Was ist anaerobe Fermentation?
Jeder Kaffee beginnt sein Leben als Frucht und muss mehrere Transformationsschritte durchlaufen, um am Ende der fertige Kaffee zu sein, den wir kennen und lieben. Einer der ersten (und wichtigsten) Schritte auf dem Weg des Kaffees heißt „Verarbeitung“, ein Überbegriff, der sich darauf bezieht, wie die reifen roten Früchte aus den Kaffeesamen entfernt werden. In dieser Phase kann es sich um das Waschen (oder auch nicht), das Entpulpen und Trocknen des Kaffees auf dem Bauernhof, in der Waschstation oder in der Mühle handeln. Durch die Verarbeitungsart kann der Kaffee aufgrund der Verarbeitungsart zusätzliche Geschmacksmerkmale annehmen, die über Sorte und Terroir hinausgehen. Einige der beliebtesten Arten der Kaffeeverarbeitung, darunter gewaschen, natürlich und Honig Prozess, Um nur einige zu nennen.
Eine andere Form der Verarbeitung heißt anaerobe Gärung, was sich auf Sauerstoffmangel bezieht (an-aerob). Bei der anaeroben Verarbeitung hat ein Hersteller der Umgebung des Kaffees während der Fermentationsphase gezielt Sauerstoff entzogen, was einzigartige Auswirkungen auf sein endgültiges Geschmacksprofil haben kann. In einem Beutel, einem Bottich oder einem anderen Behälter kann es zu Sauerstoffmangel kommen, der die Fähigkeit des Sauerstoffs, den Kaffee während der Gärung zu erreichen, einschränkt. Der Sauerstoff kann über ein Einwegventil abgegeben oder gezielt durch das Eindrücken von Kohlendioxid in den Behälter herausgedrückt werden (mehr dazu weiter unten). Dies ermöglicht eine längere Fermentationsphase, ohne dass die Gefahr einer Übergärung und der Entstehung unangenehmer Noten im Kaffee besteht, wie dies in einer offenen Umgebung (z. B. bei der „natürlichen“ Verarbeitungsmethode) der Fall sein könnte.
Wie kamen wir überhaupt dazu, das mit Kaffee zu tun?
Die anaerobe Gärung kommt mehr oder weniger direkt aus der Welt der Weinherstellung, wo Trauben in geschlossenen Behältern vergoren werden, um Temperatur, Sauerstoff und andere Faktoren, die die Gärung der Trauben beeinflussen, abzuschwächen.
Barista-Weltmeister 2015 Sasa Sestic wird allgemein die Übertragung dieses Konzepts vom Wein auf Kaffee zugeschrieben, nachdem er sich von einem Winzer in seiner Heimat Canberra, Australien, inspirieren ließ. Bei der Barista-Weltmeisterschaft 2015, Sestic verwendete eine seltene Sorte kolumbianisch angebauten Kaffees, der mit einer speziellen Variante der anaeroben Verarbeitung, der sogenannten anaeroben Verarbeitung, verarbeitet wurde Kohlensäuremazeration, bei dem Sauerstoff durch CO2 verdrängt wird. Die Kohlensäuremaischegärung wird seit jeher mit der Herstellung der rotfruchtigen Gamay-Weine des Beaujolais in Verbindung gebracht und heute mit modernen Weinen, die leichter und fruchtiger sind. Winzer, die in diesem Stil arbeiten, findet man in fast jedem Winkel der Welt der Weinherstellung, von Oregon über Chile und Neuseeland bis hin zu Frankreich, Spanien und Italien.
Welche Auswirkung hat die anaerobe Fermentation auf den Kaffeegeschmack?
Erwin Mierisch aus Nicaragua Fincas Mierisch, dessen Betriebe seit 2018 mit diesem Verfahren experimentieren, weist nicht nur auf die Fermentationsdauer hin, sondern auch auf den zusätzlichen Vorteil der Temperaturkontrolle als Teil dieses Prozesses. „Unserer Erfahrung nach haben wir festgestellt, dass die Temperatur (Umgebung und Kaffeemasse) einen großen Einfluss darauf hat, welche Aromen zur Geltung kommen“, sagt Mierisch und fügt hinzu, dass auch die Sorte des Kaffees eine Schlüsselrolle spielt. „Bei wärmeren Gärungen finden wir intensivere Noten wie braune Gewürze (üblich sind Zimt, Nelken und brauner Zucker), und bei kühleren Gärungen (wir gären bei 8–10 °C) finden wir eine klarere und lebendigere Säure mit verstärkten Noten von bereits vorhandenem Aroma Ich habe Notizen im Kaffee gefunden.“ (Mierisch fügt hinzu, dass man bei Fincas Mierisch das Ergebnis kühlerer Gärungen bevorzugt.)
Ist der Prozess teuer, zeitaufwändig oder riskant?
Die Einführung von Umweltkontrollen bei der Kaffeeverarbeitung sei in der Tat zeitaufwändig, sagt Mierisch gegenüber Sprudge, aber es müsse nicht unbedingt teuer sein. „Wir hatten Erfolge mit der Gärung in Grainpro-Beuteln sowie den traditionellen blauen Plastikfässern, die sehr verbreitet sind“, sagt er. Diese Methoden sind für Einsteiger erschwinglich, ermöglichen jedoch nicht die genaueste Steuerung von Variablen. Was den Zeitaufwand betrifft, so ist dieser größer: Forschung und Entwicklung sowie Experimente sind notwendig, um eine erfolgreiche anaerobe Fermentation durchzuführen, und das bedeutet natürlich, dass man Gefahr läuft, seine Kaffeemenge zu verlieren, wenn die Verarbeitung nicht wie gewünscht verläuft.
„Hersteller verwenden jetzt Edelstahltanks, die Temperatur, Druck und pH-Wert steuern können“, erklärt Mierisch. „Dadurch erhalten Sie mehr Kontrolle und Konsistenz. Die Höhe der Investition hängt vom Produzenten und seinen finanziellen Möglichkeiten ab. Da das Verlustrisiko größer ist, haben wir versucht, die Losgrößen auf maximal 10 Säcke à 69 kg zu beschränken.“
Ist die anaerobe Fermentation von Kaffee also nur eine Modeerscheinung oder wird sie bleiben?
Mierisch sieht in dem neu entdeckten Interesse den Auslöser einer kleinen „wissenschaftlichen Revolution“ unter den Kaffeeproduzenten. „Die Produzenten erkennen, dass wir die Dinge nicht länger dem Glück überlassen müssen, um ihre Qualität zu verbessern. Wir haben mehr Kontrolle als je zuvor“, sagt er.
„Wenn die Menschen bereit sind, höhere Preise für diese Art von Prozessen zu zahlen, dann haben die Produzenten hoffentlich mehr Kapital, das sie in ihre Verarbeitung reinvestieren können, was es letztendlich für die Produzenten praktischer machen könnte, dies zu tun.“
Abschließend weist Mierisch darauf hin, dass die durch die Technologie ermöglichten agronomischen Sprünge – da Erzeuger heute in der Lage sind, Informationen schnell und weltweit auszutauschen – ein verstärktes Experimentieren mit geringerem Verlustrisiko ermöglicht haben. Die anaerobe Fermentation ist in gewisser Weise das jüngste Testfeld des Kaffees für unser Informationszeitalter – ein Experiment, von dem wir alle profitieren könnten.
Liz Clayton ist Mitherausgeberin bei Sprudge Media Network. Mehr lesen Liz Clayton über Sprudge.
