Beginnen wir mit einer grundlegenden Tatsache: Kaffee beginnt sein Leben als Frucht, und die Abfolge der Ereignisse, die diese Frucht durchläuft, bevor sie ihr endgültiges Röstprodukt erreicht, ist von großer Bedeutung. Die Kaffeeverarbeitung wird nicht oft in Diskussionen über die Kaffeebeschaffung an der Kasse thematisiert, ist aber ein sehr wichtiger Teil des Geschmacksprofils Ihrer Tasse. Wie bei allem – Wein, Musik oder sich verlieben – weiß man das Endprodukt umso mehr zu schätzen, wenn man erst einmal weiß, wie es gemacht wird.
Kaffeeverarbeitung ist ein Sammelbegriff, der die verschiedenen Prozesse beschreibt, durch die die Frucht – der süße, fleischigere äußere Teil der Kaffeekirsche, den die meisten Kaffeetrinker leider nie schmecken – aus dem Samen im Inneren der Frucht entsteht in die ganze Welt verschickt und geröstet (sehr zu unserer gemeinsamen Freude hier bei Sprudge). Eine solche Art der Verarbeitung nennt sich „natürliche Verarbeitung“, bei der eine Kaffeekirsche passiv getrocknet wird, um die Kerne vom Fruchtfleisch zu trennen. Im Laufe der Jahre wurde diese natürliche Verarbeitungsmethode, die seit Tausenden von Jahren angewendet wird und ihre spirituelle Heimat in Äthiopien hat, im Vergleich zu gewaschenen Prozessen als eine geringere Methode der Kaffeeproduktion bis hin zu einer röstfertigen Bohne angesehen, als viel mehr moderne Methode, die Früchte mit Wasser vom Samen zu „waschen“. Man geht davon aus, dass das Waschen eine sauberere und ausgewogenere Tasse mit weniger Mängeln ergibt.
Der natürliche Trocknungsprozess bietet jedoch eindeutige Vorteile und viele spannende Aspekte, die ihn interessant und wünschenswert machen. Die Methode erfreut sich in Kaffeeanbaugebieten außerhalb Äthiopiens immer größerer Beliebtheit, wo fortschrittliche Kaffeeproduzenten über den Tellerrand hinaus denken und in gewisser Weise zu einer älteren Methode der Kaffeeverarbeitung zurückkehren. Und sie wurden in ihren Bemühungen von verschiedenen progressiven Rohkaffeekäufern, darunter sowohl Importeuren als auch direkten Abgesandten einiger Ihrer Lieblingskaffeeunternehmen, sehr ermutigt.
Einer dieser Abgesandten ist Timothy Hill, ein umweltfreundlicher Einkäufer und eingefleischter Liebhaber natürlicher Prozesse, der im Auftrag unserer langjährigen Freunde und Partner Kaffee kauft Counter Culture Kaffee. Tim Hill hielt einen Vortrag über die Vergangenheit, Gegenwart und Zukunft von Naturkaffee New Yorker Kaffeefestival am vergangenen Wochenende in einem Vortrag mit dem Titel „Unnatürlich“. Während dieser Rede sprach Hill über den aktuellen Stand der natürlichen Verarbeitungspraktiken und gab hoffnungsvollen Zuspruch für die Zukunft der Methode, dank der Bemühungen der Kaffeeproduzenten, Qualität und Konsistenz zu verbessern.
Wir haben uns vor seiner Präsentation mit Hill zusammengesetzt, um über den aktuellen Stand von Naturkaffee auf der ganzen Welt zu sprechen, von der Art und Weise, wie sie hergestellt werden, bis hin zu ihrer Bewertung. Heutzutage haben Naturkaffees noch nie so gut geschmeckt, was nicht zuletzt der Arbeit von Tim Hill und anderen auf seinem Gebiet zu verdanken ist, also trinken Sie viel.
Könnten Sie die natürliche Verarbeitung zunächst einmal auf eine verständliche Art und Weise beschreiben?
Ich habe immer – und vielleicht ist das ein unfairer Vergleich mit Wein oder anderen Getränken –, aber in meinem Kopf betrachte ich die natürliche Verarbeitung wirklich als etwas Ähnliches wie Rotwein, bei dem man mehr von der Haut und dem gesamten Produkt selbst in das Getränk aufnimmt . Bei Weißwein lässt man die Haut und die Tannine weg, und ich denke, das ist eine gute Art, über natürliche Kaffeesorten nachzudenken. Bei der natürlichen Verarbeitung lassen Sie die Früchte und die Nährstoffe aus der Schale und den Zucker durch den Trocknungsprozess in die Samen gelangen. Beim Washed-Verfahren waschen Sie es sauber, sodass diese Aromen nicht hinein gelangen.
