Das Schröpfen von Kaffee (nicht zu verwechseln mit dem alten Heilritual Schröpfen) ist eine Methode von Kaffee probieren Wird von Kaffeeprofis praktiziert, um die Eigenschaften eines Kaffees zu bewerten und sein Qualitätsniveau zu beurteilen. Auch wenn der Begriff scheinbar von „Tassenverkostung“ abgeleitet ist, unterscheidet er sich von der bloßen „Verkostung“ durch seine spezifischen, strengen Parameter und (normalerweise) seine Funktion beim Kauf und Verkauf von Rohkaffee. Die Praxis wurde von Ted Lingle in seinem Buch von 1986 offiziell kodifiziert. Das Handbuch für Kaffeetrinker, und es handelt sich weiterhin um einen sich weiterentwickelnden Prozess innerhalb der Branche.
Wer bechert?
Obwohl jeder Kaffee trinken kann, wird das Schröpfen hauptsächlich von Kaffeeprofis in ganz bestimmten Situationen durchgeführt, z. B. von Händlern, die einen Kaffee bewerten, um zu entscheiden, ob sie mehrere Pfund davon für ihr Kaffeeunternehmen kaufen oder nicht, oder von Kaffeeröstern, die das Profil bewerten, mit dem sie einen Kaffee geröstet haben Kaffee, Baristas und andere Profis entwickeln ihren Gaumen. Während einige Menschen den Kaffee nur aus Gründen der sensorischen Wahrnehmung des Kaffees trinken möchten, stellen andere sicher, dass mit dem Kaffee nichts in Ordnung ist, etwa Schimmel, „sackartige“ Aromen aus der Lagerung des Kaffees oder andere Mängel. In der Vergangenheit wurden sensorische und qualitative Bewertungen von Kaffee bei den Schröpfpraktiken vermischt, aber die Branche verändert sich allmählich.
Wie oft trinken Cupper?
Für professionelle Kaffeetrinker ist es eine gute Praxis, täglich zu trinken (auch wenn sie sich nicht gerade für einen Kaffee zum Kauf entscheiden), und viele tun es auch! Ein vielbeschäftigter Kaffeetrinker muss möglicherweise viele Tage hintereinander Dutzende Kaffee auf einmal zubereiten. Respektieren!
Ist Schröpfen wie eine Weinprobe?
Viele haben Vergleiche zwischen Kaffeetrinken und Weinverkostung gezogen, und beide sind ausgezeichnete Gelegenheiten, sowohl einen gut geschulten Gaumen zu entwickeln, um die vielen Eigenschaften eines Getränks zu verstehen, als auch den Wortschatz zu entwickeln, um über diese Eigenschaften zu kommunizieren. Es ist wichtig zu unterscheiden, dass die Weinverkostung, wie die meisten wissen, von Weinliebhabern aller Ebenen praktiziert wird; Ein ungezwungenes Wochenende im Weinland könnte eine „Weinprobe“ beinhalten, aber das ist etwas ganz anderes als eine formellere, bewertende Weinprobe, die von Weinprofis, Sommeliers und punktuell bewertenden Journalisten durchgeführt wird. Mittlerweile verbleibt das Kaffeetrinken meist in der Domäne derjenigen, die einen Kaffee aus Kauf-, Bildungs- und anderen beruflichen Gründen formell bewerten. Es gibt öffentliche Schröpfen – und es gab eine Menge Vor 10 Jahren gab es öffentliche Schröpfen – heute ist diese Praxis in Coffeeshops weniger verbreitet, aber nicht weniger wertvoll für gelegentliche Kaffeetrinker, die ihr Geschmackserlebnis verbessern möchten.
Wie bechert man?
Im einfachsten Sinne bedeutet Schröpfen das Aufbrühen von Kaffee nur mit Wasser und Kaffee in einer kleinen Tasse oder Schüssel (wodurch die vielen Variablen entfallen, die durch verschiedene Brühmethoden entstehen können), durch Betrachten, Riechen und Schmecken.
Die Kaffeespezialitätenverband hat langjährige Schröpfstandards hervorgebracht (die SCA-Schröpfprotokoll), die branchenweit weithin als Best Practices anerkannt sind. Die SCA-Standards schreiben grundlegende Parameter wie Mahlgrad, Wassertemperatur und Ausrüstung sowie spezifischere Empfehlungen für die Zubereitung der Kaffeeproben auf gleichmäßige Röstgrade und Frische vor. Es ist üblich, dass Schröpfgeräte eine Schröpfeinstellung einrichten, die Ablenkungen reduziert, indem sie beispielsweise den Lärm minimieren, die Anwesenheit anderer Düfte wie Parfüm einschränken und manchmal sogar bei einem bestimmten Lichtton arbeiten. Auch spezielle Löffel sind dabei. (Klingt das schon wie ein okkultes Ritual?)
