Ob Sie zum ersten Mal die kristallklare Bergamotte eines panamaischen Gesha-Kaffees schmecken, die belebende Gischt des Ozeans in einem Islay-Scotch oder die vielschichtige Explosion scharfer Paprikaschoten, von denen Sie nicht einmal wussten, dass sie in einem Szechuan-Hotpot vorhanden sind: Eine der größten Freuden der Gaumenerkundung besteht darin, auf etwas Neues und Anderes zu stoßen. Etwas, das Ihre Sicht auf Geschmacksgleichungen auf den Kopf stellt – etwas, das Ihnen ein klares, helles Fenster in eine andere Welt öffnet.
Etwas Frisches und Fremdes zu probieren, kann ein seltenes Vergnügen sein. Aber erst vor ein paar Tagen erhielten wir die Kaffeekollektion 2014 für Designkaffee, mit acht verschiedenen Kaffeesorten von führenden koreanischen Röstern. Wir probierten die Kollektion (zuvor auf Sprudge vorgestellt) zusammen mit unseren Freunden und Partnern bei der Stumptown Coffee Roasters Hauptsitz in Portland, Oregon, bei einem informellen Cupping. Was wir auf dem Tisch fanden, war eine köstliche Momentaufnahme der explodierenden Welt des High-End-Kaffees in Seoul und eine zutiefst faszinierende Einführung in verschiedene Ansätze der Kaffeemischung und -röstung –einschließlich einer außergewöhnlichen Mischung aus koffeinhaltigem und entkoffeiniertem Kaffee.
Designcoffee ist ein Kaffeezubehör- und Designstudio mit Sitz in Seoul, ein Ableger des (inzwischen geschlossenen) Cafés und Restaurants La Caffé (siehe einen Artikel aus dem Jahr 2010 drüben bei FRSHGRND). Eigentümer Jungho Bang hat mit der Unterstützung der wachsenden Spezialitätenkaffee-Szene in Korea großen Erfolg gehabt und sich entschlossen, die Serie „The Coffee Collection 2014“ zusammenzustellen, um acht Kaffeesorten seiner Partner in einer schönen Verpackung hervorzuheben.
Das Ergebnis ist ein schönes Set mit individuell abgefüllten und etikettierten Kaffees, begleitet von einer Identifikationskarte mit dem Namen, Logo, Slogan (!) und der Beschreibung der jeweiligen Marke. Zu jedem Kaffee gab es eine kleine englische Identifikationskarte, aber im Großen und Ganzen waren wir blind unterwegs.
Die Verkostung begann mit nur wenigen Teilnehmern – Stumptown Lead Coffee Trainer Jonathan Sielaff und Scott Guglielmino und Larry Eister von La Marzocco USA, die gerade in der Stadt waren. Aber am Ende der Verkostung hatten wir so ziemlich jede freie Person aus den Röst- und Schulungsabteilungen, die wir finden konnten, dazugeholt – das war die Art von Tisch, an dem man am liebsten Leute schnappen und sagen wollte: „Hey! Komm her! Probier das!“ Ich wette, so etwas haben Sie noch nie erlebt."
Der interessanteste Teil der Tabelle war die Bandbreite der Röstgrade – es gab einige recht helle Röstungen auf dem Tisch, wie Dampfer Kaffeefabrik „Colombia National Winner“, ein süßer und ausgewogener Kaffee mit klaren Apfelnoten, oder der Greenmile Kaffee „Greenmile Blend For Brewing“ verwendete eine Mischung, die wie eine Mischung nach dem Rösten aussah, um eine sanfte Cremigkeit mit einer hellen, möglicherweise natürlich verarbeiteten Erdbeernote zu kombinieren.
Dann gab es Kaffeesorten, die man einst vielleicht nannte Full City oder Full City+ Röstungen, wie El Café "Winterbaummischung„, eine sanfte 50/50-Mischung aus El Salvador Helvetia und Sumatra Wahana mit einer litschiartigen Saftigkeit, oder New Wave Kaffeeröster „Ethiopia Aricha“, ein vergleichsweise sauberer, natürlich verarbeiteter Kaffee mit einer leuchtenden Zitronenfruchtigkeit und einem kirschblütenartigen Blumenaroma.
Coffee Libre'S "Bad Blood”-Mischung lag irgendwo in der Mitte und erinnerte an einen eher klassischen Ansatz des Mischens: Die 30/30/20/20-Mischung aus San Antonio Caturra aus Guatemala, Santa Gema Caturra aus Nicaragua, Yirgacheffee Dama aus Äthiopien und Gikirima aus Kenia verlieh dieser Tasse eine schwere Komplexität mit einem tiefen Kirschgeschmack. Es ließ mich an Paladino-Mischung von Zoka Coffee aus dem Jahr 2006, als es schien, als ob jeder in den Vereinigten Staaten komplexe, manchmal recht köstliche Kaffeemischungen aus mehreren Bohnensorten anbot.