Der Samen ist also tatsächlich mit den Eigenschaften der Frucht durchdrungen?
Ja, absolut.
Gibt es neben den Unterschieden im Geschmacksprofil noch weitere Vorteile?
Ich denke, wir sind ganz vorne dabei, wirklich darüber nachzudenken, was Naturstoffe sind und wie wir Naturstoffe besser machen können. Die Art und Weise, wie wir heute über natürliche Verarbeitung denken, ist sehr rudimentär; Die natürliche Verarbeitung hat sich wirklich nicht verändert. Die Wäscheverarbeitung hat sich stark verändert – es gibt neue Geräte, neue Maschinen, neue Technologien, die sich in den letzten 60–70 Jahren wirklich verändert haben. Die natürliche Verarbeitung ist immer noch ein sehr technologiearmer Prozess; ein viel rustikalerer Prozess. Ich werde heute unter anderem über natürliche Kaffeesorten sprechen und darüber, wie man diese besser machen kann, als sie es derzeit sind.
Ist es als eine Art natürlicher, schonender Prozess für Landwirte zugänglicher? Ich gehe davon aus, dass es ein Geben und Nehmen gibt ...
Die Kosten für Naturkaffee sind äußerst gering. Wir [Counter Culture] haben ein Projekt in Äthiopien, wir arbeiten mit etwa 18 Erzeugern zusammen, die (im Vergleich zum Durchschnitt) große Farmen haben, und wir beginnen, ihre Kaffees zu trennen und mit ihnen an wirklich hochwertigen Produkten zu arbeiten. Wir haben begonnen, mit ihnen in einem natürlichen Kontext zu arbeiten, weil die Einrichtungskosten extrem niedrig sind – man braucht keinen Pulper, keinen Beton, keine Maschinen und keinen Strom, um ihn zu betreiben – wenn man einen ziemlich großen Bauernhof betreibt. Die Arbeit und wie man es richtig macht, ist wirklich hart. Es ist also definitiv einfach, es zu übernehmen; Es ist wirklich schwer, es gut zu machen. Und ich denke, dass Kaffeekäufer deshalb – und das zu Recht – davor zurückschrecken, einem Produzenten zu empfehlen, natürlichen Kaffee herzustellen.
Entschuldigen Sie meinen Mangel an Wissen, aber ich verstehe, dass die Fermentation bei der natürlichen Verarbeitung ein etwas größeres Problem darstellt. Ist das wahr?
Sie sind fermentiert. Sie würden sich selbst belügen, wenn Sie nicht glauben würden, dass eine Gärung stattfindet und nicht in den Kaffee selbst eingearbeitet wird. Die Frage ist, wie viel davon ist ein Problem? Was assoziieren wir mit schlecht fermentiertem Naturkaffee und was assoziieren wir mit gutem fermentiertem Kaffee? Zurück zum Rotwein: Sie ziehen mehr Tannine aus der Schale – das ist eine Selbstverständlichkeit, das passiert einfach – das liegt in der Natur des Produkts. Wie viel davon ist schlecht, wie viel davon ist gut? Wo ist das Gleichgewicht zwischen dem, was wir mögen und was nicht?
Wird die natürliche Verarbeitung in irgendeiner erkennbaren Richtung adaptiert?
Ich denke, auf dem Spezialitätenmarkt ist es für Produzenten und Länder, die keine wirklich hochwertigen Naturkostspezialitäten produziert haben, eine einfache Möglichkeit, sich einen Namen zu machen, insbesondere für jemanden, der bereit ist, zu experimentieren. Auf dem Papier ist es in einigen Ländern technisch verboten, da natürliche Kaffeesorten im Allgemeinen als minderwertiger eingestuft werden. Deshalb haben Regierungsbehörden Richtlinien eingeführt, um sicherzustellen, dass ihre Landwirte das Maximum für ihr Geld bekommen, und erklärten, dass Naturkaffee verboten sei. Ruanda und Burundi sind so. Wir stellen natürlichen Kaffee aus Ruanda und Burundi her und exportieren diese Kaffees auf unterschiedliche Weise. Wir haben grundsätzlich die mündliche Zustimmung der Exportbehörden der Länder erhalten, diese Kaffees herzustellen. Aber es gibt viele Gründe, dies nicht zu tun, und selbst Regierungsvertreter in Kaffee produzierenden Ländern haben Angst, es zu tun.