Bei einem typischen Schröpfen wird der Kaffee in kleine Tassen oder Schüsseln abgemessen und direkt dort aufgebrüht (anstatt irgendeine Methode mit einem Filter zu verwenden). Nach dem Einweichen wird die Kruste des Kaffeesatzes mit einem Löffel aufgebrochen und dann manuell herausgeschöpft. Kaffee wird in zahlreichen Phasen des Prozesses gerochen und geschmeckt und auf Eigenschaften wie Süße, Säure, Körper usw. hin bewertet.
Die Verkostung erfolgt in der Regel mit einem besonders runden und tiefen Löffel, aus dem der Kaffee mit Genuss geschlürft wird, um möglichst viel Kaffee am Gaumen des Verkosters zu verteilen. (Obwohl das Eintauchen mit zwei Löffeln oft Teil eines Schröpfens ist, mehr HygienemaßnahmenB. das Umfüllen von Kaffee in ein zwischengeschaltetes Gefäß zum Schlürfen, erfreuen sich zunehmender Beliebtheit, seit mit der Einführung von COVID-19 das Bewusstsein für Keime zu einer Sache geworden ist.)
Während des Schröpfens notieren Schröpfer ihre Beurteilungen auf standardisierten Formularen. Die Formen sind – oder waren – der Schlüssel zum standardisierten Kaffeetrinken, da die Standards es Fachleuten auf allen Kontinenten ermöglichen, sich gegenseitig zu kalibrieren und theoretisch mit den Ergebnissen eines anderen Kaffeetrinkers übereinzustimmen. Kaffees, die das SCA Cupping Protocol verwenden, erhalten qualitative Bewertungen von bis zu 100, wobei Kaffees mit einer Bewertung von 80 oder höher als „Spezialitäten“ gelten.
Um die Bewertungskriterien auf den neuesten Stand zu bringen, hat die SCA kürzlich ein neues Protokoll eingeführt, das sie „ Bewertung des Kaffeewerts, worüber Sie hier viel mehr erfahren können. Durch die Änderung des Protokolls soll jedoch die Bewertung eines Kaffees modernisiert und hilfreich gegliedert werden (in deskriptive, affektive, extrinsische und physikalische Analysen). Es wird sicherlich einige Kaffeeinstitutionen vor Herausforderungen stellen deren Praktiken und Wirtschaftsmodelle an aktuelle SCA-Protokolle gebunden sind.
Wofür eignet sich Schröpfen am besten? Wofür ist es am schlimmsten?
Wir haben Peter Giuliano, Geschäftsführer der Coffee Science Foundation und Chief Research Officer der Specialty Coffee Association, um seine Meinung dazu gebeten:
„Formelles Schröpfen ist für den Einsatz im Rohkaffeehandel konzipiert und eignet sich am besten für die Bewertung der Kaffeeeigenschaften in diesem Zusammenhang“, sagt Giuliano. „Da der Kaffeehandel global und vielfältig ist, bietet Cupping eine ‚universelle Sprache‘ für die Kaffeeanalyse und -beschreibung, und das ist wirklich sehr, sehr wichtig.“ Aufgrund dieses Schwerpunkts eignet sich das formale Schröpfen jedoch nicht so gut für andere sensorische Bewertungsaufgaben, wie beispielsweise die Entwicklung von Espressomischungen oder die Qualitätskontrolle. In diesen Fällen sind andere sensorische Analyseformate viel besser.“
Warum ändert sich das SCA Cupping Protocol?
„Der Hauptgrund, warum wir die Standards ändern, ist, dass wir sie seit langer Zeit – etwa 20 Jahren – nicht überarbeitet haben“, erklärt Mario Fernandez, technischer Leiter von SCA.
„In der Branche, in der Sensorik, in der Welt und im SCA selbst hat sich viel getan“, erklärt Fernandez. Die Methodik des neuen Coffee Value Assessment soll Raum für ein breiteres Verständnis von Süße, neuen Verarbeitungsmethoden, unterschiedlichen Marktpräferenzen und – nicht zuletzt – der Art und Weise, wie Voreingenommenheit bei der Kaffeebewertung funktioniert, schaffen. Ziel des CVA ist es, einen umfassenderen Überblick über einen Kaffee zu geben, der viele der Gründe umfasst, warum ein Händler ihn möglicherweise kaufen möchte und die über eine numerische Bewertung hinausgehen, z. B. Rückverfolgbarkeit und Zertifizierungen, der Wunsch, eine bestimmte Herkunft anzubieten usw.
Muss jeder, der Kaffee trinkt, dies genau so tun, wie es die SCA vorschreibt?
