenden Wand befindet sich eine dunkle, von Kerzen beleuchtete Mischung aus zwei Tischen und einigen größeren Sitznischen, die durch blau und grau gefärbtes Glas voneinander getrennt sind. Mit einer großen Sitznischenhöhle und einem märchenhaft beleuchteten Hintergarten ist die Atmosphäre durchweg ausgesprochen romantisch. Es ist einer der fotogensten Orte in Brooklyn, wie oft ein monochromes Mattson auf Junes Instagram zu ernähren.
Mattson ist sowohl für die Weinkarte als auch für das Konzept des Speise- und Getränkeprogramms verantwortlich. „Ich habe als Weindirektorin großes Glück“, sagt sie, denn June kann alles verkaufen, was sie auf die Karte setzt. Das liegt vor allem an der eifrigen, unternehmungslustigen Kundschaft: einer Mischung aus Einheimischen, Stammgästen von weiter her und Leuten aus der Branche. Es liegt auch daran, dass Mattson hart daran arbeitet, eine Karte zusammenzustellen, die „alles trifft“, erzählt sie mir. Dazwischen sind auch Weine, die sie „Dad Wines“ nennt: große, schwere Rotweine, die weitgehend so schmecken, wie der Kunde es erwartet. Die Palette reicht von weniger bis extrem experimentell, aber alles ist – laut Mattson – köstlich.
Mattson erweitert außerdem ständig den Bereich „Masthase-Kontakt“, den sie nicht „Orangenwein“ nennen möchte, um Gespräche mit Kunden über Weinherstellungsstile anzuregen. Kunden wenden sich häufig an June, um diese Weine anzufordern, und für diejenigen, die dies nicht tun, ist dies ein guter Anlass für einen Kunden, danach zu fragen. Mattson, sagt sie, geht es darum, so viel Aufklärung zu bieten, wie ein Kunde möchte.
Der Abschnitt „shill-ah-blay red“ der umfangreichen Liste ist eine ironische Hommage an eine Frau, die sich näherte Joe Swick bei einer Weinveranstaltung. Der Geschichte, die er Mattson erzählte, zufolge bat ihn die Frau um einen „Shill-ah-blay“-Wein. Nach einigen Minuten der Verwirrung stellte er fest, dass sie das Wort „chillable“ exotisierte. „Natürlich ermutigen wir nicht dazu, einen Eiswürfel in den Wein zu geben“, sagt Mattson, aber sie ist der Meinung, dass insbesondere Naturweinbars einige der üblichen Regeln brechen können und sollten, vor allem im Streben nach einem besseren Trinkerlebnis.
Und was gilt im Juni als Naturwein? Welche Parameter muss ein Wein erfüllen, um auf die Liste zu kommen? Mattson ist keine Puristin, aber sie achtet konsequent auf ein paar Dinge: Anbau auf kleinen Hektar, keine Schönung und Filterung, keine geimpften Hefen, nichts mit einem Schwefelgehalt über 40 ppm. Es gibt Ausnahmen von jeder dieser Regeln, aber das ist selten. Sie möchte auch etwas über den Landwirt und seine Praktiken wissen. „Ob das Gespräch auf Naturwein kommt oder nicht, ist eigentlich egal“, sagt sie mir. „Letztendlich wäre es mir lieber, wenn es einfach ‚Wein‘ genannt würde, und ‚Wein‘ wird ‚Industriewein‘ oder ‚chemischer Wein‘ genannt.“
Wie die Weinkarte ist auch die Speisekarte lokal, saisonal und verwendet Produkte von kleineren Bauern. Dies ist sowohl eine ethische als auch eine thematische Entscheidung. Unter der Leitung von Chefkoch Evan Drury wird die Speisekarte entworfen und die Zutaten werden unter ähnlichen Fragen ausgewählt, die Mattson den Winzern stellt. Sie wird mit den wechselnden Jahreszeiten überarbeitet, ist aber selbst von Woche zu Woche selten identisch. Die Wurstplatte umfasst einen Breitschinken, Finocchiona und Wagyu-Rindfleisch.Abonnieren. Wenn Sie blinzeln, verpassen Sie wahrscheinlich den eingelegten Bärlauch auf Stracciatella und Dukkah, denn ihre Saison ist herrlich, aber nur von kurzer Dauer.
Alle Spirituosen stammen von der stellvertretenden Managerin und Barleiterin Ashley Williams, die von Anfang an bei June war. June hat einen Spritz des Tages und an diesem regnerischen Frühlingstag war er von Negroni inspiriert. Sie hat auch ein umfangreiches Mocktail-Programm und eine wechselnde Cocktailkarte, darunter „A Date with Elvis“, eine Mischung aus Bourbon, Wacholder, Byrrh und Peychaud’s.
Die Weinkarte mit offenen Weinen ist beeindruckend; eine Mischung aus bekannten Flaschen – Denavolos Dinavolino findet man dort oft – und weniger bekannten Herstellern, wobei Vielfalt und Stabilität die einzigen Anforderungen sind. Manche Flaschen schreien geradezu danach, geöffnet und getrunken zu werden, sagt Mattson, während andere noch etwas Zeit aushalten können. Diese Überlegungen, einschließlich der Tatsache, dass Weine, die mit der Haut in Kontakt gekommen sind, manchmal ein paar Tage später glänzen, sorgen für eine robuste und sorgfältig zusammengestellte Weinkarte mit offenen Weinen.
Ein aktuelles Highlight ist das Jahr 2016 Costador „1954“ Xarel-lo aus Katalonien. Nach einer bedeutungsvollen Überlegung sagt Mattson, dass dies im Moment ihr Lieblingswein ist. Xarel-lo, am besten bekannt als eine der Cava-Trauben, ist normalerweise nichts, was allein schon begeistert. „Dieser Wein ist atemberaubend. Er ist komplex, hat tropische Noten und ist erschwinglich“, sagt Mattson. Nach einer Mazeration von zwei Tagen gärt er in Amphoren und wird dann nach der spontanen malolaktischen Gärung für sieben Monate in Fässer umgefüllt.
Wir überließen Mattson die Planung ihrer nächsten Veranstaltung: ein Winzerdinner am Ostersonntag mit Hervé Souhaut von Domaine Romaneaux-Destezet im Rhonetal. Nach dem Sinnesgenuss im Juni ist es ein Schock, abends das Lokal zu verlassen und auf die Straßen Brooklyns zu strömen, aber die freundliche lokale Weinbar ist so beschaffen, dass sie auch dazu beiträgt, den Trinkgeschmack des modernen Brooklyn – und von hier aus der ganzen Welt – zu prägen.
Fotos von Fanny Delsol.