Erlebt die natürliche Verarbeitung jetzt etwas mehr Aufschwung?
Ich denke schon.
Bringen Spezialitätenkunden, die den Kaffee anspruchsvoll erforschen, ihn mehr in den Vordergrund, oder ist dies nicht unbedingt einzelhandelsgetrieben?
Ich denke, es ist einzelhandelsgetrieben und ich denke, dass natürliche Kaffeesorten dazu neigen, sehr polarisierende Kaffeesorten zu sein. Aber bis zu einem gewissen Grad kann Polarisierung wirklich großartig sein. Der erste Kaffee, der mich wirklich für Spezialitätenkaffee interessierte, war ein Naturkaffee. Für viele Kaffeetrinker ist es das erste Mal, dass man etwas probiert, und diese Aromen unterscheiden sich deutlich von dem, was man normalerweise in einem Kaffee schmeckt. Es kommt also meist zu diesem „Ah-ha“-Moment; eine Momentaufnahme von: „Dahinter stecken viele Informationen, die ich nicht ganz verstehe; Was schafft das?“ In diesem Zusammenhang denke ich, dass Kaffeekäufer in den letzten 10 bis 15 Jahren von den Landwirten verlangt haben, es auszuprobieren und zu experimentieren, um herauszufinden, was sie tun können, um es gut zu machen. Bis zu einem gewissen Grad waren viele dieser Kaffees meiner Meinung nach ziemlich schlecht, und ich sehe viele wirklich schlecht verarbeitete Naturkaffees auf dem Markt. Es ist das Geben und Nehmen, wer danach verlangt, wer es gut kann …
Sind Best Practices also so etwas wie die Verbreitung und Fortbewegung … oder ist das Ihre Mission?
Der Vortrag, den ich heute halten werde, befasst sich hauptsächlich mit dem, was unserer Meinung nach wirklich gut funktioniert. die Wissenschaft hinter dem, was funktioniert hat. Wir haben eine Methodik, um natürliche Kaffees auf eine ganz andere Art und Weise zu betrachten, aber die Realität ist, dass ich, wenn man sich natürliche Kaffees anschaut, mit einem Großteil der Spezialitätengemeinschaft darin übereinstimme, dass viele von ihnen wirklich schlecht sind; Viele davon sind schlecht verarbeitet. Wo ich anderer Meinung bin, ist, dass ich das Gefühl habe, dass es diese pauschale Aussage gibt: „Oh, dieser Geschmack im Kaffee ist einfach kein guter Geschmack.“ Was mich betrifft, bin ich wirklich begeistert von Dingen, die besser sein können. Ich betrachte Naturkaffees und die physische Zubereitung von Naturkaffees als Grundlage dafür, wie gut sie hergestellt werden. Im Allgemeinen sind sie viel schlechter als gewaschener Kaffee. Und lange dachte ich: „Vielleicht können Naturkaffees einfach nicht den gleichen Standard erfüllen wie gewaschener Kaffee.“ Und in den letzten zwei Jahren haben wir tatsächlich gesehen, dass natürliche Kaffees physisch besser zubereitet sind als gewaschene Kaffees vom gleichen Hersteller, was einen Meilenstein für Counter Culture darstellt, den es so noch nie gegeben hat. Wir hatten natürliche Kaffeesorten, die wir auf einem höheren Niveau bewerteten und schätzten als die gewaschenen Kaffeesorten desselben Herstellers.
Das ist aufregend.
Ja, sehr aufregend für uns.
Also, der Prozess: Eignet es sich für bestimmte Umgebungen?
Ich würde ja und nein sagen. Ich denke, dass es an bestimmten Orten viel einfacher ist, aber Sie können Äthiopien als wirklich gutes Beispiel für extreme Klimaunterschiede zwischen den Orten verwenden, an denen natürlicher Kaffee hergestellt wird. Im Süden herrscht während der Ernte eine recht feuchte Umgebung; es ist nicht immer trocken. In Burundi, wo wir viele natürliche Kaffeesorten herstellen, regnet es viel. Sie müssen nur zusätzliche Vorkehrungen treffen, um diesen Kaffee zu schützen und sicherzustellen, dass er wirklich gut produziert wird. Es gibt wahrscheinlich ein paar Orte auf der Welt, an denen es sehr, sehr schwierig wäre, einen guten natürlichen Kaffee zu produzieren, aber ich denke, dass man in den meisten Fällen überall guten natürlichen Kaffee produzieren kann.