Nein, und viele Leute haben festgestellt, dass es für ihren jeweiligen Bereich der Kaffeeindustrie möglicherweise Elemente gibt, die den SCA-Standards nicht entsprechen oder für die sie zu umständlich sind. Viele Händler und Kupferhändler verwenden eine abgekürzte Version des SCA-Formulars, andere nutzen die Formulare möglicherweise als Ausgangspunkt, um ihre eigenen speziellen Anwendungsfälle zu erfüllen. Das SCA-Protokoll legt zwar Best Practices fest, diese sind jedoch möglicherweise nicht für jeden Kaffee oder jede Transaktion einheitlich.
Während das Ziel einheitlicher Standards darin besteht, die ideale „gemeinsame Sprache“ des Kaffeeverständnisses über Kontinente und Sprachen hinweg bereitzustellen, ist es eine Realität, dass Menschen die Standards bereits ändern, weil sie Menschen sind. Der Übergang zu einem neuen Satz von Protokollen kann die Notwendigkeit dieser Änderungen teilweise verringern – und möglicherweise neue einführen.
Okay, aber was ich wirklich wissen möchte, ist, wie viel Kaffee eine Person trinken kann, ohne völlig durch Koffein auszuflippen?
Die meisten Leute, die regelmäßig Kaffee trinken, verwenden ein separates Gefäß, um Kaffee hineinzuspucken, anstatt den gesamten Kaffee, den sie schmecken, herunterzuschlucken. Das bedeutet jedoch nicht, dass ein Cupper aufs Ganze gehen sollte.
„Untersuchungen zeigen, dass Koffein sowohl oral als auch über den Magen-Darm-Trakt aufgenommen werden kann“, warnt Giuliano. „Die Grenzwerte für Überdosierungen variieren von Person zu Person“, sagt er. „Ich habe festgestellt, dass ich mich nach etwa 50 Proben eine Weile hinlegen muss.“
Welche häufigen Fehler machen Menschen beim Kaffeetrinken?
Unerfahrene Schröpfer fühlen sich oft von der Intensität der Schröpfrituale eingeschüchtert und machen sich möglicherweise Sorgen darüber, wie sie zum Beispiel genau richtig schlürfen. Aber es ist die Voreingenommenheit – nicht der perfekte Prozess –, die sich am negativsten auf ein Schröpfen auswirken kann, sagt Giuliano von SCA.
„Erwartungen an einen Kaffee können einen tiefgreifenden Einfluss auf die Wahrnehmung eines Kaffeetrinkers durch den Kaffeetrinker haben, und das ist noch nicht alles: Ordnungsvoreingenommenheit, physiologische und neurologische Effekte wie Gewöhnung und Anpassung, Müdigkeit und einfache Ablenkung können einen tiefgreifenden Einfluss auf das Kaffeeerlebnis eines Kaffeetrinkers haben eines Kaffees. Es gibt Techniken, mit denen man all diese Probleme überwinden kann, aber sie erfordern Aufmerksamkeit und Anstrengung. Cupper sind manchmal versucht, den Prozess zu stark zu betonen: die genaue Wassertemperatur, den Mahlgrad oder die Schlürftechnik. Kleine Abweichungen im Prozess werden bei weitem nicht so große Auswirkungen haben wie die anderen Dinge, die ich erwähnt habe.“
Kann ein Mensch der Welt werden? beste Kupfer? Dafür gibt es einen Wettbewerb, oder?
Es gibt so etwas wie ein kompetitives Cup-Tasting, das sich jedoch stark vom traditionellen Cup-Tasting unterscheidet. Beim Cup Tasting wird Kaffee als Triangulation dargestellt: Sie erhalten drei Kaffeesorten, von denen zwei gleich sind, einer jedoch unterschiedlich. Hier kommt es auf Schnelligkeit an. Anders als beim Schröpfen – das das Gehirn des Verkosters dazu anregt, ein breites Spektrum möglicher Merkmale zu berücksichtigen – erfolgt die Verkostung von Bechern am besten mit sensorischer Kurzschrift. Das Erkennen der offensichtlichsten Unterschiede ist der Schlüssel zum Erfolg.
„Der einfachste Weg, Unterschiede festzustellen, ist das Mundgefühl“, erklärt Jen Apodaca von Muttersprachlicher Kaffee. Apodaca, ein ehemaliger US-Cup-Schnupperer Champion sagt, dass das Mundgefühl „etwas ist, das man wirklich schnell unterscheiden kann, ohne dass das Gehirn darüber nachdenken muss, wie der Kaffee schmeckt, was zu viel Zeit in Anspruch nimmt.“
Das Üben von Triangulationsverkostungen ist eine großartige Möglichkeit, das Gehirn eines Verkosters zu trainieren, und sorgt für ein sehr unterhaltsames Wettbewerbsformat – aber es unterscheidet sich vom bewertenden Schröpfen.
Liz Clayton ist Mitherausgeberin bei Sprudge Media Network. Lesen Sie mehr über Liz Clayton über Sprudge.
