Was haben Kaffee, Wein und Mais gemeinsam? Vielleicht mehr, als Sie vielleicht denken.
Zunächst einmal wurden alle drei im Laufe der industriellen Revolution und der globalen Kolonisierung über Tausende von Jahren hinweg geerntet. Jeder von ihnen verfügt über eine einzigartige und reiche Vielfalt an Pflanzensorten, Anbautechniken und einer weltweiten Konsumrepräsentation. Kaffeespezialitäten haben lange um ihre Legitimität gekämpft, nachdem Generationen von Folgers- und Maxwell House-Konsumenten getrunken haben, während Wein auf einer jahrhundertealten Weinkultur basierte, obwohl es einen Paradigmenwechsel hin zu natürlichem Wein gab, der tatsächlich in den Nachkriegsjahren der 1950er Jahre begann . Jetzt wollen Matt Diaz und Carlos Macias diesen „Aha-Moment“ für Mais von der Massenware zur Maisspezialität schaffen. Gemeinsam öffneten sie Für alles Gute, ein ganztägig geöffnetes Bed-Stuy-Café, das die Vielfalt mexikanischer Aromen zelebriert, indem es Mais, Kaffee und Naturwein unter einem Dach vereint. Aber in diesem Café ist der Mais der Star.
Diaz, ein Weinprofi, und Macias, ein Architekt, gründeten For All Good Things im Juni 2020. Ihre Vision war es, den Geburtsort des Mais zu feiern: Mexiko. Als sie sich zum ersten Mal trafen, studierte Diaz Önologie in Argentinien, während Macias in der Stadtentwicklung in Mexiko arbeitete. Beide lebten und arbeiteten schließlich in NYC, als sie eine Lücke bei den Tortilla-Produkten sahen, die sie im Ausland lieben gelernt hatten. Diaz machte sich auf den Weg, alles zu lernen und zu absorbieren, was er über Mais lernen konnte, und erkannte schnell, dass die Rohzutaten, die für die Herstellung hochwertiger Maislebensmittel benötigt werden, in Lebensmittelgeschäften oder Restaurants in den USA nicht in großem Umfang erhältlich waren. Inspiration fand Diaz beim Besuch von Vorträgen und Veranstaltungen wie einer von Justin Bazdarich Oxomoco im Museum für Essen und Design und arbeitete sich mit Masa-Programmen in Restaurants hoch. Schnell wurde ihm klar, dass das Schicksal von Mais dem von Kaffee ähnelt. „Was wäre, wenn jedes Café und Restaurant Instantkaffee anbieten würde? Das wäre verrückt. Aber genau das machen wir mit Tortillas“, betont Diaz.
Mais ist eine Nutzpflanze mit einer unglaublich reichen Geschichte an Sorten und Pflanzenarten, wird aber in den USA als Monokultur angebaut. Dies ist das Ergebnis des großflächigen Maisanbaus, bei dem staatlich subventionierter GVO-Mais anstelle des traditionellen Maises verwendet wird, der in vorindustriellen Zeiten auf dem amerikanischen Kontinent angebaut wurde. In den letzten Jahren hat Mexiko sogar den Verkauf von amerikanischem Mais an das Land verboten, um die in Mexiko angebauten Maissorten zu schützen und die Bauern vor dem schädlichen Schwebezustand der Bauernsubventionen zu schützen. Diese Maisverordnung wurde in die aktuellen politischen Themen rund um das NAFTA (Nordamerikanisches Freihandelsabkommen) integriert. Wenn man näher heranzoomt, sind die Auswirkungen sozial; Tortillas werden von den meisten Verbrauchern nicht als Speziallebensmittel angesehen.
Eine weitere wirtschaftliche Herausforderung für Mais besteht darin, das generationsübergreifende Wissen über seinen Anbau aufrechtzuerhalten. Wenn jüngere Generationen den Beruf der Landwirtschaft aufgeben, entsteht eine Lücke, die überlieferte landwirtschaftliche Praktiken wie die der Maya gefährdet milpa, eine Tradition der Vermischung und Fruchtfolge mit spirituellen und sozialen Konnotationen. Ohne Verbraucherinteresse an Mais laufen weniger kommerziell rentable Sorten vom Aussterben bedroht. Obwohl sich die Maisproduktion nicht jeden Tag kritisch anfühlt, wissen Fachleute wie Diaz und Macias, dass wir dem Verlust lebendiger Geschichte näher als je zuvor sind, ein landwirtschaftliches Problem, das jedem in der Welt der Kaffeeernte nur allzu vertraut ist. „Es ist erschreckend, wenn man darüber nachdenkt, es wird seit Tausenden von Jahren angebaut“, bemerkte Diaz.
Das Engagement für die Unterstützung des Maisanbaus und der umliegenden Kultur ist bei For All Things Good groß. Im Café werden drei aus Mexiko importierte Maissorten nixtamalisiert. Der Nixtamalisierungsprozess ist eine Zubereitung aus getrocknetem Mais, der in einer alkalischen Lösung gekocht wird (historisch wurde dies mit Kalk durchgeführt).die mineralische Verbindung, nicht die Frucht) und einweichen lassen, um die äußere Schicht des Kerns, die Perikarp genannt wird, zu entfernen. Dieses Verfahren ähnelt dem Verfahren zur Herstellung von gewaschenem Kaffee. Sobald der Mais verarbeitet ist, kann er wie Weizen gemahlen werden. Die Mühle wird „Molino“ genannt, was das spanische Wort für „Mühle“ ist, sich aber auch auf den Ort bezieht, an dem gemahlen wird. In der Tradition des Mahlens werden zum Mahlen des Getreides zwei Vulkansteine verwendet, die in vielen Teilen Mexikos von Hand gemahlen werden können. Aber im Geschäftskontext werden die besten Mühlen in kommerzieller Größe häufig in die USA importiert und können etwa 10,000 US-Dollar kosten. Sobald der Mais gemahlen und Wasser hinzugefügt wurde, wird er als „Masa“ bezeichnet. Dabei handelt es sich um den Teig, aus dem eine Vielzahl von Lebensmitteln, vor allem aber Tortillas, hergestellt werden.