Beeinflusst die natürliche Verarbeitung in verschiedenen Regionen das Endprodukt?
Oh ja.
Werden die Aromen anders ausfallen?
Ja, absolut. Eine Sache, über die ich heute etwas später sprechen werde, ist, dass wir im Allgemeinen nur Naturkaffees aus Afrika kaufen. Und das liegt nicht daran, dass sich ihr Klima so drastisch von dem an anderen Orten der Welt unterscheidet; ein kleiner Teil davon kommt von der wahrgenommenen Säure des Kaffees. Als wir auf der Suche nach einem wirklich guten, natürlich verarbeiteten Kaffee waren, wurde uns klar, dass die Säure mit der Frucht und der Süße im Gleichgewicht sein sollte. Naturkaffees haben von Natur aus einen höheren Zuckergehalt als gewaschene Kaffees; Sie ziehen es aus der Frucht und der Schale heraus. Bis zu einem gewissen Grad ist in diesem Zusammenhang eine Tafeltrauben-Analogie wahrscheinlich sogar besser als Wein. Wenn eine Frucht reift, nimmt ihr Zuckergehalt zu. Die Säuren nehmen ab, der Zucker nimmt zu; Wir empfehlen Kaffeesorten, die in wirklich großen Höhen angebaut werden und einen höheren tatsächlichen und wahrgenommenen Säuregehalt aufweisen, um die Süße des Kaffees zu unterdrücken und ein ausgewogeneres Produkt zu schaffen. Und weil sie weniger Zucker enthalten, neigen sie weniger zur Gärung.
Es gibt also viel zu bieten für diese Kaffeesorten in dieser Region.
Unbedingt.
Ich möchte ein wenig über die Umweltfreundlichkeit der natürlichen Verarbeitung sprechen. Werden wir mit zunehmendem Bewusstsein der Menschen hinsichtlich des Wasserverbrauchs eine Zunahme von Kaffee aus natürlichen Prozessen erleben?
Nun... das ist eine gute Frage. Ich weiß nicht. Wenn Sie sich Brasilien ansehen, sind die meisten dortigen Kaffees wahrscheinlich naturbelassen. Ich denke, es wäre wirklich beängstigend, wenn die Welt plötzlich entscheiden würde: „Wir wollen nichts als gewaschenen brasilianischen Kaffee.“ Ich weiß, dass gewaschener Kaffee – oder was man in Brasilien „Pulped Natural“ nennt – immer beliebter wird, weshalb sie für die Zubereitung ihrer Kaffees mehr Wasser verwenden. Meiner Meinung nach besteht ein großer Teil unseres Denkprozesses darin, tatsächlich einen Waschprozess zu schaffen, der kein Wasser erfordert. Ich glaube nicht, dass für den „Waschvorgang“ tatsächlich Wasser benötigt wird, aber das ist eine gute Frage.
Gibt es für Menschen, denen die Umweltfreundlichkeit wirklich am Herzen liegt, einen Grund, nach natürlichem Kaffee zu greifen? Oder reden wir davon, dass der Unterschied vernachlässigbar ist?
Ich denke, wenn Sie wirklich umweltfreundlich sind und sich wirklich dafür einsetzen, sollten Sie nach natürlichem Kaffee Ausschau halten. Äthiopien ist ein Ort, an dem ich eine sehr schlechte Wasserfiltration und Bewirtschaftung des Abwassers aus den Waschstationen sehe. Ich würde die Kaffeeröster wahrscheinlich nur dazu drängen, an diesen Orten auch wirklich gute Praktiken für den gewaschenen Kaffee einzuführen, aber im Moment würde ich [natürliche] wegen ihres Wasserverbrauchs an diesen Orten als umweltbewusst bezeichnen.
Spielt Knappheit dabei überhaupt eine Rolle? Kaufen Kunden ein?