Es gab auch einige deutlich dunkler geröstete Kaffeesorten auf dem Tisch, wie den Kaffeepräsident „President Blend“, eine schärfere Mischung mit würzigen Zimt- und Schokoladennoten, oder die Kaffee-Montage "A Bittersweet Life” Espresso-Mischung, die einen gewaschenen indischen Mysore mit einem gewaschenen äthiopischen Sidamo Shakisso G2 kombinierte. In den meisten nordamerikanischen und europäischen Märkten wird minderwertiger Kaffee dunkel geröstet, oft um schwerwiegende Mängel in den ursprünglichen grünen Bohnen zu verbergen, aber die Kaffees, die Montage verwendete, schmeckten ziemlich sauber, und die Röstung schien sorgfältig mit ausgeprägten Noten von Zeder, Scotch und einem Ferrero Rocher eine Art Haselnuss. Ich wette, es schmeckt großartig, extrahiert als 17.5 g/30 g/30 Sek. Espresso wie auf ihrer Site vorgeschlagen, und sogar am Cupping-Tisch war es toll, mit vielen Fans auf der ganzen Welt eine sehr hochwertige Version eines Röst- und Mischstils auszuprobieren.
Zu guter Letzt war Nausairo-Kaffee'S "Liebesbrief-Mischung", welche kombiniert einen koffeinhaltigen Kenya Gachombe mit einem Bergwasserverfahren entkoffeiniert Kolumbianischer Kaffee im Verhältnis 50/50. Dieser Kaffee wurde geröstet fast skandinavisches Licht, und war für alle ein Highlight auf dem Tisch. Die Tamarinden- und Johannisbeernoten waren hell und zart, die leichte Röstung tanzte wie so viele zart am Rande der Stärke, wurde aber in der Mitte durch eine großzügige Zuckerrohrsüße ausgeglichen, die diesem ziemlich säurehaltigen Kaffee eine sehr angenehme Milde und Struktur verlieh.
Dass dieser wunderbare Kaffee mit entkoffeiniertem Kaffee gemischt wurde, habe ich erst herausgefunden, als ich später gründlich gegoogelt und mich näher mit dem Kaffee befasst habe. Als ich dann herausfand, dass einer der Kaffeesorten in dieser köstlichen Mischung entkoffeiniert war, konnte ich es kaum glauben. Ich wandte mich an Bae Jun-sun, Namusairos Chefrösterin und Rohkaffeeeinkäuferin, um weitere Informationen zu erhalten. Sie sagte mir, dass beide Kaffeesorten aus Café-Importe. Der entkoffeinierte Kaffee stammte aus der Region Huila und ist Teil des „Origin Select“-Programms von Cafe Imports, bei dem sie bestimmte Partien Rohkaffee kaufen und ihn dann zur Entkoffeinierung schicken, im Gegensatz zum üblichen Spot-Einkauf nach der Entkoffeinierung. Noah Namowicz, Direktor für internationalen Vertrieb bei Cafe Imports, sagte, Namusairo sei 2011 eines der ersten Unternehmen in Korea gewesen, das mit Cafe Imports zusammenarbeitete, um einige der Unwägbarkeiten des internationalen Spezialitätenkaffeeversands zu vermeiden. Seitdem arbeiten sie kontinuierlich zusammen.
Jun-sun erklärte mir, dass Namusairo sich auf saisonalen Kaffee konzentriert und eine Reihe von Mischungen herstellt. Für diese Wintermischung wollten sie etwas mit „warmen und süßen Schwingungen“ kreieren. Sie sagte, für sie sei „2013 ein ganz besonderes Jahr gewesen – wir hatten einige Höhen und Tiefen“ und sie wollten zum Ausdruck bringen, wie dankbar sie „unseren Freunden und Kunden sind, die uns jeden Tag unterstützt haben“. Der Name dieser Mischung ist ein Liebesbrief an ihre Kunden.
Beim Verkosten der acht Kaffeesorten der Coffee Collection 2014 erhielt ich einen erstaunlichen Einblick in einige Ansätze des Kaffeegeschmackserlebnisses, die zugleich zutiefst fremd und sofort erkennbar waren – Ansätze, die parallel und in Absprache mit den vorherrschenden westlichen Ansätzen zum Kaffeegeschmack entstanden, aber dennoch eine ganz eigene, frische, neue Perspektive einbrachten.
Die Love Letter-Mischung von Bae Jun-sun und Namusairo Coffee hat gezeigt, dass es immer neue Geschmacksansätze gibt, immer neue Möglichkeiten in der Tasse, und dass sogar Dinge wie koffeinfreier Kaffee – lange Zeit als widerwillige Pflicht bei westlichen Röstern angesehen – in den richtigen Händen Bestandteile erstaunlicher Geschmackserlebnisse sein können. Leider ist die Kaffeekollektion 2014 ausverkauft, aber wir ermutigen Sie, jede Gelegenheit zu nutzen, Kaffee von einem dieser großartigen Röster aus Seoul zu probieren.
Alex Bernson (@AlexBernson) ist Assistant Editor bei Sprudge.com. Lesen Sie hier mehr über Bernson.