Mit seiner Leidenschaft für Mais im Vordergrund hatte Diaz begonnen, die ersten Schritte zur Eröffnung des Ladens zu unternehmen, als er beschloss, dass ein Café der perfekte Ort wäre, um ein Publikum für Mais- und Masa-Produkte zu gewinnen. Die Parallelen zwischen der Kaffeeproduktion und der Maisproduktion zogen interessante Parallelen, aber die amerikanische Cafékultur, die auf der Interaktion zwischen Barista und Kunde beruht, war der Schlüssel zum Beginn eines Gesprächs über Mais. Unterstützt durch die Experten von Salonkaffee, For All Things Good öffneten ihre Türen mit einem einfachen Aufbau: einer Zweiergruppe La Marzocco Linea EE, Mazzer Super Jolly, Mahlkönig EK43, und ein Batch Brewer.
Sie importieren Kaffee von Röstereien mit Sitz in Mexiko-Stadt gut, ein regional führendes Unternehmen zum Schutz mexikanischer Kaffee-Ökosysteme, das seine Bohnen von Bauern in Oaxaca, Chiapas und Veracruz bezieht. Um Kontinuität zwischen allem, was im Café angeboten wird, zu schaffen, „stammen sogar die Bitterstoffe in den Cocktails aus Mexiko“, betont Diaz. Buna eröffnete 2012 sein erstes Café im Roma-Viertel von Mexiko-Stadt, die Teil der Ankurbelung der Kaffeekultur der dritten Welle in der mexikanischen Hauptstadt war. Diaz beschreibt seinen Tagtraum vor der Eröffnung als einen kleinen Raum, in dem ein paar Leute arbeiteten, bis sie schließlich ihre Türen öffneten. Es stellte sich heraus, dass das Interesse der Gemeinde, auf Masa basierende Lebensmittel auszuprobieren, über ihre Vorstellungskraft hinausging.
Ihr Menü besteht aus was milpa Bauern aßen, während sie auf dem Bauernhof arbeiteten. Das Nahuatl-Getränk atole schmeckt wie ein Zuckermais-Milchshake, der aus frisch gemahlenem Mais, Milch und etwas Vanille hergestellt wird. Sie finden dreieckige Masa-Formen, die mit klassischen mexikanischen Aromen gefüllt sind Tetelas, runde frittierte gefüllte Masa-Kuchen genannt memelasoder knusprige flache Tortillas mit Zutaten namens du wäschst. Auch wenn diese überwiegend prähispanische Speisekarte ungewohnt klingt, ist die Speisekarte überraschend umfassend. Sie beherbergen eine Mischung aus Latinos, die auf der Suche nach Erinnerungen an Mexiko sind, und Neulingen, die sich einfach nur für einen Taco und alles dazwischen freuen. Ich fragte Diaz: „Wer ist Ihre Zielgruppe?“ Er antwortete: „Ich bin immer offen für Gespräche. Schicken Sie jeden, der meinen Weg lernen möchte.“
Jeden Tag stellt das Café den Morgenservice ein und öffnet abends wieder zum Abendessen. Dann glänzt die alkoholische Seite ihrer Speisekarte. Persönlich bin ich mehr von der mexikanischen Weinkarte mit Naturweinen fasziniert Bichi's No Name Still aus Tecate, Mexiko, oder die Hohlvene Grenache Natur. Aufgrund seiner Expertenerfahrung in der Weinbranche ist Diaz stets auf der Suche nach aufregenderen und interessanteren Weinen. Zusammenarbeit mit Importeuren wie Auswahl von Jose Pastor und Auswahl von Zev RovineEr ermutigt sie, neue Weine auf ihre Karte zu setzen. Diese Hommage an Mexiko spiegelt sich in Getränken wie Micheladas, Single-Farmer-Mezcals und erfrischenden Cocktails wider.
Diaz hofft, dass die Ereignisse weiterhin die Neugier wecken werden. Seine umfassendere Vision in der Lebensmittelwelt, die Art und Weise zu verändern, wie wir Mais wahrnehmen, ist ganzheitlich, da er anderen eine Plattform bietet, ihre Geschichte zu teilen. Er sieht Pop-ups und Gastköche als Chance, „über die selbst auferlegten Grenzen unserer Speisekarte hinaus zu expandieren“. Bei meinem ersten Besuch im Café veranstalteten sie ein Pop-up mit Gastkoch Yoni Lang, ehemals Uchi in Austin, TX und vor kurzem von Rosella auf der Lower East Side. Bei meinem letzten Besuch im Café gab es ein Pop-up mit zwei Leuten aus Mijenta-Tequila Gespräch über Agavenverarbeitung für Gäste. Wenn Sie Lust haben, mehr zu erfahren und Erfahrungen zu sammeln, folgen Sie ihnen in den sozialen Medien und kommen Sie auf eine Flauta in Brooklyn vorbei. Dieser Ort ist eine Bildung, eine Offenbarung und eine köstliche Erfahrung – wirklich alles, was gut ist.
Kathy Altamirano ist Kaffeeprofi und freie Journalistin mit Sitz in New York City. Mehr erfahren Kathy Altamirano für Sprudge.