Oh ja. Für mich sind Naturkaffees ein größeres Projekt, an dem ich derzeit für Counter Culture arbeite, um sie auf eine viel bessere Qualität zu bringen. Ich denke, die Kaffeesorten, die wir derzeit führen, sind wirklich gut, einige davon sind meiner Meinung nach außergewöhnlich gut verarbeitet. Aber [Naturtöne] haben in puncto Verarbeitung noch einen sehr langen Weg vor sich, um mit ihren gewaschenen Gegenstücken mithalten zu können. Wahrscheinlich sind 90 % unserer Kaffees gewaschene Kaffees, aber ich kann mir vorstellen, dass dieser Anteil zunimmt, wenn das Angebot an wirklich großartigen natürlichen Kaffees verfügbar wird. Die Nachfrage unserer Kunden ist höher als unsere Fähigkeit, großartige natürliche Kaffees herzustellen.
Sehen Sie einen allgemeinen Trend zur Verbesserung der Qualität von Naturkaffee? Handelt es sich um ein langsames Wachstum? Ist es kein Wachstum? Probieren die Leute es aus und haben sie es immer noch hinbekommen, und wir sehen keine allgemeine Verbesserung?
Ich denke, wir haben uns in vielen Ländern nicht wirklich auf die richtigen Dinge konzentriert, um wirklich außergewöhnliche Naturkaffees zu produzieren. Ich denke, Counter Culture ist immer noch dabei, das herauszufinden; Wir haben nicht alle Antworten. Ich denke, es ist uns gelungen, Kaffees zu kreieren, die meiner Meinung nach körperlich viel besser zubereitet sind, einen viel gleichmäßigeren Feuchtigkeitsgehalt aufweisen und grundsätzlich die gleiche Konsistenz haben, die man bei einem gewaschenen Kaffee von Tasse zu Tasse sehen würde die gleiche Menge an Quäkern, die man in einem gewaschenen Kaffee sieht – das ist also das Ziel. Meiner Meinung nach sollten natürliche Kaffeesorten zu Recht den Status eines kleinen Stiefbruders gegenüber gewaschenen Kaffeesorten erhalten, bis wir sie wirklich dorthin bringen können, wo sie [gewaschen] sind. Wir arbeiten mit Produzenten zusammen, um herauszufinden, wie einfach dieser Prozess ist. "Ist es das wert?" ist eine wirklich gute Frage. Wir fragen: „Möchten Sie damit weitermachen?“ Es ist viel aufwändiger als gewaschener Kaffee und nimmt viel mehr Platz ein. Aber am Ende sagen sie: „Ja, wir wollen diese Kaffees kreieren.“ Ich kreiere tatsächlich immer mehr dieser Kaffees, weil ich diese Kaffees wirklich mag. Die Nachfrage unserer Kunden ist wirklich da.“
Wir reden hier über etwas, das so selten ist, und über seine Qualität kann man sich streiten, und der Geschmack kann wirklich gut oder schlecht sein – und warum gibt es doch einen neuen Hype um Naturkaffee?
Ich glaube nicht, dass Kaffeeverkoster wirklich gut mit Naturkaffees vertraut sind. Ich denke, es ist eine Herausforderung, weil den Leuten alle Formen beigebracht werden; Wenn es zum Beispiel fermentiert ist, sagt man, es sei keine Spezialität. Und im Fall von Naturkaffee sind sie alle fermentiert – es ist mir egal, was Sie sagen, sie haben alle Elemente der Fermentation. Und Essigsäure ist in diesen Kaffees höher. Bis zu einem gewissen Grad haben wir als Branche noch nicht wirklich herausgefunden, wie wir über diese Kaffees sprechen und denken wollen. Da sie größtenteils nicht so gut verarbeitet sind, sollten sie schlechter abschneiden. Wir haben noch nicht ganz die richtige Kennzahl erreicht.
Aber wann immer wir eine öffentliche Verkostung veranstalten, ist es immer der Kaffee, über den am meisten gesprochen wird; Sie sind immer diejenige, die zu Gesprächen mit Neuverkostern und neuen Leuten anregt. Ich würde mich freuen, wenn mehr Leute darüber sprechen würden, was es braucht, um einen wirklich großartigen natürlichen Kaffee zuzubereiten, und das Geschmacksprofil als das schätzen würden, was es ist.
D. Robert Wolcheck ist ein Sprudge-Mitarbeiter mit Sitz in New York City. Mehr lesen D. Robert Wolcheck über Sprudge.
