Wenn Sie sich jemals kritisch mit dem Kaffeetrinken auseinandergesetzt haben – sei es beim Cupping, bei einer Verkostung oder zu Hause –, kennen Sie wahrscheinlich das Konzept des Mundgefühls: wie sich der Kaffee in Ihrem Mund anfühlt (ziemlich selbsterklärend, oder?) . Trocknet es? Fühlt es sich an, als ob der Kaffee die Zunge bedeckt? Hält es an? Fühlt es sich schwer an? Dies sind alles Attribute, die das Mundgefühl beschreiben können. Wir wissen schon seit einiger Zeit, was Mundgefühl ist, aber nie, warum es so ist. Bisher haben Wissenschaftler herausgefunden, welche Bestandteile im Kaffee das Mundgefühl beeinflussen.
Wie berichtet, SciTech DailyForscher der Ohio State University stellten die Hypothese auf, dass kleine Moleküle im Kaffee tatsächlich zum Mundgefühl eines Gebräus beitragen könnten, im Gegensatz zu Zucker und Lipiden, von denen „traditionell angenommen“ wird, dass sie das Texturempfinden beeinflussen. Um dies zu testen, machten sich die Forscher daran, „die für das Mundgefühl des Kaffees verantwortlichen Verbindungen zu isolieren, indem sie zunächst ein deskriptives Analysepanel erstellten.“ Sie begannen mit vier Kaffees, denen Q-Klassiker unterschiedliche Bewertungen für den Körper zugeschrieben hatten, die dann mithilfe der Flüssigkeitschromatographie, einer analytischen Chemietechnik, die verwendet wird, um „Trennen, identifizieren und quantifizieren Sie jede Komponente in einer Mischung"
Acht verschiedene Expertenverkoster, die „in der taktilen Wahrnehmung geübt sind“, wurden dann damit beauftragt, die Kaffeefraktionen anhand von vier taktilen Unterattributen weiter zu bewerten: Kreidigkeit, Mundüberzug, Adstringenz und Dicke. Wenn die Mehrheit der Verkoster – fünf wurden einem Gremium für jeden Kaffee zugeordnet – ein starkes Vorhandensein eines bestimmten Unterattributs feststellen würde, würde diese Kaffeefraktion einer weiteren Chromatographierunde unterzogen, um die genauen Verbindungen herauszufinden, die am Werk sind.
Forscher fanden heraus, dass verschiedene Moleküle zu unterschiedlichen Aspekten des Mundgefühls beitragen. Adstringenz wurde beispielsweise mit Melanoidinverbindungen in Verbindung gebracht, die durch die Maillard-Reaktion beim Rösten entstehen. Kreidigkeit ist das Ergebnis einer „neuen Verbindung“, die eine Aminosäure enthält. Es wurde festgestellt, dass Mundbelag auf zwei Verbindungen zurückzuführen ist, 3- und 4-Caffeoylchininsäure, die interessanterweise in geringen Konzentrationen stärker auftraten; Bei höheren Mengen war der Effekt weniger deutlich.
Präsentation ihrer Ergebnisse am Dienstag, 24. August auf der Herbsttagung der American Chemical Society, glauben Forscher, dass diese Erkenntnisse den Produzenten letztendlich dabei helfen könnten, bessere Kaffees zu kreieren und den Verkostern die Möglichkeit zu geben, bestimmte Eigenschaften zu beschreiben. Laut SciTech Daily möchte das Team hinter der Studie seine Aufmerksamkeit auf das Vorhandensein von Mechanorezeptoren in der Zunge richten, die diese Verbindungen erkennen würden. Sie wollen auch untersuchen, wie sich Wachstumsbedingungen und Rösttemperaturen auf die Verbindungen auswirken.
Also gute Nachrichten an alle, schon bald werdet ihr bei einem Cupping dabei sein, bei dem jemand unweigerlich sagen wird: „Die Melanoidinverbindungen in diesem hier sind etwas hoch, aber die 3- und 4-Caffeoylchinasäure ist ganz nett.“
Zac Cadwalader ist geschäftsführender Redakteur bei Sprudge Media Network und angestellter Autor mit Sitz in Dallas. Lesen Sie mehr über Zac Cadwalader auf Sprudge.
